老酒是指存放时间较长的酒,经过时间的沉淀老酒中的杂质会减少,会减少对身体的伤害,因此老酒已经成为很多人心中的品质之选,今天我们就来聊一聊一个关于老酒的话题,那就是白酒发黄一定是老酒吗。
并不是所有的酒储存的时间长了发黄都是好酒,其实白酒变黄只是在酿造过程中的工艺有所不同,白酒中有很多香型,它们经过存放后呈现的颜色是不一样的,比如说比较典型的三款,酱香型、浓香型、清香型白酒,优质的酱香酒存放一定的时间颜色是微黄透明的,其代表就是茅台,存放时间越长颜色会越黄,如果不变色就要怀疑买的是不是假茅台了,还有真正好的浓香型白酒,存放时间越长会呈现微黄或者无色的状态,而清香型和米香型白酒一样,它们的颜色不会随着时间的推移变化的。
陈年白酒都会颜色发黄吗:
酱香型白酒酿造出来略黄,时间储存越长,酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。不同香型的酒,随年份贮存,受到储存环境不同的影响,变黄的程度也有所不同。
同一年份生产的同品牌陈年白酒,变黄的程度也不一样。更有甚者,也会存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒,变黄程度都不同的现象。
有些清香型白酒,即使存放了数十年仍然是无色透明的。但喝起来口感极好,酱味十足。也是很好的陈年老酒,但是颜色并没有改变。
现在看来并不是所有发黄的酒都是老酒,酱香酒在进行陈年前就已经呈浅黄色,陈年白酒也并不都会颜色发黄,像清香型和米香型白酒,就算是放置十年它们的颜色也是不会变的。
白酒颜色发黄是怎么回事?不知道您遇没遇到过,在自己收藏白酒的过程中白酒颜色会变黄,那么白酒颜色变黄是怎么回事?
白酒时间长了酒体变黄是酒友们有时会碰到的现象,也有的朋友可能认为好酒、老酒就应该是黄的,颜色越黄口感越好。事实上,白酒的颜色变黄是一个复杂的化学过程,这和酿酒原料、酿造工艺和储存时间都有关系。
专家指出,正常情况下应该是纯粮食酒或酱香型白酒容易出现酒体变黄这种现象,其次是兼香型白酒、浓香型白酒会出现变黄现象。而清香型白酒放的时间再长也不会出现发黄现象,米香型白酒则不能出现变黄,如果出现了就是不合格产品。
理论上解释白酒酒体变黄现象:白酒在微生物的作用下会产生复杂的糖酵解反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会呈微黄色,随着时间推移,黄色会越来越重。
这种色泽泛黄的白酒,喝起来口感柔和,不刺激,回味长,因此价格不菲。既然价格高,有些厂家也打起了歪主意,人工添加物质使得酒体变黄,故而抬高身价。明明才出厂两三年,酒体却很黄,有点接近铁观音茶汤色。专家指出,这种情况很可能是加了焦糖色。焦糖色是一种国家允许的食品添加剂,只有在合理添加范围内,(每千克添加不得超过200毫克)对人体没有伤害。
同一品牌同一年份的白酒,变黄程度也不同,更有甚者,同一批次的白酒也可能出现泛黄的程度不同。
故酒体变黄并不能证明是好酒、老酒,所以在此给朋友们分享下既省钱又可以喝到老酒的小窍门藏酒。当年购买一部分新酒存放收藏,当年的新酒价格适宜,白酒储存简洁方便。然后每年收藏当年的新酒,这样后续我们一直都可以喝到老酒了,建议酒友们老酒加好的新酒调着喝更有味道、有意思。
如果酒桌上,有人给你倒上一杯发黄的酒,你会有什么感想?
我猜想,大部分朋友都会认为,这一杯色泽明显发黄的酒,肯定是好酒。如果这时,拿酒给你的朋友,再说上一段精彩的故事,比如,从爷爷家老房子的床底下搬出来一箱酒,拿出来的时候,酒上的标都碎了,酒倒出来澄黄澄黄的……这个时候,你肯定更是对这瓶酒的品质深信不疑了吧?
一瓶正常的酒,应该是什么颜色?
了解酒的正常颜色,先让我们看看国家规定的各种香型的感官标准,是什么样子。
1、清香型(代表品牌:汾酒):无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。
2、酱香型(代表品牌:茅台、郎酒):无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。
3、浓香型,(代表品牌:五粮液、泸州老窖):无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。
4、米香型(代表品牌:桂林三花酒):无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。
中国白酒普遍认同的十二种香型,大部分香型的色泽标准均为“无色”,少部分香型会出现“无色或微黄”的感官指标。在所有的白酒香型标准中,都没有看到有一种香型的白酒写着有“发黄”或“较黄”的感官标准。
那么问题来了,发黄的酒,到底是怎么回事?
