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水果是大自然缔造的奇迹，也是大自然给予人类的礼物，其本身就是人类不可或缺的美味。各色的水果琳琅满目，不仅味美而且色彩缤纷，让人类尽情享受着味觉与视觉的盛宴。
将水果酝酿成酒，不仅是在食用方法上另辟蹊径，更另有一番风味。猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等水果都可以用来制作果酒(因葡萄酒自成体系，本文不做赘述)，每一款果酒都有其独特的口感。果酒的酿造，得以让水果用另一种方式延续生命，成就了另一种美味。
01、史籍之载，猿猴酿酒
果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久，在史籍中就记录着猿猴酿酒的传说。当然，这里的酝是指自然变化养成。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，继而才有了猿猴采果酿酒。
猿猴酿酒的本质是大自然运作的奇迹，是不经意间发现的惊喜。猿猴酿酒与后来人类酿酒还是有着本质的区别，从猿猴最初尝到发酵的野果到人类主动地去酿造果酒，是一个漫长的旅程。社会在不断的发展，人类也在不断地发现并享受着自然界为其精心准备的各种礼物。
02、果酒之始源，先于秦
据传，2000多年前，秦始皇吞并六国后为求长生不老，曾派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。徐福便周游各地寻找可以一起出海的身体强壮的童男童女，当他途经旧齐国之地饶安邑(今盐山千童镇)，见这里的人个个身强力壮，不生百病，便心存困惑，当时因连年战乱，人民长期居无定所，大多数人都体质虚弱，那为何这里的人体质会这么好，于是徐福便观察这里的人，发现齐人多食枣和饮枣酒。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，酿制枣酒，以御寒驱潮。后来徐福带领船队入海东渡，到了现今的日本，更是将枣酒的酿造技术流传到了日本。
所以枣酒历史至少2000年以上，在民间就早已有人发现了这款美味佳酿，至于在当时有没有其它的水果也被用来酿酒，虽无从考证，但可以判定的是果酒之酿在秦以前就在民间流行起来。
03、果酒之兴盛，始于汉唐
汉人东方朔在千童镇以红枣配合香草再度精酿，酿成的酒味道香浓醇美，在京剧《捉放曹》中就有饶安沽酒走一遭的唱段。到了唐代千童酒更被文人墨客所喜受，唐代大诗人李贺赞道:琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红即为歌咏千童酒之名句。
唐朝的繁华提升了人们对生活水平的要求，果酒的发展更是以飞跃的速度一路向前，各种果酒的发展呈现出欣欣向荣之态，传说杨贵妃钟情石榴酒，唐玄宗责成专人为其酿造石榴美酒。唐代诗人乔知之石榴酒兰桂芳，茱萸香，愿君驻金鞍，暂此共年芳的诗句，更成了人们赞美果酒的千古绝唱。在宋代由柑橘制的甜酒，得洞庭春色之雅称。至元朝，据《折津志》等记载，石榴酒、枣酒等都是元代果酒中常见之品。
04、果酒之技艺，精于明清
古代果酒的酿制方法，主要有以下几种：一种是通过果子本身的糖份进行自然发酵法。另一种是在果汁里加酒曲，像酿制糯米酒那种方法。还有一种就是将发酵后的酒入甑蒸馏，成为烧酒型的果酒，此方法在明代时已出现了。
叶子奇草木子云：八月至太行山，辨其真伪，真者下水即流，伪者得水即冰冻矣，久藏者中有一块，虽极寒，其余皆冰，独此不冰，及酒之精液也。这说明，果酒经过冷冻，避免酒石沉淀，提高了酒的质量，此冷冻法，至今仍普遍采用。乾隆年间，《西域间见录》中说漕：万初纂萁孰.同人酌眦酿酒，家各数石，男女于树荫草地或果木园中欢然聚饮桃熟亦可酿酒，味微酸沙米，色肉似细沙，味甘，回人取以酿酒。这些果酒的酿造方法在历史的传承中不断创新升级，很多精细的技术沿用至今。
果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香，与白酒、啤酒等其他酒类相比，果酒的营养价值更高。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，它含有人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2、维生素C及铁、钾、镁、锌等多种矿物元素，是人类的美味佳品。而果酒不断优化的口感层次、不断增加的酒类品种既代表了中国人的聪明智慧也体现了中国人与时俱进的精神。
在当下多元化的社会消费观下，果酒的市场既充满机遇也面临挑战，相信在未来的发展中，果酒的市场会更加朝气蓬勃，不断的开疆拓土，面向更多的美酒爱好者。
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中国白酒起源于元代，兴盛于清代中叶。目前，在国内发现的大型酿酒作坊遗址中，江西李渡遗址的年代为元代、四川水井坊遗址的年代为明代、四川剑南春遗址的年代为清代，泸州老窖古窖池群为明清时期，古井贡酿酒遗址为宋至清时期。
泸州老窖窖池群
泸州老窖窖池群分布于泸州市江阳区三星街营沟头、泸州市江阳区皂角巷、龙马潭区小市(下大街、什字街、新街子、过江楼)及罗汉镇等地。泸州老窖公司现有生产性古窖池10084口，其中百年以上窖池1615口，连续使用时间最长、保护最完整的是1573国宝窖池群。泸州老窖百年以上窖池群文物原真性价值明显，自其建窖之始，均保持了原貌、位置、操作流程及工艺未变的四未变特点。泸州老窖百年以上窖池群是中国至今仍然唯一持续酿造白酒的窖池群，其千余口的规模和世界文化遗产的属性使其世界酿酒奇迹之一和世界仅存的最大规模原生白酒窖池群名副其实。
1996年，泸州老窖窖池群作为中国传统白酒的首个代表，成为了全国重点文物保护单位;2006年6月，国家文化部正式颁布了首批国家非物质文化遗产名录，泸州老窖酒酿制技艺作为中国浓香型白酒的唯一代表名列其中;入选中国首批中华老字号认定名单。泸州老窖老窖池群作为活文物，已连续不间断使用430余年。
水井坊遗址
