湘菜即湖南菜,是我国历史悠久的一个地方风味菜,因为地理和气候的原因,湖南人多食辣椒,用以提神去湿。湘菜历来重视原料之间的互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣,所制成的菜肴开胃爽口。下面我们将针对湘菜中的某些菜肴进行分析,看看如何选择合适的葡萄酒。
红煨牛肉
红煨牛肉采用鲜嫩的牛肋条肉切块水煮后下锅微煸,然后将煸炒过的牛肉放入大瓦钵中再加大料、葱、姜片、桂皮、干辣椒、冰糖、盐和上汤,用大火煮开后改用小火煨至软烂,软烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮、干辣椒,和原汁一同倒入炒锅,放入青蒜、味精、胡椒粉煮滚,用生粉勾芡,淋入香油即可。红煨牛肉的特点是牛肉软糯,鲜香汁浓,细嫩可口,肉烂而味醇厚,辣香势不可挡,湘菜红煨的烹饪技艺在这道菜上可谓发挥得淋漓尽致!
餐酒搭配建议:红葡萄酒历来都是牛肉的最佳伴侣,当然这道红煨牛肉也不例外。不过一般西餐中的牛肉搭配的都是干红葡萄酒,而红煨牛肉是通过红煨的方法将各种香料的香味融合进牛肉,使牛肉入味,辣味也比较突出,此时选用甜型或者半干型葡萄酒可以中和辣味,让葡萄酒的果香有用武之地,若是葡萄酒中再伴有较浓的橡木味,更可化解肉中的几分油腻,锦上添花。所以建议这道红煨牛肉同橡木味较浓的甜型或半干型红葡萄酒搭配,最好是酒体适中或是酒体丰满的葡萄酒。
腊味合蒸
腊味是湖南特产,主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等,将其中的三种腊味一同蒸熟即为腊味合蒸。腊味合蒸是湘菜中的传统名菜之一,将腊肉、腊鸡、腊鱼放于一钵,加入鸡汤和调料,下锅清蒸而成。此道菜特点是腊香浓重,咸甜适口,柔韧不腻,稍带厚汁,味道互补,各尽其妙,为下酒下饭的必选佳肴。
餐酒搭配建议:其实从风味上讲,腊肉同酒体丰满的干红葡萄酒可以说是最佳拍档,若干红葡萄酒带有浓郁的法国橡木香那就更完美了。不过非常不幸的是,咸鱼、香肠、腊肉等熏腊食品含有大量色素、亚硝酸盐和亚硝胺,大部分亚硝酸盐会被排除到人体外,但是仍然有部分会转化为亚硝胺留在人体,同时,熏腊食品本身所含的亚硝胺也有部分会被人体吸收,而这亚硝胺属于强致癌物质,酒精又是亚硝胺的绝佳溶剂,所以特别提醒您,下酒时,为了您的健康,还是不要选择熏腊食品了!
辣妹子我见多了,真的,确实,非常非常的辣,可能都是香辣的湘菜熏陶出来的。正是湘菜这种酸辣的特点,也在一定程度上决定了湘菜同葡萄酒搭配的局限性。辣味在一定程度上会破坏葡萄酒的果香,所以对于辣味食品,首先一定要选择果香浓郁的葡萄酒,否则您的葡萄酒就相当于废了,基本上什么味道都喝不出来。其次对于菜肴中的酸味,应该挑选酸度相对应的葡萄酒与之抗衡。最后还是强调,湖南众多的熏腊食品还是不要配酒的好!
