酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于红酒是酸的专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒的辣味是怎么产生的？》内容就是由小编精心整理而成。
对于白酒，资深酒友会有什么酒体醇厚，香味持久等等评价，对于很多不爱喝酒的人来说，一口白酒下肚，恐怕只有一个感觉——辣！那么白酒的辣味是怎么产生的呢？和小编一起来了解一下吧！
白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
辣味产生原因主要有：m.jiUKu365.cOM
1、未经老熟和勾调的酒辣味大。
2、辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。
3、发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
4、蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。
5、发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
jiuKu365.com编辑推荐
白酒中的辣味物量重要代表是醛类。似糠醛、乙醛、乙缩醛、、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物量。辣味诞生缘故重要有：1、未经老熟和勾调的酒辣味大。2、辅料(似谷壳)花费太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将此中的多缩戊糖受暖老人成多量的糠醛，使酒诞生糠皮味、燥辣味。3、发酵暖量太高;支配前提寂寞卫生不美，惹起糖化不良、配坏沾染杂菌，非凡是乳酸菌的作用诞生甘油醛和而惹起的变态发酵，使白酒辣味增长。4、蒸馏时，火(汽)太小暖量太低，低沸点物量挥发后，反之辣味增大。5、发酵速量不妥帖，前火猛，吹口来得速而猛，酵母过早朽迈而死亡惹起发酵不寻常，酿成酵母酒精发酵不彻底，便诞生了较多的乙醛，也使酒的辣味增长。
不常喝酒的人喝口白酒往往会被辣的眉头紧锁大口喘气，从而抱怨这酒为什么这么辣。
其实辣味，并不是属于人的味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
那么这些辣味物质是怎么产生的呢？在酿酒过程中辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。蒸馏时，火太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。未经老熟和勾调的酒辣味大。
白酒在中已经有几千年的历史了，形成了如今已酱香型、浓香型、清香型为主的香型，不过，不管是哪种香型的白酒都会有“酸甜克拉”的味感，这是白酒的一大特色，当然产品不同，这几种味感程度不同。白酒的辣是很多人的感受，那么白酒的辣是什么原因呢？
白酒会辣的原因：
首先明确一点，白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点，重点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没关系！
那么，白酒会辣的真正原因是什么呢？原来，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中多的成分是乙醛。
醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”！
那么醛类物质是如何产生的呢？醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料（如谷壳）用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢？除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其他手段降低辛辣味。
陈酿。刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。
勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。
需要指出的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。
相关文章
最新更新
