常见的葡萄酒种类包括:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、利口葡萄酒、加香葡萄酒、山葡萄酒、香槟酒等,其中香槟酒属于起泡葡萄酒中的一种。
红葡萄酒:由红葡萄品种带皮发酵而成,酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。
白葡萄酒:用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造,酒液颜色一般为黄绿、禾杆黄、柠檬黄或金黄色的葡萄酒。
桃红葡萄酒:酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间,一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。
起泡葡萄酒:指在20℃时,酒中二氧化碳压力高于或等于0.05Mpa的葡萄酒,法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)以及意大利阿斯蒂(Asti)等都属于起泡葡萄酒,但不是所有的起泡葡萄酒都可以叫做香槟或者卡瓦。
冰葡萄酒:指葡萄推迟采收,当气温低于-7℃(有些地方规定的温度更低)时,使葡萄在树枝上保持一定时间结冰,之后在凌晨低温时进行采收,在结冰的状态下压榨而酿制的葡萄酒。世界著名的冰酒产区主要分布在加拿大、德国等地。这种类型的葡萄酒一般会标示为“Icewine”或“Eiswein”。
贵腐葡萄酒:指在葡萄的成熟后期,果实感染了贵腐菌,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄榨汁后酿造出的葡萄酒带有独特的风味,芬芳香甜,特别珍贵。世界著名的产区有苏玳(Sauternes)、德国、奥地利以及匈牙利的托卡伊(Tokay)。
利口葡萄酒:指在葡萄生成酒精度为12%以上的葡萄酒中,加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等物质,使得其最终产品酒精度数为15.0%-22.0%的葡萄酒。如葡萄牙的波特酒(Port)和西班牙的雪莉酒(Sherry)。
加香葡萄酒:指以葡萄酒为酒基,经浸泡芳香植物或者加入芳香植物的浸出液(或者馏出液)而制成的葡萄酒。人们常称之为味美思(Vermouth),常见的品牌有“马提尼”(Martini)。
山葡萄酒:指采用新鲜山葡萄或山葡萄汁酿成的葡萄酒。山葡萄包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄。
香槟酒:一种起泡葡萄酒,采用独特的瓶内二次发酵技术(香槟法),将事先酿成的静态无气泡的白葡萄酒装到瓶中,然后添加糖汁与酵母,在瓶中进行一次小规模的发酵,这次发酵的目的就是让酒产生气泡,制成香槟。只有法国香槟产区(Champagne)出产的香槟酒可以称为香槟。
1.玫瑰花香:主要来自于左旋玫瑰酶、乙位大马酮、天竺葵醇、橙花醇等化合物,主要体现在各种风格的白葡萄酒和红葡萄酒中,例如:琼瑶浆、佳美、黑皮诺、歌海娜、桑娇维塞、内比奥罗等。
2.天竺葵香:来自一种生成萜类化合物(如香叶醇),如果葡萄酒中的天竺葵香气过重的话会被认为这是一款有缺陷的葡萄酒,因为香叶醇这种化学物质不会在压榨葡萄酒汁中自然产生。麝香、琼瑶浆、特浓情、马尔贝克、味而多等葡萄酒中会含有天竺葵的香气。
3.柑橘花香:主要来源于橙花醇、芳樟醇、香茅醇等化合物,这种香气非常复杂,是白葡萄酒中理想的香气。以下葡萄酒中会含有柑橘类花的香气:雷司令、白诗南、维欧尼、霞多丽等。