水井坊位于成都老东门大桥外，是一座元、明、清三代老烧坊遗址。1998年8月，四川全兴股份有限公司改造曲酒生产车间时，发现了该遗址。1999年，多家考古、研究单位参与遗址考古发掘。考古发现有：蒸馏器基座、不同时代的酒窖8口、炉灶4座、灰坑4个、晾堂、灰沟、路基、木柱及柱础、墙基等遗迹，出土的陶瓷器具有碗、盘、钵、盆、杯、碟、勺、灯盏、罐、壶、缸、砖、瓦、瓦当、井圈等。其中以酒具最为丰富，种类有青花、白釉、青釉、酱釉、黑釉、粉彩瓷等品种。考古研究表明：水井坊是一处前店后坊的综合性生产、经营场所。水井坊遗址是1999年中国十大考古发现之一，被国家文物局认定为中国白酒第一坊，经国务院批准列为全国重点文物保护单位，是不可复制的、极为珍贵的历史文化遗产和极高利用价值的活文物。水井坊遗址中起源于元末明初、延续使用至今的古窖窖泥和古糟菌群，在保护性开发利用中成为了水井坊系列产品开发的重要生产资源和品牌基础。
剑南春天益老号酒坊遗址
剑南春天益老号酒坊遗址，是一处规模宏大、布局配套设施齐全、遗迹保存较为完整、特色鲜明的清代酿酒作坊群。该遗址是由茶盘街、棋盘街两侧的多个清代作坊构成的前店后坊式格局的酒坊遗址，分布面积约120000平方米。分布面积大、作坊多，保存较好，全国罕见。剑南春酒坊遗址生产要素齐全，内容丰富。在已发掘出的遗迹中，不仅有反映酿酒工艺全过程的生产设施，如水井、酒窖、炉灶、晾堂、水沟、盛酒坑、池子、粮仓(制曲晾房)等遗迹，还有房屋建筑基址以及大量瓷质酒具。同一遗址大曲窖、小曲窖均有发现，不同窖池生产着不同品种的酒类。这一考古发现，对研究传统的白酒酿造工艺、传统手工业格局与分布情形，探讨当时社会经济发展状况，具有重要的研究价值。它不仅丰富了我国城市工业考古的研究内容，同时也为名优白酒剑南春的酿造历史提供了实物资料。这些重要发现在我国近代城市工业考古中具有重要的学术价值。被评选为2004年度中国十大考古新发现。
刘伶醉烧锅遗址
刘伶醉古烧锅遗址位于河北徐水县刘伶醉酒厂第一酿造车间内。该遗址建于金元，已有800多年历史，其中主要包括16个古发酵池、一口水井及部分挖掘出土的酒用陶器。
刘伶醉古烧锅遗址2001年被列为河北省重点文物保护单位;2004年10月，刘伶醉古烧锅遗址被列入中国第一批白酒文化遗产名录;2005年6月27日，国家文物局批准此遗址为首批中国食品文化遗产;2006年5月25日，国务院公布刘伶醉古烧锅遗址为全国文物重点保护单位;2006年12月15日，刘伶醉烧锅遗址被联合国教科文组织列入中国世界文化遗产预备名单。
李渡烧酒作坊遗址
李渡烧酒作坊遗址位于南昌市进贤县李渡镇江西李渡酒业有限公司内，又称李渡无形堂元代烧酒作坊遗址。2002年4月，原江西李渡酒厂被香港某公司收购，成立江西李渡酒业有限公司。同年6月，在改造老厂车间时在水泥路面下发现一个古井，随即向相关文物部门报告。同年7月～11月，江西省文物考古研究所对该遗址进行了抢救性发掘，发掘面积约300平方米。发掘显示该遗址的文化堆积可分为六个时期，从南宋、元、明、清延续至近代、现代，其中南宋层未发现酿酒遗迹，其他各时期的酿酒遗迹都非常丰富，有水井、炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施、墙基、水沟、路面、灰坑和砖柱等。出土的遗物有石器、陶器、瓷器、木器、铁器等，以陶瓷为主，其中酒器有73件。2002年李渡烧酒作坊遗址被评为全国十大考古新发现，2006年被列为第六批全国重点文物保护单位。
李渡烧酒作坊遗址元代酒窖的发现，证实了《本草纲目》的记载：烧酒，非古法也，自元始创其法，同时证明了中国至迟在元代已出现了固态发酵制作蒸馏酒。该遗址中明清时代的酿酒遗迹显示其白酒生产工艺属小曲工艺，是中国首次发现使用小曲工艺的烧酒作坊遗址。到近代，开始改用大曲工艺生产。因此该遗址是研究烧酒酿造工艺的起源和演变的重要实物资料。
古井贡酿酒遗址
古井贡酿酒遗址位于安徽省亳州市谯城区，包括魏井、宋井、明清窖池、明清作坊遗址，也被列为全国重点文物保护单位，这也是古井贡酒文化博览园继2008年成为中国白酒首家全国4A级旅游景区之后又获国家文保殊荣。
茅台酿酒工业遗址群
2010年，茅台酿酒工业遗址群申报了第七批全国文物保护单位，这一遗址群是至今发现的最早的茅台酒酿造体系的实物见证。该遗址位于仁怀市茅台镇国酒社区杨叉街，由10余处实物构成，有一套完备的酿酒工业体系，占地20余亩。这些酿酒坊最初建于明代，曾因战乱多次被毁，1862年在旧址恢复重建，包括粮仓、曲药房、窖池、烤酒房等。
早在2006年，茅台酒的酿造工艺已被列为国家非物质文化遗产。因此，专家认为茅台酿酒工业遗址群申报国保成功有较大希望。不过，遗憾的是，茅台酿酒工业遗址群未能获得国家文保殊荣。
在中国，露酒是颇具民族传统特色的古老酒种，它曾是历代人们生活中的重要饮品。露酒在中国特有的药食同源理论的基础上，采纳不同的加工方法调制而成，它融滋补、健身、防病、延寿作用为一体，历经千百年来的连续与酿造实践进展已自成体系，是饮料酒中极具特殊民族风格的酒种。可以说，中国露酒所具备的特色是世界上其他酒种无法类比的。
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露酒生产历史悠久
在中国，历代各朝都相关于露酒生产的记录，民间亦流行不少饮用露酒的习俗和制法，如正月初春人们常饮的屠苏酒、端午常饮的菖蒲酒、重阳常饮的菊花酒、已有千年历史的竹叶青酒及五加皮酒、茯苓酒、羊羔酒等。名目繁多的露酒品种，说明在我国很早便知道选用动物、植物为原料，采纳不同方法酿制成各具特色的露酒。
相关露酒的记载，最早可追溯到商朝，叫做鬯(chang)。当时的人们用曲、黍米香原料共酿而成祭奠用酒，这被认为是最早的露酒雏形。
汉代的露酒基本都使用香料来配制，按配料所使用的香料来命名，有椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等等。
唐代是中国露酒生产的高涨时期。在唐代的饮用酒中，露酒占有很大比例。唐代的露酒大多以发酵酒为酒基，串入动植物药材或香料，采纳浸泡、掺兑、蒸煮等方法加工而成。
元朝发明了蒸馏酒，中国酒种中降生了高度酒，也使得中国露酒为之一变。从而解决了以发酵酒为酒基的露酒不能长期保留的缺点，中国露酒由此进入全面提升的新阶段。元朝露酒的最大特点是滋补酒的高度崛起，用现代的话说就是掀起了中国保健酒的售卖高潮。
明清时期的露酒与现代意义上的露酒基本接近，通常使用蒸馏酒为酒基，勾调一定量的果汁、糖汁、药材或芬香物质配制而成，也可以采取醅酝入料或蒸馏取露的方式而获得。明清时期的露酒，给我们留下了很丰厚的历史遗产，例如竹叶青。
到了清代、民国年间露酒的进展曾掀起了一段高潮，依据当时的史料及实物资料的还原，玫瑰露酒和五加皮酒等酒在当时誉满中华，各地酒坊纷纷仿效酿制。
