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中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明;香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽;口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
我国白酒的酒度早期很高，有67、65、62之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39、38等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，劲头小。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。
白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒?白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。m.JIUKu365.CoM
白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。
我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。
一种说法，起源于诏唐代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇(公元806年)写的《国史补》中的：酒则有剑南之烧春(唐代普遍称酒为春);雍陶(公元834年)诗云：自到成都烧酒热，不思身更入长安。可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。赵希鹄写的《调燮类编》中说：烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安(卷二);他又说：生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物(卷三)。
以上引文中所说的烧酒、蒸酒、白酒，是否就是今天的白酒?单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。
另一种说法，元代时(12711368年)由国外传入。
元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为阿刺古酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：烧酒原名阿刺奇，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。章穆写的《饮食辨》中说：烧酒，又名火酒、阿刺古。阿刺古番语也。现有人查明阿刺古、阿刺吉、阿刺奇皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。
再一种说法，是明代药物学家李明珍(15181593年)在《本草纲目》中所写：烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。
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茅台
茅台早年间，赤水河东岸长满了马桑树，被称为马桑湾，世代居住于此的居民，在河东岸砌了一口四方水井，而将此地更名为四方井。到了宋代，残阳之下，古道之中，四方井之上茅草萋萋，后来，这里逐渐成为当地人祭祖的圣地。于是，人们就将此地称为茅草台，简称茅台。茅台一名由此得来，并开始进入历史文献的明确记载。
然而，此时的茅台还只是一个地名。接下来我们再来说说茅台酒。黔北一带自古以来水质优良，气候宜人，当地人善于酿酒，人们习惯称之为酒乡。而酒乡中又以仁怀县茅台村酿成的酒最为甘冽，谓之茅台烧或茅台春。由于酒质绝佳，闻名遐迩，世人皆知茅台村出产美酒，他处难以仿制，故只要提及酒就必说茅台村的酒最好，久而久之，就以茅台地名简称茅台酒或茅酒，所以，我们现今喝的茅台酒是以产地而得名的。
五粮液
