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做米酒自然离不开酒曲，但酒曲什么时候放以及怎么放是颇有讲究的，今天就详细解说做米酒放酒曲的方法和技巧。
中间一定要记得掏个小洞出来
糯米蒸熟或煮熟准备出锅之前，我们先要准备适量的凉开水。再取1只消过毒的干净小碗倒入开水，放凉至水温约为30多度时，按酒曲说明书上的比例称取适量酒曲，并把酒曲倒入小碗里拌匀待用。
米饭出锅后首先就要用干净的饭勺打散，摊开，这样才更方便把米饭快速晾凉。等米饭被凉到不烫手的程度，就是手摸上去有些微热，约30多度的时候，此时就是放入酒曲的较佳时间。温度太高会把酒曲烫死，导致发酵过程无法启动，温度太低则会延长发酵的启动时间。
接下来我们就要开始拌入酒曲了，放凉后的糯米仍然很粘，表面也较干，为了拌起来更加容易些，我们可以先加一点点凉开水，现在你应该明白为什么要提前准备好凉开水了吧。但是，加凉开水千万不能加多了，加多了是没有办法回头的，只能一点点的试着加。
为什么不能加太多凉开水呢，因为水加多了就会把米粒与米粒之间的空气挤出去，而酒曲中的根霉菌在糖化阶段时需要氧气的，如果没有足够的氧气，糖化阶段就没有办法顺利完成了。
那么到底加多少凉开水才算刚刚合适呢，你可以倒入一点点水就拌一下米饭，拌到米饭稍微有点湿，基本上还有点粘度但不会结成团，此时就是较佳的状态了，就不能再继续添加凉开水了。这么说你可能感觉比较抽象，自己动手做一次就会很明白了。
总之，要让加凉开水拌好的米饭不能结成团，米饭底部也不能看到有多余的水，这就是较好的。
较后，把准备好的酒曲液体再次搅匀，倒入米饭中拌均匀就可以了，倒酒曲液的时候不要全部倒完，稍微留下一点。等把米饭与酒曲液拌匀后，轻轻地把米饭表面压平，并在米饭的中间挖一个小洞，再把留下来的酒曲液倒小洞里就结束了。
补充说明：之所以要在米饭的中间掏个小洞出来，就是为了容纳糖化过程中分解出来的水分，防止这些水分把米粒之间的空气挤出来，从而让根霉菌因为缺少氧气而受到抑制，让糖化过程不能够顺利完成。
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好粮好水酿好酒，其实想要真正酿出一坛好酒，还不能少了酒曲。什么是酒曲呢？什么样的酒曲才能算是好酒曲呢？
如果说酒花是啤酒的灵魂，那么酒曲就可以说是白酒的灵魂了。酒曲不仅能为白酒带来“风味”，还会给白酒带来更多的可能，比如，香型、口感。不同的酒曲，带来的产品口感也是不一样的，酒曲的品质越高，
酒曲也分为众多种类，可以按曲中的原料、添加物以及形体来划分，现代可分为麦曲、红曲、小曲、大曲、麸曲，白酒酒曲多是小曲。那么应该如何分辨白酒酒曲的好坏呢？
好的酒曲在制作原料上就非常讲究，制作好的酒曲一定要选择颗粒饱满、质量上乘的粮食作为原材料，例如制作大曲的原料为豌豆，小麦和大麦，按照一定的配比进行酒曲的制作，原材料好制作出来的酒曲质量也会有一定提高。
永远不要小看酒曲的作用，它决定了你的出酒率与酒的品质，而酒的品质决定了你销售的情况，销量高才能有钱赚，发展才能更好，才能有一个良性的循环。
好的酒曲在制造的过程中要选择良好的环境，随着现代工艺的发展，很多先进工艺也被加入进来，现在的酒曲，都添加多种微生物、多种酶系进行发酵，在对白酒进行发酵前期，以霉菌做为主导，对原料中的淀粉物质进行充分的降解与转化，提高对原材料的利用率。
在酿酒过程中，大曲与小曲用的多，酒曲的制作工艺是非常繁琐复杂的，只有好的制曲工艺才能做出好的酒曲，接下来我们对于酒曲的制作来了解一下。
1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7.大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低。
9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。
10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆，到这里酒曲基本完成。
其实我们平常购买的酒曲以小曲居多，小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶，故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，在现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。
一款白酒想要获得人们的喜欢，那么就需要一种好的酒曲，只有这样才能赢得消费者的喜欢。可见好的酒曲对一款白酒是多么重要！
好的白酒，一定要在酿酒初期就用好的酒曲，这样才能将好的酒酿造出来，才能让酒甘醇，入喉甘爽，一款白酒有良好的口感才能赢得大家的喜欢，才能在市场上赢得良好的口碑，才能赢得市场竞争中的胜利，在众多的白酒品牌中脱颖而出。可见好的酒曲对于上好白酒的酿造是有决定性作用的
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