露酒的定义和分类
相关露酒的定义，在新的饮料酒分类标准出现之前一直没有一个具体官方定义。有人将露酒理解为配制酒，也有人认为露酒仅是配制酒的一部分，它还包含一小部分蒸馏酒种类;其实这些都不对，依据最新的饮料酒分类标准：露酒可定义为以黄酒、白酒为酒基，加入可食用或药食两用(或符合相关规定)的辅料，经浸提和\或复蒸馏等工艺或直接加入从辅料中提取的有用成分而制成的具有特定风格的饮料酒。
依据露酒酿造过程中基酒、工艺、辅料不同，可以分为植物类露酒、动物类露酒和果酒(浸泡型)，果酒(浸泡型)就是利用水果的果实为原料经浸泡等工艺加工制作而成的具有明显果香味的配制酒。
其原辅料可供挑选的品种许多，特殊是近年来应用科技的进展，原料的应用范畴不断扩大，具有强大的上风。如枸杞、红枣、龙眼、黑豆等食材，和甘草、茶多酚精华等药用食物，另外还有一些虾蟹提取物等，可以说，凡是可以食用或入药的品种，基本上都能按照生产工艺而生产露酒。现在市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品种。
露酒的基酒和添加物种类繁多，其功效成份自然多种多样，常见的功效成份有黄酮、人参皂苷、氨基酸、多肽和寡糖类物质。而露酒的香气成分则更加复杂多变，盖禹含等分析了蓝莓酒，可鉴定的有76种香气物质。露酒产品因为我国有丰富的药食两用资源，品种也较多，典型产品有山西的竹叶青酒、东北参茸酒、三鞭酒，西北的虫草酒、灵芝酒等产品。
在世界的东方，中华大地上流传着一个最古老的酒种：黄酒。黄酒究竟起源于何时，这是个重大的酒文化起源问题，需要从上古史谈起。
在上古时代，大约在一万年前，传说中有个神农皇帝，古史中称为炎帝。他尝遍百草，始创中医中药，发现五谷，创造耕具，教人农耕，兴办农业，被人们称为地皇。
人们耕种五谷，兴办农业，就可能有剩余的粮食，自然不自然地做出一些产品。酒，大约就是在这个时期产生的。汉代刘安在《淮南子说林训》书中论道：清之关，始于耒耜。清是酒，耒耜就是耕地的农具。也就是说，当农业兴起之后，才开始生产出美味的酒来。当时的酒是偶然发现的。晋朝江统在《酒诰》中说：有饭不尽，委余空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出与此，不由奇方。看来，古人吃剩下的饭，丢在桑树杆的空洞里，遇阴雨潮湿，自然发酵，久存出现香味，而成为酒。宋朝朱异中在《酒经》中也有类似的看法，古语为之，空桑秽饭，酝以稷麦。以成醇醪，酒之始也。他进一步阐明，煮熟吃剩下的饭，发霉发酵，是古物酿酒的起源。
上古人们何时食熟饭?《古时考》载有皇帝始作釜甄，火食之道始成，证明皇帝时即蒸谷为饭，烹谷为粥。先人们吃剩下的熟饭，或放在树洞里，或放在陶瓮中，接触到自然界的发酵微生物(霉菌、酵母茵等)糖化发酵成美味可口的谷物酒。这就产生了原始的自然黄酒。
后来，人们将这种自然现象加以模仿，用发芽的谷芽酿成甜酒，当时叫做醴。醴是在谷芽坑里，保温和发酵的。古芽坑在西安半坡遗址考古中得到证实。考古中发现有许多不像贮粮坑的坑穴，它坑浅，有防潮层、有排水沟。这种能保温的坑穴，既是供谷物发芽，又能适应发酵甜酒的需要。古时称醴即是黄酒;醴味甜，用来祭祀祖先，这是古芽酒或谷物酒最早的用途。考古文献证明，在新石器时代，我国北方以粟、黍为主要酿酒原料，南方则以稻米(包括糯米、粳米、灿米)为主要原料，就地取材，因料酿酒，各有风味。这种原始黄酒在七八千年前，开始是利用天然曲，以后发展到利用人工曲，约有5000年的历史。
滤酒器的漏缸呈花盆形，口径57cm，高42cm，底径51cm，直壁、平底，底部中央有一小孔，下径1Ocm。这是最早发现的漏酒工具，以后在汉代的画像砖上也曾出现过。滤酒缸的出现，是由浊酒发展到清酒的开始，是酿酒技术的一大进步。
据资料记载和考古发现，我国黄酒起源是在六七千年以前，开始是作醴(甜味淡泊的酒)，而后是黍作酒(酒精高而味浓郁的酒)，实际上，我国谷物酿酒的基本条件，大约在七八千年前已经具备了。谷物酿酒之始，当比大汶口遗址(7000年以前)中发现的酒具出现得还要早些。如果说，谷物酿酒在原始农业兴起年即随之出现的话，那么距今当有万年左右。
古代黄酒的酿造方法，周朝《礼记》记载：仲冬之日，乃命大酋，秫(粘高粱)稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差货。这几句话，概括了古代酿酒的操作要点，秫稻必齐指原料必须精选，曲必时，指做曲制酒必须选择适当的季节;湛炽必洁是说浸米和炊熟的操作必须保持清洁，避免染菌;水泉必香是指酿酒用的水必须优良;陶器必良，就是盛酒用的缸必须完好不漏;火齐必得就是说发酵必须在适当的温度下进行，这样才能优质高产。上述六种操作，必须同时注意，免出错误。
至于具体的酿酒方法，《周礼天官》中记有：酒正掌酒之政令，以式法授酒材，辨五齐之名：一日泛齐，二日五日沉齐。大概的意思是，第一阶段发酵开始，液膨胀、发泡，饭粒浮于表面;第二阶段，曲引发糖化，液出现甜味;第三阶段在糖化的同时，酒也旺盛起来，产生较多的气泡，发出丝丝响声;第四阶段，酒精含量增加，溶解了原料中的色素，因而液的颜色变为变为红黄色;第五阶段，发酵渐缓，酒糟下沉是谓沉齐。这是发酵的五个过程。文中提到的三酒之物，就是把酒分成三类，事酒是一种普通的酒，即酿造后不贮存或贮存时间较短的酒;昔酒是较长时间贮存的陈酒，酒质好而酒度高，长时间储存不易变质;清酒即澄清、不浑浊的酒，也可能是过滤出来的酒。
由于黄酒是用粮谷类酿制成的，汁液呈黄色，故称其为黄酒，以区别于其他酒种。历史上传说的仪狄作酒缪、杜康(即少康)作秫酒，实际上都是比较原始的黄酒。
有史以来，长江以南诸省如浙江、江苏、江西、福建等省区多用稻米酿酒，其颜色都是黄色的，即如近代，有的酒(贮存)沉酿时间较长颜色变深，有的酒加上颜色，或用红曲酿造，变为褐黄或褐红，但习惯上统称为黄酒。
近些年来，黄酒界为了宣扬民族精神，突出华夏特产，有人把黄酒引申到炎黄子孙黄，黄种人的黄，黄河流域的黄等等，只是为了增强黄酒的含义，表达了民族特征，并没有改变黄酒本色，黄酒确实是炎黄先租流传下来的酒中瑰宝，从远古流传于今而且为历代王朝所推崇，应该发扬光大。
你真的了解中国黄酒吗?黄酒是世界上最古老的酒类之一，起源于中国且唯有中国拥有，与啤酒和葡萄酒并称为世界3大古酒。黄酒含有丰富的营养，人体不能合成的8种必需氨基酸黄酒都具备，因而被评为液体蛋糕。但很多人也对黄酒有误解，认为黄酒就是便宜酒、料酒，上不了台面，真的是这样吗?
