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你会品酒吗?你想学习品酒吗?你可知道品酒并不是喝酒，品酒是一门学问?品酒的基础建立在对葡萄酒基础知识的了解之上，包括葡萄品种、采摘年份、酒庄，还有酿造工艺等等。在品尝葡萄酒之时，如果能借助这些已知信息，你会更轻松地品尝出葡萄酒的味道。当然，这个过程是建立在反复实践之上的，因为你的味觉就如同你的记忆一样，需要在你的脑海里形成一个完整的形象、香气与风味的立体图。
品酒前的注意事项
品酒前，不宜吃一些辛辣刺激性食品，如巨无霸、香烟之类;还要保证口腔清洁湿润，品酒前尽量不要刷牙，因为葡萄酒的味道有可能被牙膏的味道掩盖。
品酒的步骤
品酒一般遵循5个步骤，即观色、闻香、品味、吐酒和归纳。
第一步：察颜
观色，即观察和对比葡萄酒的颜色和透明度，并适时地调整好品酒心态。
与同一品种的其他葡萄酒对比，看手中的葡萄酒颜色深浅、透明或浑浊，通过这些来判断酒的浓稠度、酒体等。你也可以结合《葡萄酒颜色须知》系列来帮助你的判断。
第二步：闻香
闻香，时间的把握是关键。鼻子首先捕捉到的信息将大大提高你对葡萄酒风味作出正确判断的可能。
摇杯能促使葡萄酒香气的释放。摇杯时要注意，酒杯应该放置在桌面上，以酒杯底座为中心，运用手腕的力量，轻轻地晃动酒杯，然后把鼻子靠近酒杯，深深地吸一下，判断葡萄酒的气味。您可以参照《葡萄酒的水果味：红VS黑》细细分辨。
第三步：品味
品味，即小呷一口。在吞下酒之前，迅速地在口中漱一遍，让你的口腔充分接触到酒液，深切体会葡萄酒的风味、结构和酒体。是酸，还是苦?风味与之前的香味相配吗?透着哪种果味、矿物味或香料味?酒精辣口吗?为了加深印象重新再闻一遍，作出判断或合理的猜测。
第四步：吐酒
吐酒的好处是显而易见的，如避免醉驾，保持敏锐的味觉以迎接下一款佳酿等等。要是一天要品尝20款酒，吐酒是品酒中必须的环节。详情可参考《教你如何吐酒》。
第五步：归纳
归纳，即是一种思维也是一种谋略，是对葡萄酒综合质量的具体描述，是主动抓住话语权的关键。品酒其实是一项智力游戏，这一点是大多数过于关注品酒表面细微差别的品酒指南所忽略的。自信而大胆地陈述自己的观点，往往会让你成为话语的主角。因为品酒根本就没有固定答案，是一项仁者见仁，智者见智的智力竞赛。当然，当每款酒在你口中都只有一个味道时，那很可能是你个人的问题了。
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很多人都喜欢参加葡萄酒品酒会，或是在特殊的节日里小酌几杯。但当我们真正喝上一口葡萄酒时，往往不得不被葡萄酒那股酸涩和强烈的单宁味吓得却步。幸好，品酒并没有我们想象中难。其实，品酒不过是多试几种酒，找到自己喜欢的那种，再让味蕾适应决定葡萄酒优劣的各种味道罢了。说到底，世上葡萄酒千万，总有一款适合你!
一、循序渐进
不是鼓励你成为一名极端狂热者，但要从一杯葡萄酒里品出地道来，还非得仔细品尝不可。
醒酒5到30分钟。醒酒可以让葡萄酒内的酒精和葡萄成分轻微氧化。由于酿酒过程中，第一周后必须严格控制无氧环境，因此，相比起开瓶即喝，饮用前醒酒能使葡萄酒口感更芳醇、更丰满、更好入口。
有力摇晃杯中葡萄酒酒，观察并对比色泽以及质地。可以在灯光下观察颜色差异。
采用可以充分保留葡萄酒香气的杯子(如郁金香型酒杯)，在摇杯后深嗅葡萄酒香气(你可以看到，很多葡萄酒迷在品酒时会把整个脸都塞到杯子里面去)。试着将酒香和其他熟悉的气味相比较，比如水果、香料，甚至是热茶!
入口，先不要急着吞下，好好感受酒的质地。让酒流过舌尖、舌侧、舌下，一直到达舌根。品尝过酒的味道之后，你可以选择吞下或吐出，然后用嘴吸一口气，让空气再次流动在舌头的各个部分这个动作可以改变酒的味道，有时候这种变化会很突然、很锋利。此时，尝试再次比较酒香以及其他气味。留意气味变化的整个过程，直至香气逐渐消失，以及香气彻底消失所需的时间。
二、多试几种酒
你之所以不喜欢葡萄酒，也许只是因为喝过的一款葡萄酒不适合你的口味。多试几款葡萄酒，你才能找到真正属于你的一款(或是两款、三款)。
维欧尼及雷司令一类的淡干白葡萄酒比长相思及橡木味霞多利等烈干白葡萄酒要更适合品酒初学者。红酒也一样。相比起赤霞珠和贝露娃，加州仙粉黛一类的淡干红葡萄酒的果味相对浓郁，更加适合初学者品尝。
不同品种的葡萄酒之间可能会有或微妙或明显的味道或特征差异。香气、甜度、气味以及其他特征都是区分葡萄酒品质的关键，也是鉴别市面上大多数不同等级的葡萄酒的具体指标。
不同的混酿葡萄酒包含不同的葡萄品种，口感也更加醇厚、更加复杂混酿型葡萄酒大多需要酿造数年时间，才能达至成熟的口味。
葡萄酒不只有红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒、冰酒、起泡酒、马德拉、波特酒、雪莉酒，还有各种蒸馏酒，比如雅文邑和白兰地等等。以上提到的各种葡萄酒包括红葡萄酒和白葡萄酒都采用了各种不同的加工方式处理水果、果汁以及葡萄酒本身。
老酒和新酒。葡萄酒商对各类葡萄酒做出了分类，哪些是适合酿制完成马上饮用，哪些适合装瓶后存放一段时间再享用。你可以尝试一下新酒和老酒。如果可以的话，你也可以买来一箱相同品牌相同年份的葡萄酒，然后每年打开一瓶，感受一下葡萄酒经时间产生的微妙变化。
总的来说，来自加州及南美的新世界葡萄酒以其果味浓郁闻名，甜度较大，比较是适合用于品酒入门(价格也相对便宜)。而葡萄酒生产大国，如法国及意大利，其出产的葡萄酒口味偏向酸涩，比较适合进阶葡萄酒迷。
三、发现自己的口味偏好。
没有一款葡萄酒可以满足百家之舌。每个人都有自己的独特喜好，只有发现自己的口味偏好，才能有效地提高选酒和品酒的水平。品酒时，记录下自己对每一种酒的印象，以此发现偏好规律。
品尝葡萄酒有四个基本维度：口味、单宁、酒精、甜度。葡萄酒口味众多，从果味、皮革味、辣味，到果仁味、香草味，乃至混合味哪种才是你的最爱?你喜欢单宁味重的，还是单宁味淡的?酒味浓还是淡，甜的还是酸的?
很多人都喜欢参加葡萄酒品酒会，或是在特殊的节日里小酌几杯。但当我们真正喝上一口葡萄酒时，往往不得不被葡萄酒那股酸涩和强烈的单宁味吓得却步。幸好，品酒并没有我们想象中难。其实，品酒不过是多试几种酒，找到自己喜欢的那种，再让味蕾适应决定葡萄酒优劣的各种味道罢了。说到底，世上葡萄酒千万，总有一款适合你!
