一般来说,葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间,(酒精度单位一般用%或者°)它主要由葡萄果实中的含糖量决定的。通常,葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间,因为酒精度一旦超过了16.2度,酵母就停止活动了。虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程,但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳,即发酵可简单表示为:葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+热量。因此葡萄的含糖量高,转化出的酒精度就相应的高,而葡萄本身含糖量低,则转化出的酒精度就低。通常,17g/L—18g/L的糖分可转为1°酒精,即1L葡萄汁发酵要获得1°的酒精度,则必须有17—18g的糖分,对于白葡萄酒来说需要17g,而红葡萄酒因为带皮发酵或其他损耗,则需要高一点的含糖量,即18g。不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美国(USA)加州和澳大利亚(Australia)的葡萄酒通常酒精度会高些,因此我们经常看到美国(USA)的葡萄酒酒精度在13%,澳大利亚(Australia)的葡萄酒酒精度数在13.5%,甚至14%;像德国(Germany)等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低,从而葡萄酒酒精度也相对较低。酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味:过高会掩盖葡萄酒的天然芳香,过低则导致葡萄酒口味不足。为了改变葡萄酒的酒精度,各种技术被应用到葡萄酒生产过程中,比如葡萄含糖度太高可用“旋转锥体柱”技术来降低葡萄酒的酒精度;而葡萄含糖太低则通过加糖工艺以提高葡萄酒的酒精度。
现在国际上关于葡萄酒谈论最多、最令人惊奇的话题之一就是野生酵母发酵,即葡萄酒使用在葡萄皮和葡萄园中的天然酵母发酵。这种葡萄酒和我们平常喝的葡萄酒味道上有些差异。现在已经有越来越多的酿酒师转向用天然酵母酿造顶级的葡萄酒。在野生酵母发酵葡萄酒席卷之前,让我们先来了解一下它到底有什么不一样。
1、发酵的历史
路易斯·巴斯德(Louis Pasteur) 1859 年的著名实验向我们展示了微生物无处不在。最终,科学家们成功发掘了这些小东西的商业价值,比如制作蛋糕等等。
今天,最常见的是培养酵母,或称商业酵母。不少品牌为葡萄酒提供特制的酵母,用于酿造完美的长相思(Sauvignon Blanc)、马尔贝克(Malbec)或黑皮诺(Pinot Noir)。而野生酵母发酵的葡萄酒会在酒标上标注为“Wild”,即野生,或“Natural”,即天然。
2、野生酵母发酵的葡萄酒喝起来怎么样?
和培养酵母酿造出高度一致的葡萄酒不一样,野生酵母酿酒更有个性,而且难以统一,但结果总是很有趣。以下是野生酵母发酵的葡萄酒的特殊特征:
白葡萄酒和桃红葡萄酒—增加质感和光滑度
品尝野生酵母发酵的葡萄酒时要特别留意酒液的质地。因为野生酵母需要更长时间来发酵,所以葡萄酒与酒泥接触时间更长,从而获得更多奶油般的油性质地。尝起来会感觉野生酵母发酵的白葡萄酒更柔顺、光滑,酸度更低。
红葡萄酒—增加复杂度和刺激性气味
当倒出一杯野生酵母发酵的红葡萄酒时,它的香气肯定会震撼你的感官!除了普通的水果、香料、烟草和香草等味道外,还会有一些奇怪的气味,像是仓鼠笼的味道,或是穿去健身的运动鞋气味。这些奇怪的香气来自野生微生物,它们在酒液酒精度达到 4%ABV 前进行发酵。有些也会带来非常好闻的花和香料的气味,但更多的是一些大多数人无法接受的刺激性气味。如果这种刺激性气味过于强烈,无法接受,可以让酒醒一会儿。
3、为什么野生酵母发酵如此特别?
