赤霞珠是一种葡萄品种。赤霞珠葡萄口感好且易于酿造。此外,赤霞珠能适应不同的气候环境与土壤,有着极强的生长力。赤霞珠果皮较厚,相对来说,这种葡萄更能抵御各种破坏性天气,如霜冻和冰雹。此外,赤霞珠的产量较高。一些波尔多酿酒商因混酿葡萄酒而闻名。值得注意的是,产区的气候不同,赤霞珠葡萄的味道也会有所不同。下面小编为大家来介绍赤霞珠和赤霞珠葡萄酒的相关知识。
因此,赤霞珠成为世界上最受欢迎的葡萄品种之一。然而讽刺的是,人们首次尝试利用赤霞珠酿造葡萄酒并不是很久以前的事。17世纪,在法国的西南部,人们将长相思与品丽珠杂交,得到了一个新的葡萄品种赤霞珠。几个世纪以来,波尔多地区的酿酒师利用赤霞珠酿造出了优质葡萄酒。也正是波尔多,让赤霞珠扬名海内外。后来其他地区,如加利福尼亚的纳帕谷,也成为著名的赤霞珠产区。
利用凉爽地区的赤霞珠酿造的葡萄酒,其黑色水果的特征更加突出;采用炎热地区的赤霞珠所酿造的葡萄酒酸度更高、红色水果的特征更加突出。那么,赤霞珠有哪些特征呢?
1.常见味道与香气
水果:红色和黑色水果(黑莓、黑醋栗、葡萄干、樱桃、李子、蔓越莓果酱)
泥土和矿物质:湿砾石、灌木丛、碎香料
其他:雪松、烟熏、青椒、橡木、橄榄、烟草、蘑菇、薄荷
2.结构特征
酒体:饱满
甜度:干型
单宁:中高
酸度:中高
酒精度:不等(13%-15.5%)
余味:中等悠长
3.风土
土壤:沙壤、砾石
气候:温暖/凉爽
著名产区:波尔多、纳帕谷
赤霞珠葡萄酒适合与什么食物搭配?
赤霞珠葡萄酒层次复杂,单宁较高,非常适合与家禽肉和猪肉搭配。此外,赤霞珠葡萄酒具有香料、黑色水果和泥土的味道,可以与菲力牛排、羊肉和红烧排骨搭配。
1.菜肴搭配建议:
羊肉
牛排
家禽肉(烧烤)
猪肉(烧烤)
鸭肉
鹿肉
2.乳酪搭配建议:
英国切达干酪
艾斯阿格奶酪
荷兰高德干酪
格律耶尔干酪
山羊奶酪
蓝纹乳酪
赤霞珠的种植范围广泛,用其酿造的葡萄酒风格各异。你可能发现有的赤霞珠葡萄酒酒体较轻,有的葡萄酒是由赤霞珠与其他葡萄品种混酿而成。因此,你可以尝试不同的餐酒搭配,这个过程必定会让你有非常大的收获!
想去澳大利亚寻访优质的赤霞珠葡萄酒?那库纳瓦拉产区一定不可错过!
历史
一提到库纳瓦拉(Coonawarra)产区,人们立即想到的便是其享誉世界的赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒。实际上,在成为知名葡萄酒产区之前,这里是以牧羊为主的农业区。
库纳瓦拉的葡萄酒历史,始于一位名叫约翰瑞多克(JohnRiddoch)的苏格兰商人,他于1891年在当地种下第一株赤霞珠葡萄藤并建立了自己的酒厂,后来被誉为库纳瓦拉地区的先驱和标杆的酝思酒庄(WynnsCoonawarraEstate)就是在瑞多克的产业基础上发展起来的。
气候
库纳瓦拉位于南澳州(SouthAustralia)的石灰岩海岸(LimestoneCoast)地区,距海岸线仅100公里,由于常年受到海风以及来自南极的寒流影响,属于凉爽的海洋性气候。
这里夏季温暖干燥,葡萄能够充分成熟,而葡萄成熟季节常会出现多云天气,云层遮挡部分光照的同时也降低了气温,再加上凉爽海风的吹拂,使得葡萄拥有漫长的生长期,有利于其积聚风味和糖分,酿出的葡萄酒能展现出优雅的风格与良好的结构感。
经典的红色土壤
库纳瓦拉产区素来以红土地,桉树叶著称,其中红土地指的便是当地独特的红土(TerraRossa),这种土壤是澳大利亚葡萄酒产业中最有价值的土壤之一,是由石灰岩风化之后产生的易碎黏土,其红色是因土壤中的铁元素氧化而形成。
位于红土层下面的石灰岩层排水性极佳,同时也有一定的蓄水能力,能促进葡萄藤更广更深地扎根于地底,吸取足够的营养从而健康成长。
明星品种赤霞珠
毫无疑问,赤霞珠是库纳瓦拉最为有名的葡萄品种,其产量占到整个产区葡萄种植面积的65%。库纳瓦拉也是澳大利亚乃至全球最为著名的赤霞珠葡萄酒生产地之一,这里凉爽的海洋性气候以及经典的红色土壤非常适合赤霞珠生长,酿出的葡萄酒风味十分独特。