公元960年-1279年，宜宾戎州绅士姚君玉家族创制的窖酒，成为五粮液最早的雏形。这种利用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造出来的白酒就是五粮液的前身，在当时一举成名，成为了达官贵人与文儒雅士聚会必备的酒品。民间百姓顾名思义称其为杂粮酒。但简单、白话的杂粮酒实在不符合文人雅士的口味，于是他们给了五粮液另一个十分唯美的名字姚子雪曲，不仅念出了色香味，还融入了听觉享受。1909年，宜宾众多社会名流、文人墨客汇聚一堂。席间，杂粮酒一开，顿时满屋喷香，令人陶醉。席间，晚清举人杨惠泉忽然间问道：这酒叫什么名字?俗称杂粮酒。邓子均回答。为何取此名?杨惠泉又问。因为它由五种粮食之精华酿造。邓子均说。如此佳酿，名为杂粮酒，似嫌似俗。此酒既然集五粮之精华而成玉液，何不更名为五粮液?杨惠泉胸有成竹地说。好，这个名字取得好。众人纷纷拍案叫绝，五粮液就此诞生。
洋河
洋河酒的名字是根据一个美丽的传说而来。相传八仙中的吕洞宾，一天骑着一只白山羊，驾着彩云路过洋河镇，老远闻到了一股酒香，吕洞宾是个嗜酒如命的神仙，他降下云头，偷偷溜进酿酒糟房大喝起来(他使了个法术使工人呼呼大睡)，临走还灌了两葫芦，乐不可支，可他尽想快乐了，走时却忘记了带走山羊，白山羊就在洋河镇落户了，由于白山羊给洋河镇带来年年丰收的好运，人们便以洋河二字为记，白山羊为标，称其为洋河酒了。
剑南春
绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹市，因绵竹在唐代属剑南道，故称剑南春。剑南春酒的前身绵竹大曲，创始于清朝康熙年间，迄今已有300多年的历史。绵竹大曲改为剑南春，这要得力于著名诗人庞石帚。20世纪50年代，庞石帚在四川大学任教。庞先生邀请几位忘年交朋友到家里一聚。其中有位朋友在喝绵竹大曲时建议将其改为剑南春，美酒配美名，庞先生听后特别赞赏。三天后，庞先生将写好的剑南春三个大字交给了绵竹酒厂。庞石帚说：剑南二字，点出美酒产自剑门雄关之南的绵竹，令人联想起沃野阡陌的天府平原;一个春字，乃是古为今用，苏东坡曾经说过唐人酒多以春名，此字催入领略美酒的魅力，给人以春天的启示。
国窖1573
1996年11月，国务院将泸州老窖具有400年以上窖龄的酿酒窖池群明令颁布为国家级重点文物保护单位予以保护。该窖池群始建于明朝万历年间(公元1573年)，是我国唯一建造最早、保存最完好、连续使用至今的酿酒窖池群，被誉为活文物，是中华民族的宝贵遗产，具有不可估量的文物价值、社会价值和独特的生产价值。其酿造之酒已成为中国白酒鉴赏标准级酒品，故名国窖1573。
衡水老白干
衡水有很长的酿酒历史。相传早在汉朝时，滏阳河两岸就已经有不少的酒店开始自己酿酒了;到了唐代，衡水城里的酿酒作坊更是星罗棋布，一个挨着一个，此时的滏阳河不仅酿酒的量良多，而且开始天下著名;到了明代，衡水酒有隔墙三家醉，开坛十里香的美誉，也是在明代，衡水酒开始使用衡水老白干的名字了。关于老白干的来历，有一个典故，说是明嘉靖年间建造衡水木桥时，城内有家德源涌的酒家，非常有名。建桥的民工放工时，都喜欢到那里去喝上几大碗酒。一次一个工匠饮后赞道：真洁，好干!，于是后来就用老白干来命名衡水产的酒了。所谓老是指历史悠久，白指酒质清澈，干是指酒度高，达到了67度。
汾酒
杏花村汾酒也称老白汾酒，因产于山西省汾阳市杏花村，故得名。杏花村是中国著名的酒都，位于汾阳市城北15公里的太汾公路北侧，距省会太原市区90公里。汾酒的名字究竟起源于何时，尚待进一步考证，但早在140多年前，此地已有汾清这个酒名。当然，1400多年前我国尚没有蒸馏酒，史料所载的汾清、干酿等均系黄酒类，我国的白酒，包括汾酒等名优白酒在内，都是由黄酒演变和发展起来的。明清以后，北方的白酒发展很快，逐步代替了黄酒生产，此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒，并蜚声于世。自1916六年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖后，其声誉更是宇内交驰，名声大噪。
人们往往将酿酒的起源归于一个人，亦或称之为酿酒总是，由于影响非常大，以致成了正统的观点。然则，宋代就曾提出过质疑，《酒谱》中说，皆不足以考据，而多其赘说也。虽然不足于考据，但作为酒文化传说，颇有趣味。
中国人类酿酒的起源
中国是世界上最早酿酒的国家之一，对世界酿酒技术的发展作出过巨大的贡献。酒作为一种独特的物质，其产生和发展与生产力的发展有着密切的关系。在原始社会里，我们的祖先巢栖穴居，主要以野果裹腹。野果中含有能够发酵的糖类，在酵母菌的作用下，可以产生一种具有香甜味的液体，这就是最早出现的天然果酒。猿猴造酒的古代传说正是建立在这种天然果酒的基础之上。江苏淮阴洪泽湖畔下草湾曾经发现了醉猿化石，证明天然果酒是在人员相揖别之前就已产生。猿猴造酒听来近乎荒唐，其实倒很有科学逍理，它们不仅嗜酒，而且还会造酒。《清稗类钞粤西偶记》中记载：粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。《紫桃轩杂缀蓬栊夜话》中也曾记载:黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。当然，这里的酝酿是指自然变化养成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采花果，酝酿成酒。不过，猿猴造的这种酒，与人类酿的酒是有质的区别的，充其量也只能是带有酒味的野果。
