关注葡萄酒的酒体很多人在进行餐酒搭配的时候会考虑葡萄品种,这一点无可厚非,但是很多葡萄品种名字拗口,很难记住。其实我们换一种思路,着眼于葡萄酒的酒体会更加方便。如果你的菜肴是厚重的菲力牛排或者山芋干贝,那么同样酒体厚重的赤霞珠(CabernetSauvignon)或者梅洛(Merlot)葡萄酒就是很好的选择。如果你的食物非常精细,那么酒体轻盈的雷司令(Riesling)是个不错的选择。同一方水土的食物和葡萄酒来自同一个地方的美食和葡萄酒总能很好地搭配,这一条流传久远的搭配原则很有道理。一般来说,肉类食物与产自内陆地区的葡萄酒搭配更好,比如里奥哈葡萄酒与猪肉;沿海产区的葡萄酒与海鲜;托斯卡纳的葡萄酒与当地的西红柿和橄榄油。新鲜的果味与陈年的香醇并重餐酒搭配时不妨也考虑一下季节因素,比如春天的蔬菜搭配加州的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒,葡萄酒的果味可以更好地衬托蔬菜的新鲜口感。而对于蘑菇之类带点泥土味的食物,不妨搭配旧世界比如巴罗洛或者勃艮第的葡萄酒。不要被颜色所困“红酒配红肉,白酒配白肉”——这条原则相信大家都听说过,但是一定要这样吗?不一定。还是要多考虑酒体和酒的产区。酒体轻淡的红葡萄酒比如黑皮诺(PinotNoir)就能和金枪鱼很好地搭配。脂肪和单宁是一对好伙伴单宁来自葡萄皮和梗,皮越厚的葡萄酿出的葡萄酒单宁越重,越容易使人的口腔产生干涩的感觉。而脂肪含量高的食物会减轻这种感觉,不仅仅是红肉,奶酪和奶油的脂肪含量也很高,与单宁厚重的干型葡萄酒搭配相得益彰。不要想太多葡萄酒可以使食物更美味,但也会起到相反的作用。不管如何,你只需大胆尝试,顶多你可能不喜欢某种搭配,那你只需换一瓶酒继续尝试就可以了。
葡萄酒也是多种多样的,今天我们就好好说一说葡萄酒的分类!
按照不同的标准,葡萄酒的主要类别如下:
1、按葡萄酒的颜色分,葡萄酒的主要类别如下:
- 白葡萄酒:选择用白葡萄或浅赤色果皮的造酒葡萄,通过皮汁分手,取其果汁举行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的光彩应类似无色或浅黄色。
- 红酒:选择用皮红肉白或皮肉皆红的造酒葡萄,采用皮汁混淆发酵,然后举行分手陈酿而成的葡萄酒,这类酒的光彩应成天然宝石赤色、紫赤色、石榴赤色等。
- 桃红酒:此酒是介于红、白葡萄酒之间,选用皮红肉白的造酒葡萄,举行皮汁短期间混淆发酵达到光彩要求后举行分手皮渣,继续发酵,陈酿变成桃红酒。这类酒的光彩应该是桃赤色,或玫瑰红、淡赤色。
2、按含糖量分,葡萄酒的主要类别如下:
葡萄酒的主要类别
- 干葡萄酒:葡萄酒中的糖分甚至已发酵完,每升葡萄酒中含总糖低于4克。喝时觉不出甜味,酸味显眼。
- 半干葡萄酒:是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。喝时有微甜感。
- 半甜葡萄酒:是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。喝时有甘甜、爽顺感。
- 甜葡萄酒:是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,喝时有显眼的甜纯感。
3、按是否含有二氧化碳分,葡萄酒的主要类别如下:
- 静止葡萄酒(Still Wine):不含二氧化碳的葡萄酒
- 起泡葡萄酒(Sparkling Wine):含有二氧化碳的葡萄酒。起泡葡萄酒又分为葡萄汽酒和香槟酒。
4、按酒精浓度分,葡萄酒的主要类别如下:
- 普通葡萄酒:上述的葡萄酒总称。
- 加强葡萄酒(Fortified Wine):在发酵历程中,加入酒精度高的中型白兰地,以增长酒精浓度来中止发酵,酒精浓度通常在16%-23%。如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。
5、按是否加入香料分,葡萄酒的主要类别如下:
- 加料葡萄酒(Aromatized Wine):将不起泡葡萄酒中加入香料、草药等配料。如苦艾酒(Vermouth)、金巴利(Campari)。
如何用冰桶给葡萄酒降温?