无色透明,曾是我们一贯的追求
查询历史不难得知,我们曾经一直都在追求如何将酒变得清亮透明。古时的酿酒技术差,酒里有酒糟,因此又叫浊酒,当时的人们常以酒的清与浑作为区别酒的质量好坏的标准,清酒质量好,浑酒质量差。
到了近代,为了使酒变得清澈透明,酒厂技术人员更是想尽办法为酒脱色。
有些香型的酒,颜色偏黄
为什么有的酒色泽微黄呢?专门咨询了公司品管实验部的同事,得到的答复是这样的:
“白酒变色成因具体分析,主要有以下原因:一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质,导致酒在发酵生产过程中产生带色物质(如焦糖色素)。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中,使酒带有微黄色。二、酒在贮存过程中,溶解在酒中的酚类物质由于氧化,也能使酒带上极微的色泽。三、白酒生产用水含有铁等阳离子,生产设备室碳钢制造,或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中,生成金属离子,使酒变黄。
简而言之,就是原料、工艺、储存过程中的一些特定元素,会使酒生而带有一定色泽。有些发黄,不仅不是正常现象,反而是需要得到技术处理的(如上述第三点提到的情况)。
部分老酒会变黄
近几年,随着老酒概念的越来越普及,老百姓在味蕾上逐渐接受了越陈越香的老酒,与此同时,大家还发现,很多老酒、尤其是酱香型老酒会随着时间的储存而色泽渐渐变黄,这样的发现,更加坚定了大家认同“发黄的酒才是好酒”的观点。
白酒在微生物的作用下,会发生复杂的酵解和多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而一旦白酒贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显,因此便有了老酒会越存越黄的说法。
所有的老酒都一定发黄吗
老酒不同程度会有发黄,但往往发黄的程度不一,有时甚至肉眼无法真正区分开来。
根据观察,1997年的五粮液,并没有因为时间储存而色泽有明显改变。1993年的汾酒,色泽没有发生明显的变化。
事实证明,并不是所有老酒都会变黄,即使是品质优秀的中国名酒,也同样会因为储存时间不同、保存环境不同,泛黄的程度而有所不同。
所有发黄的老酒,都一定是好酒吗?
既然不是所有的老酒都会变黄,那是不是所有发黄的酒都一定是好酒呢?
其实不然,现在某宝上越来越多的廉价自酿酒,无一例外都是“惊天动地”的黄!
在白酒众多香型的品鉴中,酱香型白酒的外观描述是微黄晶莹,这是依据国酒茅台定停的标准。那么为什么酱香型白酒会有微黄甚至琥珀黄(一下子贮藏的老酒)的现象呢?为此笔者查阅了不少资料,笔者发觉当前对于酱香型白酒发黄的原因仍旧是模糊模糊的,各种说法都有,于是笔者整理了一些比较可信的说法。在整理资料的时候笔者发觉对于酱香型白酒发黄的原因基本上有这几种描述:贮存时间、容器、原料、酯类、工艺、酵解和多糖反应、酚类氧化等等,可以说是五花八门。当然在没有实打实的科学探索证据之前大家都是从不同的角度动身估计,各有各的道理,也存在相应的可能性,不过有些观点实在站不住足,因此笔者整理了那些比较可靠可以说是酱香型白酒发黄的原因。第1种就是美拉德反应,也就是前面所说的酵解和多糖反应。美拉德反应又称非酶棕色化反应,这个名字比较好懂得,就是指还原糖类和氨基酸、蛋白质间的反应,过程非常复杂,会生成棕色甚至黑色的类黑精。这个反应在酸度越高的情形停反应会越慢越少,因此在酒体中,这个反应也会进行,只是相对较缓慢,故而生成的只有小批棕色物质,故而造就酒体发黄。第二种是贮存时间,见过酿酒的朋友都知道,几乎所有的酱香型白酒新酒都是无色晶莹的(除少部分人为操作失误造成的变色),然而经过数年的贮存之后却会变成微黄。这是因为酒在贮存的过程中生成了酮类物质,譬如茅台酒中就含有丁二酮(浅黄色至黄绿色液体,溶于水、乙醇、,有强烈气味),因此酱香型白酒经过贮存会变成黄色,这种说法比较可靠。第三种是工艺,基本上好的酱香型白酒成品酒或多或少都是微黄的,而其他的白酒成品酒多是无色晶莹的。以酱香型白酒代表飞天茅台酒和浓香型白酒代表国窖1573为例,原料同样是糯高粱、小麦和水,同样是五年基酒,但是二者酒体却差异甚大,因此可以推断出工艺也是影响酒体是否发黄的一个原因。酱香型白酒发黄的原因也和原料有必定关系,原料和工艺决策了酒体所含的成分,进一步影响了酒贮存和反应,至于容器、酯类的说法则颇有漏洞,恐难为真。当然这里所说的发黄原因不包括人为因素(酿造中操作失误以及人工色素加加),我们谈论的是好的酱香型白酒发黄的原因,当然,不对之处请大家指教,若诸位还有什么比较可信的说法还请不吝相告。来源:佳酿网