一、循序渐进
不是鼓励你成为一名极端狂热者，但要从一杯葡萄酒里品出地道来，还非得仔细品尝不可。
醒酒5到30分钟。醒酒可以让葡萄酒内的酒精和葡萄成分轻微氧化。由于酿酒过程中，第一周后必须严格控制无氧环境，因此，相比起开瓶即喝，饮用前醒酒能使葡萄酒口感更芳醇、更丰满、更好入口。
有力摇晃杯中葡萄酒酒，观察并对比色泽以及质地。可以在灯光下观察颜色差异。
采用可以充分保留葡萄酒香气的杯子(如郁金香型酒杯)，在摇杯后深嗅葡萄酒香气(你可以看到，很多葡萄酒迷在品酒时会把整个脸都塞到杯子里面去)。试着将酒香和其他熟悉的气味相比较，比如水果、香料，甚至是热茶!
入口，先不要急着吞下，好好感受酒的质地。让酒流过舌尖、舌侧、舌下，一直到达舌根。品尝过酒的味道之后，你可以选择吞下或吐出，然后用嘴吸一口气，让空气再次流动在舌头的各个部分这个动作可以改变酒的味道，有时候这种变化会很突然、很锋利。此时，尝试再次比较酒香以及其他气味。留意气味变化的整个过程，直至香气逐渐消失，以及香气彻底消失所需的时间。
二、多试几种酒
你之所以不喜欢葡萄酒，也许只是因为喝过的一款葡萄酒不适合你的口味。多试几款葡萄酒，你才能找到真正属于你的一款(或是两款、三款)。
维欧尼及雷司令一类的淡干白葡萄酒比长相思及橡木味霞多利等烈干白葡萄酒要更适合品酒初学者。红酒也一样。相比起赤霞珠和贝露娃，加州仙粉黛一类的淡干红葡萄酒的果味相对浓郁，更加适合初学者品尝。
不同品种的葡萄酒之间可能会有或微妙或明显的味道或特征差异。香气、甜度、气味以及其他特征都是区分葡萄酒品质的关键，也是鉴别市面上大多数不同等级的葡萄酒的具体指标。
不同的混酿葡萄酒包含不同的葡萄品种，口感也更加醇厚、更加复杂混酿型葡萄酒大多需要酿造数年时间，才能达至成熟的口味。
葡萄酒不只有红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒、冰酒、起泡酒、马德拉、波特酒、雪莉酒，还有各种蒸馏酒，比如雅文邑和白兰地等等。以上提到的各种葡萄酒包括红葡萄酒和白葡萄酒都采用了各种不同的加工方式处理水果、果汁以及葡萄酒本身。
老酒和新酒。葡萄酒商对各类葡萄酒做出了分类，哪些是适合酿制完成马上饮用，哪些适合装瓶后存放一段时间再享用。你可以尝试一下新酒和老酒。如果可以的话，你也可以买来一箱相同品牌相同年份的葡萄酒，然后每年打开一瓶，感受一下葡萄酒经时间产生的微妙变化。
总的来说，来自加州及南美的新世界葡萄酒以其果味浓郁闻名，甜度较大，比较是适合用于品酒入门(价格也相对便宜)。而葡萄酒生产大国，如法国及意大利，其出产的葡萄酒口味偏向酸涩，比较适合进阶葡萄酒迷。
三、发现自己的口味偏好。
没有一款葡萄酒可以满足百家之舌。每个人都有自己的独特喜好，只有发现自己的口味偏好，才能有效地提高选酒和品酒的水平。品酒时，记录下自己对每一种酒的印象，以此发现偏好规律。
品尝葡萄酒有四个基本维度：口味、单宁、酒精、甜度。葡萄酒口味众多，从果味、皮革味、辣味，到果仁味、香草味，乃至混合味哪种才是你的最爱?你喜欢单宁味重的，还是单宁味淡的?酒味浓还是淡，甜的还是酸的?
四、多作新尝试。
品尝白葡萄酒前，从冷藏库中取出，于室温放置约30分钟;品尝红葡萄酒，则要事先冷藏20-30分钟。白葡萄酒温度过低，酒中的果味和花香不能完全析出，酸涩度升高。而相对于温热的红葡萄酒，事先经冷藏可令酒味减弱，突出其他香味。
美酒配美食。清新的干白葡萄酒通常配以新鲜水果和淡味布里干酪，浓烈丰满的红葡萄酒则搭配更为粗犷的食材，例如烧烤、成熟干酪及高浓度黑巧克力。
很多葡萄酒都适合先在醒酒器(一种特制容器，用作增大葡萄酒与空气的接触面积)中放置一段时间，再进行品尝。葡萄酒与空气充分接触，可以中和单宁味，丰富口感。浓香型的干红葡萄酒醒酒效果更为明显，尤其是新酒。
有的伪葡萄酒迷觉得把葡萄酒和其他饮料混合饮用是一种浪费行为，但其实葡萄酒加冰、加果汁、加烈酒或其他饮料，甚至加一些看上去很奇怪的东西，都可以得出很好的效果。
口味浓重、甜度高、口味丰富的葡萄酒，加上冰块一同饮用，口感更佳。冰块可以稍微冷却味蕾，减少某些酒(尤其是红葡萄酒)的呛口感和浓烈感。
五、在不同的环境下品尝葡萄酒
饮用的环境、舒适度，甚至是饮用的具体时间点都可能影响你对某种葡萄酒的接受程度。就像很多人喜欢躺在沙发上，一边看电视一边喝冰凉的啤酒一样，你可能会发现晚上在家小酌一杯才是享受葡萄酒的最好的办法，又或许你喜欢与心仪的美人共享浪漫的美酒佳肴，又或许你喜欢参加社交派对，葡萄酒、烈酒，觥筹交错，仙乐处处，冒险之心也就随之蠢蠢欲动。
品酒时尝试搭配不同类型的食物，特别建议配以各类水果、干酪和肉类。
在允许微醺的各种场合品酒：运动比赛、野餐、午休、时尚酒吧，以至睡前片刻。(你会发现，不同类型的葡萄酒适合在不同的场合品尝气泡甜酒适合庆祝场合，陈酿红酒适合夜读......让味蕾自己做主!)