顾名思义,冰桶二字就是装着冰块的桶,然而使用冰桶的时候只有冰块和桶是不够的,还有一个关键的步骤,那就是加水。许多人认为只要将葡萄酒放入冰块之中就可以降温,实际上这样冰镇的效果非常的差。在装满冰块的冰桶里倒入半桶水,可以加大葡萄酒酒瓶与冰水之间的接触面积,冰水在融化的过程中会将葡萄酒内的热量快速吸去从而达到制冷的效果。
假如只有冰块和酒瓶,由于两者自己的接触面积太小,两者之间充满了空气,这样冰镇效果几乎等于零。
避免侍酒温度过低
很多人把酒瓶放入冰桶内降温,然后就任由它一直呆在冰桶里,这样很容易导致侍酒温度过低。由于不同的葡萄酒有不同的最佳侍酒温度,尤其是红酒,过低的温度很破坏葡萄酒的口感。因此,无论在高级餐厅还是葡萄酒酒吧,专业的侍酒师会在开酒后每隔一段时间将葡萄酒从冰桶内取出放到桌子上,以保证侍酒温度维持在一定的水平。
如果你的红酒在冰桶内待的时间太长,以至于冰块全都融化了,这时候就必须把酒瓶拿出来放置15~30分钟才适宜饮用。
在北方地区生活的童鞋都知道,冬天会通过撒盐的方式来加快路面积雪的融化,盐在冰桶里也可以起到相同的作用。在加了冰块和水的冰桶里放入一碗盐(视乎冰桶大小可以酌情加减),可以让盐水的冰点下降;此外,盐在融化的过程中还会吸收热量,使冰水温度下降。因此,在冰桶内加盐可以迅速增强冰镇效果。
当水要结冰的时候,水分子之间会产生氢键,而形成规律的晶体,所以如果水中溶解有其他的物质的话,会妨碍晶体的形成,于是使水的凝固点下降;冰块表面有一层薄薄的水,如果洒上食盐,盐巴便可以溶解在其中,于是混合后的盐水凝固点会下降。
盐可以说是最好的冰镇加速剂,但实际上往冰水中加糖也可以有类似的降温作用,只是效果没有加盐那么显著罢了。
夏布利(Chablis)位于法国勃艮第北部,是世界上最著名的霞多丽白葡萄酒产区之一。 根据风土的不同,这里的葡萄园分为四个等级:小夏布利、夏布利村庄级、夏布利一级园和夏布利特级园。 由于风土的不同,尽管各个等级葡萄园生产的葡萄酒都具有较瘦的身材和较高的酸度,但风味浓度,复杂度等方面差异不小,因此适合搭配的食物也不完全相同。
1. 小夏布利
小夏布利是该产区4个等级中最低的一级,这些葡萄园的海拔高度高于特级园和一级园,光热条件较差,土壤中的波特兰阶土(Portlandian)占据较大的比例。小夏布利葡萄酒酸度尖锐,多带有青苹果和青梅风味,适合在发售后的1至2年内饮用。大多数小夏布利葡萄酒价格较亲民,并且易于搭配食物,其中贝类、鱼、虾和鸡肉是小夏布利葡萄酒常见的搭档。酒中尖锐的酸度能够化解食物的油腻感,因此这些食物一般可以使用黄油、奶油、蛋黄酱等佐料烹制,或是直接生食。此类搭配中最著名的例子莫过于小夏布利葡萄酒配生蚝。
2. 夏布利村庄级
和小夏布利不同的是,村庄级及更高级的葡萄园内含有大量的启莫里阶土(Kimmeridgian,一种富含海洋生物化石的土壤),所以葡萄酒中会展现出更多的石头和烟熏矿物质风味。此外,由于葡萄成熟度较高,村庄级葡萄酒的口感也更饱满一些。对于这一等级的葡萄酒,比较推荐的菜肴为口感更加丰富的海鲜,例如烤干贝、炙烧三文鱼和大比目鱼,甚至是奶油白汁鸡肉或小牛肉。这些食物可以加入更多柔和的香料,并用一定量的橄榄油、辣椒和大蒜调味,口感鲜美而醇厚。
3. 夏布利一级园
夏布利的一级园一般位于光照良好的斜坡上,倚靠特级园呈扇形分布。与等级更低的夏布利葡萄酒相比,一级园葡萄酒通常会展现出更成熟的柑橘类水果风味,酒体更加饱满,口感可能更加柔和、醇厚,矿物质味更充沛,同时酸度更高、更圆润。这一等级的葡萄酒依旧可以和海鲜、鸡肉完美搭配,同时也有香肠、火腿和蜗牛等更丰富的选择。