人类社会进入旧石器时代的后期，虽说当时人类基本上还过着采集和渔猎的生活，但已能打制许多获取自然物的石头工具，在此时，人类就具有野果自然发酵酿酒的知识了。随着社会的发展，人类社会进入新石器时代，畜牧业逐渐产生并发展起来，当猎获到哺乳幼兽的母兽时，人们可能尝到兽乳，含糖的兽奶也可能受到自然界酵母菌等微生物作用发酵成酒。自然发酵而成的果酒和用乳酿制的酒，可以说是最原原始、最古老的酒了。
随着农业文明的出现，谷物酿酒取代了天然果酒。这标志着酒已经开始作为一种人类创造的物质出现在社会生活中，人类已经有了自觉的饮酒需求。农业的发展，生产出来的谷物由于保管等原因而发霉发芽成酒的事必定会多起来。人们尝到了谷物变成的酒后，模仿着干起来，谷物酿酒就问世了。从考古发掘的许多酿酒和饮酒器具中可以推知，大约在5000年前的龙山文化的早期，我们的祖先就已经开始了谷物酿酒的划时代创造。到商代，酿酒技术有了长足的进步，曲蘖开始出现。蘖是用发芽的谷物制成的酿酒发酵剂，用这种糖化剂所酿成的酒叫醴，醴是一种甜酒。曲主要是以含淀粉的谷物为原料的培养微生物的载体，在其中培养着丰富的菌灵曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等。以曲酿酒能同时起到糖化和酒化的作用，从而把谷物酿酒的两个步骤糖化和发酵结合到一起，为我国后来独特的酿酒方法曲酒法和固态发酵法奠定了基础。
酿酒始作人的传说
中国现存的先秦古书中，不涉及酒的书是很少的。中国最古老的文字甲骨文和金文都有酒字。我国作为世界三大酒的王国之一，从古至今人们爱饮酒，对酒的发明人也有着种种传说。从先秦编年史《春秋》起，每个朝代都有正史，记载着政治、经济、文化、风俗的变化沿革，也记载天文地理、礼乐制度、科学技术的重大事件。在这些史籍中，记载着数不清的关于酒的故事，但都没有记载酒是怎么发明的。对于酒的发明人传说甚多，一说酒是夏禹时代一个叫仪狄的人开始造作的;一说发明酿酒的人是杜康;一说神农时代以有酒;还有所谓天有酒星，酒之作也，认为酒是天上酒行酿造的。
仪狄造酒说始载于《世本》。《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，书中讲：仪狄始作酒醪，变五味;少康作秫酒。认为仪狄是酒的始作人，后来又衍生出西汉人刘向编订的《战国策》记：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。
在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。故而传说，也多为谷物酿造居多。
中国白酒起源有一种说法是始于元代。明代李时珍在《本草纲目)中记载:烧酒非古法也，自元始创之。
此前被誉为中国白酒第一坊的四川成都水井坊.虽巳载人世界吉尼斯纪录最古老的酿酒作坊，但以其600多年的历史。似乎也难解开这个谜。而李渡烧洒作坊遗址的发掘证实了我国白酒自元始创之的说法。
所有专家一致认为，元代酒窖的确认，是李渡烧酒作坊遗址考古的重大突破。北京大学教授权奎山认定，酒窖打破的地层第9层最晚的遗物为元代早期。有些还到了南宋，而第9层以下的第10层即为南宋地层。酒窖内出土的器物也全是元代的，确实没有晚于元代的，至少可以断定酒窖的年代在元代中期。国家白酒评比专家组长周恒刚也说，李渡的发现，最低限度可把固体发酵的时间推到元代，甚至更远。
经过专家认定，李渡烧洒作坊遗址的发现，使入们清楚地看到白洒工业在技术、生产工艺上的进步。
李渡烧酒作坊遗址的出现，己经成为江西悠久的酿酒历史的重要辅证。圈家文物局考古专家组组长黄景略认为，明代遗迹也比较完整、齐全，有井，灶惊堂、酒窖、蒸馏设施、水构、墙基。从考古角度讲。完全能说明烧酒生产的工艺旅程，这在全国也是不多见的。
综上所述，始于元代只是中国白酒起源说法之一。但中国白酒究竟起源于何时?工艺流程如何?这在中国考古界，白酒界和科技史等领城至今仍是一个未解之谜。
酿酒起源于农业生产，这是目前最为科学的结论。因为酿酒出现的先决条件是酿酒原料和发酵方式，只有占有了充足的酿酒原料，又学会了让原料转化为酒的酿造技术，才有可能酿出酒来。