品酒甚至有季节之分。在温热的夏日午后品尝冰凉的果味白酒，冬季的漫漫长夜来一杯暖和的葡萄酒热饮。你也可以深入了解一下不为所知的身边团体或家族的饮酒习惯。
六、了解更多葡萄酒相关知识
葡萄酒的另一个诱人之处在于，它不仅是一种饮料，更是一段关于从葡萄到酒杯的悠长深厚的历史和文化。了解更多有关葡萄酒的信息，可以提高你对葡萄酒的鉴赏能力，也能培养有酒无类的葡萄酒胸怀。
1、了解葡萄、葡萄栽培、葡萄酒历史、葡萄酒产地等知识。阅读葡萄酒相关杂志期刊。
2、参观葡萄园、酒庄，参加品酒会。
3、搜罗备有优质酒窖的葡萄酒吧和餐厅，尝试一些不常见甚至稀有的葡萄酒品牌，并搭配可口美食。
4、和其他葡萄酒友一同举办小型聚会，一起参加葡萄酒俱乐部，或是发布有关葡萄酒的文章。
5、学习相关术语。随着对葡萄酒的认识日渐深入，你可以储备一些专业词汇，用于描述各类葡萄酒及其不同口味。最低限度也要学会不同类型葡萄酒名称的正确发音。
总结
记住，不是所有酒都是越陈越香。有的葡萄酒的储存期限相对较短。因此，赏花赏其盛，品酒品其芳。
判断一瓶白葡萄酒是否已经超过其最佳赏味期限的其中一个标准就是观察其色泽。白葡萄酒色泽应晶莹金黄。若颜色变深，呈橘黄色或浅褐色，则表明该白葡萄酒已经不适合饮用。
葡萄酒一般在餐后或就餐时搭配美食或其他饮料一同饮用。先前进食的食材或饮料(包括其他酒类)都有可能影响葡萄酒的味道。一般来说，饮用干葡萄酒时应避免进食甜食或饮用其他饮料。(注意：甜食对味蕾感知的影响时间可长达30分钟以上。)当然，也有例外的情况。比如说，饮用干红时可搭配黑巧克力。但是，毫无疑问地，大多数人都不会在享用甜品时饮用优质干红。
留意其他人对葡萄酒的品味，并进行比较。例如说，你本身偏爱甜度较高的葡萄酒，而你某位亲戚却喜欢那种干得连软木塞都已经皱缩的葡萄酒。但他/她偏偏对基安蒂红葡萄酒的评价特别高，那你就可能会在不经意间发掘出一款你从不了解的好酒。如果你和你的朋友都有着相同的品味，而你的朋友刚好买了一箱你从来没听过的酒，那这款酒也许也适合你的口味。
葡萄酒的品质很容易受到氧化的影响。一瓶优质的葡萄酒可能会因为氧化而迅速掉价，因此，葡萄酒开瓶后，最好在24小时内饮用。
说到底，一定要让你的味蕾做主!如果你觉得某一款葡萄酒的味道像只臭袜子，那就不要硬头皮喝!人生苦短，何必逼自己喝不喜欢的酒呢?不要管那些所谓的葡萄酒杂志怎么说，适合自己的口味最重要。也许一瓶不太贵的夏布利或者玫瑰红葡萄酒正好是你的最爱，就算《中国葡萄酒》的编辑怎么抨击酿酒师或酒庄，甚至说它味道像香精加色素的低劣饮料，管他呢!爱，就喝!
留意自己所面临的各种变化人生经历、品酒种类、年龄变化、情境变换。把握各种品酒的机会，更是把握培养高端葡萄酒品味的机会!好的葡萄酒品味可不仅仅是总选择自己喜欢的酒那么简单。
参加葡萄酒厂的品酒会。这是一个了解葡萄酒和品尝不同种类葡萄酒的好机会。
品酒，是一个听起来比较高深的事情。
说起品酒，很多人第一印象是红酒，一个男子捏住高脚杯脚，摇晃着红酒，低头轻嗅的姿态。
而对于我们中国人来说，喝白酒的场合比红酒更多。那么如何品白酒，让自己在酒场上也能逼格满满。
其实，品白酒也有一套比较专业标准的流程，只要你学会了下面几点，就是全场最亮的老司机。
01观
举起酒杯，观酒液的透明度，好酒倒入酒杯后，酒色清澈透明。
再慢慢转动酒杯，观酒液的挂杯度，白酒中富含多种微量元素，这些微量元素影响着酒液的黏稠度和丰富度，优质白酒挂杯痕迹明显、均匀，像丝绸一样，杯中酒液清澈透明，没有丝毫杂质。
补充一点，品酒一定要在用餐前进行，否则食物的味道会影响味蕾对酒味的判断。
02闻
品酒六分靠闻，四分靠尝，最考验人的步骤就是闻香。人的嗅觉器官比味觉器官灵敏1万倍，通过闻香鉴定酒香气的香韵和香调，分清酒体含有的香味层次。
①杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持13cm距离，将酒杯倾斜，呈30度靠近鼻尖。
②只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。
③先不要摇杯，闻酒的香气挥发情况;然后摇杯使香气溢出，以增强嗅感。
03品
品酒的关键其实是控制进酒量，一般以12毫升为宜，千万不要豪饮。
酒入口时要慢而稳。让酒液在口中流淌，使酒体布满口腔：舌头两侧、舌面、舌尖，并延伸到喉咙，通过各个部位体验不同的滋味。
优质白酒的气味可以使人身心愉悦，香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。在感官上以醇厚、圆润、绵甜、细腻为上品，讲究入口甜、落口绵、下咽顺。
04悟
最后当然免不了来一番评价。这需要辨别风格，又称酒体典型性，是对酒色、香、味综合表现的评价。
实际上，倘若没有品尝过各式白酒，有着丰富的品酒经验是很难得出完整精准的评判的。
所以，下次邀请朋友们评鉴汤沟酒的时候，不妨提前备好台词：香气优雅，醇厚协调，绵甜爽净，回味悠长，风格典雅独特，酒体丰满完美。
您看，是不是一下子就专业起来了。说了这么多，您知道下次品酒该怎么做了吗?
识酒小tips：
渗酒滴在纸巾上，酒液略缓慢地均匀晕开，周边浅的水迹很小。酒液缓慢晕开是好酒的一个明显的标志。酒精和水的比重不同，散开的速度也不同。越是好酒，融合度越高，酒液和水融合完美，周边水迹就会很小。
搓将酒倒入手掌中，双手搓干，轻嗅，粮香、糟香扑鼻。这是一种最简便的辨认方法。因为白酒在形成风味质量的过程中，如果出现疏忽，白酒中会出现某些邪杂味，常见的有糠味、窖泥臭、霉味等。所以在白酒生产中去杂增香，保持粮食原有风味，是优质白酒的标志。
酒花酒瓶倒置，酒花分布均匀，上翻密度间隙明显，且缓慢消失，酒液清澈。因为酒精度的高低以及乙酸乙酯物质比例的不同，使得酒花呈现出不同形态。一般酒花细密的为优质好酒，酒花粗疏则次之。
相信在餐厅点过葡萄酒的人都有这样的经历：侍酒师在将你点的葡萄酒开瓶后，会先将葡萄酒给你品尝一下，然后再给列座的其他客人倒酒。这种情况下，侍酒师先将葡萄酒给你品尝，并不是想让你评判是否喜欢这款酒，而是想让你确认葡萄酒是否存在质量问题。这是因为侍酒师们知道，即使是最优质的葡萄酒，也有可能会存在一些缺陷。
图片来源：Ubergizmo
一.葡萄酒会出现哪些质量问题?
