促成啤酒泡沫的主要因素是麦汁蛋白、酵母和酒花残渣。这些啤酒原料在发酵过程中会产生“泡沫蛋白*”,它是促使啤酒泡沫形成和维持的关键。
*注:泡沫蛋白是指对啤酒泡沫形成起主导作用的蛋白群体。
啤酒在瓶内发酵时会产生大量的二氧化碳,开瓶时,由于压强瞬间变小,大量的二氧化碳会从啤酒里面分离出来,这是形成啤酒泡沫的关键。
啤酒泡沫的密度和持续时间,由麦芽类型和发酵啤酒的辅料共同决定。不同的糖化时间和谷物来源,都会影响泡沫持续的时间。
一般来说,小麦酿造的啤酒泡沫持续时间会比大麦更长,数量也更多。
啤酒泡沫为什么这么重要?
首先,啤酒泡沫会让你对啤酒产生视觉好感。
其次,啤酒的泡沫会大大影响啤酒的口感,它可以使酒花的苦味和酒精的刺激变得柔和,从而使饮用口感更加清爽愉悦。
第三,泡沫可使啤酒与空气隔绝,减弱空气对啤酒的氧化,保留啤酒本身的香气。
啤酒泡沫小科普
①啤酒泡沫是否完美主要取决于啤酒的温度、杯子的洁净状况和斟酒方式。
啤酒的佳饮用温度是8℃~11℃,高级啤酒的饮用温度是在12℃左右,杯子必须保证完全干净,没有指纹、模糊、污垢等残留,因为这些会破坏泡沫的结构。
②不同国家对啤酒泡沫的喜好不同。
在日本,常见的倒酒方法是先垂直倒酒,当啤酒液体在玻璃杯中砸出的泡沫约至13高度时,改为贴住杯壁倾倒,这样一来,酒液与泡沫的比例大约可以保持在7:3。
在德国,许多人喜欢非常浓烈夸张的泡沫,泡沫与酒的比例约为5:5。
然而在英国、澳大利亚等地,人们更偏好只保留酒面上薄薄的一层泡沫。
③底部有纹理的杯子,啤酒泡沫会更多。
有些杯子会在底部雕刻纹理,这样一来啤酒在杯子底部也有空间发生“成核作用”,气泡会粘附在纹理上,待杯子底部的气泡堆积到一定程度,便会浮到啤酒表面。
④啤酒分三次倒出会更美味。
日本麒麟啤酒公司经实验分析,得出了“一杯啤酒分三次倒才更美味”的结论。如果分三次倒啤酒的话,15分钟过后,啤酒的香味成分“沉香醇”仍会有7成存留,而一次倒完的话,仅会剩下4成。
啤酒泡沫是啤酒中的CO2在一定压力和低温条件下,以溶解、吸附和化合物等多种形式存在啤酒中。当鲜啤酒从发酵罐打出时,由于压力的变化和激溅等原因,CO2从酒液中释放出来升至液面,加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物质,特别是蛋白质的存在,使泡沫不易破裂,而且保持一段时间,形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。
啤酒泡沫的主要成份是CO2、酒花树脂和起泡蛋白质等。泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2溢出,防止酒液与空气的接触,起了保持层的作用。
泡沫的颜色要洁白,淡色啤酒的泡沫不得为微黄色或黄色。如果含铁过多或过度氧化的啤酒,泡沫颜色为褐色或红色。泡沫的气味应有酒花的芳香。不应有酸味、氧化味和双乙酸味,若含有杂味的啤酒泡沫,说明啤酒已经变质了。泡沫的形态应细腻,不应有粗泡或虚泡。
原料质量对泡沫的影响
麦芽的质量
适合做啤酒大麦的蛋白质的含量以9%一12%为宜,原大麦中蛋白质含量的多少,将直接影响制得麦芽的质量,而麦芽的质量应用到啤酒酿造中不仅影响酵母的发酵、啤酒的口味,更将直接影响到啤酒的泡沫性能。
大麦中蛋白质的含量低将会使发酵过程中酵母的营养不足,啤酒的泡沫性能差;蛋白质含量过高,虽能保证酵母充足的营养,泡沫的性能好,但将会影响啤酒的非生物稳定性,从而缩短啤酒的保质期。
辅料
使用某些谷类辅料,特别是使用小麦为辅助原料,可以增进泡沫性能,因为小麦所含糖蛋白比较高,对改进泡沫性能尤为显著。
麦芽的溶解度
麦芽溶解过分,蛋白质大量分解形成低分子肽,高中分子氮相对减少,从而降低了蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。因此,控制麦芽过分溶解,能改善啤酒的泡沫性能。
