随着葡萄酒的发展最常见的三个分类有:
有机葡萄酒生物动力方法葡萄酒可持续发展葡萄酒这三种葡萄酒所有的酿造方法都涉及到不同的技术和指南以及认证,可能听起来有点混乱,我们需要解释一下。
有机葡萄酒(OrganicWine)有机葡萄酒是用有机种植方法种植的葡萄酿造而成,在有机农场种植的葡萄都得到过有机农场的认证。有机葡萄酒是唯一能进行法律认证的葡萄酒,如果葡萄酒是有机的,它应该会有美国农业部(USDA)的有机印章,美国农业部的批准通过表明,这款葡萄酒是由100%的有机种植材料酿造而成,并且整个生产过程都在监测。
生物动力葡萄酒(BiodynamicWine)生物动力葡萄酒超越了有机葡萄酒的做法,努力维持整个葡萄园的自然与周期性的平衡,它是基于奥地利哲学家RudolfSteiner在其著作中认为葡萄园是一个生态系统,只有平衡的时候才能生长出最好的葡萄。生物动力农业的做法在全世界得到了广泛应用,但是目前还没有正式的认证,所以一些酿酒师选择简单地将有机印章标在酒瓶上。
可持续发展葡萄酒(SustainableWine)可持续发展的做法是以农业为基础,不仅对环境有好处,而且也有经济意义。这意味着一个农民可能在很大程度上使用有机的做法,但如果一些这样的做法没有经济意义(例如太贵)农民可能会跳过一些步骤,正如生物动力葡萄酒,可持续发展葡萄酒也没有得到正式的认证,但有几个协会的酿酒师可以自身组建一个可持续发展的葡萄园。
国际葡萄酒组织为此下了定义,以新鲜葡萄果或汁进行酒精发酵后获得的饮料,而其酒精浓度不能低于8.5°。葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒三类,大部份葡萄酒以酿酒葡萄制成,酿酒葡萄比一般食用葡萄小亦更甜,而葡萄藤需要一年时间才能结出葡萄,北半球收成于八月到十月、南半球收成于二到四月。
产于气候较冷地区的葡萄酒会较酸、产于气候较暧地区的葡萄酒则圆熟。葡萄酒有用单一葡萄品种(如 黑皮诺 Pinot Noir),或多葡萄品种(如 波尔多混调 Bordeaux Blend) 酿成的酒种,瓶上年份是葡萄收成的年份,没写年份则是由数次收成混酿而成。
葡萄酒有什么成分?
内含一千种物质,比较重要的有三百多种。水占了80%以上,其次是酒精在10% 至13%之间,其余成份按量为甘油、酸、酚类、矿物质、糖、胺基酸、挥发酸、其他醇类、糖醇及可能存在极少量亚硫酸盐
葡萄酒fact check!
一瓶750ml标准葡萄酒能够分出5酒杯葡萄酒 (150ml的标准侍酒量)
干型葡萄酒 (dry) 或 甜型葡萄酒 (sweet) 的定义乃照残留糖分的含量为参考,可细分为全干型、干型、半干型、半甜型、甜型,亦有划分 「不多于 4g/l 即为干型 」的简单做法
葡萄酒的糖分来葡萄果糖,发酵过程决定多少糖分化为酒精,于发酵器皿中加入酒精至15% 或降低其温度都会令酵母菌不再发酵糖分,以控制干型、甜型葡萄酒的生产
卡路里(Calorie)与酒精浓度(ABV, alcohol by volume)成正比:
10% ABV 含 460 Cal
11.5% ABV 含 600 Cal
12.5% 至 13.5% ABV 含 750 Cal
14% ABV 含 820 Cal
21% ABV 含 1440 Cal
葡萄酒入口后感受唾液分泌,当分泌变多是个简单方法得知酸度,加上单宁干涩的存在会令你更明白干的口感,直接嗜嗜用完的茶包,就是同样感觉
葡萄酒的“酒腿”是什么意思?