人类学会酿酒可能要经过很长时间的摸索，社会发展的地区性不均衡走向，也使得酿酒技术在各个地区不可能同时产生。因此，探讨中国酿酒起源问题，必须首先从酿酒原料和发酵方式着手，并充分考虑人类文化进程和社会发展的制约因素，而后才能得出科学的结论。
从物质本身的结构来看，易于酿酒的原料大体可以分为两类，一类是糖蜜类，一类是淀粉类。糖蜜类包括含糖果实、蜂蜜和含糖植物汁液，淀粉类主要包括谷物和薯类。另外，兽乳也能够酿酒。
从发酵原理上看，酒的酿造也可分为两大类，一类是单发酵酒类，属于天然酵母发酵，像含糖果实、蜂蜜、兽乳以及某些植物汁液这样的原料，可以产生天然酵母菌，从而使原料中的糖直接发酵成酒，不需要人为干预。如果实施人为干预，则是为了让单发酵酒升华到一种更高境界。
另一类是复式发酵酒类，主要使用谷物为原料，这类原料首先要水解为糖，然后才能发酵成酒。要想完成复式发酵，就必须使用酒母，也就是我们通常所说的酒曲。
从考古发现以及文献记载来看，我国古代酿酒主要使用谷物为原料，像糖蜜、兽乳和植物汁液这样可用于单发酵的原料在中原地区并不充足，因此，我国酿酒的始源应从谷物原料的使用开始。
中国古代的农业生产能够提供相对充余的谷物用来酿酒，其谷物品种多为粟(北方生产)和稻(南方生产)，中国发酵酿酒一直使用这两大类谷物为基本原料。
有关我国古代最早使用谷物酿酒的情况，早期文献即有记载。《尚书说命下》就说：若作酒醴，尔惟麴糵。麴，即现代所说的酒曲;糵，指谷芽，或指用谷芽培养而成的酵母。可见周人所云酿酒，均指谷物酿造。甲骨文中出土卜辞，常见酒黍并称，酒与谷物关联甚密。以谷物酿酒，是中国古代模式即定而又源远流长的酿酒体系。
以酿酒原料来区分不同的酿酒类型，并不是现代人才拥有的专利，我国古代已有科学的见解。《法苑珠林》这样说：酒有二种：谷酒、木酒。谷酒者以诸五谷杂米作酒者是，木酒者或用根茎叶果，用种种子果草杂作酒者是。《蠡海集事义类》指出：酒因米曲相反而成，惟椰浆及树汁，独不须酝酿，是自然之性也。可见，古人深知谷物复式发酵酿酒与其它原料的单发酵酿酒有着本质区别。
使用含糖果实、蜂蜜、兽乳和含糖植物汁液进行单发酵或酿酒，在我国史前时代也有可能出现过，但绝不会形成规模，更不会形成一种承传的酿造模式。这是因为，我国史前人口大量聚集的黄河流域和长江流域地区，不出产像葡萄这样易于酿酒的含糖果实;农垦的拓展逐渐压缩畜牧业的空间，兽乳产量及使用范围都很有限;含糖植物汁液多产自亚热带以南地区，中原地区无从寻觅。所以，人们在酿酒时不会首先关注这些原料。
后代人在谈及单发酵类型所用的酿酒原料时，大都将其归于中原周边部族或南方邻邦的物产，比如说葡萄酒，就来自于中国境外的西域，马乳酒来自于北方的游牧民族。直到汉唐时代，我国文献仍然没有指明中原地区曾经原产过单发酵酒。至于唐代人所造的荔枝酒、宋人所造的梨酒，都不过是偶然发现。探讨我国酿酒起源问题，恐怕不能沿着单发酵类型所用原料的线索向史前延伸，只能在谷物酿酒方面进行重点研究。
我国史前时代自采集狩猎经济向农业生产转化以来，谷物种植便得到持续发展，谷物成了先民们最主要的食物。只有种植的谷物出现剩余(这种剩余是指用于满足生存必须数量以外的剩余量)，人们才有条件进行酿酒。
由于在不同地区，农业发展进程有先后快慢之分，所以应该是农业最发达的地区首先学会酿酒。但是我们决不能从考古发现的史前时代谷物窑存量来判断酿酒是否产生，只能从考古发现的酿酒器具上深加探究，只有确定了酿酒器的年代，才能推测出酿酒的年代。
随着韩剧的流行，大家经常会看到一些喝烧酒的镜头，随之而来的，我们身边很多商铺也出现了韩国烧酒的身影。有些人会质疑，这种看着同样透明的烧酒和白酒到底有什么区别?带着疑问，记者近期咨询了业内人士。
据介绍，烧酒是一种源于韩国的酒精饮料，主要原料是大米，通常还配以小麦、大麦或者甘薯等。韩国烧酒的名字虽然叫烧酒，但是酒精度与中国白酒有着天壤之别，完全没有中国白酒那么烧。中国白酒最低的酒精度也要有30度以上，但是韩果烧酒的度数大都为19.5~21.5度。
中国人喝白酒讲究味香，单单香型就要分为酱香、浓香、清香等多种香型，这是传统也是习惯，所以导致中国白酒香料放得比较多。对于习惯了的国人来讲，这是顺理成章的事，所以家里如果喝过白酒，酒味三四个钟头都不会消失。韩国烧酒却没有这么浓烈的酒味，不是凑到跟前，是不会闻到酒味的，并不是说韩国烧酒不放香料，只是非常少罢了。
韩国烧酒入口不难，有酒精度数低的原因，但后味很甜。中国白酒依据度数、工艺的不同，入口有很大差异，好酒入口比较绵。中国白酒的消费群体中，女性是占很少比例的，而韩国烧酒因为上述原因，在韩国几乎是男女老少都喜欢，这个在韩剧里表现得尤为明显。
提起传统的酒一定少不了的就是中国传统酒文化，现如今的世界上所有的酒也全都是基于这样的基础上才能够创造出来的，这是绝对不可忽视的酒文化。你知道中国酒文化的起源是什么吗？