意式生鱼(Fluke Crudo)是一道有趣的菜肴,和日式生鱼片截然不同,这道菜会加入野柠檬汁、海盐、橄榄油等味道浓郁的佐料,吃起来滋味更加复杂,口感也更醇厚,是搭配夏布利一级园葡萄酒的好选择。
4. 夏布利特级园
夏布利只有一块特级园,该园被分成了7个地块,并且全部位于同一片山坡上。这一等级的葡萄酒极具活力与陈年潜力,香气复杂,余味悠长,但不同酒庄出产的葡萄酒间风味特征相差甚远,有的清新淡雅,有的咸鲜而浓郁。鉴于这一特点,搭配不同酒庄的夏布利特级园葡萄酒时要考虑酒庄酒款的个性因素。清新淡雅的特级园葡萄酒适合搭配的食物与其他等级的葡萄酒相似,而更加浓郁、集中的葡萄酒就可以试着搭配炙烤小龙虾、鹅肝、小牛肉、牛仔核(Sweetbread)等高档菜肴。
牛仔核是一道用小牛的胸腺制作的顶级法国料理,这道菜的食材稀少,料理过程繁复费工,因此十分昂贵。牛仔核肉质相当柔嫩甘甜,既如豆腐般软绵,又带有少许嚼劲,味道十分精致,和清爽而同样精致的夏布利特级园葡萄酒恰好相得益彰。
葡萄酒的味道多种多样,食物的味道也多种多样。 两者的结合可能会碰撞出令人惊讶的火花,或者可能像路边的石头一样普通。 为了巧妙地协调食物和葡萄酒的风味以达到“1+1>2”的效果,食物和葡萄酒配对的基本知识至关重要。 今天,我们来谈谈赤霞珠葡萄酒应如何与食物搭配。
成功的餐酒搭配需要建立在清楚了解葡萄酒风格特点的基础之上。那赤霞珠葡萄酒有什么典型特征?若要形容一番,“高酸高单宁”、“浓郁”、“强劲”、“饱满”等描述都是高频用语。首先,它拥有丰满厚重的酒体,可以选择质地浓稠的菜肴来佐餐,比如丰盛的炖牛肉或者炖排骨。
而根据浓郁度相当的餐酒搭配原则,赤霞珠葡萄酒也很适合与烤羊肉、黑椒牛排等味道浓郁的菜肴一起搭配饮用,这样能更好地平衡它的丰富风味。如若搭配清淡精致的菜肴,浓郁强劲的赤霞珠葡萄酒会喧宾夺主,掩盖掉菜肴本身的味道,让享用者无法品尝到应有的美味。
然而,这个“浓郁度相当”的原则并不适用于赤霞珠和奶酪。按理说,赤霞珠葡萄酒应该搭配味道同样浓郁的奶酪,但实际上它更适合搭配味道温和适中的奶酪,如果和蓝纹奶酪等重味奶酪一起配餐,最终的局面会是两者“大打出手”,谁都想压倒对方,达不到“相得益彰”的效果。
另外,赤霞珠葡萄酒酸度高,单宁充沛,能够出色搭配高蛋白或高脂肪的食物,例如牛排、水牛肉、乳鸽、烤鸡和鸭肉等。一方面,蛋白质和脂肪可以柔化赤霞珠的单宁,削弱涩感;另一方面,酒中的单宁和酸可以化解肉类菜肴的油腻感。需要注意的是,虽然赤霞珠葡萄酒钟情于脂肪和蛋白质,但应避免和三文鱼、沙丁鱼及鲭鱼等油脂含量相对较高的鱼肉配餐,因为这类鱼肉遇到红酒中的单宁时会产生令人不悦的金属味。
由于单宁显著,年轻的赤霞珠葡萄酒尤为青睐经过烘烤的肉类菜肴。烤肉的烧烤味和赤霞珠的单宁涩感可以互相中和,减轻彼此的苦味。而经过陈年之后,酒中的单宁变得圆润柔顺,和红烧牛肉、烤小牛肉和羊肉等相对简单的菜肴搭配起来也毫无违和感。
“红酒配红肉,白酒配白肉”的主要是根据葡萄酒的特点以及肉的特色来进行配餐。含有单宁的红葡萄酒,适合搭配肉质比较粗糙、酱汁味较重的红肉,而不含单宁却带有酸味的白葡萄酒更适合搭配肉质细嫩、口味较清淡型的白肉。
红肉,是指烹调后颜色呈红褐色或带血水的、味道较重的牛、羊肉,鸭肉因纤维多味道重,也被归到红肉类,这种食物的烹调通常配以浓重的酱汁。具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都算是红肉。
红肉配以红葡萄酒,最重要的原因是红葡萄酒中的单宁可使肉食纤维柔化、感觉肉质细嫩,再加上肉中蛋白质与单宁共同作用,使肉质感觉更甜美,也便于消化。除此之外,红葡萄酒中具有苦涩味的单宁会降低红肉油腻的感觉,红葡萄酒中本身的香味也会使红肉的香味更新。
为什么白葡萄酒不适合搭配红肉?