这里的赤霞珠葡萄酒通常风味集中浓郁,结构突出,单宁充沛,含有黑醋栗、黑樱桃和干草药的风味,并伴有独特的桉树叶和薄荷的芳香,陈年潜力非常出色。
其他葡萄品种
除了赤霞珠,库纳瓦拉也种植了一些其它的葡萄品种,如西拉(Shiraz)、梅洛(Merlot)以及白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)、雷司令(Riesling)和长相思(SauvignonBlanc)等。
当地的酒庄除了酿造经典的库纳瓦拉风格的赤霞珠葡萄酒外,也逐渐开始酿造更多赤霞珠与梅洛混合等类似波尔多混酿(BordeauxBlend)风格的葡萄酒。
葡萄酒的风味纷繁复杂,食物的味道也变化万千,两者的变换组合可能碰撞出令人惊喜的火花,也可能如路边石头般平平无奇。要想巧妙协调食物及葡萄酒的风味,达到1+12的效果,基本的餐酒搭配知识必不可少。从赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒该如何配餐入门吧。
成功的餐酒搭配需要建立在清楚了解葡萄酒风格特点的基础之上。那赤霞珠葡萄酒有什么典型特征?若要形容一番,高酸高单宁、浓郁、强劲、饱满等描述都是高频用语。首先,它拥有丰满厚重的酒体,可以选择质地浓稠的菜肴来佐餐,比如丰盛的炖牛肉或者炖排骨。
而根据浓郁度相当的餐酒搭配原则,赤霞珠葡萄酒也很适合与烤羊肉、黑椒牛排等味道浓郁的菜肴一起搭配饮用,这样能更好地平衡它的丰富风味。如若搭配清淡精致的菜肴,浓郁强劲的赤霞珠葡萄酒会喧宾夺主,掩盖掉菜肴本身的味道,让享用者无法品尝到应有的美味。
然而,这个浓郁度相当的原则并不适用于赤霞珠和奶酪。按理说,赤霞珠葡萄酒应该搭配味道同样浓郁的奶酪,但实际上它更适合搭配味道温和适中的奶酪,如果和蓝纹奶酪等重味奶酪一起配餐,最终的局面会是两者大打出手,谁都想压倒对方,达不到相得益彰的效果。
另外,赤霞珠葡萄酒酸度高,单宁充沛,能够出色搭配高蛋白或高脂肪的食物,例如牛排、水牛肉、乳鸽、烤鸡和鸭肉等。一方面,蛋白质和脂肪可以柔化赤霞珠的单宁,削弱涩感;另一方面,酒中的单宁和酸可以化解肉类菜肴的油腻感。需要注意的是,虽然赤霞珠葡萄酒钟情于脂肪和蛋白质,但应避免和三文鱼、沙丁鱼及鲭鱼等油脂含量相对较高的鱼肉配餐,因为这类鱼肉遇到红酒中的单宁时会产生令人不悦的金属味。
由于单宁显著,年轻的赤霞珠葡萄酒尤为青睐经过烘烤的肉类菜肴。烤肉的烧烤味和赤霞珠的单宁涩感可以互相中和,减轻彼此的苦味。而经过陈年之后,酒中的单宁变得圆润柔顺,和红烧牛肉、烤小牛肉和羊肉等相对简单的菜肴搭配起来也毫无违和感。
对于很多人来说,赤霞珠(CabernetSauvignon)无疑是了解葡萄酒的入门第一课。作为世界上最具知名度的葡萄品种,赤霞珠在葡萄酒的世界里享有独一无二的地位。但是,关于赤霞珠你真的了解得够深吗?
种植面积极广
以葡萄园面积来计算,赤霞珠是当之无愧的No.1:全球范围内目前有26.2万公顷(65万英亩)的土地种植着赤霞珠葡萄!在几乎所有主要的葡萄酒产区里你都可以寻得赤霞珠的踪影。
顽强的生命力
赤霞珠作为世界上种植面积最广的葡萄品种是有原因的,因为其适应能力非常强悍。在美国华盛顿州东部地区,年降雨量只有20厘米的干旱地区,赤霞珠仍然能够生长良好,而且获得许多酒评家的好评。而在我国的戈壁滩地区,也有部分酒庄在当地种植赤霞珠葡萄。
从上文表格也可以看出,赤霞珠顽强的生命力使其无论在旧世界还是新世界都可以占据统治地位。
产量较高
假如我们将世界上最昂贵的赤霞珠葡萄酒波尔多拉图酒庄(ChateauLatour)和世界上最昂贵的黑比诺(PinotNoir)葡萄酒罗曼尼康帝(RomaneeConti)做一个比较的话,我们会发现赤霞珠的产量高得惊人。因为在罗曼尼康帝酒庄,每公顷葡萄园只能生产1吨左右的黑比诺葡萄;而在拉图酒庄,每公顷葡萄园可以产出大约3.5吨的赤霞珠葡萄!