黄酒的酿造工艺
(1)浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而保证糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
(2)蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。
(3)晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
(4)落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。
(5)开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到33℃就要进行开耙冷却。
(6)坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温13-18℃下静置20天左右。
(7)煎酒：就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟，消除生旧酒的杂味以改善酒质。
(8)包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。
黄酒的营养价值
(1)含有丰富氨基酸：黄酒含有人体自身不能合成的8种氨基酸，其含量比同量啤酒和葡萄酒多一倍以上。
(2)易于消化：黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。
(3)促进食欲：锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退。而黄酒中锌含量高，因此有促进食欲的功效。
(4)舒筋活血：黄酒气味苦、甘、辛，冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒，有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
(5)美容抗衰老：黄酒中的维生素B和E含量丰富，自由基含量高，长期饮用有利于美容、抗衰老。
(6)防治心血管疾病：黄酒内含多种微量元素，如镁、硒等含量较大，能有效预防血压升高和血栓形成，对心血管疾病能起到预防作用。
黄酒只产于绍兴?
黄酒是中国的传统国粹，分布较广，品种繁多，主要以绍兴黄酒最为有名，在国内外的知名度最高。但在我国其他地方也有黄酒，如著名的山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江苏无锡惠泉酒、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、金坛和丹阳的封缸酒、白蒲黄酒(水明楼)、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老酒、河南双黄酒、张家口北宗黄酒、广东客家娘酒和广东珍珠红酒等。
黄酒只是料酒?
在很多消费者尤其是北方的，会认为黄酒就是做菜的酒，只是料酒而已。其实黄酒并不仅仅可以作为料酒，还可以像其它酒类如白酒、啤酒和葡萄酒一样纯饮或配餐。尤其是在江浙沪等地区，黄酒已经走进千家万户，成为酒桌上时常看到的一种酒精饮料。
也有人会误解：黄酒就是便宜货，上不了台面。其实，并非如此!黄酒因为酿造工艺悠久，大规模生产后成本降低，再加上中国的粮食便宜，市场需求量大，所以售价相对亲民。但也有一些非常高品质的黄酒，陈年数十年，售价可达上万元。因此，黄酒并不仅仅是料酒，更不一定是便宜货。
黄酒只能温着喝?
在很多人印象中，黄酒就应该加点姜丝、话梅或枸杞煮温了喝。其实黄酒的喝法不只有温饮这一种方式。
(1)温饮：是黄酒最传统的饮法，温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。但加热时间不宜过久，否则酒精挥发完，反而淡而无味。最佳饮用温度为38℃左右。
(2)冰镇：往黄酒中加冰或冰镇后饮用，这种喝法在年轻人中非常受欢迎，尤其是在我国香港及日本等地。因为现在很多年轻人认为温饮的喝法，是老一辈的喝法，已经过时了，年轻人追求时尚，有时也会在酒中兑些雪碧、可乐和果汁一起饮用。
(3)纯饮：有些高品质的黄酒，不适合温饮，因为加热过程会损失浓郁的香气和风味物质，更适合纯饮。这样细腻优雅的香气、纯净的结构才能被完美地捕捉到。
好酒必有佳泉、水泉必香，这些是老祖先留给我们后人的经验之谈。可以说水贯穿在白酒酿造过程中每一个环节中，微生物培养、原料浸润、发酵酿造、蒸馏、勾兑降度等等都有水的参与，水融合在白酒成形之路的每一个部分上。在白酒中，有一半或者一般以上的组分是水，喝白酒除了品醇的刺激、酯的香气，水自身的味道或者由水引起的味道在白酒中也是不可忽视的。
水在白酒酿造过程中的作用主要体现在为微生物的服务上，它可以为白酒发酵中的各种微生物提供水分，并且还能够携带多种可溶性营养组分，为微生物提供食物，让这些精灵更好的工作。当然水还为微生物提供一种工作微环境，这种微环境主要是指微生物周围的环境状态，这种状态的形成是水和配料相互作用后的结果，而且这种状态是随着发酵酿造进程的改变而改变的。
首先，水本身的酸碱度和配料的酸碱度融合之后的作用结果形成了微生物生长工作微环境的酸碱度，这种酸碱度对微生物的生长和代谢工作起到很重要的作用。在白酒发酵过程中起作用的微生物很多，但按照类别来分，不外乎霉菌、酵母和细菌三类，这三类微生物不但喜欢的酸碱度各异而且对自身工作环境(酸碱度)的要求程度也不同，有的苛刻、有的严格，酸碱度的不同导致三类微生物的工作状态的不同，从而导致代谢产物的不同，这就有可能形成不同类型不同质量的酒。这还仅仅是在宏观上去解说，若要具体研究白酒发酵中几百种微生物的酸碱度要求以及酸碱度是如何影响这些微生物的代谢的，怕是真要拿诺贝尔奖了。
另外，水中所携带的组分也是影响微生物作用和白酒形成的重要因素。水中带有各种盐类，这些盐类在水中解离为各种离子，比如大家熟知的氯化钠，在水中就可分解为氯离子和钠离子，水中含有许多种这样的离子，这些离子会微生物的工作过程中起作用，可能由于还有一种离子，让一种微生物的工作加倍，也可能因为一种离子让这种微生物工作减弱，从而让另外的微生物获得更多的资源，创造出更好的作品，其实像这种微生物之间的博弈充满整个发酵过程，而触发点可能仅仅是一个微量离子的存在。
当然水和水携带的组分除了通过微生物来起作用，也可以直接通过和原料中的组分相互作用、和微生物代谢组分相互作用，来影响酒的形成。水还可以及所带组分还可以直接成为酒的一部分，和酒融为一体。
酒和水的关系很难讲清楚，不能一一道出，但前辈们的好酒必有佳泉，一句话就为我们指点了迷津，好酒和佳泉之间的秘密还需我们慢慢找寻。
你知道吗?除了白葡萄外，白葡萄酒的原料也可以是红葡萄喔!酿制红白葡萄酒最大的差异在于白葡萄酒发酵过程中不使用带皮发酵。让简洁易懂的插图与文字，为您揭开白萄酒酿制工艺。
基本概念
葡萄酒酿制原理其实非常的简易，但其过程却可能会因着每位酿酒师工法之别而差之千里.以下分解图为白葡萄酒酿制步骤大纲：
