一款葡萄酒(尤其是进口酒)从酒庄到消费者手中往往要经过几番转手,在磕磕碰碰的周转途中,难免会出现一些异味甚至口感受损。那么到底什么情况下能喝,什么情况下不能喝了呢?
判断一个有缺陷的人和一个死人很容易,但判断一款有缺陷的酒和一款变质的酒就有一定的难度了!其实,葡萄酒缺陷和变质最大的区别就在于一个还能喝,一个无论怎么挽救已经不能喝了。
1、木塞污染
喝掉还是丢掉:最好丢掉,除非你喜欢这种味道!
如果你喝到一款葡萄酒带有湿纸板、湿报纸、湿狗味和霉味,那么恭喜你中奖了。这款酒已经受到木塞污染,木塞污染的实质是受到了一种真菌感染,这种真菌常被称作 TCA,虽然对身体并无危害,但会对葡萄酒的香气和口感造成一定的影响,且令人不悦。
2、酒液浑浊,带有絮状物
喝掉还是丢掉:确认为变质后再丢掉!
如果葡萄酒出现浑浊现象,而且酒液中含有较多白色絮状物,这时候不要轻易去喝它。看看它的颜色是否暗淡无光,如果是,而且同时还伴有一股腐臭味,那么基本可以断定为变质了。
当然,一些采用生物动力法生产的葡萄酒可能只经过一些简单的过滤,因而偶有浑浊现象并不影响饮用。此外如果只是因为葡萄酒中的沉淀物悬浮在酒液中造成的浑浊,那么静置一段时间以后还是可以饮用的。
3、口感紧涩
喝掉还是丢掉:等待一段时间后可以喝!
过于紧涩的葡萄酒尝起来会没有丝毫的香气和风味,口感十分闭塞,毫无生机。这经常出现在一些过于年轻的葡萄酒身上,对于这一类葡萄酒只需让其充分陈年就可以达到理想的口感。
此外,葡萄酒在长途运输过程中往往会遭遇持续震动,从而出现晕瓶现象,这时候喝起来也会相当乏味。对于这一类葡萄酒,只需让其静置一段时间,自然就可以恢复活力。
4、氧化味
喝掉还是丢掉:轻微氧化不介意的话喝喝也无妨,如果氧化严重建议丢掉!
当一款白葡萄酒带有变质的奶油糖果的气味时,就要当心是否出现了氧化;同样,当一款红葡萄酒出现烂水果味、醋味等也要考虑是否氧化,尤其是当一款新年份酒出现深棕色的时候,以及葡萄酒出现漏液或者木塞凸起等现象时,更要先检查是否变质。
造成氧化的原因有很多,除了酿制过程可能出现的氧化外,木塞破裂或变形等都可能造成氧化。如果葡萄酒出现过度氧化,那基本已经变质无疑!当然,氧化对于某些葡萄酒来说是好事,如西班牙的雪利酒(Sherry)就以氧化味为个性。
5、还原味
喝掉还是丢掉:得视情况而定,如果还原味能消除就可以喝!
与氧化味相反,带有还原味的葡萄酒往往是因为与空气接触地太少了,当然还原味也可以由酒液中存在的挥发性硫化物或硫醇引起。所以当葡萄酒带有明显的硫化物、燃烧的火柴或橡胶味时,则要考虑是否出现了还原味。
有时候,葡萄酒出现还原现象后只需倒入醒酒器待其与空气充分接触后,一些不悦气味便会自动消散;或者往葡萄酒中投入一枚干净的铜币,因此它可以与葡萄酒中的硫化氢发生化学反应,进而消除葡萄酒的还原味。
6、二氧化硫味
喝掉还是丢掉:视情况而定,如果二氧化硫不过量且能散发出来就可以喝!
二氧化硫本是葡萄酒中常见的防腐剂,用量控制得好不仅可以帮助葡萄酒陈年,还对人体无害。不过如果二氧化硫过多,则会带来一些臭鸡蛋的味道,还会有一股刺鼻的异味。
而铜能消除硫化物质,因此和还原味类似,可以试试放入铜币或者用铜质容器醒酒,一般都是可以恢复过来的,这也就是为什么喝酒时提倡摇杯了。
7、年份太老
喝掉还是丢掉:如果没有收藏价值还是果断丢掉吧!
我们都知道,葡萄酒是有其最佳适饮期的。一旦过了其巅峰期,葡萄酒的品质和口感都会走下坡路,甚至还会带来一些奇怪的气味。
虽然森林泥土气息在一款成熟的葡萄酒中是非常吸引人的,但如果一款葡萄酒只闻得到湿蘑菇的气味,那么意味着这款酒已经很老了。
一款失去活力的老酒就如同死酒一般,尝起来空洞乏味,更别提层次感了。所以下次碰到好酒,千万记得早点开,等它老过头再来后悔就为时晚矣!