不过,为了保证葡萄酒的质量和风味,许多产区对赤霞珠的产量有所限制。例如,在波尔多,法律规定每公顷赤霞珠葡萄园只能生产不超过50000公升的葡萄酒。在气候持续变暖的情况之下,酒庄现在要花费更多心思控制产量,否则很容易超出法定限制。
价格昂贵
由于赤霞珠的受欢迎程度太高,无论是消费者还是酿酒师,赤霞珠的需求远远超过其它品种的葡萄。以原料价格为例,在美国纳帕谷(NapaValley),赤霞珠葡萄的价格几乎是美乐(Merlot)价格的4倍以上。
以赤霞珠酿造的啸鹰葡萄酒是世界上最昂贵的葡萄酒之一
赤霞珠是杂交品种
从赤霞珠(CabernetSauvignon)的名字上也可以看出,它是品丽珠(CabernetFranc)和长相思(SauvignonBlanc)自然杂交而形成的品种。大约在17世纪,赤霞珠进化成为现今的这个形态。
有些赤霞珠并不是纯正的赤霞珠
由于各产区法律的不同,许多酒标上明确标识为单一赤霞珠品种的葡萄酒未必就是100%的赤霞珠。同样以美国为例,当地法律规定,某个品种只需要超过75%的比例该酒就可以标识为单一品种。换句话说,酿酒师可以在酒里面混入最高达25%的其它葡萄品种,而该酒却仍然是赤霞珠葡萄酒。
常见的赤霞珠混酿
除了单一品种的赤霞珠葡萄酒之外,以赤霞珠为主要葡萄的混酿葡萄酒也极为流行,例如:
波尔多混酿是世界上最常见的包含赤霞珠葡萄的混酿葡萄酒,也是世界上最有名的混酿之一。除了法国波尔多之外,在美国贴有Meritage标签的葡萄酒也属于波尔多红葡萄混酿。
在意大利的托斯卡纳,虽然Sangiovese桑娇维赛是该地区的标志性葡萄品种,但是以其为主的超级托斯卡纳(SuperTuscan)通常也会包含有赤霞珠葡萄。
香料是葡萄酒中丰富而特殊的一种风味。在葡萄酒的世界里,我们可以感受到不同香料的味道。
葡萄酒的香料风味受到多种因素的影响,如品种本身的特性、葡萄的生长环境以及酿造工艺等。以品种来说,酿酒红葡萄品种赤霞珠(CabernetSauvignon)和西拉(Syrah),本身蕴含着复杂而丰富的香料气息;而对于某些葡萄酒,如果将其置于橡木桶中陈年,也会发展出肉豆蔻、丁香和肉桂等香料气息。
下面,小编以图片的形式,为各位酒友总结下,常见的葡萄酒中都蕴含着怎样的香料味。
1红葡萄酒
常见的赤霞珠、西拉、梅洛(Melot)以及黑皮诺(PinotNoir)等葡萄酒中都有香料风味,但浓郁度和种类有所不同。黑胡椒是红葡萄酒中较常出现的香料味,一般是葡萄品种本身带来的,西拉是其中的一大典型。对于赤霞珠而言,香草和甘草是其中较为常见的香料味。
2白葡萄酒
白葡萄酒通常以果香和花香为主,复杂的香料味道较为少见,但是以下常见的白葡萄酒中仍然带有香料味。
当然,带有香料风味的葡萄酒远远不止上述酒款;一款葡萄酒中,香气和风味也远远不止香料一种。葡萄酒丰富复杂的丰富,还是需要各位酒友验细细品尝和感受。
武则天是中国历史上的女王,它之所以能高高地端坐在帝王宝座上,靠的是自己真正的实力和才能,靠的是自己的谋略与智慧。其实有一种葡萄,她同武则天一样,高高端坐在葡萄酒王国的帝王宝座上,统领着整个王国,展现着她的无可替代。她就是赤霞珠。下面小编为大家介绍葡萄酒中的帝王赤霞珠。
首先,赤霞珠统治的帝国堪称日不落,其种植面积为各个酿酒葡萄酒品种之首。目前,这一优质的葡萄品种在波尔多(Bordeaux)的梅多克(Medoc)、佩萨克-雷奥良(Pessac-Leognan)、圣埃美隆(Saint-Emilion),美国加州的纳帕(NapaValley)、索诺玛(Sonoma)、澳大利亚的库拉瓦拉(Coonawarra)、玛格利特河(MargaretRiver)、新西兰的霍克湾(HawkesBay)以及智利的迈坡谷(Maipo)和空加瓜谷(Colchagua)等地区有着极为出色的表现。
在法国,赤霞珠的种植面积在20世纪80年代和90年代得到了极大的增长。赤霞珠的大本营位于吉伦特河(Gironde)的左岸,她在梅多克及格拉夫(Graves)的列级名庄里,有着极为出色的表现,那里的葡萄园里到处布满了排水性能好的砾石,为赤霞珠的生长提供了绝佳的条件。拉图(ChateauLatour)和木桐(ChateauMoutonRothschild)是世界上最出名的两个酒庄,这两个波雅克(Pauillac)一级名庄均以大面积种植赤霞珠而著称。