步骤一:葡萄破皮与榨汁
除了白葡萄外，红葡萄也可以做为酿制白葡萄酒的原料.而酿制红白葡萄酒最大的差异在于白葡萄酒发酵过程中不使用带皮发酵步骤.葡萄在经由挤压破裂后，释出葡萄果汁;果汁被收集在发酵槽中等待发酵(大部分的酒庄现均使用不锈钢槽，部分酒庄沿用橡木槽或水泥槽)。
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-使用红葡萄酿制白葡萄酒经典范例：黑皮诺白酒(香槟称为：黑中白)
每一瓶珍馐佳酿都是葡萄农精心照料与酿酒师悉心培育的结果。以下是红葡萄酒酿造的细节步骤。
1.葡萄酒的酿造从葡萄开始。非常重要的一点是，葡萄需要达到足够的成熟度。葡萄的质量在一定程度上预示了葡萄酒的质量，毕竟你可以用好的葡萄酿造出好的葡萄酒，但你无法用坏的葡萄来酿造出好的葡萄酒。
2.葡萄成熟后就可以开始采摘了。葡萄收获季节是一年到头最热闹的季节。采摘的时候，天气情况非常重要。如果天气不好，可能会把一整园的葡萄破坏掉。
3.手工采摘葡萄后，把它们集中倒进半吨装的车子里。
4.现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄。机器采摘的成本更低。在气候比较温暖的地方，机器采摘可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。晚上的时候，机器采摘比人工采摘更容易进行。
5.在波尔多，机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。
6.通过机器采摘完葡萄，工人们会对葡萄进行筛选。
7.下面是人工采摘的成串葡萄。
8.工人们也会对人工采摘的葡萄进行筛选，腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。
9.经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。去梗的时候，它们可能会被轻微压榨或者完全压榨。
10.葡萄经过去梗后剩下的枝梗。
11.葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被送到发酵器皿。
12.在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵;不过在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。葡萄牙杜罗河(Douro)产区有一种发酵器皿由花岗岩、大理石、水泥或不锈钢制成的浅底无盖大桶。把葡萄加入这个容器中之后，工人会进入容器中踩踏葡萄，让葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。
13.踩皮结束后，葡萄自然进行发酵。工人们正在搅拌葡萄皮和葡萄汁，他们每天都要搅拌很多次，这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。
14.发酵时可能会加入人工培养的干酵母，不过有些酒庄会使用天然酵母。
15.下面是用不锈钢罐来发酵葡萄酒的情形。发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。
16.在发酵过程中，可以使用自动化的柱塞把葡萄皮压到液体下面，即机器压皮。有些时候也可以使用长杆子来人工进行这个动作。
17.另外一种把葡萄皮压到液体底下的方法叫做淋皮，就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后喷到液体表面。
18.发酵进行到一定程度后，就可以把葡萄酒从容器中放出来;不过放出来之后，会把它们再加入到发酵容器中。在放酒的过程中，葡萄酒可以与氧气进行更多接触，有利于酵母的生长，让发酵进行得更充分。在酿酒的其他阶段，都要尽量防止葡萄酒与氧气接触，不过在这个阶段，不需要过多担心氧化的问题。
19.发酵完成之后，大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶有多种形状和容量，最常见的是225-250升。
20.下面是一种比较大的旧橡木桶，它们几乎不会给葡萄酒带来橡木的风味，可以用来酿造一些特殊类型的葡萄酒。
21.葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机。
22.下面是一个囊式压缩机，酿造部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大。
23.下面是压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。
24.白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。
25.葡萄酒在橡木桶中进行熟成，熟成时间从6个月到3年不等。橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。
26.葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。
27.通常来说，在熟成过程中，需要把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个，或者从橡木桶转移到不锈钢罐中。工人有时会使用氮气来转移葡萄酒，尽量避免葡萄酒与氧气过度接触。
28.把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个橡木桶，不过这次特意加大了葡萄酒与氧气的接触，以加速葡萄酒的熟成。
29.有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成，而是使用不锈钢罐，以最大限度地保持新鲜的果香。
30.葡萄酒熟成之后，就可以准备装瓶了。不过，装瓶之前一般还要进行过滤，除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，避免微生物感染的风险。
酿酒最早始于谷物酿酒，谷物是酿酒的原料前提，但谷物的出现不等于酿酒出现，我国考古界发现的史前谷物遗存可上溯到公元前5000年，仅黄河流域出土炭化粟的新石器遗址就有十多处。这些史前谷物遗存充分说明了我国农业生产起步甚早，却不能反应酿酒条件的完备，因为酿酒不仅仅需要谷物，还需要设备和技术。
有关史前酿酒的技术能力，目前我们只能推测而无法判断，但酿酒设备则可以通过实物来考证。为此，判定中国酿酒起源年限，只能先从史前器具方面着手。
以前的研究者多从陶制饮用器上来臆测酿酒起源，考古及文物学界也常将出土的一些陶制器皿定名为酒器。然而陶制饮用器皿的出现也不能够证实酿酒已经产生。我国最早的陶器见诸于中原地区，距今已有970010500年。
自陶器发明之后，人们大多将其用作炊煮器具和饮食器具。陶制的盛器和饮器既能盛水和饮水，也能用于盛、饮酒或其它液体，比如谷浆、果浆、兽乳等。早期文化遗址中出土的尊、罍、盉、斝，很多学者认为是酒器，其实不然，这些酒器或许用于盛饮其它饮料，或许更有其它用途。