8、煮熟味
喝掉还是丢掉:如果你喜欢这种味道,那么喝喝也无妨!
在运输或者储存过程中如果出现持续高温,就会给葡萄酒带来一种类似煮熟水果或白菜的味道,喝起来也会毫无活力,也会失去其鲜味。如果不是酿制马德拉(Madeira),那么这种煮熟味在普通葡萄酒中应该不会受欢迎。
9、酒香酵母味
喝掉还是丢掉:视情况而定!
当葡萄酒带有创可贴、马厩味或者臭袜子味的时候,就要考虑是不是酒香酵母的缘故。
事实上,酒香酵母常见于橡木桶等木质容器中,而且很难控制,少量的酒香酵母可以增加葡萄酒的复杂度和香气,但过量会在葡萄酒陈酿过程中污染整桶酒,造成葡萄酒不能饮用。
不过就连酿酒师对酒香酵母的态度也持不同意见,也许对于某些产区或某种风格的葡萄酒来说,酒香酵母是有益的。值得一提的是,此酒香酵母非彼酵母,像一些香槟和雪利中带有的酵母味都是怡人的,完全可以喝!
10、过于明显的酒精味
喝掉还是丢掉:不建议喝!
有时候一些酒精度较高或者不太平衡的葡萄酒可能会带有突兀的酒精味,不过一款正常的葡萄酒应该还带有其它香气和口感特征。如果葡萄酒尝起来只有明显的酒精味,那么这款酒很有可能已经变质!
很多人在购买的葡萄酒的时候,都会问一下这是什么年份的?绝大多数的葡萄酒,都会在酒瓶上标注年份,这个年份是指采摘葡萄的年份,如何去理解这个葡萄酒的年份一说,为什么会有人认为葡萄酒的年份是越老越好?
虽然葡萄酒讲年份,但也并不是所有的葡萄酒年份越老越好。葡萄作为一种农作物,其成长与当地的气候,采光情况,土质、空气,水份基至是小气候都有影响。由于葡萄的种植特性,为了产出优质的葡萄,靠天吃饭的可能性只可能越来越大,在雨水太充足的年份,葡萄水份太多,可能酿出的葡萄酒色彩不够,香味不够,水份太多,从而会影响到葡萄酒的品质,而过于干旱的年份,葡萄颗粒小,生长慢,水份不足,酿出的葡萄酒也不好。所以,在挑选葡萄酒的时候,不能一味只看越老的,还要懂得哪些年份是好年份,葡萄酒的好年份主要是指这一年气候,温差,水份等综合性气候最适合葡萄生长,并能酿出最好的葡萄酒来。
不过就算是好年份的葡萄酒,也会历经成长期、巅峰期和衰退期,市场上销售的葡萄酒大多是日常餐饮用酒,都不讲究年份,需要及时饮用,不适宜长期储存。所以并不是葡萄酒年份越老越好,年份仅仅是作为一个选购葡萄酒的重要的参考,关键还是要看自己个人的喜好。
如果一瓶葡萄酒已经过了它的黄金时期,一个有经验的人应该立马会知道。问题是他们是怎么做到的?或许我们可以通过一些方法来寻找我们需要的答案。
看起来是怎么样的
当葡萄酒开启后太长时间,它的味道就会变坏。一些人声称打开葡萄酒放置几周,大多数在短短几天里就会失去其光泽,所以我们首先要看的是葡萄酒的颜色和状态。
葡萄酒变浑浊
只有少数葡萄酒一开始是浑浊的,但是如果葡萄酒是从清澈开始变得浑浊,这可能说明在酒瓶里有微生物活动。
葡萄酒开始改变颜色
酿酒酵母就像一个暴露在氧气中的苹果,发酵的过程本身并不坏(会使得葡萄酒变“褐色”),它会告诉你有多少氧化应激(OxidativeStress,OS是指体内氧化与抗氧化作用失衡,倾向于氧化,产生大量氧化中间产物)发生在葡萄酒里。
可能会产生微小的气泡
气泡来自于酒瓶内的第二次计划之外的发酵,是的,你只是酿造了一次起泡酒!不幸的是它并不会像香槟酒一样的美味,反而会有奇怪的酸味。
闻起来是什么样的
变坏的葡萄酒会留下尖锐刺鼻的气味,它会有类似于洗甲水、醋或油漆稀释剂这种酸酸的气味。这些气味是由于葡萄酒暴露在高温和氧气中所产生的化学反应,从而导致细菌产生了乙酸和乙醛。
品尝起来是怎么样的
如果你品尝到了“变坏”的葡萄酒,它也不会伤害你,但是饮用它可能不是一个好主意。有些葡萄酒开启后长时间放置会产生一种类似于醋的刺激气味并在你的鼻腔食道里燃烧。它通常也会因为氧化而有焦糖苹果酱(又称为“雪莉”)的味道。