赤霞珠的历史并不是特别悠久,在葡萄酒文献中,也并没有关于赤霞珠的早期记载,该品种直到18世纪末才开始在波尔多的葡萄园里崭露头角。但是,赤霞珠却成为了世界上最著名的红葡萄品种。赤霞珠所以能统治偌大的天下,靠的是她的无穷魅力。
赤霞珠高酸、高色素、高单宁的特点让她骨子里带有一种帝王风范。其典型的香气是黑色水果的香味,如黑加仑和黑樱桃等,并经常伴有植物性香味,如青椒和薄荷味等。赤霞珠红葡萄酒通常要经过橡木桶熟成才能能具有炉火纯青的口感,这个过程会赋予她一些橡木风味烟熏味、香草味、咖啡味和雪松味等。由于果香浓郁、单宁和酸度较高,她成为酿造陈年葡萄酒的好品种。因此,人们总是迷恋她女王般的风姿,对她赞不绝口。
而且,我们在喝赤霞珠葡萄酒的时候,不适合吃清淡精致的菜肴,因为女王气场强大,其浓郁的口感会彻底掩盖菜肴本身的味道,让人体味不到菜肴本身的特色。赤霞珠葡萄酒酒体丰满,口感复杂,适合搭配跟它同样浓郁复杂的菜肴。并且,蛋白质和脂肪含量高的菜肴可以柔化赤霞珠的单宁,并可以与她的种种复杂风味达成协调。看来,女王还真不是吃素的呢。
赤霞珠(CabernetSauvignon)是品丽珠(CabernetFranc)与长相思(SauvignonBlanc)杂交所得,目前在很多地方都有种植。它酿出的葡萄酒酒能很好的表现种植地的风土特色,例如,在法国的赤霞珠葡萄酒与智利的就明显不同。世界上最好的赤霞珠产区有波尔多(Bordeaux)、纳帕谷(NapaValley)和智利等。
我们在评价一款葡萄酒的时候,一定会提到它的丹宁和酸度。丹宁来自葡萄的果皮、种子和葡萄梗。因为红葡萄的酿造过程中与葡萄皮和葡萄梗的接触时间比较长,所以丹宁含量通常会比白葡萄酒高。丹宁的主要感受部位是舌头的中部,它会让口腔感觉有些干。就一款酒的酸度而言,如果酸度过高,喝起来会有一种尖刻感;若是酸度不足,则可能平淡无味。酸度和丹宁在一定程度上,可以在一些酿酒环节进行调整,而最常用的调整方式是与其它葡萄品种进行混酿。
在波尔多,因为梅洛(Merlot)和赤霞珠对种植条件的要求相似,所以这两个葡萄品种常常种在一起。梅洛比赤霞珠的甜度要高一些,可以很好地平衡赤霞珠的酸度,以及缩短赤霞珠葡萄酒的陈酿用时。这两个葡萄品种进行混酿,也是波尔多红葡萄酒的一个传统做法。
另一个葡萄品种品丽珠在波尔多也有很长的种植历史,相对于赤霞珠,它的酒体较轻,所以常常用来弱化赤霞珠的丹宁。而且,赤霞珠在生长条件不佳时,酸度会很高,而且水果风味较淡。在这种情况下,加入品丽珠可以让葡萄酒酒的风味变得丰富。
美国加州的赤霞珠往往丹宁含量和酸度都较高,所以当地的酿酒师会经常向赤霞珠中混入一定比例(不超过25%)的梅洛或品丽珠,来进行平衡。这样调配后的葡萄酒会有很丰富的黑色水果和胡椒风味,可以很好地配餐。
赤霞珠葡萄酒主要产区:法国(约12.4万公顷),智利(约10万公顷),美国(约9.5万公顷),澳大利亚(约6.5万公顷),意大利(未知),南非(约4.1万公顷),阿根廷(约1.6万公顷)。全世界有超过65万公顷的种植面积。
赤霞珠葡萄酒的特征
果味:黑樱桃、黑加仑和黑莓
其他口味:黑胡椒、烟草、甘草、香草和紫罗兰
橡木桶使用:通常使用法国橡木桶陈酿9-18个月,有时候会使用美国和匈牙利的橡木桶。
单宁:偏高
酸度:偏高
酒精度:13.5-15.5%
混酿:在法国,波尔多葡萄酒经常用赤霞珠混酿;在意大利,超级托斯卡纳通常用赤霞珠混酿;西班牙普里奥拉特(Priorat)地区的葡萄酒也常用赤霞珠混酿。
其他名字(罕见):Bouchet,Bouche,Petit-Bouchet,Petit-Cabernet,Petit-Vidure,Vidure,SauvignonRouge
赤霞珠葡萄酒的口感
生长在不同气候地区的赤霞珠有着不同的味道,从根本上来说,赤霞珠葡萄酒是一种酒体饱满,深色水果味浓郁的红葡萄酒。让我们来比较两个不同地区的赤霞珠截然不同的风格口味。
来自旧世界的波尔多赤霞珠葡萄酒:
旧世界出现100%的赤霞珠葡萄酒是很少见的,因为旧世界的酿酒师们喜欢将赤霞珠与其他品种混酿。波尔多赤霞珠葡萄酒的味道像草药/花香,紫罗兰和烟草比果味更浓郁。当你品尝波尔多赤霞珠葡萄酒时,你会尝到黑樱桃、泥土和甘草的味道。
来自新世界的加州赤霞珠葡萄酒:
新世界国家的赤霞珠葡萄酒通常比旧世界的果香更加浓郁,会带有黑樱桃,甘草和黑胡椒的味道,还有一点点香草味。葡萄酒的单宁和酸度都很低,但是酒精度很高,大约在13.5-15.5%ABV。
赤霞珠葡萄酒配餐
赤霞珠葡萄酒是一种层次丰富口感复杂的葡萄酒,它具有较高的单宁酸和黑胡椒、烟草这类的口感特征。基于这些特点,我们可以寻找高脂肪的食物与之搭配。
炭烧格鲁耶尔汉堡(CharredGruyereBurger)、炖小牛排、蘑菇沙拉酱肉和浇有番茄酱的蘑菇披萨都是不错的选择。此外,为了突出赤霞珠中的果味,尽量不要将赤霞珠葡萄酒与巧克力搭配。
赤霞珠葡萄酒(CabernetSauvignon)号称红葡萄酒之王,它酒体丰满,口感复杂,适合搭配跟它同样浓郁复杂的菜肴。在很多产酒国,赤霞珠都是调配型红葡萄酒的重要主角,比如法国波尔多(Bordeaux)左岸的红葡萄酒和意大利中部的超级托斯卡纳(SuperTuscan)都是以赤霞珠为主导的干红。不过,这篇文章只讨论赤霞珠单一品种葡萄酒如何配餐的问题,暂时不涉及赤霞珠调配型葡萄酒。
喝赤霞珠葡萄酒的时候,不适合吃清淡精致的菜肴,因为赤霞珠的浓郁口感会彻底掩盖菜肴本身的味道,让人体味不到菜肴本身的特色。赤霞珠葡萄酒的风味十分丰富,包括黑莓、黑醋栗、李子、桉树叶、薄荷、紫罗兰、红茶、泥土、雪松、烟草、咖啡豆、摩卡咖啡、香草和木头等等。另外,赤霞珠的单宁很重,酒精度很高;如果用鱼肉或者蔬菜来搭配赤霞珠,由于这些菜肴都不具有可以与赤霞珠的苦涩单宁相抗衡的要素,所以它们并不能成为一对好的搭配。不过,茄子、芝麻菜和菊莴等苦味蔬菜是例外;这些蔬菜的苦味与赤霞珠的苦味邂逅时,可以互相抵消,让彼此的苦味都变淡。
蛋白质和脂肪含量高的菜肴可以柔化赤霞珠的单宁,并可以与它的种种复杂风味达成协调,因此,这样的菜肴最适合搭配赤霞珠葡萄酒了。符合条件的流行菜肴有牛排、鸵鸟肉、水牛肉、乳鸽、野鸡和鸭肉等。需要注意的是,烹饪这些菜肴的时候,最好不要煮得过熟,不然肉的脂肪和蛋白质都会变少,不能与赤霞珠的单宁达成协调。
赤霞珠葡萄酒虽然喜欢脂肪和蛋白质,不过它并不喜欢鱼和奶酪中的脂肪。鱼肉的脂肪并不能柔化单宁,和赤霞珠搭配时会让彼此都变得黯然失色。不过,也有例外,肉质比较厚但脂肪不是很高的鱼肉,如烤金枪鱼、烤箭鱼和烤鲨鱼肉,和赤霞珠搭配时可以取得非常令人满意的效果。
一般来说,葡萄酒配餐有个原则是葡萄酒的浓郁度与菜肴的浓郁度相配,不过这个原则不适用于赤霞珠和奶酪。按理说,赤霞珠的风味十分浓郁,应该搭配味道同样浓郁的奶酪;然而实践中并不能如此,赤霞珠只能搭配一些味道温和适中的奶酪。重味奶酪(如蓝纹奶酪)和赤霞珠在口腔里相遇时,两者会大打出手,都想压倒对方,以期取得决定性的胜利。
用葡萄酒进行配餐时,酱料的选择也是一大学问。由于赤霞珠葡萄酒颜色深浓,所以它也适合搭配颜色深沉浓郁的酱料,比如蘑菇酱、胡椒酱和红葡萄酒浓缩酱等。
年轻的赤霞珠葡萄酒对烘烤肉类菜肴情有独钟,因为烤肉的焦味和赤霞珠的单宁涩感可以互相中和,大大减少彼此的苦味。赤霞珠葡萄酒酒体丰满厚重,因此它也喜欢浓稠的菜肴,比如丰盛的炖牛肉或者炖排骨。虽然上面提到赤霞珠对鱼肉避之唯恐不及,不过如果是撒上胡椒的烤金枪鱼牛排,两者其实可以可以成为最佳的搭配伙伴。
赤霞珠葡萄酒经过陈年之后,其中的单宁就会逐渐变得圆润柔顺,从而使得赤霞珠可以搭配很多简单的菜肴,包括红烧牛肉、烤小牛肉和羊肉等。
虽然赤霞珠葡萄酒带有可可和香草的风味,不过它并不适合搭配巧克力;因为巧克力太甜,而赤霞珠太干了。如果你一定要用赤霞珠葡萄酒来搭配巧克力,那就选择一些半甜或者苦味的巧克力。
赤霞珠(CabernetSauvignon)是全球种植面积最广且最具知名度的葡萄品种,有着红葡萄品种之王的美誉。许多人喝的第一瓶酒是它酿造的,许多世界顶级葡萄酒也是由它酿制而成的。世界上可以用于酿酒的葡萄品种多达数千种,到底是什么让赤霞珠从中脱颖而出?
