自然条件下冰冻在葡萄藤上的冰葡萄酿造出来的葡萄酒称为冰酒每年九月间,用于酿制葡萄酒的葡萄成熟时,先不采摘,而是用防鸟啄食的网把整架葡萄罩上。待环境温度从葡萄成熟时的20C度以上缓慢下降到-8C度至-13C度之间时,在上午10点钟之前小心翼翼地将冰葡萄采摘下来,从葡萄成熟到形成冰葡萄约有三个多月的过程。这时的葡萄粒外表已经结冰,而内部那仅有的点滴高浓缩的葡萄汁因其冰点低尚未结冰。此时采用特殊压榨工艺将浓缩葡萄汁从破碎的冰晶中慢慢地分离出来。这就是用于酿制冰酒的冰葡萄汁。其独特的高贵品质令人回味无穷。冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来,冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国,冰酒的定义强调的是自然冰冻。目前世界上只有加拿大、德国和奥地利三个国家的个别地区能够在自然条件下生产出酿制冰酒的冰冻在葡萄藤上的冰葡萄,其中加拿大的产量约占世界产量的三分之二。冰酒在加拿大被称为葡萄酒中的极品,冰酒具有24K黄金般的颜色、晶莹剔透、赏心悦目,被誉为"液体黄金"。
温度会对葡萄酒产生的影响。很多人都知道在品尝葡萄酒时对温度控制也是很重要的。骨瓷因为葡萄酒对温度的波动很敏感的,会因温度的冷热影响着它的品质,尤其是会影响到它的香味。难怪有人说,理想的温度可以造就一瓶好的葡萄酒。
葡萄酒如此讲究饮用时的酒温是为了扬长避短,凸现不同风格葡萄酒的特色。因为温度过低会压抑酒中香气的释放,所以不论什么酒温度都不能太低了,但温度的升高也会使葡萄酒失去果香味,但却能提升葡萄酒的醇香之味,加快葡萄酒的氧化反应,柔化单宁使口感变得圆润和柔和;另外,酒温升高会提升酸在口中的感觉。
重新认识最佳饮用温度
对于大多数红葡萄酒,人们常挂在口中的饮用红酒的理想温度是达到室温指室内温度,这是皆因室内温度是指欧洲国家,特别是法国的温度来说。相对于香港和南方地区来说,这个温度未免太热了。因此,要坚持室温饮用,未免迂腐。
事实上,在西方国家的餐馆饮用葡萄酒时,白葡萄酒因放在冰水混合的冰桶中而使温度偏低,红酒因在室温中上酒而使温度偏高。在国内,一般餐馆则白葡萄酒和红酒都以室温这一温度而上桌的,因此两者的温度都偏高,尤以白葡萄酒的温度偏差更大。
理想的长期储存葡萄酒的温度范围是11至12℃。在温度低于15℃时,葡萄酒将更加迅速成熟的,但若温度是渐进变化,它也不会受到损坏。当存放温度超过15℃时,热力会催化葡萄酒的生化反应,破坏葡萄酒原有味道和缩短其寿命。当温度超过18℃,葡萄酒会迅速降解,并会在短短的24小时内受到破坏。
在家也能掌握好酒温
让葡萄酒在最合适的温度中饮用最快的方法是加冰水,如冰桶内放了冰块后加水,20分钟内能降低10℃,而家用的普通冰箱要将21℃的酒放在冷冻室内要45分钟才能降10℃,放在冷藏室则要两个小时。冰箱的温度为4℃,湿度90%,可以用来短期(如在一周至两周内)冰白葡萄酒和并不昂贵的红葡萄酒。但是冰箱的温度、湿度、震动都不利于长期储存葡萄酒。
自己在家喝葡萄酒还有经典的20分钟原则。这是指如果喝的是白葡萄酒,提前半天将酒放入冰箱,在吃饭前20分钟拿出来,到吃饭时就会差不多在10℃左右;如果喝红葡萄酒,在饭前20分钟放入冰箱,吃饭时拿出来基本上就是16℃左右。
TIPS:
葡萄酒最佳饮用温度一览:
博若莱新酒10―12℃
清淡富有果香型红葡萄酒12―14℃
中等酒体红葡萄酒13―16℃
年轻单宁重红葡萄酒14―17℃
葡萄酒有长度吗?葡萄酒的长度是怎么一回事呢?今天就和小编去了解一下吧!