虽然一些野生酵母发酵的葡萄酒带有奇怪的香气,但它们很有可能是未来酿造优质葡萄酒的秘诀。最近的研究表明,所有葡萄园(甚至是单个葡萄藤)都有自己独特的微生物。事实上,不同葡萄品种、不同年份都会有不同的微生物。因此,对于希望展示某个葡萄园和某个年份葡萄酒特色的酿酒师而言,使用野生酵母发酵是对特定地点、特定时间下葡萄情况的最真实表达方式。
4、野生酵母发酵操作尚有难度
不过,目前而言,对于很多酿酒厂来说,用野生酵母发酵仍然是一个可怕的想法。这是因为一旦发酵出错,它会以比人工酵母发酵更快速而可怕的方式出错。具有不平衡微生物群生态系统或脆弱微生物群落的葡萄园(常见于干燥的气候环境),其葡萄更有可能暴露于无益的微生物中,进而发酵出难闻的气味甚至中途停止发酵。有时,野生酵母还会完全压倒葡萄的芳香特征,最终酿出缺乏果味的葡萄酒,它就像酒香酵母(Brett,葡萄酒缺陷之一)。
野生酵母非常脆弱,实际上所有使葡萄园整洁、易于管理的化学用品都可能对环境中的微生物系统有害。因此酿造高品质的野生酵母发酵葡萄酒要求葡萄园管理者改变其种植和管理方式。此外,每个年份由于气候等各不相同,不可避免每年葡萄园中野生酵母的差异会和第一年的越来越大。这不仅使葡萄酒的酿造变得更加困难,而且普通消费者也还不能接受一款葡萄酒每年风格不一。
赤霞珠葡萄是由长相思和品丽珠自然杂交而形成的。赤霞珠发芽较晚,春季不易遭受冻害,果皮厚,对霉烂和虫害有抗性,较易在温暖干燥的环境下生存,凉爽地区也可适应但相对表现不好。赤霞珠葡萄酒是世界上最流行的红葡萄品种之一,大多数爱好者喝过最多的就是赤霞珠葡萄酒。
由于赤霞珠对环境的适应性较好,所以在全球大部分地区都表现良好。世界上赤霞珠较经典的产区包括美国的纳帕谷、澳洲的库纳瓦拉和玛格丽特河、法国的波尔多以及智利的中央谷地。想知道这些产区的赤霞珠葡萄酒有何不同吗?小编将一一为你解答
美国纳帕谷的赤霞珠
在美国加州,赤霞珠是最为广泛种植的红葡萄品种。纳帕谷极佳的地理位置,可以出产极富表现力的赤霞珠葡萄酒。
1、风土条件
加州位于太平洋沿岸,地理位置比波尔多更偏南,属于地中海气候,葡萄的生长季干燥温暖,甚至是炎热。纳帕谷同样如此。纳帕谷与索诺玛郡(Sonoma County)以梅亚卡玛斯(Mayacamas)山脉作分界。受太平洋的影响形成的雨水会落在这条山脉上,所以在山脉东面的山谷能保持温暖干燥。而在纳帕谷的东部,有太平洋带来的雾气,气候更为凉爽一些。这里的赤霞珠葡萄挂果时间长,葡萄果实含有丰富、复杂的成熟味道,酿出来的葡萄酒酒精度高,带有成熟的黑色樱桃味,中到高的单宁以及柔软口感的单宁。
2、酿酒特色
这里经常使用现代的、不惜工本的酿造工艺,包括严格筛选葡萄,配备高科技设备和温控桶的酒窖,使得酿出来的葡萄酒非常精致。此外,这里也经常会使用法国新橡木桶来陈酿葡萄酒,让酒带有一股强劲的烤面包味。通常这里的赤霞珠不需要混酿其他品种来增加酒体和复杂性,本身就有很高的表现,因而酿酒者偏爱单酿赤霞珠。
3、葡萄酒风格
纳帕谷的赤霞珠葡萄酒品质卓越,酒体饱满复杂,酒体颜色很深,单宁含量丰富且柔和而成熟,有成熟的黑色水果(黑加仑、黑莓果酱、黑李子等)、水果蛋糕和橡木的风味。这些葡萄酒的酒精度比波尔多的高,达 13.5% ABV 或以上。除了山坡地上出品的一些较艰涩的酒款外,大部分赤霞珠都可以在 3-4 年内愉悦饮用。
澳洲库纳瓦拉和玛格丽特河的赤霞珠
赤霞珠在澳洲依然非常成功,是澳洲种植面积仅次于西拉的葡萄品种,其经典产区是库纳瓦拉和玛格丽特。
1、库纳瓦拉
(1)风土条件