“酒腿”,又称“酒泪”、“酒脚”和“挂杯”。斟好酒后,轻轻摇晃,让酒液在杯壁上均匀的转圈流动,停下来,酒液回流,这并不是酒腿,稍微等会儿,就会看到摇晃酒杯的时候,酒液达到的最高的地方有一圈略为鼓起的水迹,慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的一条条小河,看起来就像“长长的细腿”,这就是酒腿。细细的、长长的,人们将它形容为“酒腿”,真是再贴切不过了。
酒腿的形成涉及四个要素,分别是:酒精、蒸发、水和表面张力。
当酒液在杯壁上铺满,和空气的接触面增大,蒸发作用加强,而酒精的沸点比水要低,它首先蒸发,于是形成一个向上的牵引力,同时由于酒精蒸发,水的浓度增高,表面张力增大,在杯壁上的附着力也增大,所以酒液到处便累积形成一个拱起,由于万有引力的作用,重力最终取胜破坏了水面的张力,酒液下滑释放出“酒腿”,也就形成了人们所说的“酒腿”现象。酒腿其实是酒精和水的一场交战。
很多人都认为酒腿的出现跟葡萄酒品质有关,其实,酒腿现象的形成反映的只是一个简单的事实,只能说明酒精、剩余糖分的含量高低,不能说明酒质高低。
葡萄酒的酒精含量越高,酒腿形成的速度越快,持续的时间也越长。这是由于同样时间内,酒精含量高的葡萄酒酒精蒸发量多,由于重力的作用,酒液向下滑落的的速度也快,而只要酒精蒸发一直进行,酒腿就会反复形成。
酒液当中的剩余糖分量与酒腿的数量和粗细并无关系,但会影响酒脚的滑落速度。葡萄酒的含糖量越高,意味着酒体越粘稠,表面张力和引力也相应增大,酒脚滑落的速度就会慢下来。
酒中的其他成分也与酒腿现象有关系,微量物质、还原糖、甘油、挥发性成分、非挥发性物质等这些构成酒体的因素,虽然不是造成酒腿现象的主因,但对酒腿形成的速度、密度、酒脚的粗细、滑落的快慢都有影响,反映着酒体的粘稠度和酒中成分的丰富性。
当然这里还有一个酒以外的因素,那就是酒杯,玻璃杯表面的附着力没有水晶杯强,所以水晶杯的酒腿要比玻璃杯漂亮,而无论什么酒杯如果没洗干净就一定会影响到酒腿。
葡萄酒的干型是什么意思?
一支优质的葡萄酒至少得是一只平衡的葡萄酒,而酸甜苦咸的平衡时最基本的条件,缺少了甜度的葡萄酒,将缺失很多的风味,也将影响酸度在口腔的触感。对于欢喜香甜口感的人们,建议品尝新世界的葡萄酒,至于为何建议饮用新世界葡萄酒,可看看我的另一个小文“‘酒井庄子’葡萄酒名词解释之新老世界”。
还有一部分甜度较高的葡萄酒不允许添加糖分进入,但是可以阻止酒精发酵来保存糖分,例如一些特种葡萄酒,会添加酒精来阻止发酵过程,因为当酒精度升高的话,酵母的活性就会降低,甚至死亡。降温技术也是一种阻止发酵过程的方法。葡萄酒里面的糖以“克每升”来计算,而酒标上大部分已DRY,DEMISEC等来表示。DRY,称为干型葡萄酒,其他有的写为SEC,每升含有4克以下糖分,是流通最大的一种葡萄酒,几乎感觉不到甜味,但却是存在于葡萄酒中间。MEDIUMDRY,称为半干型,有的也写成DEMISEC,每升大于4克,且少于12克糖分含量,口感上有微微的甜味感觉。MEDIUMSWEET,称为半甜型,每升12-45克可称为半甜型葡萄酒,甜度已较明显。
在谈论葡萄酒的好坏时,年份是最常被提起的一个因素,它不仅会对葡萄酒的品质产生影响,这种影响甚至还会导致同一个酒庄生产的酒,不同年份的葡萄酒价格直接相差好几倍。
葡萄酒年份真的重要吗?