当谈论一款酒酒腿较长或是回味悠远的时间,显然是对这款酒的赞扬。实质上,味道在嘴中的长度是由几种胶质在嘴中的化学反响来实现的,它们会决议味蕾反响味道的长期性。
葡萄酒的长度产生原因是,葡萄酒中的胶质能够被划分为几种有形的物质,一般是果胶、酚类化合物以及单宁中的色素沉淀构成的有机物。这些胶质对于葡萄酒的视觉效能有着非常大影响,一般在精辟以及过滤的历程中会被除掉。
葡萄酒中的胶质余留的越多,其酒体就会越强壮,年青时的味道也会越涩同时成熟的时候会更长,葡萄酒的长度也越长;当酒达到适饮期时,酒中的繁杂性会特此外显眼。
葡萄酒中的不一样味道都含有特此外胶质,这些味道在一同混淆时会发生交互用处,会在酒被喝下之后,在味蕾上留下一部分或是全数的味道;那些延迟开释味道的化合物决议了味道在味蕾上连续时候的长短。
如今,当你尝到一款酒在你的口中其味道连续得好久时,你能够很专业说:“这款酒的长度良好!”
如何用冰桶给葡萄酒降温?
顾名思义,冰桶二字就是装着冰块的桶,然而使用冰桶的时候只有冰块和桶是不够的,还有一个关键的步骤,那就是加水。许多人认为只要将葡萄酒放入冰块之中就可以降温,实际上这样冰镇的效果非常的差。在装满冰块的冰桶里倒入半桶水,可以加大葡萄酒酒瓶与冰水之间的接触面积,冰水在融化的过程中会将葡萄酒内的热量快速吸去从而达到制冷的效果。
假如只有冰块和酒瓶,由于两者自己的接触面积太小,两者之间充满了空气,这样冰镇效果几乎等于零。
避免侍酒温度过低
很多人把酒瓶放入冰桶内降温,然后就任由它一直呆在冰桶里,这样很容易导致侍酒温度过低。由于不同的葡萄酒有不同的最佳侍酒温度,尤其是红酒,过低的温度很破坏葡萄酒的口感。因此,无论在高级餐厅还是葡萄酒酒吧,专业的侍酒师会在开酒后每隔一段时间将葡萄酒从冰桶内取出放到桌子上,以保证侍酒温度维持在一定的水平。
如果你的红酒在冰桶内待的时间太长,以至于冰块全都融化了,这时候就必须把酒瓶拿出来放置15~30分钟才适宜饮用。
在北方地区生活的童鞋都知道,冬天会通过撒盐的方式来加快路面积雪的融化,盐在冰桶里也可以起到相同的作用。在加了冰块和水的冰桶里放入一碗盐(视乎冰桶大小可以酌情加减),可以让盐水的冰点下降;此外,盐在融化的过程中还会吸收热量,使冰水温度下降。因此,在冰桶内加盐可以迅速增强冰镇效果。
当水要结冰的时候,水分子之间会产生氢键,而形成规律的晶体,所以如果水中溶解有其他的物质的话,会妨碍晶体的形成,于是使水的凝固点下降;冰块表面有一层薄薄的水,如果洒上食盐,盐巴便可以溶解在其中,于是混合后的盐水凝固点会下降。
盐可以说是最好的冰镇加速剂,但实际上往冰水中加糖也可以有类似的降温作用,只是效果没有加盐那么显著罢了。
冰酒(Icewine)是一种甜葡萄酒。一种在气温较低时,利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。
按照《冰葡萄酒》国家标准(GB/T25504-2010)的定义,冰葡萄酒(Icewine)是指:将葡萄推迟采收,当自然条件下气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,采收,在结冰状态下压榨,发酵酿制而成的葡萄酒(在生产过程中不允许外加糖源)。
冰酒(英语Icewine,德语Eiswein)顾名思义就是冰葡萄酒的意思。
跟“有机”一词一样,冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来,冰酒指的是用采摘时已经硬冰葡萄酿造的冰葡萄酒。但在正宗冰酒产地德国、法国、加拿大、奥地利和中国,冰酒的定义强调的是自然冰冻。
《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,然后采收、压榨,用此葡萄汁酿成的酒。
1794年秋,德国的弗兰克尼(Franconia)的葡萄园遭受突然来袭的霜害,为了纪念这个伟大的发现而将之命名为冰酒。冰酒酿造技术由德国移民带入法国、加拿大、奥地利,经当地人进一步改良,酿出的酒更独特,更醇香。其品种主要有白冰葡萄酒和红冰葡萄酒。其中白冰酒颜色呈透明金黄色,红冰酒呈深宝石红色,入口有圆润、甘甜、清新的感觉,酸度饱满;沁人心脾的果香,回味悠长,有一种持久稳重的味道,是重视健康之人士必备的绿色食品。最佳的饮用温度为冷藏至4~8°C。