啤酒组分对泡沫的影响
泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一,它是麦芽发芽过程及糖化过程蛋白质分解产物,在麦汁氮区分中持A、B两区。能改善泡沫性能。可以说,啤酒中蛋白质均可视为多肽。在多肽中分子量大于5000泡沫性能较好,随着蛋白质分子量增大,得到的泡沫稳定性越好,而35%糖,65%多肽组成是最为理想的泡沫物质,俗称“糖蛋白”。
多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的,糖蛋白中的多肽具有较强表面活性,其分子分布于泡沫周围,随亲水性多糖寄身于泡沫液体中,它可以增加局部粘度,而大分子糖又减缓了泡沫落入酒液速度,从而改善了泡沫稳定性。
同时,泡沫内部的排列多糖又阻碍泡沫膜中具有表面活性物质再度溶解。由此可见,糖蛋白中糖分可以保护多肽,防止其在糖化、煮沸过程凝聚沉淀而析出。另外,泡沫的产生与糖及与糖相连的表面活性物质有关,多肽疏水性与泡沫形成,稳定性关系密切,疏水性越强,生成的泡沫越稳定。对于疏水性蛋白质在一个相对范围内,分子量越大,泡沫稳定性越好,大分子肽对泡沫显著有利。同时高分子肽与低分子肽之比对泡沫也有不可忽视的影响。
异草酮
异草酮即异一0c酸,是麦汁煮沸时酒花中一酸异构化而生成,是构成啤酒泡沫要素之一。异草酮带有负电荷,通过离子链与带正电荷的多肽发生作用。
泡沫中含有大量苦味物质、酒花树脂。异草酮可以改善泡沫稳定性,也有利于泡沫挂杯性。啤酒中异草酮含量达到20PPm时,泡沫持久性最好。所以,往往苦味较重的啤酒得到泡沫满意度较高。啤酒挂杯性能则取决于这些物质的疏水性能。
酒精
酒精是酵母发酵的重要代谢产物,也是啤酒酒体、风味重要组成成分。没有酒精的啤酒,泡沫也极不稳定,如无醇啤酒生成的泡沫就少,低醇啤酒生成泡沫也差。对啤酒泡沫有利酒精值为l%~8%,过高或过低对泡沫都不利。
由于酒精可以降低啤酒表面张力,也降低了二氧化碳在啤酒中溶解度,这是由于乙醇与多肽作用的结果。麦汁煮沸添加酒花能生成泡沫但不挂杯,只有酵母发酵生成酒精后泡沫才会呈现出挂杯性能,这是酒精增进了泡沫粘度所致。
有人认为,啤酒的泡沫是由其中的二氧化碳产生的。其实,这样的认识是很不全面的。
据研究,啤酒泡沫的形成是一个极其复杂的物理化学过程。其中起关键作用的化学物质有起泡蛋白、异α-酸和二氧化碳等。起泡蛋白是大麦中的天然成分在制麦工艺中被蛋白酶分解时产生的,异α-酸是α-酸在一定条件下发生异构反应时生成的,而二氧化碳是在发酵过程中产生的。
从本质上来说,啤酒的泡沫是起泡蛋白和异α-酸复合体在二氧化碳气泡表面上作用的结果。优良的泡沫特性取决于起泡性、附着性和稳定性三个方面。
起泡性主要取决于二氧化碳的含量,二氧化碳在啤酒中溶解的越多,产生泡沫的体积就越大,啤酒的起泡性就越好。
附着性主要取决于啤酒的粘度,而能够提高啤酒粘度的物质主要包括大麦中的β-葡聚糖、蛋白质、麦胶以及酒花树脂等,这些物质都可以增强啤酒泡沫的挂杯能力。
稳定性主要取决于啤酒中存在的表面活性物质,像前述的起泡蛋白和异α-酸复合体就是一种特殊的表面活性物质。它可以把疏水性的异α-酸转向泡沫表面,而把亲水性的起泡蛋白转向泡沫内部,从而提高了泡沫的稳定性。
丰富洁白的泡沫不仅使啤酒具有美丽的外观,而且还能缓解啤酒的苦味,并阻止二氧化碳的逃逸,从而赋予啤酒以高雅、清苦、爽口的特性。
然而,饮用不当也会使啤酒泡沫大煞“风景”哦!有人实验,啤酒最适保存温度为10℃,低于5℃时啤酒不宜产生泡沫,而高于12℃时啤酒泡沫非常容易消失。同时,油脂是泡沫的“克星”,所以盛啤酒的杯子不能沾有油污。这一点,你也不要忽略哦!