一、品种起源及习性
DNA分析表明,赤霞珠是由白葡萄长相思(SauvignonBlanc)和红葡萄品丽珠(CabernetFranc)自然杂交而来的红葡萄品种,原产于法国波尔多。该品种果粒小,果皮呈深蓝色且较为厚实,不易腐烂,发芽和成熟较晚,喜好温和或炎热的气候,在寒冷气候下无法成熟。
二、葡萄酒风格
赤霞珠酿成的葡萄酒颜色深浓,果香馥郁,以黑醋栗和黑樱桃等黑色水果香气为主导,伴随有青椒、薄荷和雪松等气息。其酒体饱满,单宁充沛,酸度高,整体风格偏强劲,极具陈年潜质。品质上乘的赤霞珠葡萄酒一般都经过橡木桶熟成,以柔化单宁。
三、优质产区
赤霞珠的足迹遍布全球各大知名产区,除了在老家波尔多大放异彩,它在美国纳帕谷(NapaValley)和澳大利亚的库纳瓦拉(Coonawarra)产区也闯出了一片新天地。
1.波尔多
波尔多的赤霞珠主要集中在富含砾石土壤的左岸地区,这种土壤排水性强,而且兼具出色的吸热和储热性能,十分有利于赤霞珠的充分成熟。由于波尔多的气候不够稳定,葡萄生长季存在较大变数,酿制单一品种的赤霞珠葡萄酒的风险较高,所以这里的赤霞珠常与梅洛(Merlot)一起混酿。在这个经典搭配中,赤霞珠可为葡萄酒带来强劲的单宁、坚实的骨架以及黑醋栗等黑色水果风味;梅洛则能赋予成酒更饱满的酒体和更圆润的口感,并增添樱桃等红色水果香气,使其风格更为平易近人。
典型的波尔多赤霞珠葡萄酒蕴含浓郁的红色及黑色水果风味,以及橡木桶赋予的烘烤香气,高酸高单宁,余味悠长,年轻时口感十分强劲,陈年后单宁柔顺怡人,并会发展出雪茄盒、烟草和雪松等别样风味。最优质的波尔多赤霞珠大多出自列级庄(GrandCruClasse)之手。
2.纳帕谷
赤霞珠是加州(California)种植最为广泛的红葡萄品种,它在纳帕谷的表现尤为瞩目。纳帕谷的赤霞珠大多酒体饱满,带有非常成熟浓郁的黑醋栗风味和新橡木桶赋予的香料气息,高居神坛的膜拜酒(CultWines)便是绝佳典范。另外也有部分生产商倾向于酿造口感相对淡雅、带有更清新的黑醋栗风味的赤霞珠葡萄酒。
3.库纳瓦拉
库纳瓦拉位于澳大利亚南澳州(SouthAustralia)产区,以红土地,桉树叶而著称。该产区的表层土壤由易碎的红土(TerraRossa)构成,底土为白色的石灰岩,具有出色的排水性能,且含有充足的微量元素,孕育出的赤霞珠葡萄酒风味浓郁,结构紧凑,拥有黑醋栗、黑樱桃、香草和来自橡木桶的烘烤香气,以及标志性的桉树和薄荷气息,其中的佼佼者陈年潜力可达数十年。
当然,身为国际葡萄品种的排头兵,赤霞珠也绝不是浪得虚名的。除了以上3大经典种植地,赤霞珠在意大利托斯卡纳(Tuscany)、澳大利亚玛格利特河(MargaretRiver)、智利迈坡谷(MaipoValley)、阿根廷门多萨(Mendoza)和南非斯特兰德(Stellenbosch)等产区也有非常不错的表现。
如果你曾饮过可以解除百般纳闷的解百纳,那你一定不会对赤霞珠(CabernetSauvignon)感到陌生。许多中国消费者都对赤霞珠有一份特殊的情感,浓郁、深邃、迷人而经典正是当年第一瓶葡萄酒的模样。2009年,美国推特红人里克巴卡(RickBakas)与广大赤霞珠爱好者共同创立了国际赤霞珠日(InternationalCabernetSauvignonDay),于是每年8月底的星期四(也有一些酒庄为方便记忆,把30号固定为赤霞珠日),爱酒人们又有理由开上一樽好酒,举杯畅饮了。不过,关于赤霞珠这个品种,你了解多少呢?
