意大利是全球唯一一个整个国土都有葡萄园分布的国家,也是世界上懂葡萄酒人的朝拜圣地,这里交融着古老、艺术与时尚。在意大利,随处都可以见到葡萄树,整个意大利由南至北就是一座大型的葡萄园。意大利葡萄酒有近1000种不同的类型,各有各的风格,足以让人眼花缭乱、爱不释手。如果拿意大利葡萄酒与法国葡萄酒互相比喻的话,可以用两个女人的名号做对比,即伊丽莎白和蒙娜丽莎。伊丽莎白意味着法国葡萄酒具有高贵、优雅的风格,它神圣、庄重,有贵族的气派;而蒙娜丽莎则拥有典雅、大方的特征,它神秘、迷人、有十足的女人味,这也是意大利葡萄酒的风格。意大利是一个至今仍然对葡萄酒个性追求有着我行我素般执着、对葡萄酒质量自我约束、挑剔到近乎完美的酿酒国家。它是仅次于法国的世界第二大葡萄酒生产国,它的葡萄酒出口至世界各地,同时在意大利民族的日常饮食中也离不开葡萄酒,因此它也是世界葡萄酒第一消费大国。
葡萄酒品种通常是指由不同葡萄品种酿制生产的葡萄酒种类。常见的葡萄酒品种有:赤霞珠葡萄酒、梅洛葡萄酒、黑皮诺葡萄酒、西拉葡萄酒、霞多丽葡萄酒、雷司令葡萄酒、长相思...等几十种葡萄酒品种。
赤霞珠颜色深,有黑醋栗,黑樱桃(略带柿子椒、薄荷、雪松)味道,果味丰富、高单宁、高酸度、陈年长有烟薰、香草、咖啡的香气,具有藏酿之质。在法国波尔多,赤霞珠葡萄酒常与梅洛葡萄酒一同兑构成一瓶高品质的干红葡萄酒。
以梅洛为单品酿造的葡萄酒,酒精含量高,以果香著称,单宁质地柔软,口感以圆润厚实为主,酸度也较低。梅洛之所以受欢迎是因为它是早熟品种,葡萄果实较大,鲜嫩且产量较高能够酿制出美味而柔滑葡萄酒。果汁颜色宝石红色,澄清透明,香味浓重且酒体呈现出饱满的紫色,此酒芳香怡人,酒体优雅,入口柔顺,比较典型的口味有甘草和薄荷的混合香气,樱桃味,李子味和巧克力味。梅洛比赤霞珠的单宁支撑感要少许多,水果香与不太浓烈的单宁相结合调和出比较容易入口的葡萄酒。反而陈年的葡萄酒比较浓郁和口味复合。
当黑皮诺(PinotNoir)作为酿造原料时,有其独特的品性它的颜色较浅,低单宁,酒体轻,结构复杂,不过气质优雅。有樱桃和草莓的果香,也有湿土、雪茄、蘑菇以及巧克力的味道。黑皮诺也可与霞多丽(Chardonnay)和莫尼耶皮诺(PinotMeunier)融合酿制成顶级的香槟。
有人爱赤霞珠(CabernetSauvignon)丰富的单宁酸,但却不得不忍受其类似于青草、青色浆果的味道。黑比诺(PinotNoir)也是,虽然它有如紫罗兰、玫瑰、草莓、樱桃般的层层果香,但是却口感很轻,不够浓重。可是,有这样一个葡萄品种,轻易便化解了鱼和熊掌的“恩怨”,它兼有赤霞珠和黑比诺的优点,既有类似于赤霞珠那样的强劲单宁和厚重口感,又有黑皮诺雅致、馥郁的果香,这就是西拉葡萄酒。
霞多丽酿造的葡萄酒通常具有菠萝、青苹果或者梨的气息,口感比较圆润、中性,除个别情况外不会十分酸,且微微带有甜味,比较适合中国人口味。传统世界的霞多丽(如夏布利产区)细腻、优雅,往往独具特点,则容不得酿酒师过于夸张地表现自己,为酿酒师们提供了很好的参照,也是葡萄酒爱好者的幸事。顶级霞多丽来自法国勃艮地,通常能酿制成干身、醇厚、独特香醇的佳酿。大部分来自新世界国家的霞多丽,口味偏重果香,一般带甜瓜、苹果和少许柑橘的香气。
由雷司令(Riesling)葡萄酿造的酒风格多样,从干酒到甜酒,从优质酒、贵腐型酒到顶级冰酒,各种级别都能酿造。此外,酒精含量较低的特点也使得雷司令酒在酒杯中呈现悦人的光泽和丰富的香味。
雷司令的香气和口味包括:如花卉类的香气(紫罗兰或伍德拉夫草)、矿物质味(打火石,青铜和钢铁)、萜烯类化合物味(石油,柴油,煤油)、水果味(苹果,杏,桃,梨)。
长相思最不凡的特质是它浓郁的香气,许多人都被它的草香、荨麻、迷迭香与醋栗的香气迷倒。在法国以外产地生产的长相思,一般果香都较浓;在口味上,酸度较高,但只要加上适量的糖分,用长相思制成的佳酿大多带清新而令人兴奋的口感。即使一般新世界国家的酒商仍倾向有橡木口感的白富美(FumeBlanc),但其实少了橡木的味道,长相思的香气及其香浓酸味才可得以保存。
葡萄酒的酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感,酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。
葡萄不同,酸度不同
白葡萄品种如雷司令(Riesling)、白诗南(CheninBlanc)和长相思(SauvignonBlanc)都是高酸的葡萄。相反,维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)酸度较低。葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关,例如,霞多丽(Chardonnay)的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。
红葡萄的酸度也不尽相同,很多意大利葡萄如内比奥罗(Nebbiolo)或是巴贝拉(Barbera)酸度非常高,而歌海娜(Grenache)的酸度则很低。
酸在葡萄酒中的作用:让葡萄酒更加平衡,预防一些病菌的感染。
酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感,它能使得葡萄酒的风味更加突出。酸具有开胃的作用,让你还想再来一杯。
在葡萄酒中,适度的酸度能起到平衡的作用。不过,如果酸度过高,葡萄酒则会显得过于尖酸。相反,如果酸度过低,葡萄酒就会缺乏清爽之感,显得松弛肥胖,毫无活力。酸度过低的葡萄酒尝起来十分厚重,毫无魅力。
酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这种环境里生存,酸度通常是白葡萄酒储存的一大主要因素。其次,低pH(也就是高酸度)有助于二氧化硫的保鲜作用。
如何描述葡萄酒中的酸?