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。
据有关资料记载，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，我们可以这样认为，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。看来，冥冥之中早有安排，酒作为现在最流行的饮品之一，它的出现自然不是某个人能随随便便创造的，天公作美，酒的出现便有了几分神秘色彩。
晋人江统在《酒诰》里载有：“酒之所兴，肇自上皇……，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”这说明了煮熟了的谷物，丢在野外，在一定自然条件下，可自行发酵成酒。人们受这种自然发酵成酒的启示，逐渐发明了人工酿酒。
我国最晚在夏代已能人工造酒。如《战国策》：“帝女令仪狄造酒，进之于禹。”周代，酿酒已发展成独立的且具相当规模的手工业作坊，并设置有专门管理酿酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“浆人”、“大酋”等管职。
酒，是人类各民族民众在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料。世界上最古老的实物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇弥人；中国最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒，据专家考证系粮食酒，至今仍香醇可饮，可谓奇也！中国甲骨文中早就出现了酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字。从中可以佐证酒的存在之久。
至于文史中的记载更是枚不胜举，如中国第一部诗歌总集《诗经》中有“即醉以酒，即饱以德”（《大雅·即醉》）的诗讯《周易》、《周礼》、《礼记》、《左传》等典籍中，关于古代酒俗的记载更多，如“酒者可以养老也”（《礼记》）、“酒以成礼”（《左传》）等。这说明酒存在着多种用途。是生活习俗中必不可少的。
【结束语】煮熟了的谷物，丢在野外，在一定自然条件下，可自行发酵成酒，这就是人们最早受到的启发。
白酒的起源白酒什么时候出现的
白酒起源于什么时候?白酒什么时候出现的?迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有醴字，淮南子说：清醴之美，始于耒稆。《尚书说命》记载：若作酒醴，尔为曲糵。最早的文献记录是鞠糵，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。杜甫《归来》诗里有恁谁给曲糵，细酌老江乾，陈騊声有深深曲糵日方长的诗句，这里的曲糵也是指酒。
中国酒史十分久远，可追溯到远古时代。据考证，酿酒在我国原始社会已经很兴盛。中国诗人借酒抒情言志，酒是历代文人吟咏的对象。《诗经》中十月获稻、为此春酒的诗句，表明我国酒的兴起已有五千年的历史。酒作为一种特殊饮品，给人带来了喜怒哀乐，影响着数代代人类，是人们生活中不可缺少的调味剂。在中国浩如烟海中有关酒的记载与著述有以下几个传说：
1.猿猴造酒说
传说一群猿猴在野外采摘了许多成熟野果，把吃剩下的野果放在了石洼中，堆积的野果在雨水中浸泡使野果果皮腐烂，腐烂的野果产生了酵母菌使野果中的糖分开始发酵，慢慢发酵成了酒浆。
猿猴造酒的古代传说就是基于这种天然果酒的，不过猿猴的这种造酒，充其量只能说是造出了天然的带有酒味的野果，跟人们酿制的酒相差甚远，其中有质的不同。猿猴虽非因酿酒而采果，但大自然神奇的力量却在不经意间创造了这个惊喜。
2.上天造酒说
天有酒星，酒之作也，其与天并矣。自古以来，我们的祖先就有酒是天上酒星所造的说法。《周礼》一书中记载了古人发现的二十八星宿。关于酒旗星的说法,《晋中》记载了：轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。酒旗星的命名说明我们的祖先有丰富的想象力，也证明酒在当时的日常生活和社会活动中占有相当重要的位置。
酒星和酒旗这两个词在文学作品中屡见不鲜。鬼才李贺龙头泻酒邀酒星、诗仙李白天若不爱酒，酒星不在天、建安七子之一的孔融天垂酒星之耀，地列酒泉之郡的语句。才华横溢的诗人所处年代不同，个性不同，却皆都嗜酒。在中国古人，上天作为能降福于人的万物主宰者已经根深蒂固。酒星发明了酒也成为了古人一种思想。
3.酿酒鼻祖杜康