历史与起源
1892年,爱国华侨张弼士创办了张裕葡萄酒(ChangYu),4年后,大批欧洲的优质葡萄藤被引入中国,其中就包括了赤霞珠。当时,这一品种还未拥有合适的中文名,不论是法语CabernetSauvignon还是它的直译版本卡本内苏维翁都太过拗口难记,于是张弼士找来文人墨客,共同商讨品种的命名事宜。几位学者端起盛满赤霞珠酒液的酒杯细细端倪,只见它色泽赤赭如霞光,自此便有了赤霞珠这一惟妙惟肖的中文名。
虽然19世纪末期时赤霞珠便已在古老的东方崭露头角,但它的起源却仅比19世纪早200年而已,相比其他欧洲品种,实在算不上历史悠久。据说,17世纪时法国葡萄种植农们误将品丽珠(CabernetFranc)与长相思(SauvignonBlanc)杂交,培育出了果皮厚实、风味强劲且耐受力强的赤霞珠,但此种说法仅是揣测。1996年,加州大学戴维斯分校(UCDavis)葡萄种植与酿造学部门(UCDavisDepartmentofViticultureandEnology)的卡罗尔梅雷迪斯博士(Dr.CaroleMeredith)及其团队通过DNA分型证实了赤霞珠的确是由品丽珠和长相思杂交繁育而来。
品种特征及风味
赤霞珠的果实小而圆,果皮厚,颜色呈深蓝色,怎么看都是一个生命力顽强的品种。但它也有自己的脆弱点晚熟,这意味着它需要漫长平和的生长季。除此之外,赤霞珠的优点良多,最突出的有两点:一是对土壤不挑剔,二是抗病性强。赤霞珠在各种土壤条件下都能成活,最适宜它的是砾石土壤,相比黏土及沙土,赤霞珠在砾石土中的成熟度更高。此外,赤霞珠能抵抗大部分病害尤其是灰霉菌(GreyRot),此种病菌会使葡萄减产,同时污染葡萄的风味。
用赤霞珠酿酒,很少令人失望,厚实且颜色深的果皮注定了它的酒液单宁含量高、色泽深邃,陈年潜力佳。若不考虑各产区风土条件的影响,单就赤霞珠的风味来说,该品种带有黑李子、黑醋栗和黑樱桃等黑色水果风味,未完全成熟时会带有青椒与薄荷一类的草本植物风味。将赤霞珠酒液置入橡木桶中陈酿后,烟熏、香草、咖啡和雪松等橡木带来的风味一一呈现,在陈酿数年后还会散发出干树叶、皮革和矿物的香气。
主要产区
作为世界上最知名、种植量最大的葡萄品种,赤霞珠在各个产酒国的沃土中施展魅力,风格鲜明突出。若是一成不变,它大概也不会如今天这般广受欢迎了。
1.法国
在法国,赤霞珠于18世纪时便开始风靡波尔多地区,口碑极好。真正将赤霞珠推上顶级佳酿神坛的要属波尔多左岸,该地拥有贫瘠的砾石土壤与温暖的海洋性气候,无疑将赤霞珠对于生长环境的偏好一网打尽。品质上乘的赤霞珠在梅多克(Dedoc)及格拉夫(Graves)地区的列级名庄里有着极为出色的表现,享誉世界的一级庄如拉图城堡(ChateauLatour)和木桐酒庄(ChateauMoutonRothschild)均以大面积种植赤霞珠而著称。
赤霞珠是当之无愧的左岸主角,但在年份差异较大的波尔多,赤霞珠总是与其他葡萄混酿。果肉丰富、果香浓郁而又早熟的梅洛(Merlot)和口感强劲的赤霞珠是天作之合;味而多(PetitVerdot)能为赤霞珠增加特别的香料风味;品丽珠则能在某种程度上使赤霞珠倍增芬芳。
离开了波尔多,赤霞珠在法国西南部常与当地葡萄品种进行混酿,以获得风格更为国际化且更具结构感的葡萄酒。在朗格多克-露喜龙(Languedoc-Roussillon)地区,由于表现不够亮眼,赤霞珠有些沉默低调。在法国南部的其他地区,赤霞珠与西拉(Syrah)及其他罗纳河谷(RhoneValley)的葡萄品种混酿表现较成功,但产量较少。
2.意大利
意大利的皮埃蒙特(Piedmont)地区最早于19世纪20年代引进赤霞珠,随后由此地开始向南扩张。在意大利谈赤霞珠自然而然会与超级托斯卡纳葡萄酒(SuperTuscan)联系到一块,这类葡萄酒打破了经典基安帝(ChiantiClassico)产区的法规,使用赤霞珠等国际性葡萄品种酿制葡萄酒,或与意大利本土品种桑娇维塞(Sangiovese)一起混酿。安东尼世家(MarchesiAntinori)是缔造首款超级托斯卡纳葡萄酒的先行者,其出产的天娜(Tignanello)与索拉雅(Solaia)都是如今超托的典范。
在超托诞生之前,赤霞珠在经典基安帝产区被刻画得如外来入侵者一般,相比之下,皮埃蒙特的另一些产区就没有那么排外了。朗格(Langhe)和蒙费拉托(Monferrato)地区分别位于皮埃蒙特的西南部和东部,这两个地区的法定产区葡萄酒(DOC)均可使用赤霞珠与当地品种内比奥罗(Nebbiolo)以及巴贝拉(Barbera)进行混酿。由于赤霞珠和内比奥罗的单宁含量高,加之巴贝拉的高酸度,这类混酿葡萄酒往往会在橡木桶中熟化以柔化单宁和酸度。