红肉不适合配白葡萄酒,是因为白葡萄酒不含单宁,无法去除红肉的油腻感,而且清脆的酸度遇到红肉会让让你感到不愉快的铁锈味。除白葡萄酒缺乏单宁外,另外的原因就是白葡萄酒一般口味较清淡,如果搭配口味较重之红肉或滋味较重的酱汁,食物的味道会盖过白葡萄酒,感觉平淡,如饮白水。
白肉,是指如禽类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、两栖动物、节肢动物(虾、蟹等)或软体动物(牡蛎、蛤蜊等)等。尽管如三文鱼、煮熟的虾、蟹等都是红色,也不能算作红肉。
白葡萄酒的确是白肉的好搭档,一般西餐中都会用干白和海鲜、禽类搭配佐餐。因为白葡萄酒酒中的酸度和清新的花果香会有效地除去海鲜的腥味,而且比如生蚝这样的贝类口感比较柔滑,没有单宁的干白不会破坏这种口感。
为什么红葡萄酒不适合搭配白肉、海鲜?
红葡萄酒与某些海鲜(比如多弗尔油鳎鱼片)相搭配时,高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味,与蟹同食可令肠胃不适,葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。另外的原因是红葡萄酒一般口味比较浓厚,如果搭配口味较为清淡的白肉或海鲜,食物的味道会被红酒盖过,这样并没有达到相互平衡的搭配效果,反而糟蹋了美酒与美食。
西拉葡萄酒是一种著名的葡萄酒,它的生长环境决定了它多种多样的口味。例如,在法国的西拉有橄榄油的味道,在澳大利亚(1980年以来被称为西拉子),你将品尝到黑莓和甜烟草的味道,尽管风味多样化,但是也还是有一些应对西拉葡萄酒配餐的简单技巧。
轻盈酒体的西拉=风格清淡的食物
凉爽气候区的西拉:这种类型的西拉通常来自气候凉爽地区比如索诺玛,华盛顿和北罗讷河。一般来说酒体轻盈的西拉较少使用橡木桶,这些酒的味道有一点点酸并且有令人垂涎的水果香味。
理想搭配:烤羊肉搭配西拉酒微妙细腻的口感,羊肉是轻盈酒体风格的西拉酒的一个很好的选择,希腊羊肉卷或土耳其烤羊肉或你自己准备香料架来放大西拉里丁香、薄荷和香果等天然口味。(素食选项:腌、烤茄子)
厚重酒体的西拉=风格浓郁的食物
温暖气候区的西拉:这种西拉来自炎热地区如纳帕,澳大利亚麦嘉伦谷,阿根廷,西班牙和南非。酒体厚重的西拉酒往往用新橡木桶陈酿,这样丰富了其结构和柔化单宁,这样的葡萄酒香气扑鼻。
理想配对:烧烤猪肉
一个酒体厚重的葡萄酒可以接受口感强烈的烧烤猪肉,其中猪肩胛肉最为鲜嫩,因此是人们的首选。另外,香料如胡椒、孜然等也能凸显葡萄酒的果味。亚洲料理如李子酱等也能增添葡萄酒的果味等。(素食选项:烤面筋)
如何辨别温暖地区和凉爽地区的西拉葡萄酒
可以从葡萄酒的标签上来判断,当你不能在标签上得到任何其他信息的时候,可以看酒精度。温暖地区的西拉酒酒精度含量往往是大于14%ABV,而凉爽气候区的西拉酒酒精度低于14%ABV。
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