侍酒师将葡萄酒开瓶后让你品评这款酒，一般是想让你注意这6个方面的问题：氧化、紫外线损害、热损伤、硫磺过量、软木塞污染(TCA)以及二次发酵。
氧化
葡萄酒过多地和氧气接触就会被氧化。被氧化之后的葡萄酒颜色会变得暗淡(红葡萄酒的颜色一般会变为棕色，白葡萄酒则会变为茶色)，尝起来也会更干、更苦。
紫外线损伤
光线会对葡萄酒的风味造成损伤，尤其是那些精细的白葡萄酒和香槟(Champagne)。遭受紫外线损伤的葡萄酒会带有一股类似于湿羊毛衫的味道。
热损伤
葡萄酒长时间暴露在阳光下还会造成热损伤。一款受热的葡萄酒就像是被煮过一样，尝起来会有更多的甜感和热感，予人以焦糖的气息。另外，一瓶受热了的葡萄酒的也可能会出现顶塞的现象。
硫磺过量
很多酿酒师都会向葡萄酒中添加硫磺以稳定酒质，但是过多的硫磺会影响葡萄酒的风味。如果一款酒中带有类似鸡蛋或臭鼬毛皮的味道，那就很有可能是酒中含有太多的硫磺。这种情况下，你可以要求侍酒师对酒款进行换瓶处理，这有助于让酒中的硫磺挥发出来。
软木塞污染
软木塞污染大多源自受到了污染的橡木塞或橡木桶。受到软木塞污染的葡萄酒会散发出湿纸板味和霉味，给人带来不悦的感受。这是使用橡木塞封装的葡萄酒中最常见的酒质问题。
二次发酵
如果葡萄酒中的残糖量过高，就很有可能在装瓶后产生二次发酵的现象。这种情况并不常见，只会偶尔出现在使用生物动力法酿制的葡萄酒中。如果你购买的不是起泡酒，而酒中却出现了气泡，那你就可以将酒退回或是让侍酒师帮你重开一瓶了。
二、判断酒质问题的步骤有哪些?
当侍酒师让你尝试这款酒时，你可以遵循以下步骤判断它是否存在上述6种问题。整个过程根据每个人品酒熟练程度的不同和辨别问题的能力，大概会持续20-45秒不等。
1.观察葡萄酒的颜色和透明度，并在光线下将酒杯倾斜，观察葡萄酒颜色的渐变。
2.从酒杯的上方深吸一口气，评估葡萄酒的整体酒香。
3.轻轻摇晃酒杯，让酒液在杯中打旋，轻嗅杯中更为微妙的气息。
4.轻呷一口酒液，让酒液在口腔中停留一会儿。
5.将酒液咽下，花费至少5秒钟来品味葡萄酒的余味。
三、什么时候你可以退回葡萄酒?
如果你在葡萄酒中发现了上文提到的任何酒质问题，你都可以选择退回葡萄酒或要求侍酒师重新开一瓶酒。侍酒师在为您重新开一瓶酒前，一般也会自己尝试一下这款酒，这并不是因为他们不信任你，而是为了找到问题的成因，并确保餐厅的其他酒款不会有同样的问题。有时候，如果你不那么确定葡萄酒是否存在质量问题，你也可以询问侍酒师，他们会帮你鉴别这款酒是否真的存在问题。
四、为什么要将有问题的葡萄酒退回去?
当你发现葡萄酒存在严重的问题后，不要犹豫，可以直接将葡萄酒退回餐厅。侍酒师也会很高兴知道这些问题，因为这可以帮助他们确定餐厅的其他葡萄酒是否存在同样的问题;同时在他们找到问题的成因之后，可以帮助餐厅的其他葡萄酒避免类似问题。不过，如果你想退回这瓶酒只是因为这款酒不符合你的口味，而不是因为酒质问题，这肯定是不可行的，尤其是在葡萄酒开瓶之后。因此在点酒之前，你一定要和和侍酒师沟通好，以更好地选择符合自己心意的酒款。
大部分人都有这样的经历，派对进行得很顺利，大家都玩得非常愉快，但你身上最心爱的衬衫或连衣裙却被葡萄酒弄脏了。
-如果沾到红葡萄酒或桃红葡萄酒
要尽快在十分之内处理污清。但千万不可以使用盐巴，它会使布料褪色、灼伤衣物纤维，从而将葡萄酒的颜色沉着在衣服上。另外用白色干净纯棉餐布沾上沸腾的水去擦拭，也能去除刚刚沾染的酒渍，但前提最好你衣物本身不会掉色或是白色，另外材质相对厚实，否则对于那些娇贵的真丝或雪纺就要十分小心了。
-如果沾到白葡萄酒或香槟
无须担心，几乎不会留下颜色，顶多有一些淡淡的痕迹，洗过就会不见了。
-如果酒渍干掉了
什么都别做了，用最快的速度拿到洗衣店去请专业人士处理!
如果要自己亲自动手的话，可以按以下这些步骤来：
首先，用纸巾尽量将酒渍吸干。接着，你可能得牺牲一瓶白葡萄酒：最理想的情况是，你柜子里就有一瓶酸度够、微温、剩下半瓶的白葡萄酒。将白葡萄酒倒入脸盆，再将弄脏的衣服浸泡其中，静置一至两小时，甚至更长的时间，幷且规律地敲打衣服上的那块酒渍，最后将衣服放到洗衣机里清洗。
或者，你可以做一个自制除渍配方。找个瓶子，放入三分之一的水、三分之的家用消毒酒精和三分之一的白酒醋，在家里随时准备一瓶。使用方法同上：将去渍水倒入脸盆中，接着将衣服浸泡其中，最后放入洗衣机清洗。
其实，两种方法的原理都一样：醋酸和酒精可以溶解花青素(就是葡萄酒色素的来源)，对去除色素很有帮助。
由于酒精和复合糖都具有防腐作用，所以大部分葡萄酒、啤酒和烈酒都能长时间储存。然而，为了合理利用你的酒柜或酒架，你还是得了解基本的储存知识。不管你钟爱的是葡萄酒、啤酒还是烈酒，下面总有值得你学习的存酒方法。
1.红葡萄酒
红葡萄酒的储藏是很多人关心的话题，因为大部人一次都只能喝一两杯，所以需要把剩余的酒存起来以后再喝。不管是未开封的红葡萄酒，还是喝剩了又重新封口的红葡萄酒，都需要在低温环境下贮藏，最理想的温度是7.2℃-18.3℃。如果温度过高，葡萄酒很容易变得寡淡无味，并失去强劲有力的口感。而且橡木塞也会出现膨胀，导致空气渗入酒瓶内，破坏酒质。此外，光线对葡萄酒也有一定的影响，光照会在一定程度上改变葡萄酒的化学结构，所以避光保存是必不可少的一步。
如果条件允许的话，最好还是买个酒架，将葡萄酒水平放置。这不仅节省空间，还能让橡木塞与酒液充分接触以保持湿润，使得葡萄酒的保存期更长。最后，请尽量避免挪动葡萄酒的位置，除非你真得要拿出来享用，因为振动对葡萄酒的储藏也会有影响。
2.白葡萄酒
与红葡萄酒不同，大部分白葡萄酒不适宜陈年。但是，学几招存储白葡萄酒的方法总是不会错的。根据《葡萄酒酒窖》(VintageCellars)的提示，贮藏白葡萄酒的理想温度是4.4℃-10℃。而起泡酒，如香槟(Champagne)和普洛赛克(Prosecco)，通常贮藏的温度要更低;而酒体丰满的白葡萄酒，如霞多丽(Chardonnay)的贮藏的温度可以高些。
与存储红葡萄酒的情况相同，开瓶后的白葡萄酒也需要重新封口，并水平放置以防橡木塞过于干燥。通常情况下，重新封瓶的白葡萄酒可在冰箱存放数天。值得一提的是，放置太久的红葡萄酒和白葡萄酒，虽然不宜饮用，但可用来做菜哦。
3.啤酒
基于啤酒的酿造方法，大部分啤酒可在冰箱里贮藏3-6个月。但是，你应该知道，啤酒还是手工精酿(craftbeer)的好喝，而手工精酿啤酒的存储方法跟一般的啤酒完全不同。与红葡萄酒的情况相类似，一些手工精酿啤酒也能在熟化过程中发展得更好。根据啤酒酒评网(BeerAdvocate)的分类，手工精酿啤酒包括比利时爱尔啤酒(Belgianstrongales)、朗贝克啤酒(Lambics)、帝国黑啤酒(Imperialstouts)和大麦爱尔型啤酒(Barleywine)。在大多数情况下，啤酒应垂直存放。如果啤酒用的是木塞，把它们水平放置在冰箱里也未尝不可(不过这是极其罕见的情况)。
其实，啤酒最好还是开瓶后尽快喝完。原因有二：第一，啤酒受较高的温度影响后，口感也就变差了;第二，大多数啤酒无法像葡萄酒或烈酒那样，开瓶后可重新封口。所以，开瓶后的啤酒很容易在几个小时以内就气泡尽失，风味变淡。需要一提的是，啤酒的最佳贮藏温度是7.2℃-12.7℃。
4.烈酒
不管是伏特加(Vodka)、朗姆酒(Rum)还是威士忌(whiskey)等烈酒，不管开瓶与否，都能在室温下贮藏。然而，随着时间的推移，烈酒中的酒精和风味也是会消散的。所以，一些高质量的烈酒如波本威士忌(Bourbons)和苏格兰威士忌(Scotch)也没必要贮藏，只要上市了，就已经是最佳饮用期，可以饮用了。虽然烈酒即饮更好，但依然有很多人喜欢把风格平淡的烈酒如伏特加、淡色朗姆酒和金酒(Gin)存放在冰柜里。但是，并没有任何证据表明低温贮藏能延长烈酒的保存期。