关于杜康酿酒的传说最为广泛。杜康，被后人称为酒神。《短歌行》中的一句何以解忧，唯有杜康，不仅让杜康成为酒的代称，还自然成为酿酒的鼻祖，更有中国名酒冠名为杜康酒。在《说文解字》中有仪狄作酒醪，杜康作秫酒之说，随着诗句的脍炙人口，杜康造酒说也就流传最广，名气最大。
《酒诰》一书曾记载：杜康有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。杜康年少时以放牧为生，由于平时能够留心周围的小事，才得以发现了制酒的奥秘。杜康将剩饭放置在桑树洞里，秫米也就越积越多，秫米在洞中发酵后，就有芳香的气味传出，这就是酒的做法。这种芳香液体是杜康根据当时正从头上飞过的鸟声命名为酒的。从此，这段记载在后世流传，杜康便成了中国秫酒的发明者，并被尊为酒业的祖师。
4.仪狄造酒说
在中国，关于酿酒起源的传说中，仪狄作酒大概是流传最广的一个。故事说的是：在三过家门而不入的大禹精心治理下，国泰民安，粮仓殷实，一位叫仪狄的人向大禹进献了自己酿制的美酒，一不小心，大禹喝高了，睡了一天一夜。
结果好心的仪狄非但没有获得赏赐，反而落了个误国误民的骂名。
5.黄帝造酒说
黄帝是中华名族的公共祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。有这样一种传说，认为早在黄帝时代人们就开始酿酒了。汉代的《黄帝内经素问》中记载了黄帝与岐伯讨论酿酒的情景，这本书中还提到一种据说是用动物的乳汁酿成的名为醴酪的甜酒。如果真是这样的话，那么酒的酿造就要比杜康、仪狄时代早得多。据说，《神农本草》已著有酒之性味，也就是说酒在神农时代就已经发明了。
关于酿酒的传说，妙趣横生，各说各异。这些传说大致可说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了。1987年考古学家在山东营县发现了5000多年前的酿酒器具，这一发现起码表明了，在5000多年前我国就已经开始酿酒，而酿酒的起源还要在此之前。
在酒类发展过程中，随着朝代的更替，随之而来的是盛酒和饮酒的器物，盛酒器物的产生更是酒文化传承与发展的重要载体，更是研究中华酒文化的重要组成部分。
远古时期酒器
远古时期的人们，茹毛饮血，火的使用，使人们结束了这种原始的生活方式，农业的兴起，人们不仅有了赖以生存的粮食，随时还可以用谷物作酿酒原料酿酒。陶器的出现，人们开始有了炊具;从炊具开始，又分化出了专门的饮酒器具。究竟最早的专用酒具起源于何时，还很难定论。因为在古代，一器多用应是很普遍的。远古时期的酒，是未经过滤的酒醪(这种酒醪在现在仍很流行)，呈糊状和半流质，对于这种酒，就不适于饮用，而是食用。故食用的酒具应是一般的食具，如碗，钵等大口器皿。远古时代的酒器制作材料主要是陶器、角器、竹木制品等。
早在公元六千多年前的新石器文化时期，已出现了形状类似于后世酒器的陶器，如裴李岗文化时期的陶器。(1)南方的河姆渡文化时期的陶器也能使人联想到在商代时期的酒具应有相当久远的历史渊源。(2)酿酒业的发展，饮酒者身份的高贵等原因，使酒具从一般的饮食器具中分化出来成为可能。酒具质量的好坏，往往成为饮酒者身份高低的象征之一。专职的酒具制作者也就应运而生。在现今山东的大汶口文化时期的一个墓穴中，曾出土了大量的酒器(酿酒器具和饮酒器具)，据考古人员的分析，死者生前可能是一个专职的酒具制作者。在新石器时期晚期，尤以龙山文化时期为代表，酒器的类型增加，用途明确，与后世的酒器有较大的相似性。这些酒器有：罐、瓮、盂、碗、杯等。酒杯的种类繁多，有：平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。
商周的青铜酒器
在商代，由于酿酒业的发达，青铜器制作技术提高，中国的酒器达到前所未有的繁荣。当时的职业中还出现了长勺氏和尾勺氏这种专门以制作酒具为生的氏族。周代饮酒风气虽然不如商代，但酒器基本上还沿袭了商代的风格。在周代，也有专门制作酒具的梓人。
青铜器起于夏，现已发现的最早的铜制酒器为夏二里头文化时期的爵。青铜器在商周达到鼎盛，春秋没落，商周的酒器的用途基本上是专一的。据殷周青铜器通论，商周的青铜器共分为食器、酒器、水器和乐器四大部，共五十类，其中酒器占二十四类。按用途分为煮酒器、盛酒器、饮酒器、贮酒器。此外还有礼器。形制丰富，变化多样。但也有基本组合，其基本组合主要是爵与觚，同一形制，其外形、风格也带有不同历史时期的烙印。
盛酒器具是一种盛酒备饮的容器。其类型很多，主要有以下一些：
尊、壶、区、卮、皿、鉴、斛、觥、瓮、瓿、彝