4.白色花香:一种典雅微妙的香气,如茉莉花等,往往夹杂在白葡萄酒的果味中。含有松油醇、茴香酸、苯乙醇等化合物的葡萄酒往往有白色花香的气息。以下葡萄酒中会含有柑橘类花的香气:灰皮诺、白诗南、特浓情、白皮诺、慕斯卡德、赛美蓉、菲亚诺等。
5.薰衣草香:类似于玫瑰花香,含有左旋玫瑰酶、芳樟醇、橙花醇、香叶醇等化合物的葡萄酒往往带有这种香气,大多数白葡萄酒中都会有薰衣草味,例如:歌海娜、西拉、慕合怀特、马尔贝克、味而多、丹魄、桑娇维塞等。
6.紫罗兰香:能呈现出紫罗兰气息的化合物是甲位紫罗兰酮等,优质的红葡萄酒中会含有这种花香,例如:梅洛、慕合怀特、国产多瑞加、味而多、小西拉、马尔贝克、赤霞珠。
霉味——如果在葡萄酒中闻到了类似湿报纸、湿动物皮毛、发霉的地下室味道,那说明这瓶葡萄酒是因木塞污染而变坏。木塞污染是来自于TCA为主的化学成分带来的污染。
受TCA污染而变坏的酒虽然对身体无害,但气味闻起来却让人不适。要是在家中,可以拿装三明治的塑料盒子进行补救,将其剪开成漏斗的形状,然后用其过滤葡萄酒,在此过程中TCA会被吸收,那种不舒服的味道就会减少许多。
二氧化硫味——当你在葡萄酒中闻到刺鼻的气味,类似像燃烧的胶皮、樟脑球等等气味,那说明是受到二氧化硫污染了。大部分葡萄酒都会添加一定量的二氧化硫,因为它对于葡萄酒来说是防腐剂,能起到一定的杀菌作用。但当添加的二氧化硫过量时,又造成了葡萄酒的损坏污染。消除葡萄酒中的二氧化硫味,可以通过醒酒的方式让葡萄酒与空气多接触,可以渐渐淡化这类的味道。
硫化氢味——如果葡萄酒中出现臭鸡蛋的味道,这就是硫化氢所造成的污染,说明葡萄酒发生了还原反应。这是葡萄酒在发酵过程中由于缺乏氧气而形成的一种还原硫成分的化学反应(还原反应会产生硫化氢)。在品尝时,只要多转酒杯,使葡萄酒充分与空气接触,就能在一定程度上减弱硫化氢的气味。
氧化味——如果在葡萄酒中闻到了刺鼻的味道,类似腐烂的苹果的气味,那么就是葡萄酒过度氧化了。产生这种让人不愉悦的氧化味的葡萄酒就不再适合饮用了。
炖煮味——暴露在炎热环境下的葡萄酒很容易出现炖煮味。遭到热破坏的葡萄酒散发着果酱的味道,带点甜味,但是其实更像是煮过的水果和焦糖的味道。而且有时在运输过程中,葡萄酒被暴露在闷热的环境中,受热后,里面的热量会将瓶塞顶出(俗称顶塞),此时氧气易进入瓶中,葡萄酒会出现氧化现象,甚至漏液。
酒香酵母味——酒香酵母,或许这个名字听着还不错,但是你却尝不到“酒香”。而且受影响严重的话,闻到的是汗袜子、马骚味、醋酸味等令人不悦的气味。如果受影响没那么严重的话,葡萄酒会缺乏果味,并带有酒精味、石膏味等等气味。对于酒香酵母味,因人而异,有些人喜欢有些人讨厌,可以根据自己的喜好来选择是否要饮用此瓶葡萄酒。
如今大家都知道适量饮用葡萄酒具有保健的作用,于是爱上葡萄酒的人越来越多。但是人们对葡萄酒的认识中会存在许多误区,以至于闹出很多笑话。接下来看一些品鉴葡萄酒的常见误区,希望能够帮助你以后避免。
把葡萄酒简称为红酒
把葡萄酒简称红酒,以至出现霞多丽红酒的谬误。即使是天才般的酿酒师,也不可能用霞多丽白葡萄酿造出红酒来。
实际上,红酒只是葡萄酒的一种,葡萄酒还包括白葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟、起泡葡萄酒、甜白葡萄酒(贵腐酒)、冰酒、雪利酒、波特酒、马德拉酒以及各种加香葡萄酒(味美思等)。
葡萄酒加雪碧