相信很多喜欢喝啤酒的朋友都知道,每当倒啤酒的时候,杯中总是会有很多的泡沫。即便是小编倒的特别慢,却还是少不了会有一些泡沫存在,那么啤酒为什么有泡沫呢?
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一,以大麦芽、酒花(大麻科葎草属多年生蔓性草本植物,可以使得啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力)、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
图:啤酒泡沫
另外为了降低啤酒的蛋白质含量,延长啤酒的风味以及降低生产成本,啤酒生产厂家经常会加入其他谷物代替麦芽,作为辅助原料,比如大米代替部分麦芽,使得麦汁的浸出率高,改善啤酒风味、降低啤酒色泽;玉米代替部分麦芽,可以使得口味醇厚;淀粉;糖类。
啤酒是一种气泡酒,瓶装或者灌装的啤酒是二氧化碳的饱和溶液。
这些二氧化碳可以是发酵过程中产生的,也可以是在灌装的过程中加入的。
图:啤酒泡沫
在密封的条件下,压强越高,溶解的二氧化碳越多。开瓶时,由于压强变小了,大量的二氧化碳会从啤酒里面分离出来,形成很多的气泡。
但是这种气泡并不能持久,像可乐或者香槟倒入杯子里,也会产生大量的气泡,但是这些气泡会很快的破碎,只会把小液滴向周围喷溅,很难形成漂浮的泡沫。
而在啤酒里面,含有来自麦芽等原料的多种有机物,其中的多肽和蛋白质等物质,可以起到表面活性剂的作用,让气泡不容易破碎,更容易形成稳定的泡沫。
这些表面活性剂很容易被油脂吸附,当泡沫总散不了的时候,可以用筷子沾些菜汤,点两下泡沫就可以让泡沫很快消失。
图:啤酒泡沫
这下我们终于知道了啤酒为什么有泡沫?其实啤酒中的泡沫还有很大的学问呢?通过啤酒泡沫,我们也能轻松看出一瓶啤酒的好坏!正常情况下,打开啤酒会听到一声哧响,泡沫洁白、细腻、均匀,甚至还会出现挂杯的现象,这样的啤酒就是一杯好啤酒。而如果啤酒的泡沫粗大,并且很快就会消失,那么这罐啤酒肯定不会是一罐好啤酒!
当时光一到夏天,也就预示着到了啤酒“泛滥”的季节,几乎我们每天都能够看到啤酒的存在。通过细心观察我们不难发现,很多人在喝啤酒的时候总喜欢等到它的泡沫消失的时候再饮用,那么啤酒为什么会有泡沫,啤酒泡沫的作用有哪些呢?
啤酒为什么会有泡沫
相信大家也知道,啤酒在酿制过程中,会产生一部分二氧化碳,这些二氧化碳在装瓶的时候会随着酒体一起藏在瓶子中,当我们再次打开它的时候,瓶内的二氧化碳会因为压力的瞬间降低而释放出来,这也是为什么我们会经常看到啤酒上面有泡沫漂浮着了。
啤酒泡沫的作用
啤酒泡沫的作用有很多,而我们日常感受较多的主要有三种,就是利于口感、视觉享受、散热避暑,这是因为啤酒在瓶体的时候,这层泡沫会像保护膜一样,防止酒体与空气中的氧气发生反应,保留口感,让我们在饮酒的时候可以极大程度的感受到瓶酒的酸爽与清凉,从而带走身体里的热量,给消费者带来极高的享受。
以上就是小编为大家带来的相关内容了,我想大家看过以后应该再也不会将啤酒泡沫去掉了吧,泡沫的加入可以使你好好地享受到啤酒的爽口感和啤酒花的香气,大家可以尝试一下哦!
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