在葡萄酒行业,运输葡萄酒并不是一件简单的事情,要考虑到运输时使用的包装材料问题,要考虑到冷藏车辆问题,还要考虑到搬卸等问题。
1、葡萄酒在存放和运输过程中,最大的忌讳就是温度不稳定,因此无论是空运、海运还是陆运,都要尽量避免高温的影响。如果在极端天气条件下运输,为了减少环境给葡萄酒带来的不良影响,最好选择速度最快的快递公司。
2、葡萄酒属于易碎商品,对包装有很高的要求。一般情况下,专业的葡萄酒包装应该有多层保护,如防爆气垫膜、防止脱底的红酒专用泡沫、精美的酒袋等。
3、在收到葡萄酒后,建议不要马上打开就喝。因为葡萄酒在经过长时间运输后,会产生“晕瓶”现象,即香气闭塞,结构松散,口感不活泼,这个时候的酒是不适合饮用的。但无需过于担心,因为只要将这些“晕瓶”的葡萄酒放在适宜的环境中储存2-3个星期,就能让自动恢复活力了。
4、葡萄酒的储存过程中必须保持恒温恒湿,而运输途中也可以看作是一种特殊的储存状态,因此温度和湿度的恒定也是必须考虑的重要因素。除了要防止温度的大幅度变化之外,也要防止高温的影响。通常,葡萄酒的最佳存储温度为10-15摄氏度,湿度为60%-70%,因此应尽量采用恒温恒湿设备或带有温控设备的专用货车。
5、运输葡萄酒应选择合适的运输方式,不过即使保护措施做得再好,运输途中还是有可能发生预想不到的意外。而且瓶装葡萄酒属于易碎品,购买保险就是非常重要的,对于中高端葡萄酒来说,更是必须考虑的因素,否则损耗较大的话就得不偿失了。
夏天,中国不同的城市和地区在特定的时间里都会经历高温,因此如果没有被储藏在合适的温度下,大多数的葡萄酒都会迅速地变质。 那么,气温低的冬天就保险无忧了吗?除非你家里有专业酒柜或酒窖,如果因为冬天就放松了对葡萄酒的呵护,那等到开瓶的时候,你就会后悔不迭。 所以,冬天存储葡萄酒,需要避开哪些雷区,注意哪些问题呢?
雷区一:温度骤变
一般来说,11到14℃是葡萄酒得以陈放数十年之久的理想温度,但大多数葡萄酒在6到18℃的温度下也可以良好地存放数年。
不过,尤其要避免温度的骤变。在冬天,北方的屋里有暖气,要避免将葡萄酒放在暖气、烤箱或其它散热源附近,这些都可能会使酒的品质迅速被损坏。南方的屋子有空调,开空调的时候20多度的气温,空调一关,气温骤降,由于温差过大,剧烈热胀冷缩,容易导致坏塞,从而加速葡萄酒的老化。
因此,厨房、阳台、经常开关空调的房间,都是储存葡萄酒的“雷区”,应该避免。
另外,汽车的后备箱是一个能够储存东西的东西,很多人都习惯在后备箱存放几只红酒,以备随时可以取用。然而,这种储存红酒的方式也是非常错误的。
后备箱的温度很难以控制。
在炎热的夏季,后备箱的温度高达50度左右。而在寒冷的冬季,温度更会低至零下十度。这两种极端的温度差对于红酒而言,无疑是毁灭性。
雷区二:橡木塞装瓶的葡萄酒竖放
有陈年潜力,适合收藏的葡萄酒一定要躺着放,尤其是带橡木塞的处于“关闭”状态的葡萄酒。这样,橡木塞可以和酒液接触,保持湿润和封闭性。因为如果木塞变干,空气酒会进入酒中,这具有很大的破坏性。不过,螺旋盖封口的葡萄酒在这方面这毋需特别照料。
雷区三:在强光下保存
超强的紫外线能够在一定程度上穿透大多数的玻璃瓶(特别是十分清透的那种)并氧化瓶中的葡萄酒,损伤酒的色泽和香气。
这也是为什么那么多酒窖的灯光都比较昏暗的原因。如果你没有足够的空间建造一个黑暗的酒窖,也没有酒柜,那可以将葡萄酒放在温度适宜的壁橱里、箱子中,甚至用一些织物盖住。
千万不要因为冬日暖阳光线好,就将葡萄酒拉出来在阳光下晒。所以,也要避免将葡萄酒放在有光直接照射进来的窗户旁边。
雷区四:存储环境过于干燥