事实上,年份的概念也许是最被曲解的葡萄酒概念。年份关系到葡萄生长过程中的气候,然而,在葡萄园管理中,同一个小产区不同的葡萄园的微气候都存在着很大差异。作为普通消费者,不用深究不同年份葡萄园的微气候差异。
其次,年份的概念更多地是用于处于种植葡萄的边缘气候的产区,如法国波尔多。对于气候较为炎热、阳光更加充足的地区,例如西班牙、美国加州来说,年份的因素就没有那么突出。此外,同一年份每个产区的天气情况都有所不同,2010年对于波尔多来说是一个好年份,但对于世界上其他的葡萄酒产区来说,则并不意味着什么。
年份影响了葡萄的生长过程,然而,葡萄最后成为葡萄酒,其中仍有许多复杂的环节。现代酿酒技术已经将同一酒庄的同一款葡萄酒的年份差异降到最小。
1982年份被认为是波尔多的“世纪年份”。以玛歌(ChateauMargaux)为例,并不出名的1983年份近几年才进入了适饮期。葡萄酒有其不同的适饮期,正如备受瞩目的2005年份勃艮第受到市场追捧,许多被过早地饮用完,然而2004年份和2006年份目前正适饮,却仍有库存并价格更低。
什么年份的葡萄酒才是好酒呢?
所谓好年份,主要就是当年的天气适合葡萄的生长和收成,从而为酿造完美的葡萄酒打下基础,年份对于葡萄酒来说至关重要。
下面我们来从葡萄生长情况来分析一下何为“完美年份”:
1、开花期要早且短,这样更有利于授粉,令葡萄产量稳定,并且有更好的成熟度,花期早还能拉长葡萄的生长时间,积累更多的酚类物质。
2、结果期要有给予葡萄树一定的供水压力,也就是说不要有太频繁的降雨过程(当然必要的雨水还是要的),这样可以增加单宁的含量,确保葡萄酒陈年时间,同时也能有效防止果实颗粒过大。
3、葡萄果实开始转变颜色变得成熟这个时期,必须要严格控制供水,防止葡萄过快成熟,如果这段时期有大量降雨,将会对最终产品质量产生巨大影响。
4、临近成熟期要进行适当的枝叶修剪,以确保果实在成熟期得到充足的养分供应,而不是被枝叶生长占去过多养分。
5、收获期气候良好且稳定,在没有雨水或过度潮湿的气候下,霉菌和其它病菌不易滋生,部分较晚成熟的葡萄品种也可以完美成熟。
同年份不同产区的气候也不同
比如1985年,法国炎热的气候使得葡萄成熟度非常高,被认为是一个不错的年份,而同年的加州,收获时节的大雨彻底浇灭了酒厂的雄心壮志,但也有预见性的酒厂,如KendallJackson将收成时间提前,同样收获了一个好年份,所以1985年算不算是好年份呢?
可见,单凭年份选酒是很有风险的,最好是找到好年份的酒后,再考量一下当年酒厂的收成情况,特别是买高价酒的时候。
生物动力学葡萄酒(BiodynamicWines)又叫生物动力法葡萄酒。生物动力学认为宇宙中所有的事物,包括月亮、行星和恒星等天体在内,都是相互联系、相互影响的。一个完整的生物动力葡萄园,其土壤、葡萄树,包括里面的所有动植物,都是组成这个体系的有机体。生物动力法的最终目的就是让整个葡萄园内的生命体系与自然节律相连,使葡萄树与所处“风土”之间建立起一种长期良好的平衡关系。
生物动力二战后的法国葡萄酒界曾一度受到推崇,风行过一段时间。最近十来年间再次在法国受到重视,而且在新世界产酒国澳大利亚和美国也开始传播起来,中国也有不少酒庄在尝试。
生物动力学葡萄酒可标有“madefromBiodynamicgrapes”或“madefromDemetercertifiedgrapes”字样。“Demeter”是一个“生物动力栽培”国际认定机构,规定只有采用“生物动力栽培”法种植葡萄2年以上的葡萄园才有机会申请认证。
生物动力葡萄酒的产生从葡萄种植开始。从葡萄栽培,到修枝剪叶,再到收获都要在生物动力日历的指导下进行。这个日历由德国女祭司玛利亚·图恩(MariaThun)制作。玛丽亚从事太阳、月亮、星座及行星的运动周期研究55年,她的生物动力学日历根据月亮运行周期,算出植物各部位生长发育的最佳日期,如对根部生长有利的“根日”、相对应的“花日”、“叶日”和“果日”等。现在,很多信奉生物动力学的园艺工作者、种植农都按照这套日历进行播种、种植。星象方面,当12星座的黄道带(每个星座期间为2.5天,可分为土象、风象、火象和水象星座),大致来说,进入水象和土象星座时,适合种植农产品,进入风象和火象星座时,适合采收和耕耘,为种植者所借鉴。