值得记住的是，奶油利口酒和浆果利口酒的有效保质期大概是一年，所以开瓶前要看看这些甜点鸡尾酒过期与否。与葡萄酒一样，烈酒也应存储在阴暗、凉爽且恒温的地方，对于没有酒窖的家庭来说，酒柜绝对是不二选择。
品酒的味觉并不仅仅因为专业品酒师需要具备，学会训练自己的品觉不仅可以让从众多的葡萄酒中找出自己喜欢的酒款，还能让您在购酒时酒商提供的试饮品中发现想要寻找的那一款酒。
很多葡萄酒饮用者在听到味觉这个词语时，都会问到这不是专业品酒师才需要学习的事情吗?其实品酒的味觉并不仅仅因为专业品酒师需要具备，学会训练自己的品觉不仅可以让从众多的葡萄酒中找出自己喜欢的酒款，还能让您在购酒时酒商提供的试饮品中发现想要寻找的那一款酒。
训练味觉首要做的事情就是准备好记录表，把葡萄酒名、酿酒者名或酒商名称、年份、购买或品尝地点和费用列出来。这张表可以帮助您正确评估每一款酒并为对葡萄酒的评分提供依据。在可以涉及到的到区域里，你可以寻找对训练有帮助的学习资料如：《葡萄酒观察家》或《品醇客》这两个葡萄酒著名专业网站，他们会不定期的刊登一些学习品酒的知识或资讯。
如果想要认真的学习葡萄酒知识，葡萄酒贸易的课程肯定会很合适您。你可以在课程上学习不同的葡萄酒品种的相关开瓶、品酒知识。并且在班级上和导师以及其他学员交流品酒时的味觉感受和其他经验。
假如你想深入的了解葡萄酒产区资料，可以参加一些葡萄酒酒庄旅游计划。现在有一些专业旅行社与酒庄合作带团旅行，如果不是很熟悉这方面的情况，可以通过葡萄酒出版社或网站，寻找相关的酒庄旅行团，考察带团人的葡萄酒经验是否丰富。然后了解旅行团的规模以及参团人员的葡萄酒知识水准。除此之外，旅行团所发放的宣传小册子也能反应旅行团的认真、专业态度。比如旅程中是否包括有特别安排的品酒会亦或只是一次普通的参观酿酒厂的旅行?
如果实在没时间学习专业品酒知识或者参加旅行团，你可以通过扩展自己的酒友圈。这样能使你拥有许多在葡萄酒方面志趣想投的朋友。在愉快、欢乐的交谈中，你可以学习很多平时你所不知道的知识。有计画的去策划一次品酒会也是个不错的方法。你可以提前告诉参加酒会的客人。让他们知道酒会上每瓶酒都是在某一价格范围内的。同时也告诉他们品酒主题。这样，你更深的领会到在维系朋友社交圈和真正学到实际的品酒知识很重要。
前段时间给大家讲了一下2分钟了解酱香型白酒，那么就有朋友问我酱香型白酒的品质如何辨别?这个实际上主要就是要从白酒的品评来判定了。下面准备给大家讲一下如何成为白酒品酒师，白酒评委如何产生?
我一直从事白酒的生产及质量检验、品评工作，那么品酒师是怎样炼成的?其实我觉得，练习品酒就好像练武功一样，最好有一定的天赋，后天的勤奋努力，外加有师傅的提点，那么就可以练就一身过硬的本领。我把品酒简化为五招，说给大家听听。
首先说说自身条件。记得小时候看倚天屠龙记，张无忌学太极拳法的时候，张三丰在大敌当前那么紧急的情况下进行演示，张无忌从忘了一半到全忘了，完全学会不须半日。这个就是领悟的天赋。品酒如学武，天赋就是指自身感官要比较敏锐，不能味觉、嗅觉迟钝。
我当时训练的第一招就是五味，酸甜苦辣咸。这个训练是把盐配成0.15g/100ml(家里喝汤盐浓度通常是大于1g/100ml)，柠檬酸配置成0.04mg/100ml等等，通俗点说就是把味道稀释了很多倍，基本上已经尝不出来了，然后让你去辨别。
第二招是酒度差，5度差就是把相差5度的酒拿来区分。例如五个样品30，35，40，45，50度排序，这个一般来说味觉比较敏锐的，几次练习就可以分出来了，无非是个刺激性大小的问题。天赋好，第一、二招容易练好，但是别忙，后面还有3度差，1度差，这个就难了，靠的是我后面要说的勤奋。
再说说自身的勤奋。朋友们说了，我天赋不好怎么办?这个可以参考射雕英雄传里面的郭靖。郭兄弟资质实在是不敢恭维，但是后来练成降龙十八掌成为大侠，主要靠的是勤奋。天赋好的毕竟是少数，但是品酒师入门时候可以靠天赋，要进一步达到精通就要勤奋了，这是练好第三、四招的要素。
第三招香型及质量差。中国白酒分为十二大香型，浓清酱米香型衍生出十二大香，基本香型比较好辨别记忆，但是衍生香型诸如特型(以四特酒为代表)就是浓清酱的结合，就需要勤加以练习去记忆区分。质量差通俗说是区分出几杯酒的口感好劣，例如5杯酒，同为酱香，但是在放香，酒体协调度，醇厚度等方面有差异，这个排出顺序来。我当时为了这个质量差，反复训练，甚至舌头都麻了，才略有所成。
第四招重现性再现性。练习重现性，主要是考察我们的品评能力和记忆力，同样5杯酒，其中有2杯或3杯是相同的，我们要把5杯酒质量差排序，同时找出相同的酒样，例如排序34=215。这里说个小故事，有一年国家评委考试，有一道题考重现性，然后一般人都品出了3杯相同的，有一个人品出了4杯相同，然而大家都没有答对，为何?因为老师出的题目是5杯都相同!所以，品酒这个除了考品评能力，也要考大家的智慧。再现性就更难了，比如要求我们能够把上午前几轮品过的某一杯酒，在下午的某轮次考试5杯酒中再次找出来，呵呵，这个就是勤奋加天赋才能达到的了。
最后谈谈名师的指点。天赋、勤奋，都离不开老师的指点，练第五招更要依靠良师。
第五招酒体评分及评语。综合评定酒体的品质，是通过色香味格来打分的，比如色，酱香酒无色或微黄为满分，混浊扣0.5分，沉淀扣1分。香气，具有本品固有香气满分，放香小扣0.5分，香气不纯扣1分等。口味，后味短扣1分，淡薄扣2分，有异味扣3分等等。风格，本香型风格不明显扣1分等等。综合这些打分，我们可以得到酒体的最终得分。这里要说到，酱香酒的评语酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香，这几个字还真的是需要老师来提点。我的老师当时告诉我，优雅和细腻，就去体会丝绸的顺滑，这个也是最难领悟的。
品酒师的炼成除了我说的上述，还有很多内容，比如风味化学理论、酒体设计、酿造工艺、勾兑知识等等，博大精深，朋友们如果感兴趣，可以先练习这五招，然后再慢慢自己领悟，终能成为品酒高手。
最后给大家展示一张中国酿酒工业协会白酒品评能力测试表，这个表上的内容，基本上涵盖了我所讲述的品酒5招所要考察的内容，至于这张表如何能够筛选出省级、国家级白酒评委，我在下一次的邹博士话酒中给大家介绍。而品酒师的品评对于白酒的真伪鉴定，起着决定性的作用，这个我也会在后续讲述给大家听。
作者简介：邹江鹏，1981年生，法国南特大学理学博士，中国四川大学工学博士，中酒协标委会委员，《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一，高级工程师，国家一级品酒师，贵州省评酒委员，贵州大学、湖南农业大学客座教授，青年白酒专家学者。
你是否好奇过专业人士是如何品鉴葡萄酒的?无论是葡萄酒与烈酒教育基金会(WineandSpiritEducationTrust，简称WSET)的系统品酒法(SystematicApproachtoTasting)，还是侍酒大师协会(CourtofMasterSommeliers)的演绎品酒法(DeductiveTastingFormat)，或者是其它葡萄酒教育体系的品鉴方法，它们都有一个共同的工具品酒表格。
品酒表格为品鉴者提供了一份客观描述葡萄酒特征和质量的指南。虽然不同品酒表格之间可能存在差异，但都要求品鉴者根据酒液的外观、香气和口感来评估一款葡萄酒，进而总结出这款酒的质量、年龄和发展潜力。
那么，当你拿到一杯葡萄酒时，如何利用品酒表格进行专业品鉴呢?
第一步：看外观
品鉴的第一步是在白色背景的映衬下观察酒液的颜色，可以在酒杯下放置一张白纸，这样可以确保葡萄酒的颜色不被其它外部颜色干扰。
除了色调不同以外，酒液颜色也有不同的深度。随着陈年，白葡萄酒的颜色会越来越深，从柠檬色到金色再到深棕色。与之相反，随着陈年，红葡萄酒的颜色会变浅，从紫色到宝石红色再到黄褐色。因此一款典型的陈年巴罗洛(Barolo)葡萄酒可能呈现出浅至中等的石榴红色(介于宝石红色和黄褐色之间)，而一款年轻的澳大利亚西拉(Shiraz)红葡萄酒的颜色则更倾向于深紫色或宝石红色。