湿度是重要的存储葡萄酒的因素。如果空气过于干燥,软木塞会收缩干瘪,空气会漏进酒液里。潮湿的空气显然更利于葡萄酒的存储,最好将湿度维持在60%到70%。湿度过高的唯一风险时木塞发霉、酒标脱落,但并不影响葡萄酒的饮用。
幸运的是,用螺旋盖装瓶的葡萄酒,则并不存在空气过于干燥的风险,因为它根本就不是用软木塞封瓶。
雷区五:储存环境过于振动或有噪音
像人一样,葡萄酒在睡觉时也需要安静。撞击和震动会破坏酒液中的分子,进而损害酒的香气。因此,要避免把葡萄酒放在洗衣机上面或者其它会产生振动的物体上。冰箱因为有压缩机的振动,因此,也并不是存储葡萄酒的理想地点。
不过,餐酒级别的白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒,可以放在冰箱里降低温度,以备短期内饮用。
雷区六:存储在周围有异味的环境
怪味可以通过木塞渗透到酒里。葡萄酒的存储要远离大蒜、漂白水、臭抹布等。即便是一个湿纸箱,如果罩在葡萄酒周围的时间过长,也会影响酒的香气。
假如由于保存不当,葡萄酒受到冻害,也不要惊慌,有些葡萄酒还是有饮用的价值。 轻微的冻害,会使葡萄酒出现冰晶,这类主要是水分结冰而成,酚类物质受影响较小,这种析出的沉淀是可逆的,温度升高后,沉淀会重新溶解于葡萄酒中,这种轻微冻害对葡萄酒影响较小。
有析出沉淀晶体的葡萄酒,打开后,口感会有所影响,但影响不大,可以正常饮用。 也可以等到气温升高后,酒石酸沉淀重新溶解于葡萄酒后,再饮用。
严重的冻害会使葡萄酒发生结冰和爆塞的现象。 爆塞后会有空气进去,葡萄酒发生氧化现象,单宁变得更加薄弱,酒体也会慢慢变得寡淡,酸度升高,葡萄酒口感会大受影响。 结冰后的葡萄酒,水分子和酒内干浸出物发生分离,则是灾难性的损害,葡萄酒就变得没有饮用价值了。
总结
综上所述,葡萄酒应该存储在日夜温差与季节温差都尽可能小的,隔热、避光、静止和不受干扰(包括怪味和振动的干扰)的环境中。国际上有很多专家都认为,螺旋盖封瓶的葡萄酒在存储时比橡木塞封瓶的葡萄酒更好照料,不用特别的湿度以及可以竖放,并且能防止木塞污染。
衣橱床下看起来不太显眼,但实际上却是存放红酒的最佳场所,这些地方见不到阳光,而且温度适宜,平时也不会去翻弄,可谓居家旅行最佳藏酒地点。
当然,如果条件允许,购买恒温及湿度可调的葡萄酒柜,基本以上问题就都不必担心了。而如果暂时没有酒柜,则可以结合本文,开动脑筋,避开存储葡萄酒的“雷区”,找到空间里相对来说最适合存放葡萄酒的地方。
葡萄酒佐餐搭配时,颜色是最直观的搭配因素,一般情况下白葡萄酒配浅色菜肴,红葡萄酒配深色菜肴。香味也是值得关注的方面,比如:果香突出的甜白搭配新焙的蛋糕,充满柠檬香味的干白配生蚝。酸度和单宁是葡萄酒的味道主体(尤其是红葡萄酒),但也是比较难配合的部分,对于本身有酸味的食物,桃红色葡萄酒比较合适,强劲的单宁也可以令肉纤维更细嫩。
西式配餐要点
1、干白型葡萄酒是餐前酒,配合海鲜、鸡肉和猪肉均可,白切尤佳。
2、半甜型白葡萄酒,适合辛辣口味的食物,例如咖喱和沙茶的风味。
3、清淡型红葡萄酒可以搭配简单做法的主菜,例如肝、肉肠等。
4、特别要提的是贵腐型白葡萄酒与鹅肝的搭配,被称为“古典搭配”。
中式配餐建议
1、丰厚型干白葡萄酒适合海鲜类菜肴,例如带子、虾和蟹,做法可以多种多样,甚至是口味较浓的红烧鱼。
2、桃红葡萄酒清淡新鲜,配凉菜和白切肉类,不会受醋和蒜头的影响。
3、高单宁型的红葡萄酒酒色浓厚、收敛性极强是肥腻肉类的绝配,还适合搭配野味。
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