酒的种类分为很多种,有白酒,啤酒,红酒和洋酒,那么今天我们给大家说的这个是白酒,在我们生活中很多人比较喜欢喝白酒,真正的白酒都是用纯粮食酿制的,成本特别的高,工序比较麻烦,是这样的酒喝起来的口感比较的不错,那么市面上也存在了一些勾兑的酒来以次充好,很多人买白酒的时候,并不会真正的区分白酒的好坏。
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有着一些白酒出现发黄的情况,难道这样的酒是陈年老酒吗?内行人说出真相,大家以后别再被骗了,很多人喜欢喝白酒,但是并不会真正的辩认这个牌子的好坏,有着一些人觉得白酒颜色发黄,这个酒肯定是陈年老酒也是有着必定的时间,所以觉得这样的酒才是最好的,难道真的是这样的吗?其实并没有我们想象的那么简单。
有一个朋友平常也是特别的懂酒,对于各种不同的酒也是有着很大的探索,平常也是特别的喜欢饮酒,但是在购买酒的时候特别的注重于这个酒的品质,它能够很轻易的区分出来酒的好坏,嗯嗯,有一次他在一个摊上看到写着陈年老酒,然后走进店里面看个毕竟,虽然是用塑料壶装的里面的酒颜色已经微微发黄,但是这个朋友并没有挑选购买而是离开了。
虽然陈年老酒时间放的长了,颜色会变得微微发黄,但是米香型白酒放再长的时间都是不会变黄的,米香型白酒它是无色晶莹,随着时间的增长,假如颜色渐渐变黄,说明是品质不好的,只有真正懂得的人在饮酒的时候会发觉这样的一种区别。
你不是说所有的酒储存时间长了,颜色发黄都不是好酒,白酒颜色发黄在练车的过程中也是有着很大的不同,最经典的三款酱香型,浓香型,幽香型白酒,优质的酱香型存放必定的时间,颜色微黄晶莹,真正的浓香型白酒存放时间长,会出现颜色微黄或者是没有颜色,而米香型白酒它的颜色不会随着时间的变化而产生变色,所以大家必定要了解这些知识,以后购买白酒时候别再被骗了
平时我们看优质酱香白酒的描述:无色(或微黄)透明,无悬浮物、无沉淀物...其中这个“微黄”让人有点在意。
白酒酒色变黄,这个是什么原理呢?变黄的酒是不是就是陈年老酒?变黄的酒是不是质量更好?很多疑问萦绕在心头,大部分人只是好奇,未必研究过其中原因。
其实白酒酒色变黄,是一个非常复杂的过程。
酒的原料、酿造工艺、储存时间和环境是影响酒变黄的主要原因。另外,酒的香型也有一定影响:并非所有香型的白酒都会变黄。
白酒变黄主要原因有三个:
1、酒里面酸酯酮等香气物质的显色作用;
白酒之所以有醇厚的香气,主要一个原因就是因为含有乳酸乙酯、乙酸乙酯、已酸乙酯等化合物,这些物质赋予了白酒类似花香、果香、焦香、麦香等多样的香气;而甲酸、乙酸、苹果酸、葡萄糖酸等则是赋予了酒各种风味。
正是有这些化合物的存在,粮食酒才和酒精酒拉开了区别,粮食酒也更多的受到了追捧。
而研究发现,这些联酮类化合物都不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄。
酱香型白酒中联酮类化合物含量尤其高,而这些物质主要来源于酿造和储存环节。
尤其是白酒储存过程中,酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使醛酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,酒色越黄。
2、酒精挥发之后的呈色作用;
白酒存放久了之后,酒精多多少都会有所挥发;
而酒精减少之后,白酒在微生物的作用下,会发生复杂的酵解和多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应,白酒就会显微黄色。
白酒贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显,因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。
3、白酒中的沉淀物使酒体受到污染变色
上好的白酒都要求无色透明(或微黄),主要的一个指标就是酒里面的悬浮物、杂质等一定要少,然而有些杂质在一段时间内肉眼是无法看出来的,只是会造成轻微的颜色显示。
例如白酒接触铁质容器,会引起变黄、浑浊和沉淀,这是由于铁锈浸入酒中而发生的;
而如果采用了质量很低的皿料纸容器,或在酒箱、酒坛内衬皿料纸,而未处理好,也会出现变褐、浑浊和沉淀,这是酒中污染了皿料纸而造成的。
另外酒中的塑化剂一般来源于接酒的塑料管道、盛放白酒的塑料桶等塑胶制品,对酒体颜色也有轻微影响。
其实并非所有的白酒时间长了都会变成黄色。
一般而言,浓香型、清香型、酱香型、兼香型白酒容易变成微黄色,最常见的茅台酒,颜色微黄是其标志性特点。不黄反而让人怀疑不是茅台酒。
酱香型白酒酿造出来略黄,时间储存越长,酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。