果日:采收葡萄的最佳时间
根日:修枝剪叶的最佳时间
花日:不要去葡萄园干扰葡萄生长
叶日:葡萄园浇水的最佳时间
比如,叶日忌采收葡萄,因为此时葡萄树中水分活跃,果实容易腐烂或含水过多。
任何化学或人工添加剂(包括商业酵母)都是不被允许的。葡萄园采用纯天然原料制成的堆肥来补充养分。
生物动力葡萄酒中硫含量为100个PPM(计量单位:百万分之一)。
目前,全球仅有两个机构,即DemeterInternational和Biodyvin,有权对葡萄酒进行“生物动力”认证,且获此认证的要求非常严格。全球共有620家生物动力葡萄酒生产商,分布在法国、德国、西班牙、意大利、美国、东欧、智利、阿根廷、印度和澳大利亚等多个国家。
主张生物动力法的人认为,它能“真正体现产区的风土”。虽然部分酒商更突出其生物动力葡萄酒在酿酒过程产生的二类香气(如酵母味),然而大多数情况下,生物动力葡萄酒的口感与普通酒相比并无特别之处。
Chateau在法语里是城堡或古堡的意思,法国最高法院宣布:只要有自己独立的葡萄园,在葡萄园附近有自己的酿造设备和存放葡萄的空间,不论是否有拥有城堡建筑物,都可以使用Chateau这个词。
所以Chateau红酒是指酒庄酒即葡萄是自己庄园产的葡萄,自己酿酒,自己装瓶,全程都是酒庄自己掌控,这类红酒都是AOC级别,广泛在法国波尔多产区多个酒庄应用。
ChateauLafite-Rothschild(列级一级酒庄,拉菲古堡)
ChateauLeovilleLasCases(列级二级酒庄,雄狮庄园)
ChateauLangoaBarton(列级三级酒庄,朗歌巴顿庄园)
ChateauLaTourCarnet(列级四级酒庄,拉图嘉利庄园)
ChateauLynchBages(列级五级酒庄,靓茨伯庄园)
ChateauHautBlaignan(艺术家酒庄,奥伯莱城堡)
ChateauDuMoulinRouge(中级酒庄,红磨坊古堡)
以上这些葡萄酒都可以称之为Chateau红酒。
干红、干白葡萄酒中的“干”是什么意思?
首先,我们得知道一个术语——剩余糖份(ResidualSugar,RS)。我们知道,在发酵过程中,酵母会把糖分转化为酒精。而在发酵完成后,成酒中没被酵母转化成酒精的残留下来的糖分就是剩余糖份。一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)来表示。
在这里,需要说明一下:从干型到甜型的葡萄酒的分类,并非是全世界统一的标准,各个国家略有不同。如在美国,他们有时将剩余糖份是10g/L的葡萄酒也称为干型酒。
而欧盟的葡萄酒标准(EURegulation753/2002)中是这样描述的:“Drywine:Maximumof4g/l,or9g/lwherethetotalaciditycontentisnotmorethan2g/lbelowtheresidualsugarcontent.”干型酒是剩余糖份不超过4g/L或者当总酸(以酒石酸计)不少于总糖(以葡萄糖计)2g/l时,糖最高含量为9g/L的葡萄酒。
国际葡萄和葡萄酒组织2011颁布的“INTERNATIONALCODEOFOENOLOGICALPRACTICES”(《国际酿酒常规惯例》)中对干型酒的定义也是如此。所以,干型葡萄酒有两种情况:一是剩余糖份不超过4g/L(不管葡萄酒中的总酸和总糖的量分别是多少,也不管他们二者之间的差值是多少);二是当葡萄酒中的总酸和总糖二者之间的差值不超过2g/L时,剩余糖份最高可以是9g/L。
这充分说明了我们常见得分类——干型:剩余糖份含量不超过4g/L;半干型:剩余糖份含量在4-12g/L;半甜型:剩余糖份含量12-45g/L;甜型:剩余糖份含量不少于45g/L——是不全面、不完全正确的。
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