酒评家通常会用一系列的词汇来描述葡萄酒中的酸。比较常用的有:爽脆的(crisp)、活泼的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)或者是松弛的、毫无生机的(flabby)。
几乎每一种葡萄品种都能赋予葡萄酒一些独特的特征,葡萄品种对葡萄酒的影响主要体现在酒品的风味(果味和其他味道)、单宁、酸度和酒精等方面,正是这些因素之间的平衡才构建出了不一样的优质葡萄酒。
葡萄酒中的水果风味来自酿酒葡萄本身。红葡萄品种能够赋予葡萄酒红色浆果味、黑色浆果味;白葡萄品种能够赋予葡萄酒柠檬、桃、甜瓜味。赋予葡萄酒特定的果味是许多酿酒葡萄的品种特色。如黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒常常带有樱桃味,赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒常常带有黑加仑、黑莓味等。
酿酒葡萄还能赋予葡萄酒一些非水果类味道。如赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒中的灯笼椒、雪松味;长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒中的青草味;西拉(Syrah)葡萄酒中的胡椒味;雷司令(Riesling)葡萄酒中的蜂蜜、石油味等。
众所周知,葡萄酒中的单宁来自葡萄的籽、梗和皮,当然,熟成过程中的橡木桶也能提供少量单宁。单宁能赋予葡萄酒特定的结构,是一款葡萄酒的重要衡量指标。此外,单宁的质感也是决定酒品口感是否让人愉悦的重要因素。如果酿制葡萄酒的果实不够成熟,那么,酒中的单宁就会让口腔变得异常干涩,使葡萄酒给人一种粗糙的感觉。此外,单宁对于红葡萄酒的重要性比对白葡萄酒的重要性要明显得多。
酸源于葡萄本身,酸也是葡萄酒的重要衡量指标,它能使葡萄酒尝起来更加清新。过于肥硕的酒品一般会特别甜,口感甚至类似糖浆,往往让人感觉不佳。反之,过重的酸味对于葡萄酒来说也是不好的,这主要是由于酸度过高的葡萄酒容易给人带来尖锐的口感。比起寒冷气候下的葡萄,温暖气候下的果实酿制出的酒品酸度都较低。
酒精是葡萄发酵过程中的产物,而发酵过程是糖分逐渐转变成酒精的过程。因此,葡萄中的糖分含量是决定某款葡萄酒酒精含量的重要决定因素。温暖气候下的葡萄果实能够酿制出酒精含量较高的酒品,而个别葡萄品种成熟后也能带有较高的糖分含量。例如,梅洛(Merlot)中的糖分含量就比赤霞珠(CabernetSauvignon)中的糖分含量要高。
当酒杯倾斜45°时,可明显看到酒的层次,通常有三个部分:
中心点的位置,在葡萄酒的专业术语里,称之为“酒眼”(Eye或Bowl),这上部位的颜色通常最深黯。
酒眼到边缘的区域,称为“中间色带”(MiddleColour),通常最容易察觉颜色的变化。
最外端的边缘,一个是最外围无色如水的“水色边缘”(RimEdge),另一个是本色边缘(RimProper),两个边缘各代表不同的信息。
边缘色泽分辨葡萄酒的酒龄
通常人们可以从一瓶葡萄酒的边缘看出它的年龄,年轻的红葡萄酒边缘通常呈紫色,随后从红宝石色过渡到赤褐色,这个颜色,说明这个酒的年龄已经不小了。白葡萄酒常有宽宽的水水的边缘,年轻时显绿色光晕,随年龄增长,会慢慢趋向深黄金色。
中间色带分辨葡萄酒的酒龄
白葡萄酒的颜色随着年份增加愈来愈深,颜色从浅龄时带有微泛绿的黄色(Green-TintedYellows)或淡黄色(PaleYellows),慢慢地转变成稻草色(Straw)、金黄色(GoldenYellow)、金色(Gold)、琥珀色(Amber),乃至于褪色/棕色(Brown)。
红葡萄酒之酒龄愈高,愈散失其色泽,颜色的变化从浅龄时的紫色色调(PurpleHues),逐步演变成黯红(Dark-Red)、宝石红(Ruby)、棕红(Brown-Red)、红褐色(Mahogany)、橙色(Orange)、砖红色(Brick),及至于染有红色线晕之琥珀色(Amber),呈现出红葡萄酒成熟和陈年之色泽。
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