比如说，山西襄汾陶寺龙山文化晚期大墓出土的陶斝，其内盛有猪头，并与陶灶同列摆放，似为烹食用具，这足以使那些认为斝是酒器的人无法解释。再比如说陶尊，很多人认定是酒器，但有的学者已考定商代的陶制大口尊是一种量器，用以盛放并计算谷物，如果此说成立，那么更早时候的陶尊或许也有此类用途。据此可言，单凭一件器物，还不足以确证其属于酒器，更不足以说明酿酒出现。
要想准确判断中国酿酒起源年代，必须寻找到成套组合的酿酒器具。可喜的是，1979年，山东莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬墓17中出土了一组成套的酿酒器具，计有大口尊、沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮等实物，这是我国史前考古中首次发现的成套酿酒用具。
古代酿酒一般在缸形器内发酵，这种缸形器或叫大口尊。墓17出土的大口尊系真砂粗质陶，通高50厘米，口径43厘米，胎壁厚重。该器腹下部与腹上部颜色明显不同，上腹部色深黑，下腹部灰中泛白，似乎与穴埋有关。
古人酿酒常将缸形器全埋或半埋于穴中，目的在于保持发酵期间的恒温状态。这件大口尊出土时内壁有水锈样沉淀物，还没有人拿去鉴定是否属于酒液残渣，但就直观效果来看，这件大口尊盛过液体，并有沉淀物。于此推测这件大口尊用于发酵酿酒，当可成立。
墓17发现的成套器具，其关键在于那件沥酒漏缸。漏缸系夹粗砂褐陶质，通高42厘米，口径57厘米，直壁，平底，底部径51厘米。让人兴奋的是，缸的底部中间有大圆形镂孔一个，孔径10厘米，因而命名此缸为漏缸。古人酿酒，采用过各种各样的滤酒方法，以便让酝酿后的酒液与糟体分离，其中渗漏法的使用年限最为久远。
墓17的这件沥酒漏缸就是一种滤酒器具。在使用时，滤酒者会在缸内放上一层过滤网(或用竹篾编成)，然后把大口尊里的发酵液体倒入漏缸，让其渗漏，这样，酒液滤入接酒盆内，酒糟依然保留在漏缸内。
在墓17中，与大口尊、沥酒漏缸同时放置的还有盆和瓮，这自然就是接酒盆和盛酒瓮了。如此四组一套，正好反映了中国谷物酿酒的工艺流程。
尤其值得注意的是，大口尊上刻有一副图案。图案刻画的是沥酒缸与接酒盆，两侧为禾叶摹画，这更加证实了莒县大陵河墓17中出土的成套器具为酿酒器具。这充分表明，4800年前的莒县先民已经学会了酿酒，并对酿酒有了艺术思维。
据上可说，中国酿酒有证据的起源年代应为大汶口文化时期。莒县大陵河墓址出土的实物证实了大汶口文化晚期的谷物酿酒已经十分成熟。可能在这之前，酿酒已经慢慢出现，但也不可能无限延伸。除非我们发现时代更早的成套酿酒器具，否则就不能人为地把中国酿酒起源年限再向史前推移。
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄：其红色均来自葡萄皮中的红色素，而绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法有：传统发酵法，旋转罐法，二氧化碳浸渍法，热浸提法和连续发酵法。
以传统发酵法为例：
1、破碎和去梗
破碎：使果肉和果汁分离。
去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要额外增加单宁，才会保留果梗。
2、酒精发酵和浸渍
葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4~10天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。
单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的新酒，浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。
3、更换容器和压榨皮渣
更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味苦涩。
4、乳酸发酵
在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。
超过滤法(Ultrafiltration)、纳米过滤法(Nanofiltration)和电解隔膜法(Electromembranes)是国际葡萄与葡萄酒局(InternationalOrganizationofVinesandWine，简称OIV)过去几年公布的葡萄酒酿造问题部分解决方法。OIV是设立在巴黎的一个超国家组织，它不仅致力于规范技术安全，也致力于传播葡萄酒相关的任何方面。
当然，新技术是规范中重要的一环。事实上，欧洲葡萄酒若在过去的十年没有OIV技术上的支持，也不会像现在这样如此重要。
那么，所有欧洲葡萄酒都在使用先进技术吗?
虽然答案并不明确，但可以肯定的是，他们都直接或间接地从中获利了。
关键词就是知识，因为知道何时或如何使用或不使用某项技术，比操作一台机器更重要。
纠结的新技术
要想知道在西班牙和法国有多少新技术酿造的葡萄酒(technologicalwine)是相当困难的，因为在传统的葡萄酒国家，实际的酿造方法与预期间还存在隔阂。
我想，这在其他领域里也是一样的。
在官方的种植酿造说明中，并不会展示他们使用的所有技术与方法，因为担心会被剽窃、会在消费者中留下负面形象、会流失市场份额等等。
为了控制这种隔阂，宣传工作通常是由市场部门负责策划和管理的。
那么，为什么在葡萄酒领域会是如此呢?
很简单，葡萄酒是一个遵从传统饮用方式、利用传统酿造方法生产的非常自然的产品，并且一贯被视为是一种非人工干预的(non-intervened)、对人体无害的(non-aggressed)产品，当然它还被视为一种独立的社交产品。
简单地打个比方，你会看到欧洲游客参观法国、意大利或西班牙酒窖时，他们会对眼前的不锈钢桶感到惊讶，不锈钢越多，他们越震惊，这可不是因为他们看到了桶之间那些花哨的过滤器。所以酒庄通常不展示这些技术工具，以避免引起消费者困惑。
对于这个问题还有另一种说法。
我们可以说：当传统方法不能达到预期的口感或配比时，酒庄会使用新技术进行干预。
这经常在中等酒庄或新的葡萄酒产区发生。因为葡萄藤生长的高度范围很广，可以在较大范围的土壤中种植，所以最终决定葡萄是否适合酿造的是小气候因素，而这常常是可调节的。
然而，酿造一款伟大的葡萄酒是非常困难的，只有排除那些在非正常条件下长出的葡萄藤才能产出顶级的葡萄，从而酿造出顶级的葡萄酒。所以，新技术常常被用来弥补不完美的条件。
在西班牙，我工作生活的国家，所谓的新技术酿造的葡萄酒占全部葡萄酒产量的80%之多。大量的酒庄酒、散酒、低价瓶装酒等等，没有适宜的方法和科学技术是不可能实现的。
这倒并不意味着这样的葡萄酒比非新技术酿造的葡萄酒更坏或更好，因为更好不过是每个消费者的主观定义。
但不容置疑的是，非人工干预酿造的葡萄酒的的确确会因其本质更受到人们的尊重，它们更高档，更受重视，也更昂贵。
换句话说，也许这种酒不需要最广泛的群众，或者还可以说，那或许往往是一种营销策略。
新技术在中国
在中国的情况呢?
