一个来自西班牙马德里食品科学研究所和瑞士苏黎世大学(UniversityofZurich)由VictoriaMoreno-Arribas先生领导的科学家团队,发现红葡萄酒和葡萄籽萃取物能够有效祛除导致蛀牙和牙齿脱落的细菌。如果口腔中的细菌形成了菌膜,就很难被杀死,还会进一步导致噬菌斑,并产生对牙齿有害的酸性物质。虽然用含氟牙膏和水刷牙可以减少牙垢,但是防止蛀牙的效果十分有限。这是第一个调查葡萄酒对口腔菌膜的影响的研究。他们将红葡萄酒、脱醇红葡萄酒、带有葡萄籽萃取物的红葡萄酒、水和12%的酒精分别滴入人工培养的口腔菌膜中进行对照实验,观察它们对口腔菌膜的影响。结果发现,红葡萄酒、脱醇红葡萄酒以及带有葡萄籽萃取物的红葡萄酒都能够有效祛除细菌,它们中的多酚物质能够减缓细菌的生长,从而预防蛀牙。研究结果表明,这是一个安全无副作用的防治牙科疾病的方法。研究结果发布在农业与食品化学杂志(theJournalofAgriculturalandFoodChemistry)上。可以说红葡萄酒几乎可以防治一切疾病,从肥胖症到心脏病,这都归因于酒中含量丰富的白藜芦醇,这是一种存在于红葡萄皮中的抗氧化剂。
“演化”(Evolution)指事物处在一个变化、发展过程。所以,一般情况下,它是指酒的生命周期中从成熟期到顶峰期的阶段。也就是在葡萄酒保持一定本有风味的同时,它也开始出现了酒陈年后产生的风味,即第三类香气。
“老化”是指葡萄酒过了顶峰,已经走向了衰败的时期。也就是逐渐失掉了葡萄酒应有的活性及复杂度,成为了简单、乏味的汤水。
氧化(Oxidation)与“演化”“老化”不同,但在许多方面也有一定的关联。因为在葡萄酒的生命周期中,氧气起到了一个非常关键的作用。微量的氧气进入到葡萄酒,能使得葡萄酒的香味和酒体发生变化,这就是氧化作用。但是,如果过量的氧气参与到酒中,就会使酒过度氧化,并导致葡萄酒提前演化及老化。
那么在品鉴时,我们如何判断一款葡萄酒是处于演化还是氧化或老化的状态呢?
颜色
演化:红葡萄酒的边缘已经开始呈橘色,甚至酒的整体都已呈现橘红色,但酒色还是清亮,有光泽。在白葡萄酒中,表现为酒色已较之年轻的酒色深,呈金黄色,甚至浅褐色,但同样有光泽。
氧化/老化:红葡萄酒酒色已经暗淡,呈灰褐色或酱油色。而在白葡萄酒中是呈沉闷的褐色或者浅橘色。
口感
演化:红葡萄酒中会给人带来酒体柔和但充实、有活力,酒味微酸中带回甘的口感。而白葡萄酒中,则表现出较浓郁、结实,同样酸中带回甘味。
老化/过度氧化:老化大多是酒味单一,乏味,很多表现出木头汤渣味和酸腐味。而老化的白酒则会表现出酒体结构松散,味酸,乏味。
气味
演化:红葡萄酒会出现干果类、菌类、烟熏、皮革、动物等气息,但果香犹存,复杂且不沉闷。而白葡萄酒中,会出现干果、坚果、干花,甚至烟熏、矿石味等气息。
老化/过度氧化:红葡萄酒中会出现较单一的泥土、腐木、干草、干树叶等气息。而白葡萄酒则表现出干树叶、腐木、干蘑菇等较单一的气息。
一般来说,葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间,它主要由葡萄果实中的含糖量决定的。
虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程,但是其中较主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳,即发酵可简单表示为:葡萄中的糖份酵母菌→酒精+二氧化碳热量。因此葡萄的含糖量高,转化出的酒精度就相应的高,而葡萄本身含糖量低,则转化出的酒精度就低。
(1)1次发酵进行的是否完美,1次发酵也叫酒精发酵,如果1次发酵的时间过短,葡萄中的果糖和葡萄糖转化成酒精就不彻底,葡萄酒中的酒精度就会偏低;如果1次发酵的时间过长,葡萄酒变成了果醋,酒精度也会偏低。
(2)您使用的酿酒葡萄的成熟度如何,成熟度高,其中的葡萄糖和果糖的含量也高,葡萄酒中的酒精度就高些,反之亦然。
在家酿造葡萄酒的制作的步骤不会很麻烦,何况自己酿造葡萄酒,价格实惠,味道天然纯正,又不用担心会有化学成分。只要准备好酿造的材料工具注意卫生以及有足够的耐心就行了。这里就家庭自制葡萄酒的做法进行一些简单的描述。
1.购买新鲜成熟的葡萄,如果买不到酿酒葡萄那最好是选择山葡萄,挑拣出果皮破损的葡萄后将剩余的葡萄洗净后放在淡盐水中浸泡十分钟左右,再用清水冲洗干净、沥干。
2.用洗干净的手将葡萄一颗颗的捏破后连皮带籽带果肉一起浸泡在准备好的容器里,最好选用玻璃瓶或陶瓷坛,不要用塑料瓶,使用容器前要清洗干净。
3.把葡萄装到容器的三分之二的时候停下来,然后按5斤葡萄1斤白糖的比例放糖,搅拌均匀后盖上盖子,不要盖得太紧,但也要注意避免灰尘和细菌的进入。
4.接下来是等待发酵的过程,一般是一个月左右便可开瓶,酿的时间越长酒味越浓。等酿好后,用干净的纱布将葡萄皮、葡萄籽以及其他杂质滤除。
5.过滤后进行第二次发酵,同样的,发酵过程中不要密封容器,以免发生爆炸。等发酵完毕后进行灌装,装入小瓶密封保存,可将容器放入低温避光处储存。
看了家庭自制葡萄酒的做法,是不是觉得自己酿制葡萄酒很容易,而且味道纯正,价格实惠,不添加任何防腐剂和添加剂。不过自制葡萄酒的危害也是有的,所以全程一定要注意卫生,这样才能喝的放心。
葡萄酒开瓶后保存方法不当或者时间过长,会在葡萄酒液表面出现一层灰白色的菌膜,它能将葡萄酒中的酒精变为醋酸,使得葡萄酒发酸、呛鼻、刺喉,并使酒液浑浊。这就表明葡萄酒已经氧化,不能再饮用了。
葡萄酒在酿制期也会被氧化,表现为葡萄汁或者葡萄酒的颜色发生褐变,苦味增加。在饮用期的氧化表现为:葡萄酒颜色发生褐变,由深红(或者桃红、透明、金黄、浅黄等正常颜色)变为砖红、褐红色甚至土黄色,葡萄酒从味觉、嗅觉上由酸涩平衡、柔润饱满变为腐败味、刺鼻味,甚至出现馊水味和苦味。观感由清澈的酒液变为浑浊的酒液。
那如何防止葡萄酒氧化呢?通常,未饮用完的葡萄酒应该盖上塞子,放在温度低的地方,以减少酒液与氧气的接触面。白葡萄酒可放置3-5天,红葡萄可放置7天左右,质量变化不大。在低温下,细菌繁殖会被很大程度地抑制,而且空气中的氧气在酒中的溶解度降低,使葡萄酒的氧化速度变缓。
葡萄酒与空气接触容易变质,可以用真空塞把酒瓶里的空气抽掉保持真空保鲜状态,也可以购买氮气或氩气罐直接将惰性气体喷到打开的酒瓶里避免葡萄酒氧化,但气泡酒和香槟因为本身有气泡所以不适合用以上方法,只能封闭瓶口放到冰箱中可保存1-2天,但最好尽早把酒喝掉。
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