《夜宴》上映后,冯小刚导演说:我想拍这么一个电影,现在中国有钱人迅速分化成两派,一边是海归派,一边是本土派。海归派喜欢去户外运动、上健身房;本土派喜欢去夜总会、蒸桑拿。本土派喝红酒加雪碧,这海归派说,欧洲人研究了几百年,最难的事就是从红酒里把这糖份给提出去,结果咱们中国同胞都给兑回来了。
如果你觉得不够甜,干脆换一瓶甜白葡萄酒;如果你觉得过浓烈,可以换一瓶酒精含量低一些的其实红葡萄酒的酒精含量已经很低了,通常只有12%-14%。
连上6瓶不变样
一顿饭,连续上6瓶一样的葡萄酒,而不懂得是应该上6瓶种类不同的葡萄酒。
根据西餐宴会体系,餐前要喝开胃酒,比如香槟、起泡葡萄酒、干雪利、味美思;正式进餐当然要佐餐酒,基本原则是:白肉(海鲜)配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒,桃红葡萄酒可在二者之间回旋;上甜品时配甜酒,比如贵腐酒、冰酒;餐后还该来一杯消化酒,比如波特酒、马德拉酒以及白兰地。
当然,白肉配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒是建立在西餐基础上的,而中餐与西餐的烹调理念有很大的出入,所以我们也不一定固守这个原则。搭配葡萄酒,除了要看红肉还是白肉,还要看烹饪方法和调味原料。我们要配合的不是食物的颜色,而是食物的味道。比如西湖醋鱼,就不一定非要选择白葡萄酒了,不妨尝试用一款黑比诺红葡萄酒,也许别有洞天。
相信酒是老的香
CCTV《每周质量报告》曾经报道,北京某葡萄酒公司2001年才投产,但酒标上的年份却有1992的。更荒唐的是,1992卖198元、1998卖42元、1999卖23元,他们为年份与价格建立了成正比的数学关系:年份越老,价格越高。
1、手握杯壁
在观看某些明星出演的影视剧、重大典礼或代言广告时,凡出现葡萄酒镜头,一些明星在拿高脚杯时,经常用芊芊玉手握住酒杯的杯壁。
纠正:红葡萄酒的最适饮用温度一般为14-18摄氏度,白葡萄酒为8-12摄氏度。如果用手握住杯壁,将导致杯中葡萄酒的温度上升,从而失去最佳饮用温度。正确的做法是握住酒杯的杯茎,这样既可避免手温致使酒温升高的问题,又可避免在杯壁上留下指纹,从而可以更方便地观察酒体的颜色和澄清度。
2、酒入口后立即咽下
许多人品味葡萄酒时,喜欢像喝啤酒、喝水那样,入口后立即一口咽下。
纠正:葡萄酒品鉴时,通常使用“12秒理论”来充分鉴别其酒体,即将入口后的酒保持在口中12秒左右,这样才能深刻、全面地了解到葡萄酒的口感。如果时间太短或立刻咽下,则很难充分品味出酒的质量与风格。
3、任何状态下都可以品酒
许多人喜欢在疲惫时饮用一杯美味的葡萄美酒,认为其靓丽的色彩、浓郁的果香可以很好地帮助自己驱赶身体的疲劳。所以,许多人便由此认为任何状态下都可以品鉴葡萄酒。
纠正:其实,品鉴葡萄酒和饮用葡萄酒是不同的行为。第一,品鉴的最佳状态应该为身体健康、精神良好时,这样才能集中注意力和记忆力;而饮用葡萄酒则可在疲惫时进行。第二,品鉴的最佳时间为上午10点至12点,最好在饭前较为饥饿时进行,因为此时鼻腔、味蕾的感觉最为灵敏。而饮用葡萄酒则不必拘泥于此。
4、品酒前喷洒香水
一些爱美的女士为达到完美亮相的目的,喜欢在参加酒会前化妆和喷洒香水。
纠正:在品酒前如果使用香味较为浓烈的化妆品或者喷洒香水,实在是很为雷人的做法,因为气味浓郁的化妆品或香水将掩盖葡萄酒的香味,从而无法正常闻香与分辨葡萄酒的气味。所以,品酒活动对周围气味的要求通常是无任何气味且通风条件良好。
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