每一种酒器又有许多式样，有普通型，有取动物造型的。以尊为例，有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。饮酒器的种类主要有：觚、觯、角、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的饮酒器，如《礼记?礼器》篇明文规定：宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角。
温酒器，饮酒前用于将酒加热，配以杓，便于取酒。温酒器有的称为樽，汉代流行。
湖北随州曾候乙墓中的铜鉴，可置冰贮酒，故又称为冰鉴。
汉代酒器
汉代，人们饮酒一般是席地而坐，酒器也置于地上，故盛酒器形体较矮胖魏晋时期开始流行坐床，盛酒器变得较为瘦长。
瓷器大致出现于东汉前后。与陶器相比，不管是酿造酒具还是盛酒或饮酒器其，瓷器的性能都超越陶器。
唐代出现了桌子，也出现了一典适于在桌上使用的酒具，如注子，唐人称为偏提，其形状似今天的酒壶，有咏，有柄，既能盛酒，又可注酒于酒杯中，因而取代了以前的搏、勺。
宋代是陶瓷生产鼎盛时期，有不少精美的酒器。宋代人喜欢将黄酒温热后饮之，故发明了注子和注碗配套组合。使用时，将盛有酒的注子置于注碗中，往注碗中注人热水，叮以温酒，瓷制酒器一直沿用至今。
明代的瓷制品酒器以青花、斗彩、祭红酒器最有特色。清代瓷制酒器具有清代特色的有珐琅彩、素三彩、青花玲珑瓷及各种仿古瓷。
不同的材质，不同的造型表达了不同的寓意和饮酒者身份的高低，比如在战国、秦朝时期青铜材质酒器主要为贵族所用，而陶质酒器在平民中使用广泛。因此，酒具质量的好坏，往往成为饮酒者身份高低的象征之一。
每个时代的酒器都有其不同的风格与特点，通过研究这些酒器的风格特点与发展演变可以更好的了解我国酒文化的璀璨历史。
中国酒文化的地位和作用
一说到酒大家就会想到中国酒文化,在中国酒是国人生活中不可缺少的一部分，在中国酒文化中酒往往是和政治，和诗人联系在一起的。它渗透于整个中华五千年的文明史中，无论从历史渊源、古代政治、文学艺术创作、文化娱乐等各方面。
中国酒文化在文学中也有着重要的地位，比如说王翰的《凉州词》葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催等等。这些诗中让人感觉诗中有酒、酒中有诗、诗中含情，诗酒韵志，妙句佳成。如吴带当风的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就;元四家中的黄公望也是酒不醉，不能画;书圣王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，遒媚劲健，绝代所无，而至酒醒时更书数十本，终不能及之。在古代文化中可想而知酒起到了多大的作用和意义。
酒德，即酒行为的道德，它是与酒礼互为表里的。酒德观念是儒家文化思想核心，是儒家修身养性、致仕救人的政教哲理的延伸。酒德还会牵涉到文明礼貌，制止滥饮，提倡节饮，文明饮酒，科学饮酒。从周代开始大力倡导酒礼酒德，并设有酒官，限制饮酒,从而保证中国酒文化始终沿着正确的方向去发展。中国酒文化在礼、德的各个方面都有所渗透。
总之，中国酒文化在中国传统文化中有着极其重要的历史地位及作用，酒文化渗透在古代人生活的各种领域，它代表着一种精神文化。
东北人，豪爽、大度、好客、喜欢喝高度的酒，这是国人有目共睹的，令南方人瞋目结舌，不可思议。许多南方人非常羡慕东北人，羡慕东北人大碗喝酒，大口吃肉，是南方人不可比拟的，要不南方人总好说，东北虎下山了。在酒桌上，敢端起大杯，一饮而尽的人一定是东北人，这也是东北酒文化的显著特点之一。
自然环境和民族基因造就豪爽品质，酒文化十分发达
东北的冬天气候寒冷且漫长，最低温度达到零下四十多度，独特的自然环境和人文环境造就了东北人热烈豪爽的性格和不屈不挠的胸怀。喝酒御寒的生活习惯延续了东北独特的酒文化。这也是酒文化得以衍生和发展的坚实基础。在武侠小说中我们能常常看到，大碗喝酒，大碗吃肉的侠义风范和快意人生，这就是东北人的生活写照。不管是出于对酒文化的忠诚，还是对酒本身的热爱，东北人大都酷爱饮酒。所以说对于做酒水的企业来说，东北绝对是销售的核心重带。东北人的酒文化是和气候、民族融合、群落迁徙、鲁人北迁闯关东等综合因素分不开的，酒文化从黑土地里扎根，跟随着经济文化地发展不断繁衍生息，演变到今天的欣欣向荣。
东北人喝白酒，一般都是豪饮。尤其是有朋自远方来，或者旧友故友重逢，更要开怀畅饮一番。而且，当今东北人豪饮的名堂与理由越来越多，比如商家开业、公司成立、建筑奠基、生意合作、各种会议开幕与闭幕、各种展览开馆与闭馆，再加上业务往来、例行检查、法定节假日、正常婚丧嫁娶、正常生老病死、正常升学与就业、正常升迁与卸职、正常离去与归来、正常的迎来与送往，都得痛痛快快地喝顿酒。不喝不行，那不是太失礼了吗?