不同香型的酒,随年份贮存,受到储存环境不同的影响,变黄的程度也有所不同。
同一年份生产的同品牌陈年白酒,变黄的程度也不一样。
更有甚者,也会存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒,变黄程度都不同的现象。
当然,不是所有的香型都会变黄,比如米香型白酒时间长了不会变黄。
有些清香型白酒,即使存放了数十年仍然是无色透明的。
此外,食用酒精勾兑出来的酒也不会变黄。
酱酒,酱香型白酒,亦称茅香型,是白酒的香型之一。得益于独特的酿酒环境,采用传统工艺,长期贮藏,科学勾兑,精心酿制而成。以贵州茅台酒、贵州金沙回沙酒、贵州酱领酒、贵州酱霸天下酒、酱脉酒等为代表,具有酱香突出且香而不艳,低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。
我们知道投资收藏酱酒是一项有着非常广泛群众基础的收藏项目,那么酱酒为何值得投资收藏呢?
前列、酱酒越陈越香
酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应,使其达到“越陈越香”的境界,首先;大多数酱香型白酒是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品,它不添加任何香味成分(包括色素、甜味剂、香精等),这在国内外所有白酒中是独占鳌头的。
为什么酱香型白酒不添加任何香味物质,就能做到“越陈越香”呢?
我们知道绝大多数白酒之所以无法做到越陈越香,主要的一个原因就是因为长时间存放,酒中的“添加成分”会逐渐挥发,相应的香气也就会逐渐降低。因为目前国内外分析水平尚不能达到检测出酱香型白酒所有成分的水平,因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质为其主体香(也许根本不存在像其它酒一样的一种香味物质是茅台的主体香)。由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。而酱香型白酒之所以能够保证越老越好、越陈越香,绝不添加任何外来物质是一个重要的原因。
所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”,酱香型白酒的勾兑必须是用原浆酒勾兑原浆酒,其较后确立的酒精度是用不同酒精度的原浆酒调和而成的,其中不用水降度,也不用其它任何添加剂,方能使酒体形成“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠久,空杯留香”的鲜明风格。
第二、正宗酱酒品质上乘
酱香型白酒采用传统工艺、且必须以粮食为原料才能酿造的酒类,在品牌众多、假酒和劣质酒时有出现的今天,酱香型白酒的工艺和品质特点使人对其更有信赖感。酱香“纯粮酿造,绝不添加任何外来物质,这是酱香型白酒不同于其它香型白酒的一个重要品质属性;
第三、正宗酱酒存量少
物依稀为珍,导致酱酒未来市场看涨,所以酱酒适合投资收藏;
第四、酱酒品质高
尤其是年份酒,更是身份地位的代表,所以投资收藏酱酒也是一种高品位、有身份有地位的象征;
第五、健康安全
酱香型白酒酒精浓度稳定,酱香型白酒的酒精浓度科学合理,大多数酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,浓度53度左右是酒精和水缔合较牢固的浓度,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得较牢固,加之酱香型酒的贮存期较长,游离的酒分子少,酱香型白酒浓度稳定,这在所有国内外蒸馏酒中也是独占鳌头的,一些低度酱香型酒存放若干年后,酱香依然浓郁,也是酒精浓度稳定的缘故。
酱香型白酒健康安全。一是酱香型白酒高温制酒、易挥发物质少。酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它品种白酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香型白酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,这其中主要是大部分易挥发的物质,所以酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的刺激少,有利于健康。二是酱香型白酒酸度高,是其它品种白酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。三是酱香型白酒酚类化合物多。
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