饮用冰酒被认为是一种新的时尚生活方式。在国外,冰酒并非用餐时候饮,而是在用餐过后倒上半杯一品。冰酒的口感特殊,富有蜂蜜香和果香,味道甜美,但并非加糖所致,而是天然的葡萄糖、果糖融合在一起的味道。补充酿造冰酒对地理及气候条件的要求非常苛刻:冰葡萄的采收时间比正常酿酒葡萄晚2-3个月时间,在这段时间里,冰葡萄需要适当的环境湿度,以保障其持续的自然脱水风干而不至于霉烂或过度干硬,挂在枝头的冰葡萄,不仅要经历大自然的风霜雨雪洗礼,还要遭遇到鸟兽的啄食,2个多月后,还必须要等待一个特殊的气候条件出现时才能够采收:零下8℃且持续12小时以上。这就要求所在区域在春、夏、秋三季气温要足够温暖来满足冰葡萄的生长需求,而在圣诞节前后的气温要足够寒冷,且全年气候不能太过干燥,要保持适度温润,这就造成世界上能出产冰酒的地区屈指可数,全世界只有德国、法国、加拿大、奥地利和中国等少数几个国家的特定地点,才有条件酿制出高品质的冰酒。而且,受气候影响,大多数产区往往要隔3到4年才能收获一次冰葡萄,也就是说并不是每年都有冰酒出产,如此低的产量决定了冰酒的珍稀性,每10KG左右冰葡萄可压榨一瓶冰酒375ml,被称为“大自然赐予的礼物”。
由于对气候的要求极为苛刻,表层土壤构造以板岩为主,这对葡萄的成长很重要,纬度高,温度低,每一缕阳光与热量对于葡萄成熟都是至关重要的。因此全球只有这样主要几个国家生产冰酒,1.德国的Mosel地区(莱茵河支流地区);2.法国C.E.E(勃艮第北部)3.加拿大尼亚加拉【Niagara】位于安大略省和欧堪纳甘【Okanagan】位于不列颠哥伦比亚省;4.本溪桓仁县北甸子乡位于中国辽宁的“黄金冰谷”,都位于北纬41度左右。据统计,全球冰酒产量平均每年不超过2000吨,非常珍稀。
在德国,冰酒【Eiswein】属于葡萄酒质量分级中的QualitaetsweinmitPraedikat简称QmP等级,并受相关法律法规的约束。它分为五个等级:
Tafelwein:相当于法国的VindeTable,日常餐酒
Landwein:相当于法国的VindePays,地区餐酒
QualitaetsweinbestimmterAnbaugebiete:简称QbA,优质葡萄酒,相当于法国的VDQS
QualitaetsweinmitPraedikat:简称QmP,特别优质酒,相当于法国的AOC了。
在法国冰酒【Icewine】严格按AOC(法国法定命名产区制度)规定标准执行生产。
按葡萄酒等级分类可分为:
第一等是特级葡萄酒(GrandeCrus),特级葡萄酒的酒标上有葡萄园的名称,如Montrachet等。
第二等到是一级葡萄酒(PremiersCrus),在酒标上不但有教区的名称,而且也有葡萄产地的名称,如NuitesSaint-Georges-Les-Porets等。
第三等是村庄或教区地名监制酒,这类葡萄酒必须将教区的名称印在酒标上。
第四等是波艮地地名监制葡萄酒。
在加拿大冰酒的生产和酿造受VQA(VintnersQualityAlliance,酒商质量联盟)的管制。
真正的都必须符合各国相关法令条例的规定,以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化;而且,由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄,人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。冰酒系100%葡萄汁发酵而成,色泽金黄或酒红,口感醇厚清爽,品质上乘,酒香里处处洋溢着欧洲风情。这是其他酒类所不能比拟的。冰酒的酿造技术独特,在每年的12月到1月,等寒冷的天气使水份凝结,采摘葡萄的工作就开始了。采摘下来的葡萄立即予以压榨。葡萄的水份结了冰,压榨成碎冰,但含量最高的葡萄汁则不会结冰,于是取得浓汁。用这种方法,一串葡萄也取不出很多的汁,仅为普通葡萄的10%左右,所以冰酒就显得很珍贵,即使在冰酒产地,饮用冰酒也是一种难得的享受。
提起自然酒,很多人可能想到的是这是追求“不添一丝外物,不除一毫本真”的酿酒新风潮。那么,你知道它是怎样酿造的吗?