库拉瓦拉位于南澳,距离海岸线 100 公里,为地中海气候,夏季温暖干爽,冬季潮湿,这为赤霞珠的生长提供了理想的条件。相比于波尔多来说,库纳瓦拉的气候更加凉爽。库拉瓦拉表层独特的特罗萨红土(Terra Rossa),这是因为土壤中含有高含量的铁离子造成,从而形成明亮的红色。特罗萨红土营养丰富,且易于透水,利于葡萄的生长和扎根,下层是钙质土壤和石灰岩,可以吸取更多矿质营养。
(2)酿酒特色
库纳瓦拉位置偏远,人口稀少,所以不可避免地要使用机器来修剪葡萄树和采摘葡萄,但这对该区葡萄酒的品质几乎没有任何影响。库纳瓦拉有 3/5 的葡萄园种的是赤霞珠,因为产区风土能与葡萄品种完美结合,这里多使用单一赤霞珠来酿酒。酿成的酒一般会经过橡木桶的陈酿。
(3)葡萄酒风格
库纳瓦拉的赤霞珠葡萄酒一般具有强烈浓郁的果香,散发有黑醋栗、樱桃、桑葚、薄荷、雪松、桉树和胡椒等芳香,单宁丰厚成熟,且十分细密,没有生涩与苦感,口感极为均衡,具有长久的陈年潜质。年轻时饮用,赤霞珠葡萄酒主要以果香为主,单宁强劲细腻,没有任何粗糙感,余香持久,陈年后饮用,通常具有雪茄和薄荷的香气,单宁变得饱满柔顺,层次变化也变得复杂。库拉瓦拉赤霞珠葡萄酒既可以年轻时饮用,也适合陈年后饮用,这也是其独特的魅力所在。
2、玛格丽特河
(1)风土条件
玛格丽特河这个产区同样偏爱赤霞珠,该产区位于西澳,三面环海,是海洋性气候,夏天阳光充沛,温暖干爽,冬天温和潮湿。其土质多为碎石或砂砾,与波尔多土壤相似,透水性较好。不过,这里春季多风,会使葡萄的开花授粉受到影响,使得产量降低,但这也是玛格丽特河核心地带葡萄酒风味浓郁的主要原因。
(2)酿酒特色
玛格丽特河一带的葡萄园和酒庄,多是家族经营式的,规模较小。虽然顶级的单酿赤霞珠葡萄酒兼具细腻度与成熟度,但大部分酒庄都会选择将赤霞珠和梅洛混酿。所以,这里的赤霞珠葡萄酒比较接近波尔多的风格。玛格丽特河酿出来的赤霞珠一般会经过橡木桶陈酿。
(3)葡萄酒风格
玛格丽特河的赤霞珠-梅洛葡萄酒颜色深邃,香气复杂浓郁,稠密浓厚,带有强劲的酒体及丰富紧致的单宁。因为葡萄成熟期温暖无降雨,其果实糖分、单宁和多酚类物质成熟的快,所酿造的葡萄酒比波尔多葡萄酒单宁结构强劲,酒体更加饱满,酒精度也更高,但由于酸度低,酒体平衡感和细腻度不足波尔多葡萄酒,也不如波尔多葡萄酒耐久存。
智利中央谷地的赤霞珠
在智利,赤霞珠再次显示了“红葡萄品种之王”的实力。智利赤霞珠主要生长在光照充足的中央谷地,广泛分布于迈坡谷(Maipo Valley)、科尔查瓜谷(Colchagua Valley)、卡恰布谷(Cachapoal Valley)、阿空加瓜谷(Aconcagua Valley)、库里科谷(Curico)等。
1、酿酒特色
在过去,智利赤霞珠的橡木味大多过于浓重,以致于有的根本无法判断葡萄酒来自何处。因此,酿酒者正不断减少橡木桶的使用以使赤霞珠更加清新易饮,同时更好地展现产区风土特色。中央谷地的自然条件十分多变,所以这里即出产单酿赤霞珠葡萄酒,也有赤霞珠和梅洛的混酿葡萄酒。
2、迈坡谷
(1)风土条件
迈坡谷坐落在安第斯山脉脚下,产区的气候类型为地中海气候,夏季干旱炎热,冬季短暂温和,很适合赤霞珠的生长。此外,对产区影响最大的还有水源。来自迈坡河的河水含有大量钙质成分,这正是赋予葡萄酒个性的关键所在,更是葡萄酒单宁品质的保证。根据气候、土壤和海拔的不同,迈坡谷产区又分为三个部分,分别为上迈坡谷、中央迈坡谷和海岸迈坡谷。
(2)葡萄酒风格
迈坡谷的赤霞珠葡萄酒一般口感干净,成熟多汁,单宁优雅圆润,还带有明显的酸度,果味则取决于酿酒葡萄的具体产地。上迈坡谷产区海拔最高,气候也最为凉爽,生产出来的葡萄酒口味比较复杂,单宁结构好。中央迈坡谷产区阳光充沛,出产口感柔顺、果香浓郁的赤霞珠葡萄酒。相较之下,海岸迈坡谷产区因为受到在海岸山脉间穿越而过的冷海风的影响,出产的葡萄酒酸味美妙、丰富雅致,很有结构。