东北人的热忱好客和基因中的天然酒量还是使得这个地方充满了酒文化的馥郁芳香。有酒当然得有菜，大鱼大肉是北方人的最爱。大块烤肉、烧烤肉串、火锅涮炒等等都是北方的美事。所以我们在东北的任何一个城市都能看到生意兴隆的酒馆和酒楼。
东北人本土情结严重，酷爱本土白酒
中国人本身就是个喜欢怀旧的民族，古时文人多愁善感，怀旧文章浩如烟海。从历史上看中国也充满波折，古代历史辉煌至臻，近代备受屈辱，现代人不忍回首却又无法忘却历史，或激励或铭记。于是我们对历史有个正兴衰、明发展、激奋斗的复杂情感。
一直以来，进军东北的白酒企业不在少数，然而大部分都碌碌无为，只有五粮液和茅台等少数品牌由于自身的品牌效应，在东北白酒市场上占据一席之地外，其他的企业有建树者甚少。目前东北本地市场上地产酒一直稳居龙头地位，除了产品档次问题之外，更多的是人为的情感或者风俗因素在里面。
文化的力量是可以超越时空而不衰的，有了文化的品牌力量，就不怕一年品牌被喝倒了。虽然目前东北酒产量、利润、产值等综合指标都有了质的进步，同时我们也不难发现东北白酒在产品规划、技术提升、品牌定位和管理以及营销综合能力等都存在着巨大的尚需弥补的短板，整体形势依然严峻。酒文化此时就成为白酒品牌发展的利器。
酱香型白酒的特点
酱香型白酒具有以下五大特点：
一、易挥发物质少，对人体刺激小
酱香型酒三高的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。
而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现，常年坚持适量饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看涨。
二、酸度高，有利于健康
酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
三、富含有益健康的有效成分
酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
四、纯粮酿造，不添加外来物质
酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
五、酱香型酒不准加料
酱香型白酒国家标准(GB/T26760-2011)由国家标准委正式发，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。这是我国酱香型白酒首份国家标准。
酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。
中国人热爱白酒，在每个时代都有自己推崇的口味，并且伴随着口味的流行，能衍生出无数的新酒种类。因此中国白酒的品种众多，香型也分了很多种。
酱香主流和主流外的余韵
赤水河的存在，奠定了贵州酒的地位。按照茅台酒厂的传统工艺，九月重阳下沙的时候，正是美酒河涨水的时期，浑黄的河水非常有力量，这种水和当地特有的红粮，还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来，历经8轮次，每轮次经过一个月的发酵、分层、蒸馏、取酒，至少储存5年才能勾兑成酒。酱香型白酒在贵州牢固占据着主流。这里面还有深刻的历史渊源。入清之后，烈性烧酒开创了一大新流派。除了美酒河和茅台镇的天然因素外，酿造法的革新还是茅台酒成功的关键，经过多次改进，形成了自己独到的固定酿酒风格。
川酒：天下浓香
长江及其茂盛的上流水系成就了川酒的深厚底蕴，除了水系统之外，温暖湿润、四季分明的气候，包括当地红高粱在内的各种粮食，还有传统的老窖，形成了川酒业流行天下的浓香酒体系。
老窖是川酒传承久远的酿造方式，所谓窖池，是当地用一些特殊的黄泥筑成，保水性很强，渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动，连续使用的时间很长就成为老窖。
四川有两种浓香酒的酿造方式，一种是以五粮液、剑南春为代表的浓香无粮型，以跑窖工艺为准，酒体很丰满;另外就是以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法，以酒体中的窖香浓郁著称。原窖法以高粱为主，所采用小麦制作的曲药为平板型，故称为单粮型;而跑窖工艺用的粮食较多，还会加上糯米、豌豆、大麦等，制成的曲药为包包曲，比较大块松软。
雅香江淮的白酒特征
在中国的浓香型白酒酿造流派中，除了四川的两个流派，江苏、安徽的流派因为独具一格而成为第三个流派，以洋河、双沟和古井为代表的纯浓派，也被称为老五甑工艺，所生产出来的酒以绵软著称，酒质甜，适合当地人的口感。
现在白酒行业对浓香型也有其他划分，将浓香型从区域上界定为川派、江淮派、北方派三大流派。川派是以泸州老窖、五粮液为代表的浓中带陈味，或称浓中带酱的流派，从区域上界定为川派。江淮派以洋河大曲、古井贡、双沟大曲为代表的浓香纯正的纯浓型，或称淡雅浓香型的流派，从区域上可界定为江淮派。北方派以河套王酒、伊力特酒为代表的介于两者之间的，突出窖香和酒体丰满的流派，从区域上界定为北方派。
氤氲米香：三花及其两广酒
广西人爱喝米酒，两广地区大都处于亚热带，气候条件最有利于谷物发酵。在氤氲中闻扑鼻而来的米香，成为两广酒的最大滋味。两广是各种以米酒为基础的调味酒，从荔枝桑葚到老鼠蟒蛇，树上种的、田里结的，地上爬的、水里游的，两广的百姓们都以一种难以言喻的乐观创造精神，一股脑放进酒中。
西凤及其西北酒
西凤酒和汾酒被列为北方的典型佳酿。陕西地理环境产生了味道最辣的线线辣子，也产生了最激烈的西凤酒。白酒专家用挺拔、峻拔等词来形容西凤酒的香型。
汾酒清香的半壁江山
汾酒曾在很长一段时间内领先于国内的烧酒行业。因为汾酒的度数高、醇厚，在崇尚高度酒的年代，酒精度的提高不是容易的事情。更厉害的是，虽然汾酒度数高，饮用的时候却不刺激，而是非常爽净。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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