许多人心里可能也没有定论,只知道这是追求“不添一丝外物,不除一毫本真”的酿酒新风潮
由于未经过滤和澄清,许多自然酒的外观可能稍显混浊,没有其他葡萄酒那么透澈(但也有些自然酒历经长时间的沉淀,因此酒液较为清澈)。同时,因仅采用天然酵母进行发酵,自然酒的发酵进程更为缓慢,与氧气接触的时间更长,最终成酒通常酒精度偏低,且可能带有类似苹果酒的独特风味。此外,由于更少受橡木桶影响,自然酒通常以果味为主导,且酸度更为明晰。
当然,自然酒作为葡萄酒中的一员,也有着多种不同的风格,而这则主要取决于酿酒品种、产区气候、葡萄园风土以及酿酒方式的选择。
在葡萄酒的世界里,永远不缺争议。自然酒作为一种新潮流,自然也是酒界争论的焦点。除了界定不明外,自然酒最大的争议也许就是品质了。
自然酒的拥护者们认为相对于那些“刺激”、讨喜的葡萄酒,自然酒显得十分真实、鲜活且极具吸引力,是酿酒葡萄及其所属葡萄园风土的纯净表达。全球不少知名餐厅都是自然酒的追捧者,英国葡萄酒大师伊莎贝尔·乐杰容(Isabelle Legeron MW)以及美国著名葡萄酒作家爱丽丝·费林(Alice Feiring)还曾出版相关书籍来普及自然酒。
批评者们则认为自然酒风味不佳、酸到令人想哭,并将它们比作“坏掉的苹果酒或变质的雪莉酒(Sherry)”,觉得它们阻碍了酿酒技术的发展。此外,一些权威酒评家也对自然酒充满“敌意”,认为它干扰了酒界的秩序。例如,“葡萄酒皇帝”罗伯特·帕克(Robert Parker)曾经直接称它为“骗局”,担心葡萄酒爱好者受其误导而形成“不含添加剂的葡萄酒才是最优质的佳酿”的观念。
无论如何,自然酒的初衷是“让葡萄酒更贴近自然”,它的出现为酒界提供了一种新的酿酒思路。至于它的风味与品质,只能说仁者见仁,智者见智。
加拿大冰酒独特且稀有,在国际上一直享有很高的声誉。冰酒(Icewine),顾名思义就是指冰葡萄酒。其做法是将葡萄收获推迟,当气温降到一定程度,使冰酒在树上保持一段时间,结冰,然后采摘,压榨,把葡萄汁酿造成酒。由于酿造冰酒对地理环境和气候条件的要求十分苛刻,产量决定了冰酒的珍稀性,所以其价格也是十分昂贵。
饮用方式
喝加拿大冰酒的步骤大致分为一看二闻三尝。一看:首先是看冰酒的纯度和颜色,由此来判断冰酒的浓度和酒龄;轻轻晃动酒杯,根据挂杯来看冰酒的酒精度和糖度。二闻:在晃动酒杯之前闻一下,然后慢慢地晃动,以保证酒香逐渐地散发出来。三尝:当冰酒入口,活动面颊、舌头并深呼吸,这样,冰酒中易发挥的成分在口中散发了来,通过咽喉传到鼻子,使所有的感觉器官都能够尽情感受冰酒的美妙。
侍酒温度
冰酒酒液金黄,酒质清新口感清爽,具体温度视酒质而定,温度过高过低都会影响到酒香的挥发。加拿大冰酒适宜在10~12摄氏度的室温下饮用,饮用前放在冰箱里冷冻1-2个小时。等到酒液与空气充分接触后,便可细品慢饮。
冰酒餐配
加拿大冰酒可当作餐后甜点酒单独饮用,可与水果甜品搭配食用,但是甜品不能比冰酒甜,否则冰酒喝起来会很酸涩,冰酒还可以搭配咸味或味道比丰富的食物。
欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《冰酒是如何产生的?》内容,更多精彩访问藏酒的产生专题!
相关文章
最新更新