中国是一个非常复杂的葡萄种植国。
首先，中国是一个年轻的葡萄酒生产国，这意味着葡萄产区是近年来才以酿酒为目的运营的，或者说这些产区还处于观望阶段。
只有在这个逻辑下，科技才有使用的可能。
即使最重要的外资企业投资了中国的酒庄，也只是对他们选定的产区进行尝试，尽管有研究报告的指导，但他们还无法确认这是个极好的投资，还需要时间来验证。
在过去的三年，我走访了一些中国酒庄，发现在酒的品质上有了很大的进步。这种品质的提升在那些拥有巨大潜力生产伟大的葡萄酒的酒庄，表现得更加明显，他们会引进并掌握新的葡萄酒酿造技术。
品尝还在桶中陈酿的酒时，感觉表现最好的很可能经过了微氧化技术、非冷却法稳定结构和浓度等等。
最好的土壤需要很长时间的培养，最好的品质也是如此，即便使用了目前的这些技术。
中国的优秀酒庄已经充分显示了这方面的能力，其中一些酒庄已经实现了这个过程。
当然，中国酒庄的产量让这种投资成为可能，但是对于那些准备进行这个过程的酒庄，首先应掌握如何操作。
比如，那些最有潜力的产区如新疆等，假若他们不能控制如酒精等化合物，且先不要评论是好或坏，酒精度15%以上的葡萄酒(除非这种葡萄酒是日常必须品，一般是高纬度地区)很难得到市场的认可。由于一般酒精度在13.5%~15%的葡萄酒有时就会给人一种灼烧感，所以降酒精度是现在常用的一项技术。
中国的酒庄有机会探寻到在最好的环节使用非人工干预的技术。尽管由于极端的气候让这个技术很难实现，但我确信这个可能性是存在的。
但是在那以前，酿酒应充分利用经过多次验证的、安全的、广为熟知的新技术，而这最重要的一点是知道如何做。
随着中国各大高校开设葡萄酒课程，以及越来越多的中国人出国学习葡萄酒，这一天终将会到来。
一位阿德莱德大学的教授告诉我，2014学年他们学校的中国学生占所有学生的40%。这样的数据让我确信，中国葡萄酒的质量会在本世纪中叶得到巨大地提升。
现在的问题是，全球葡萄酒产业的增长是否可以等到本世纪中叶，因为市场表现也影响着一个产业的起伏。
我国地域辽阔，地理自然环境的差异，特别是气候和水利条件因素的影响，形成了黄河流域以麦、黍、粟、高粱为主，长江流域以稻米为主，青藏高原地区以青稞为主的粮谷农作物分布特点，这是各地不同饮食文化的物质基础，直接影响各地酿酒用粮的选择。
农作物种植类别及分布特点决定了我国酿造白酒主要用粮有：高粱、稻米、玉米、小麦、青稞、黍、粟等。我们今天所看到的用于酿酒的原料并非从一开始就用于酿造白酒或者说酿造中国酒，而是在酿造工艺演变过程中逐步被纳入酿造体系，然而各种粮谷原料用于酿造白酒具体始于何时并未有确切的答案，只能通过历史文献加以推测。因此，本节从酿酒用粮食的起源和发展，探讨几种主要酿酒原辅料在白酒酿造中的使用和演变。
高粱酿酒史
在我国古代诸家本草或农书著作中，高粱(Sorghumbicolor(L.)Moench)被称为蜀黍、蜀秫、红粮等，高粱是禾本科高粱属作物，具有食用、饲用和酿造等多种用途，该作物适应性强，种植面积广泛，是我国第五大禾本科栽培作物，也是白酒酿造的主要原料，中国白酒的主流香型大多会都使用高粱。国际上，栽培高粱的原产地之争历来已久，多数学者认为，高粱的原产地在非洲赤道线两侧，特别是苏丹、埃塞俄比亚应当是高粱的故乡。据研究，苏丹和埃塞俄比亚栽培高粱距今已有7000年历史，埃及也有3000年。但是作为粮食作物，它在我国受到重视和得到发展相对较晚。
中国高粱的起源主要有两种观点。一种是非洲起源学说，依据是那里分布着较多的高粱地方品种资源，遗传多样性水平较高，早在3000年前非洲就有高粱野生材料的种植和驯化。非洲的中北部是栽培高粱的一个起源中心，随着人类文明的发展，栽培高粱逐渐传至印度再到中国。另一种观点是中国起源学说，瓦为洛夫作物起源中心学说认为中国是多种作物的遗传多样性和起源中心，中国高粱栽培历史悠久，不同地区分布着大量的高粱野生种质资源。考古学证据表明早在5000年前的周朝就有高粱的种植，到了汉朝高粱已普遍分布于黄河流域和长江流域中下游地区，是黄河农耕文明的一个组成部分，这让第一种学说受到怀疑，原产于中国的第二种学说受到重视和肯定。
从古籍寻找我国高粱用于食用和酿酒的踪迹，南北晋以前资料中的高粱和粱大概有四种含义：一是地名;二是物名;三是饭菜;四是农作物。而以蜀黍代表高粱最晚始见于元朝。元王祯《王祯农书》记载：蜀黍，蜀秫，春月种，不宜用下地。茎高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟时收割成束，攒而立之。其子作米可食，余及牛、马，又可济荒。其梢可作洗帚，秸秆可以织箔、夹篱。由此可见，文中所述蜀黍就是现代意义的高粱。
在我国食品发展史上，高粱可以用作主食、副食品及工业原料，糯高粱可以制糕点、酿酒、饴糖、食醋等。目前，许多国家用高粱作家禽、家畜的饲料，高粱的这些使用方式在我国古籍中有所提及，包括用于酿酒。比如，明徐光启在《农政全书种植》中写道：蜀黍，一名高粱米有两种，粘者可和糯秫酿酒作饵。不粘者可作糕、煮粥，可济饥，亦可养畜。此外，明代李时珍在《本草纲目谷部》卷二十三中写道：蜀黍，俗名蜀秫、芦穄、高粱，不甚经见，而今北方最多;茎高丈许，状似芦荻而内实，叶亦似芦，穗大如帚，粒大如椒(花椒)，红黑色，米性坚实，黄赤色。有二种：粘者可和糯秫酿酒作饵，不粘者可以作糕煮粥其谷壳浸水色红，可以红酒。
从上面的文献记录可以看到在明朝时，高粱的种植区域以北方为主，而南方少些。到现在形成了东北粳高粱优势区、西北和华北高粱优势区、西南糯高粱优势区、长江及黄河流域中下游高粱优势区。然而，上述文献只能说明高粱用于酿酒的历史最晚可追溯至明朝，但并没有证据支撑明朝就有用高粱酿造白酒的存在，只能推测高粱用于酿造白酒至晚始于明朝，待到清朝乾隆年间已经有非常明显的用高粱酿造白酒的技术和文献记载。清朝梁章钜在《浪迹丛谈》和《浪迹续谈》中就写到：今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为。这不仅说明那时高粱已经用于酿造烧酒，且盛产高粱烧酒的地域已经相当广泛。
酒与诗古时文人墨客就至爱饮酒，常常醉酒而诗兴大发，吟一两句诗，成千古绝唱。而酒文化的渊源，还得从长江流域说起。
长江流域的酒历史是研究烧酒文化起源与传播的重要切入口之一。
横断山东侧是巴蜀的重要产茶区，是茶马古道的主要起点之一，这里也是烧酒率先出现的地带之一。