九转大肠的制作中,需要将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩,其是鲁菜系中的名菜之一。九转大肠所用的调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等,烧成后再撒上香菜末,更增添清香之味。
餐酒搭配建议:从原材料上看,大肠里面含有一层肥肉,但是经过油炸之后可以将大部分的油脂炸出,再辅以各种各样的调料,整道菜酸、甜、香、辣、咸五味俱全。因此,选择葡萄酒首先应该挑选果香浓郁的葡萄酒,可以同菜肴浓郁的风味相匹配,以免果香被菜肴的其他味道掩盖,另外口感方面可以选择甜型或者半干型的红葡萄酒,葡萄酒的酸味和甜味刚好同菜肴的酸味和甜味融合在一起,适量的单宁则可以让大肠的口感更佳!因此建议搭配果香浓郁的甜型或者半干型红葡萄酒,譬如黄尾袋鼠梅洛半干型红葡萄酒。
通过对以上一道菜的分析我们大致可以看出,鲁菜以咸鲜为主,所以在搭配葡萄酒时应该尽量选择甜型或者半干型葡萄酒,记住咸味同甜味是一对绝配。当然,其他的因素也应该考虑,譬如从菜肴油性的大小来选择葡萄酒的酸度,油越多则相对的葡萄酒酸度就应该越高。
不要以为葡萄酒是西方的食物,就默认只能搭配西餐。事实上,葡萄酒也能和中餐进行很好的搭配,比如川菜、粤菜,还有最新还在更新的客家菜。但是今天小编要和大家说说,葡萄酒与饺子的搭配。
葡萄酒和饺子怎么搭配?很多人听见这个话题就懵了!我们中国的饺子,是将我们包罗万象的道教思想给完美地融合进去了,讲究的就是一种海纳百川的精神。各种食材的均匀搭配,配上各色调味料的点缀融合,将饺子的不同风味呈现出来。那么,葡萄酒和饺子的搭配是什么样的呢?不同风格的葡萄酒,又该怎么与饺子搭配呢?接下来就为大家介绍几种葡萄酒和饺子的配餐。
一、白菜肉馅搭配黑皮诺
白菜肉馅的饺子可以被称为饺子中的战斗机了,讲究荤素搭配,口感上滑而不腻,新鲜可口。但是白菜的蔬菜鲜味非常独特,如果搭配的葡萄酒口感过于苦涩,这种鲜味就会被放大。所以,搭配陈年后的黑皮诺是再合适不过的了,单宁细腻,没有其他红酒的苦涩感,时而会给人甜腻的清新感,与白菜肉馅的饺子搭配可谓是天作之合。
二、荠菜肉馅或芹菜肉馅搭配长相思
荠菜和芹菜都有自身特殊的香气,能强有力地遮盖葡萄酒的香气。那么,选择与其搭配的葡萄酒,就需要长相思了。无论是在稍寒地区的带有青椒香气的长相思,还是在稍微陈年后带有芦笋香气的长相思,与它们搭配起来都不会有违和感。
三、羊肉饺子搭配澳洲西拉
羊肉具有很强烈的膻味,所以一般果香味的葡萄酒都会被瞬间秒杀,根本无法发挥出优势,所以带有黑胡椒味的澳洲西拉就脱颖而出了。在炎热气候下产出的西拉具有饱满的酒体,以及甘草、茴香的香气,他们的作用就是可以减少膻味,增加鲜美感,这完全就是专门为羊肉饺子准备的。
四、三鲜饺子搭配雷司令、灰皮诺
三鲜馅的饺子做法全国各地都不尽相同,但大多数都是以清淡为主的,以韭菜为核心。所以比较保险的轻酒体干型葡萄酒,无论雷司令,灰皮诺,还是桃红葡萄酒都是非常不错的选择。
五、海鲜饺子搭配陈年香槟
葡萄酒太强烈的果香也会压制海鲜的味道。和优质的海鲜搭配最好选择一款有质感的酒,陈年香槟即符合了高酸度的要求,又没有过分的果香,是搭配海鲜饺子的首选。
当然,由于饺子是面食,无论选择哪一款酒,都要避免浓重的橡木味,这种味道会夺走面食本身的清香。酒食搭配本身有许多有趣之处,多尝试,就会有惊喜。