第二步：闻香气
闻香气这个环节比较有趣，你需要摇晃酒杯，增大空气与酒液的接触面积，这样有助于葡萄酒释放出更复杂的香气。
首先你要判断酒款是正常的还是有缺陷的，葡萄酒的缺陷包括酒香酵母(Brettanomyces)污染、软木塞污染、挥发酸或氧化。确定葡萄酒没有缺陷以后，下一步便是评估香气的浓郁度。
葡萄酒的香气浓郁度一般分为低、中、高三个等级。如果将酒杯置于离鼻子十几厘米处也能闻到香气，那么可以认为这款酒的香气浓郁度高。如果你的鼻子需要稍微靠近玻璃杯内才能闻到香气，那么这款酒的香气浓郁度中等，中等的浓郁度又分为中等偏低和中等偏高两种程度。如果将酒杯置于鼻子下方即可闻到香气，那香气浓郁度可能是中等偏高。
用于描述香气的品酒词有很多，有些比较奇怪，如铅笔屑、猫尿、橡胶管和湿狗等。品酒表格一般会排除这些主观而古怪的品酒词，每个香气群中使用更具体、标准的词语。
第三步：评口感
对葡萄酒口感和风味的描述是品酒环节中最深入的部分。完整的品鉴笔记需要记录酒款的甜度、酸度、单宁、酒精度、酒体以及风味浓郁度，这些要素都分为低、中、高三个等级，中又细分为中等偏高和中等偏低。此外，品尝时还要评估风味特征和余味长度。
说到葡萄酒的风味，一层风味包括水果、花朵和草本，二层风味有橡木、香料、泥土以及其它来自于苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)和酒泥接触等酿酒工艺的风味。随着葡萄酒瓶陈、氧化和果味的长期发展，酒中会渐渐出现三层风味。
一款年轻的赤霞珠(CabernetSauvignon)红葡萄酒通常展现出黑色水果的风味，如黑樱桃和黑醋栗，而一款索诺玛海岸(SonomaCoast)的黑皮诺(PinotNoir)红葡萄酒则带有红色水果的特征，如红樱桃、草莓和覆盆子。
确定完风味特征以后，再评估酒款的余味长度和整体复杂性。
第四步：得出结论
侍酒大师协会的品酒表格需要总结出以下内容：首先，要判断酒款来自新世界产区还是旧世界产区，分析气候类型，猜想可能采用的葡萄品种以及酒款的原产国。这些都为最终判断酒款的年份、酿酒葡萄、国家、产区和等级奠定基础。
WEST需要作出的结论是：先评估酒款的质量和适饮期，然后再判断酒款的酿酒葡萄和产区，以及酒款风格和酿酒方法。
虽然不同葡萄酒教育体系的品鉴方法可能会存在一些差异，但对酒款的分析一般都基于视觉、嗅觉、味觉和感觉四个部分。刚开始学习品酒时可能会有诸多不易，不过等到你第一次在盲品中猜对酒款的年份或酿酒葡萄时，就会觉得一切的付出都是值得的。根据本文介绍的方法一步步品鉴，在家你也可以像专业人士一样品酒。
人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。苏东坡认为，评判酒的好坏，以舌为权衡也。确是行家至理。
据《世说新语术解》记载，桓公(桓温)有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓青州从事，恶者谓平原督邮。明代胡光岱在《酒史》中，已对酒品的香、色、味提供了较为系统的评酒术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，在评酒记分时，味一般占总分的50%。
从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评酒好、酒坏，味最重要。
1、对酒品色泽的鉴定
各种酒品都有一定的色泽标准要求：如白酒的色泽要求是无色，清亮透明，无沉淀;白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀;黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物;葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄清透明，不应有明显的悬浮物(使用软木塞密封的酒，允许有不时应有洁白泡沫;淡色啤酒的色泽要求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。对这些色泽标准要求，必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是：当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观看;也可将杯上口与眼眉平视，进入观看;若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品，应符合上述标准要求，反之，为不合格的酒品。
2、对酒品香气的鉴定
人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部，称为嗅膜，也叫嗅觉上皮，又因有黄色色素，也叫嗅斑，大小约为2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液;另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。
酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后，与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时，下咽至食管后，便发生有力的呼气动作，带有酒气味分子的空气，便由鼻咽急速向鼻腔推进，此时，人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净(有无邪、杂气味)，有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。
人的嗅觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵，这叫有时限的嗅觉缺损。我国古人说，入芝兰之室，久而不闻其香;入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，不易过长;要有间歇，籍以保持嗅觉的灵敏度。
据说国外对威士忌酒的评级分类，完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六个人，对鉴尝威士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌，一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见，生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见。
3、对酒品滋味的鉴别
人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头，里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就产生了。
由于舌头上味觉乳头的分布不同，味觉乳头的形状不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌头的中央和背面，没有味觉乳头，就不受有味物质的刺激，没有辨别滋味的能力，但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。舌前2/3的味蕾与面神经相通，舌后1/3的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种，除此之外的味觉都是复合味觉。舌尖的味觉对甜味最为敏感。舌根的反面专司苦味。舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感。涩味主要由口腔粘膜感受。辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟，能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后，味蕾数量大为减少。
酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分，是通过口腔中的舌头、刺激味蕾，产生感觉，才能鉴定出酒质优劣，滋味好坏的。
随着社会科技的进步，现代仪器分析技术逐渐应用于白酒风味成分分析和感官评价工作，其具有高效、稳定、准确、操作简单等特点，特别是在白酒感官评价方面，可有效的避免感官品评人员灵敏度不稳定性(人的感官容易受到环境、温度、心理等因素的干扰)和不确定性等缺点。本文主要介绍电子鼻和电子舌技术在白酒感官中的应用。
一、电子鼻技术
白酒香味的成因和结构非常复杂，全面和快速地检测香味的整体信息几乎不可能，而电子鼻技术的出现让白酒科研人员认识到综合评价气味整体信息的巨大潜力。电子鼻技术主要由气敏传感器阵列、信号预处理单元和模式识别单元三大部分组成。
电子鼻利用几个或几十个不同的传感器阵列作检测，根据样品与传感器产生的物理变化而进行数据处理，再由计算机通过统计模式识别和非统计识别方法完成信号的识别并输出结果(图1)。从功能上讲，气敏传感器阵列相当于生物嗅觉系统中的大量嗅感受器细胞，神经网络和计算机识别相当于生物的大脑，其余部分则相当于嗅神经信号传递系统。
电子鼻技术采用人工智能技术，其优势在于对气体进行综合性、模糊性分析，实现由仪器嗅觉对产品进行客观分析。由于这种智能传感器阵列系统中配有不同类型传感器，使它能更充分模拟复杂的鼻子，也可通过它得到某产品真实的身份证明(指纹图谱)，从而辅助白酒科技工作者快速地进行系统化、科学化的气味监测、鉴别、判断和分析。
在实际应用中，电子鼻一般不能定性定量地测定香气的成分，而气相色谱-质谱联用仪(GasChromatography-MassSpectrometer，GC-MS)只能定性定量分析香气的成分，不能与人的感觉直接联系起来，因此电子鼻技术通常与GC-MS结合起来使用，不仅可以得到GC-MS对白酒香气成分的微观分析结果，同时可得到电子鼻指纹图谱的宏观结果，从而有效地实现仪器分析和感官评价的联结，使白酒香气的感官评价走向科学化和定量化。
二、电子舌技术
电子舌技术是应用味觉传感器阵列和模式识别的数字信号处理方法，模拟人和生物概念的舌，实现由仪器味觉对产品进行客观分析。当电子舌与被检测的液体饮料接触时，味觉传感器表面敏感膜两侧的电势将发生变化，从而对味觉物质产生响应，且可检测出各味觉物质之间的相互关系，并具有类似于生物味觉感受的相同方式。电子舌系统中的传感器阵列即相当于生物系统中的舌头，感受不同的化学物质，采集各种不同的信号信息输入电脑，电脑代替生物系统中的大脑功能，通过软件进行分析处理，针对不同的物质进行区分辨识，最后给出各个物质的感官信息。传感器阵列中每个独立的传感器仿佛舌面上的味蕾一样，具有交互敏感作用，即一个独立的传感器并非只感受一个化学物质，而是感受一类化学物质，并且在感受某类特定的化学物质的同时，还感受一部分其它性质的化学物质
目前电子舌已应用于酒类风味研究中，但技术还没有电子鼻成熟，在味觉模式的识别、味觉的定量检测方面尚未取得满意的效果。随着电子舌应用技术的不断完善，在白酒品评中一定会起到重要的作用，电子舌技术也被认为是一种具有广阔发展前景的食品分析技术。
你们闻到了什么?我什么都闻不出来!
在一次品酒会上，一位同好这样抱怨道。其实这不是他一个人会有的疑问，一般情况下，人们认为即使与视觉相互关联，人类也很难记起曾经的气味。研究人员对长期和短期气味的识别能力进行了广泛的研究，心理学家也发现了一些有趣的结果，现在就让小编来带你看看：
香气的识别问题
品酒中有一条很重要的技巧，就是要能够识别并用准确的词语形容出所品尝酒款的气味和风味特征。关于葡萄酒的描述,用浓郁的黑醋栗和类似辣椒香气，带有烟熏的橡木气息的话语，会比用草本及其他风味的语句来描述一款葡萄酒更能给人一种清晰的感觉。这两种表达方式是在描述同一款葡萄酒，但是前者的描述语句显然更好一些，因为它准确地向受众传达出此款葡萄酒更多的口感和风味信息。能否具体地描述出一款葡萄酒的香气，主要取决于我们对气味的感知能力。
即使你集中全部的精力来感知葡萄酒的香气，也并不一定能成为一位优秀的葡萄酒评论家。早期的科学研究指出，即使具有相当丰富的实践经验，人们也只能正确地感知香气中的1/12。最近，这项研究重新得到了修正，人类到底能识别出多少种香气主要取决于两个因素，一是有意识地增加识别气味的数目，另一个是有意识的识别出不同寻常的香气。例如，将覆盆子和草莓的香气进行对比，人们一般很难准确地将这两种气味识别出来。
一般认为，人们在日常生活中经常遇到的香气会比其他香气更容易准确地识别出来。然而，当人们真正遇到这些日常的香气时，能够识别并表达出来的人们大约只有一半。有多少次你会因为闻不到香气或者无法地描述出它的气味而感觉受挫呢?这种情况就称为鼻尖现像，有很多人都曾受过这种现像的折磨。
如何提高识别香气的能力
那么，我们要怎样才能提高我们识别香气的能力呢?鼻尖综合症的起因，可能是嗅觉和语言之间的联系太过微弱所致。研究人员发现，当一个人在识别常见的气味时，他的正确率为40%-50%。而如果这次识别的气味是这个人第一次遇到的，在知道这种香气的名称后，下一次他(她)识别出这种香气的几率能达到80%-90%。如果一个人识别的香气与草莓、覆盆子等气味接近的话，那正确率只会达到60%。
那些根据书本来学习葡萄酒香气的人，一般都需要经过很长一段时间的训练才能够胜任品酒师的工作。识别香气是没有捷径可走的。这实际上就意味着，一个合格的品酒师必须要经常品尝许多葡萄酒，并且能随时随地用标准的描述词来说出或者写出它们的香气特征。另外一个识别香气的关键，就是要有意识的记忆那些品酒术语。在日常生活中，我们也需要留意身边常见的气味。不过，这类气味一般很多人都不会去特别关注，而当我们在品酒时遇到了一些似曾相识的气味时，我们却很难想起这些气味的名称。所以，如果有可能，请尽量写下你从葡萄酒中闻到的香气，并且通过别人的反馈来检验你的判断是对是错。只有通过不断地练习，你才能提高识别葡萄酒香气的能力。
如何提高香气记忆的能力
在实际的品酒过程中，长期记忆葡萄酒的香气也是至关重要的。但是，我们更倾向于用几周前的品酒经验来帮助我们对当前品酒的判断。研究表明，人类对长期的气味记忆力很好，而且对气味的记忆一般很难忘记。曾有一项研究发现，人们在第一次气味测试时的平均识别率为67%，而一年后的平均识别率则为65%。我们需要有意识的将香气与其它难忘的事情联系起来，或者用口头将它们描述出来，这样对香气的记忆才能有所提高。而且通过简洁、准确的香气描述语，可以帮助我们将这些香气记得更牢。
香气的记忆力因人而异
简而言之，确实如此。在通常情况下，女性识别香气的能力比男性更好。这种优势也会延伸到气味的记忆中，包括男性的专属气味，如雪茄、啤酒和机油等。幸运的是，男性可以通过科学的步骤战胜这一缺点。虽然原因尚不清楚，不过研究人员普遍认同更好的识别能力并非取决于优秀的区别能力，而很可能是与语言能力有关。最近有研究指出，男性和女性在大脑语言功能组织之间的差异，很可能是女性拥有更好的香气识别能力的一个因素。
有趣的是，在一组正常人和盲人的测试中，两者对香气的识别能力不相上下。另一项对正常人和盲人的研究表明，专业的香气识别培训(包括口头描述香气的培训)使两组人对香气的识别能力均有一定程度的提高。
看完之后是不是发现闻香气就和念书一样，只要努力，就一定会有成果了呢?