关于烧酒何时在中国出现，有不少学者做过研究，目前尚有很多争议，但是我们仍然可以找出一些关键证据来认识西南酒文化的主要发展脉络。长江三峡以上长江段及其几条支流，集中孕育了中国白酒文化。从三峡逆长江而上，乌江、嘉陵江、涪江、赤水、沱江和岷江均为汇入巴蜀盆地的长江支流，这里名酒(指有名的烧酒)集中，酒文化历史悠久、影响深远，绝非偶然，这里是研究烧酒文化起源与传播的重要切入口之一。
董酒产地遵义在乌江江畔，沱牌大曲产地射洪在涪江中游，茅台产地茅台镇和郎酒产地古蔺均在赤水边，剑南春产地绵竹在沱江上游，泸州老窖产地在沱江汇入长江处，五粮液产地在岷江汇入长江处，全兴大曲产地在沱江和岷江流域的成都。
酿酒在蜀川早已经出现，三星堆已有不少酒器。1979年成都西郊土桥曾家包东汉墓出土一块《酿酒》画像石(如图)，证明东汉时成都平原的酿酒业已经相当发达。(唐)李肇《唐国史补》的一段记录首先提到了剑南道烧春一词：酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和蒲萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔，虾蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯。三勒者谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒。唐代诗人牛峤《女冠子》也提到成都的烧春：锦江烟水，卓女烧春浓美。司空图《诗品典雅》有玉壶买春。因此烧春应该是目前能够找到的比较早的和烧酒一词有关的词。
烧酒一词已经见于唐代：荔支新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。(白居易，作于忠州，今属重庆)自到成都烧酒熟，不思身更入长安。(雍陶)有不少学者认为唐朝蜀川的烧春、烧酒不是蒸馏酒，主要依据明代李时珍《本草纲目》卷二十五《谷之四》烧酒条的一段重要记录：烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。这段记录是烧酒元代起源说的主要依据。烧酒的很多别名，也多在元代文献中出现。李时珍的记录基本可以肯定烧酒的出现不晚于元代。
但是，李时珍《本草纲目》的记录还不能完全确定烧酒的出现的上限是元代，因为《本草纲目》卷二十五，葡萄酒条提到唐朝时西域高昌国已经有用蒸馏法做烧酒：时珍曰：葡萄酒有二様。醸成者味佳。有如烧酒法者有大毒。醸者取汁同曲，如常醸糯米饭法，无汁用干葡萄末亦可。魏文帝所谓葡萄醸酒，甘于曲米，醉而易醒者也。烧者取葡萄数十斤，同大曲醸酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱。古者西域造之，唐时破髙昌，始得其法。李时珍提到的这种高昌造酒法还传入了唐朝。(宋)王溥《唐要》卷一百也有记录：葡萄酒西域有之，前世或有贡献。及破髙昌，收马乳葡萄实于苑中种之，幷得其酒法。自损益造酒。酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐。既颁赐羣臣，京中始识其味。这里的酷烈度数一定很高。这一叙述和《本草纲目》前面的叙述似乎是有矛盾的。我认为《纲目》烧酒元代起源说指的可能是中原烧酒的起源，而烧酒唐代高昌起源说所言当指西域葡萄烧酒的起源。但根据上面(宋)王溥《唐要》的记录，有一点大致可以确定下来，唐代已经接触到了西域的酿酒技术。
下面两条记录值得注意：池色溶溶蓝染水，花光焰焰火烧春。(唐白居易《早春招张宾客》)深处最宜香惹蝶，摘时兼恐焰烧春。(唐李冶《蔷薇花》)这里的烧春和火、焰等词共现。通常蒸馏酒才是可燃的。这里的烧春如果不是蒸馏酒，也一定是度数比较高的发酵酒。
宋代四川诗人苏舜钦的《苏学士集》巻六《送陈进士游江南》一诗提到了蒸酒，：时有飘梅应得句，苦无蒸酒可沾巾。这里的蒸酒两字应该是偏正结构，指蒸的酒。江南当时的发酵酒已经很有名，尤其是绍兴黄酒，所以苦无蒸酒一定不是指苦无发酵酒，这里的蒸酒当指另一种工艺的酒。
北宋四川眉山人苏轼《物类相感志》有酒中火焰，以青布拂之自灭。前面提到，通常只有蒸馏酒才可以燃烧。苏轼提到的这种酒如果不是蒸馏酒，也是度数比较高的一种酒。苏轼、苏舜钦都是四川人，我们大致可以确定，当时四川出现了度数比较高的酒。
由于现在四川还没有出土宋以前和剑南烧春或其他川酒有关的蒸馏器，所以剑南烧春等西南烧酒在宋以前是否是蒸馏酒的最后结论有待进一步研究。有一点我们比较有把握，蜀川已经出现了可以燃烧的酒。至于靠什么技术使得蜀川烧酒能到燃烧的高度，尚需深入研究。
早期的烧春、烧酒大致可以断定是度数较高的酒，不能肯定是蒸馏酒。元代开始，烧酒才专指蒸馏烧酒。无论是哪一类烧酒，度数都比非烧酒类要高，这为明代西南烧酒的繁荣和茶马古道全面翻越横断山起了重要的推进作用。
白酒也是土特产，有很强的地域性，和产地密切相关。
其实这也很好理解，因为酿酒是一个把原料发酵、蒸馏成酒的过程，在这片土地上酿酒的人，自然会就地取材，因地制宜。人们会寻找适合酿酒的原料，发明酿造工具，以及在无数次尝试的过程中摸索出一套特色的工艺。
我们以发酵容器为例，浓香型白酒用的是泥窖，酱香型用的是石窖，清香型用的是地缸。为什么会有这样的差别?
清香型白酒的代表-山西的汾酒，用的就是地缸发酵。如下图所示：
酿酒需要发酵容器，最初人们用的是陶器。但山西的冬季长而寒冷干燥，夏季短而炎热多雨;春季日温差大，风沙多，秋季短暂，气候温和。这样的气候条件下，陶缸直接放在地面上，没办法控制温度，酿不成酒。怎么办呢?山西人在地上挖一个大坑，然后把缸放进去，缸与缸之间可以灌水，如果太热就灌冷水降温，太冷就灌热水加温。
缸是酿酒必不可少的工具，所以在《当家大掌柜》里有几家酒坊争缸的场景：
再往南走来到陕西，代表的地产酒是西凤。西凤酒的香型以凤香来命名，实际上是复合了清香型和浓香型的特点。为什么会兼有两种香型的特点呢?
清香型酒的酿造技术传到陕西后，当地经济不如山西发达，当地人也没有晋商那么有钱，所以买不起缸。怎么办呢?试试直接在坑里发酵?于是人们用黏土糊内壁，避免水分流失，开始直接用土窖酿酒，结果是他们做到了，土窖也能酿酒!
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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