老年份葡萄酒(简称老酒)可以说是许多葡萄酒发烧友的心头挚爱,经过一定时间的陈年后,老酒的颜色一般会出现转变,例如红葡萄酒会从较深的红紫色变成暗淡的砖红色甚至棕色;白葡萄酒的颜色则会从浅淡的黄绿色过渡至琥珀色甚至棕色。
在口感上,大多数情况下老酒会更轻更柔和,且带有明显的陈年类醇香,各大要素之间也会相互平衡。而且,陈年时间相对较长的老酒还可以看到有明显的沉淀。
不过需要指出的是,老酒并不一定越陈越香。和葡萄酒的适饮期一样,其香气也拥有发展、巅峰和衰落等阶段。当存放时间过久时,葡萄酒的香气会逐渐消逝,余味也会平淡无奇。
就算抛开这些不说,我们也知道葡萄酒的香气一般由品种香气(一类香气)、发酵香气(二类香气)和陈年香气(三类香气)组成。随着陈年,葡萄酒最为明显的一类香气会逐渐减弱甚至消失,取而代之的是更为香醇的二、三类香气,它们不似一类香气张扬,你每闻一下,都会发现不同的惊喜,不过这并不代表它的香气浓郁度。
那么我们应该如何正确的饮用老酒呢?
(1)开瓶
由于储存过程中,老酒是平放状态,当你从酒窖中拿出葡萄酒时,其中的沉淀会悬浮在酒液中,不利于饮用。因此在开瓶前可以考虑将葡萄酒竖直放置几天,让沉淀自然沉至瓶底。
如果对于年份不算太老的葡萄酒,可以考虑直接用普通的开瓶器来开启。不过很多老年份葡萄酒的软木塞在时间和酒液的“摧残”下会变得异常脆弱,一不小心就容易断掉。这时候,最好的办法是使用专门的老酒开瓶器。
① 和普通葡萄酒一样,第一步先去除瓶封,并将瓶口擦拭干净。
② 观察软木塞状态,寻找合适的点将老酒开瓶器插入木塞和瓶口内壁之间。
③ 老酒开瓶器的两片酒刀会紧紧夹住软木塞,这时候你只需要缓缓将其旋出来就完成开瓶了。
(2)醒酒
老酒往往不需要进行长时间醒酒,毕竟它的酒体和香气都已经很脆弱了,一般倒在杯中就可以让其逐渐恢复活力。不过老酒大多有较多沉淀,因此这时候最重要的反而是过滤了(包括沉淀和开瓶时掉落的软木塞屑等)。具体步骤如下:
① 先透过光源观察下沉淀是否已经聚集在瓶底,如果是,就可以开始准备过滤了。
② 继续对准光源,一手拿着已开瓶的葡萄酒,一手拿着醒酒器。
③ 一点一点慢慢倾斜酒瓶,让酒液缓缓通过滤布或漏斗注入醒酒器中。
④ 当瓶中酒液所剩无几时,要格外注意,同时进一步放慢速度,避免把沉淀带入醒酒器中。
⑤ 当瓶口堆满沉淀时,停止倒酒即可。
葡萄采摘是葡萄酒酿造的第一道工序,酿酒师判断葡萄是否成熟,何时是最佳的采摘时机,与葡萄园所在地区的气候、温度、地理地貌、微气候等风土条件密不可分,也要依靠酿酒师的经验和科学的判断,以及酿酒师对于将要酿造的葡萄酒风格的选择和规划。通常,判断酿酒葡萄的成熟包括四个方面:葡萄的生理性成熟(PhysiologicalRipeness)、技术性成熟(TechnologicalRipeness)、酚类物质成熟(PhenolsRipeness)和芳香物质成熟(AromaticRipeness)。
生理性成熟(PhysiologicalRipeness)
葡萄在进入成熟期后,果实的颜色会从青绿色转变为蓝色、紫色或黄色。果实内的糖分会增加,酸度会逐渐降低。果实体积会膨胀变大,变得饱满多汁,质地更为柔软,更容易被从葡萄梗上摘下来。葡萄梗和葡萄籽会由绿色变成棕色,成熟了的葡萄籽可以生长出一株的新葡萄苗。对于酿酒师来说,生理性成熟并不代表葡萄已经达到了适合酿酒的状态。酿酒师还会考量技术性成熟、酚类物质成熟和芳香物质成熟。
技术性成熟(TechnologicalRipeness)
技术性成熟指的是酿酒师借助相应的工具(例如手持糖量仪等),综合分析葡萄果实的糖分与酸度,根据自己所要酿造的葡萄酒风格,来判断葡萄果实是否达到了理想的平衡状态,是否可以进行采摘。对于技术性成熟而言,白利糖度(Brix)、可滴定酸度(TitratableAcidity)和酸碱度(pH值)是通用的三个考量纬度。对于静止红葡萄酒来说,较为理想的状态是白利糖度(Brix)达到22,可滴定酸度(TitratableAcidity)约为0.75,pH值为3.4左右。