3、科尔查瓜谷
(1)风土条件
科尔查瓜谷在迈坡谷以南,为地中海气候,阳光充足。该区气候温暖并受到太平洋的影响,土壤由黏土、石灰岩、沙和火山灰构成的混合型土壤,富含矿物质。
(2)葡萄酒风格
科尔查瓜谷的赤霞珠葡萄酒单宁厚重,酒精度较高,酒体强大饱满,丝毫不逊色于纳帕谷。
法国波尔多的赤霞珠
我们都知道波尔多左岸(特别是梅多克地区Medoc)以生产赤霞珠而闻名。梅多克地区有包括上梅多克和下梅多克(Bas-Medoc),其中下梅多克(通常简称为梅多克,在酒标上也会标注为“Medoc”)生产的葡萄酒品质较为一般,真正优质葡萄酒集中在上梅多克。虽然赤霞珠在下梅多克和格拉夫地区 (Graves)是很重要的葡萄品种,但只有在上梅多克地区,该品种才占绝对的主导性地位。在上梅多克出产的高端葡萄酒里,赤霞珠的比例可以占到 3/4。波尔多另一个优质赤霞珠产区是隶属于格拉夫的佩萨克-雷奥良(Pessac-Leognan)。
1、酿酒特色
波尔多靠近大西洋,湿度大,降雨量高,很可能会打乱葡萄植株的开花和坐果,导致葡萄发霉或稀释葡萄采收时果实的风味。所以,为了保证葡萄酒质量的稳定,该地区善采用多个葡萄品种混合酿造的形式。在波尔多,赤霞珠总是与梅洛进行混酿,梅洛能提供柔和度、饱满感和酒体,赤霞珠则负责提供单宁、酸度和果味。
就具体的酿造技术而言,不同酒庄之间的差异较大。不过大多数酿造者都会选择将葡萄去梗发酵。发酵完成后一般会用橡木桶进行陈酿,在与橡木桶的亲密接触中,橡木自身和烘制后的气息、所含单宁等物质能增进赤霞珠葡萄酒的香气、口感和复杂度。而且橡木的木质紧实不泄漏,同时又含有很多微小的气孔,在储存过程中微透气使葡萄酒缓慢氧化,可以增进香气的复杂度和改善干涩的口感。
2、上梅多克
(1)风土条件
上梅多克西临大西洋,受墨西哥湾暖流的影响,该区的气候为温和的海洋性气候,这里几乎没有霜冻的问题,葡萄的生长季可以一直延长到 10 月份。土壤则富含砾石、卵石和碎石,这使得该区葡萄园的排水性良好,同时深色的石头也能吸收更多的太阳光,让葡萄园的温度升高,有助于赤霞珠葡萄的生长。在这种风土条件下长成的赤霞珠,葡萄果皮富含单宁,有浓郁的黑加仑味。
(2)葡萄酒风格
这里最好的葡萄酒有高单宁和酸度组成的强劲结构,酒体饱满,有浓郁的黑加仑味,并散发出烘烤过后的橡木风味。传统的上梅多克红葡萄酒酒精度不高,一般为 12.5% ABV。年轻时葡萄酒的单宁偏涩,整体上不易入口,有浓郁的黑色水果味(包括黑加仑、黑莓、黑李子等)以及橡木的芬芳。成年后会发展出植物、雪茄盒和雪松的香气,单宁变得柔和,更易入口。上梅多克葡萄酒一般陈年潜力为 10 年左右,顶级的葡萄酒则可以陈年 30 年以上。
3、佩萨克-雷奥良
(1)风土条件
佩萨克-雷奥良地区地势较高,砾石层更为密集、更为深厚。这种土壤除了排水性能佳、有助升温外,贫瘠的土壤还有利于葡萄的深扎根,生长出更强壮的根系,同时也能汲取到更多的养分和矿物质。所以,相比于格拉夫其他地区来说,这里更适合栽种赤霞珠葡萄,而赤霞珠也成为这里最主要的红葡萄品种。
(2)葡萄酒风格
总体而言,与上梅多克最好的赤霞珠葡萄酒相比,佩萨克-雷奥良的赤霞珠葡萄酒酒体更轻,芳香更加浓郁,风味以黑加仑味和雪松味为主导,有时还带有矿物质和泥土的味道。这些葡萄酒成熟得很快,但还是要比以梅洛为主的右岸葡萄酒成熟得更慢一些。年轻时的葡萄酒平衡性很好,拥有细腻的果香和橡木风味,成年后酒香变得更加醇厚复杂,有油脂感和香料味。
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