用天时地利人和六个字来概括葡萄酒似乎非常地适宜，因为从葡萄的育种、插条栽植、果实采摘、再到酿造、存储.......每一个过程都受到这三个因素的综合影响。因此，葡萄酒中偶尔出现些许缺陷也是难以避免的。本文囊括了7大最常见的影响葡萄酒酒质的因素，为您正确鉴别变质葡萄酒提供便利。
1、氧化
定义：葡萄酒也会像金属一样，在氧气过多时易被氧化。氧化是葡萄酒最常见的缺陷，葡萄酒氧化最常见的原因是存储不当。
现象：被氧化的葡萄酒在颜色和风味上都失去了其原有的特色，其颜色由原来的亮红变成砖红或棕红，缺少光泽，而其口感也由新鲜变得干涩偏苦。白葡萄酒比红葡萄酒更容易氧化，这是因为红葡萄酒中的高单宁可以减缓氧化的速度。
补救：葡萄酒一经氧化，无法补救。不过对于刚开瓶的葡萄酒，你仍然可以采取一些措施来延缓氧化，详见《教你如何保鲜葡萄酒》。
2、木塞污染
定义：木塞污染指葡萄酒受被污染的木桶或软木塞影响而产生的一种常见缺陷，这个过程既可能发生在橡木桶中，也可能发生在葡萄酒的装配生产线上，因此这种缺陷常常会影响整批葡萄酒。
现象：受木塞污染的葡萄酒往往会出现我们常说的木塞味，即闻起来有股潮湿的气味，像湿报纸味，又像霉味，或是狗身上散发出的气味。一般来说，约有2%的葡萄酒会受到木塞污染，因此这是葡萄酒第二大最常见的缺陷。
补救：几乎不能补救，但加州大学戴维斯分校的葡萄酒化学教授安德鲁沃特豪斯(AndrewWaterhouse)认为聚乙稀(如塑料薄膜等)能吸附葡萄酒中的木塞味。
3、硫化物污染
定义：葡萄酒因添加过量的二氧化硫、微生物硫代谢等因素而造成的一种污染。一般来说，为了避免葡萄酒遭到其它物质的污染，生产商通常会在其中添加一定量的二氧化硫，但当添加的二氧化硫过量时，葡萄酒就会遭到破坏，造成硫化物污染。
现象：受硫化物污染的葡萄酒通常会带有刺鼻的气味，闻起来像臭鸡蛋味、燃烧橡胶、臭鼬或小便等类似的刺鼻气味。
补救：醒酒可以减轻这些刺鼻的气味。
4、二次发酵(不包括起泡酒)
定义：葡萄酒因不洁净的装瓶生产线而引入的微生物与其剩余糖分发生的发酵现象。在静止型葡萄酒中，哪怕是细微的气泡也是不应该出现的，尤其是具有一些年份的红葡萄酒。
现象：能够看到一些气泡，听到滋滋声，品尝时还能感觉到一股清新的风味。然而，有些二次发酵并不是意外事故，一些酿酒师就特意采用二次发酵来加强葡萄酒的活跃程度，此外，某些微起泡酒也是采用二次发酵来生产的，例如葡萄牙的绿酒。
补救：不能补救，但需要注意的是，有些葡萄酒就是采用了二次发酵的原理进行酿造的。
5、高温
定义：葡萄酒因存放在过高温环境下而产生的缺陷。
现象：闻起来有过分的果酱气味，让人联想起罐头或用葡萄制成的果酱。高温会令瓶中的空气膨胀，进而将瓶塞顶起，因此，往往会造成封口不严，葡萄酒被氧化。
补救：不能补救，但是可以将葡萄酒存放在合适的温度环境下，通常12℃是葡萄酒最佳的保存温度。
6、紫外线伤害
定义：葡萄酒因过度地暴露在紫外线等放射性光线下而造成的损害。人们常犯的错误是将葡萄酒暴露在阳光下或存放在靠近窗户的地方。
现象：白葡萄酒如香槟、维欧尼和白诗南等最易受强光的影响。这些被紫外线伤害的葡萄酒往往带有一股汗馊味。
补救：不能补救，但可以将葡萄酒保存在远离强光的环境中。
7、微生物污染
定义：葡萄酒在酿造过程中因微生物活动而产生的污染。葡萄酒是微生物活动的产物，葡萄酒的酿造过程就是控制这些微生物活动的过程。然而，某些酵母可能成为葡萄酒酿造过程的害群之马，另外，某些外来的微生物也会污染酿造环境。
现象：受微生物污染的葡萄酒往往会带有异味，如药草味、动物味或是马厮味等令人不悦的味道。
补救：不能补救。
葡萄酒因各种原因在其生命过程中也许会出现一些不足，正如人类一生中总会生病一样，以上7种就是葡萄酒中常见的缺陷。然而，并不是所有的不足都算是真正的葡萄酒缺陷。例如：
1、醋酸味
醋酸味是普通葡萄酒最常见的缺陷之一，但是某些追求高品质葡萄酒的酿酒师为了让葡萄酒更具复杂风味也会故意酿造出带有这种味道的葡萄酒。然而，并不是人人都喜欢醋酸味的。
2、酒石酸
一种存在于未经过滤、矿物质含量高的葡萄酒中的矿物质晶体。这些少量的酒石酸晶体沉淀在老酒的瓶底，对酒体无害，如饮用对人体健康亦无害。
3、药草味
一种酿酒师有意发展的香气。不同的葡萄品种会有不同的药草香气，如草药、桉树或芦笋气味。这种药草气味不属于葡萄酒的缺陷，但是对于初级葡萄酒爱好者来说，它闻起来有点像二氧化硫或微生物缺陷。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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