但是葡萄的技术性成熟受到诸多主、客观因素的影响,包括土壤、葡萄品种、葡萄园管理方式和当年气候特点,酿酒师会综合各方因素进行判断。对于传统法起泡酒产区来说,为了获得满意的酸度,通常会更早采摘。
酚类物质成熟(PhenolsRipeness)
对于红葡萄品种来说,葡萄果实的酚类物质成熟尤为重要。包括单宁、色素在内的酚类物质,主要集中在于葡萄皮中。酚类物质主要在葡萄成熟期的最后阶段得到充分发展。酿酒师要对葡萄的生长状态保持密切关注,追踪葡萄果实中酚类物质的质量。成熟的酚类物质会为葡萄酒带来令人愉悦的收敛感和轻微的苦味。如果一款红葡萄酒带来的感受是压倒性的苦涩感,很有可能是因为酿酒葡萄在还没有达到酚类物质成熟状态,就被酒农摘下来进行酿酒所导致的。
芳香物质成熟(AromaticRipeness)
在葡萄的成熟期,糖分聚集到一定程度之后就不再有显著提升,而此时葡萄所含有的芳香类成分还将不断积累。芳香物质成熟(AromaticRipeness)是酿造高品质葡萄酒的重要指标,因为一款葡萄酒所具有的风味主要是由芳香物质带来的,味嗅觉复杂度和质量也是评价一款葡萄酒复杂度和质量的重要指标。优良的味嗅觉体验,也是葡萄酒迷人魅力的重要组成部分。
葡萄酒的收成要看当年的具体情况,葡萄的好坏直接影响到葡萄酒的本身,于是就有了好年份与坏年份之说。
millesimes这个葡萄酒专有名词,专指葡萄酒的出生日期。在酒的标签上标明它的身份至少有两个原因,一是证明这个酒的酒龄,以便允许葡萄酒爱好者按照他的口味和状况选择一个年青的酒或是陈年的酒;二是说明葡萄收获的年份。
在酿酒工艺不变的情况下,产地的自然条件对年份酒有着决定性的影响,同一年份在不同的产区或者同一葡萄园在不同的年份酒的质量都不相同。在商店的货架上,对普通价格而言,也有很优秀的酒不标明年份,但通常这都是一些年青的酒,或者是合理的混合品种酿造的酒。
millesimes每年都不相同,这是气候变化的杰作。从来没有过两个葡萄收获期是一样的,可以断言,从酿造者的观点来说,人们永远也不会在不同的年份做出相同的酒来。气候对于葡萄而言似乎比对其他的水果更具有决定性的影响,因为由脚到顶的葡萄穗成熟需持续45天,果穗成熟很容易受到伤害,在收获期天气的好坏给葡萄质量带来的正负面影响非常大。而好年份和差年份又是不可预见的,并没有固定的周期。
好年份必须有以下天气:
A、一个早熟的春天;
B、葡萄成熟初期要有丰富的雨量,后期则要干旱;
C、气温要逐渐增高,使葡萄的糖份增加;
D、成熟期要有充足的阳光和热量,促进葡萄浆果的形成。
有许多产区依循年份的变化,制造不同类型的葡萄酒,一些特殊的葡萄酒只有在当年气候条件适合时才会生产。例如葡萄牙波特酒产区的特优年份波特酒,德国的trockenbeerenauselese等级的贵腐甜白酒,匈牙利Tokaji产区的aszu贵腐甜白酒以及阿尔萨斯的迟摘葡萄酒(vendangetardive)和贵腐甜白酒(S.G.N.)等等,都是只有特殊年份才生产的难得佳酿。
从17世纪末葡萄酒开始被装在玻璃瓶中销售後,葡萄酒的年份就开始具有商业上的价值。现在几乎所有品质佳的葡萄酒都标有年份,唯一例外的,只有无年份的香槟和经多年橡木桶培养的酒精强化葡萄酒。特优年份的葡萄酒价格常常比平庸的年份多出数倍。较优年份的酒通常较浓郁、丰富且较耐久存,但这也意味着需要较长的时间以达到成熟期,若於太年轻时即饮用,可能反而比不上正值成熟期、且价格低廉的平庸年份。选择年份除了考虑好坏,是否成熟也要一并考虑,以免花钱而享受不到酒的香醇。
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