葡萄酒大师李志延说,将葡萄酒与亚洲菜肴进行搭配时,我们需要保持一种不同的心态。仅在6年前,就在他撰写关于亚洲菜肴与葡萄酒搭配的书籍时,几乎没有一个酿酒商有勇气将葡萄酒与粤菜相搭配,包括意大利、法国甚至是新世界的澳大利亚和新西兰酿酒商。然而,一切都在变化中。
过去,酿酒商在粤菜与葡萄酒搭配上总抱着谨慎小心的态度,当中的原因很有可能是他们对两者的搭配上存在认识雷区。粤菜花样百出,变化多端,风味特征在很大程度上取决于菜肴或风格源于广东哪个地区。广东居民人口多,方言种类多样,多样化的传统菜肴被统称为粤菜。
粤菜由3大具有影响力的菜式组成,分别为:客家菜、潮州菜和东莞菜。客家菜以有名的腌制肉类、豆腐和咸菜著称,其中东江盐焗鸡便是客家菜的经典菜肴。潮州菜则往往因酱油及慢式烹饪方法的使用而表现得更为自由。东莞菜则以旺火炒菜见长,新鲜海鲜和蔬菜都是其烹饪的重点。
粤菜与葡萄酒的搭配让很多人为难的不仅仅是粤菜样式的多样化,还在于粤菜上菜顺序的随意。在非正式的粤菜餐桌上,通常所有菜肴都是同时上菜的。因此,在粤菜餐桌上根本就不存在严格的上菜次序,人们关注的焦点仅仅是一看到菜肴端上餐桌就要马上开始品尝,用广东话就是趁热趁新鲜食。即便是正式用餐,比如经典粤菜晚宴,一般有8道菜,如果我们依然按照经典的搭配顺序,先从酒体轻盈的葡萄酒开始,再到酒体丰满的葡萄酒恐怕不大合理。粤菜餐桌上,上菜虽然不呈线性规律,但是会呈周期性循环,通常以风味浓郁的佳肴开始,比如一开始会先上烤乳猪或者蜜汁叉烧肉,这时如果用温和柔顺的白葡萄酒与之搭配,白葡萄酒的清新淡雅风味很有可能会被菜肴浓郁的风味所掩盖。
显然地,葡萄酒与美食搭配的惯用规则在粤菜的搭配上不太适用。在传统西餐餐桌上,先饮用酒体轻盈的葡萄酒,再到风味浓郁,酒体丰满的葡萄酒是非常合适的,但是在粤菜餐桌上则行不通了,需要变换葡萄酒的配餐顺序。葡萄酒大师李志延建议,在粤菜晚宴的开始阶段,可以搭配着浓郁的黑皮诺(pinotnoir)葡萄酒。不管它是来自勃艮第,还是新西兰,或者美国的俄勒冈州(Oregon),它都需要含有清脆的酸度,丰满的酒体,成熟的风味以及坚实的单宁。接下来,会上一些温和的海鲜菜肴,这个时候可以搭配一些白葡萄酒来饮用。有些粤菜晚宴,会先上以下4道菜,这几道菜肴的材料都是较昂贵的,如上好的清蒸石斑鱼、整个鲍鱼、海参或者鱼翅。
为什么要先上这几道用料昂贵的菜肴呢?这是因为一开始的时候,我们的胃不会填得太饱,这样就可以慢慢细致地品尝这些佳肴的风味和质地。为了能与这些山珍海味搭配得相得益彰,也需要选择最好的葡萄酒与之搭配。在高级粤菜餐厅,食物与葡萄酒会受到同样的重视,厨师会按计划地遵循一定的上菜顺序,以让享用者能够在精心设置的顺序中尽享美酒与美食的绝佳滋味。在餐厅里,葡萄酒必须要与菜肴搭配得非常好。然而,如果酿酒商想要将葡萄酒依照质量从高到低的顺序来展现时,那么上菜的顺序也要随之调整。
在葡萄酒晚宴上,关于粤菜与葡萄酒的搭配问题上常常存在争议,那就是酿酒商在给葡萄酒寻找最般配的粤菜时,往往会忽视了粤菜的平衡感和秩序。本地人则会敏锐地察觉出如果单向地要粤菜去迎合葡萄酒的话,往往会失去粤菜本身真实的风味。酿酒商必须要在炫耀葡萄酒,还是尊重厨师和食物的基础上,再选择最好的葡萄酒与之搭配这两者之间做出决定。换句话说,最好的葡萄酒往往在粤菜晚宴的开始就开瓶搭配着菜肴饮用,而酒体轻盈的一般留在晚宴的尾声饮用。
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