在意大利北部的伦巴第(Lombardy)、艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)和弗留利-威尼斯-朱利亚(Friuli-VeneziaGiulia)产区,赤霞珠常与梅洛一起酿造波尔多风格的葡萄酒。在威尼托(Veneto)产区和意大利南部,赤霞珠则多与当地品种一起混酿,为酒液增添架构感。
3.美国
加州纳帕谷(NapaValley)是赤霞珠在美国的最大种植地。在这里,赤霞珠是酿制膜拜酒(CultWine)的重要葡萄品种,这些酒产量精小、品质出众,曾获得许多酒评家的满分赞誉,与波尔多佳酿相比毫不逊色。生产膜拜酒的杰出代表有啸鹰酒庄(ScreamingEagle)、哈兰酒庄(HarlanEstate)和赛奎农酒庄(SineQuaNon)等。
纳帕谷还有许多以赤霞珠为主酿制的波尔多风格葡萄酒。在上世纪80年代,这类酒颇受青睐,但酒商们苦于宣传无门,亟需一个有辨识度的名称来进行推广与销售。于是他们举办了一场酒名征集比赛,从6,000多个参赛作品选出了立意最佳的一个梅里蒂奇(Meritage)。Meritage的发音与英文单词heritage(传承)相似,体现了波尔多混酿悠久的历史。开头变化的部分则借英文单词merit(优点)之意反映了纳帕谷葡萄果实的优异品质。
加州之外,赤霞珠在华盛顿州(Washinton)、亚利桑那州(Arizona)和德克萨斯州(Texas)亦有着十分不错的表现。但在气候潮湿凉爽的俄勒冈州(Oregon),赤霞珠往往难以完全成熟,因此少有种植。
4.澳大利亚
据称,奔富酒庄(Penfolds)卡琳娜园(KalimnaVineyard)的42地块内种植着现今世界上树龄最老的赤霞珠,这批葡萄树栽种于1886年,用其果实酿成的酒产量极低,是奔富酒庄最具价值的酒款之一,售价极其高昂。
上世纪60年代时,赤霞珠在澳大利亚还是无名小卒,如今已一跃成为继设拉子(Shiraz)和霞多丽(Chardonnay)之后的第三大葡萄品种。赤霞珠自如地在澳大利亚的各个气候带繁衍,但真正成就其佳名的是库纳瓦拉(Coonawarra)和玛格利特河(MargaretRiver)这两个产区。库纳瓦拉最早的一批赤霞珠树苗种植于1893年,这里气候温暖,广泛分布着养分高且排水性佳的红土,赤霞珠在这里可以轻松成熟。玛格利特河拥有温和的地中海气候,昼夜温差大,在干燥的年份气候与波尔多颇为相似,出产的赤霞珠具有极佳的深度和成熟度,果酸优于澳大利亚其它产区。
赤霞珠在澳大利亚的一大特色还在于其独特的风味标志,譬如迈拉仑维尔(McLarenVale)的白垩土赋予其巧克力风味;巴罗萨谷(BarossaValley)的炎热气候赋予其浓郁的黑莓香气。总而言之,品鉴澳大利亚的赤霞珠葡萄酒乐趣十足。
除上述四大产区外,赤霞珠在西班牙、智利、新西兰、南非和中国等地均有不错的表现,这些产区的赤霞珠葡萄酒风格不尽相同,值得各位爱好者去探索一番。
赤霞珠葡萄酒(CabernetSauvignon)号称红葡萄酒之王,它酒体丰满,口感复杂,适合搭配跟它同样浓郁复杂的菜肴。在很多产酒国,赤霞珠都是调配型红葡萄酒的重要主角,比如法国波尔多(Bordeaux)左岸的红葡萄酒和意大利中部的超级托斯卡纳(SuperTuscan)都是以赤霞珠为主导的干红。不过,这篇文章只讨论赤霞珠单一品种葡萄酒如何配餐的问题,暂时不涉及赤霞珠调配型葡萄酒。
喝赤霞珠葡萄酒的时候,不适合吃清淡精致的菜肴,因为赤霞珠的浓郁口感会彻底掩盖菜肴本身的味道,让人体味不到菜肴本身的特色。赤霞珠葡萄酒的风味十分丰富,包括黑莓、黑醋栗、李子、桉树叶、薄荷、紫罗兰、红茶、泥土、雪松、烟草、咖啡豆、摩卡咖啡、香草和木头等等。另外,赤霞珠的单宁很重,酒精度很高;如果用鱼肉或者蔬菜来搭配赤霞珠,由于这些菜肴都不具有可以与赤霞珠的苦涩单宁相抗衡的要素,所以它们并不能成为一对好的搭配。不过,茄子、芝麻菜和菊莴等苦味蔬菜是例外;这些蔬菜的苦味与赤霞珠的苦味邂逅时,可以互相抵消,让彼此的苦味都变淡。
蛋白质和脂肪含量高的菜肴可以柔化赤霞珠的单宁,并可以与它的种种复杂风味达成协调,因此,这样的菜肴最适合搭配赤霞珠葡萄酒了。符合条件的流行菜肴有牛排、鸵鸟肉、水牛肉、乳鸽、野鸡和鸭肉等。需要注意的是,烹饪这些菜肴的时候,最好不要煮得过熟,不然肉的脂肪和蛋白质都会变少,不能与赤霞珠的单宁达成协调。
赤霞珠葡萄酒虽然喜欢脂肪和蛋白质,不过它并不喜欢鱼和奶酪中的脂肪。鱼肉的脂肪并不能柔化单宁,和赤霞珠搭配时会让彼此都变得黯然失色。不过,也有例外,肉质比较厚但脂肪不是很高的鱼肉,如烤金枪鱼、烤箭鱼和烤鲨鱼肉,和赤霞珠搭配时可以取得非常令人满意的效果。
一般来说,葡萄酒配餐有个原则是葡萄酒的浓郁度与菜肴的浓郁度相配,不过这个原则不适用于赤霞珠和奶酪。按理说,赤霞珠的风味十分浓郁,应该搭配味道同样浓郁的奶酪;然而实践中并不能如此,赤霞珠只能搭配一些味道温和适中的奶酪。重味奶酪(如蓝纹奶酪)和赤霞珠在口腔里相遇时,两者会大打出手,都想压倒对方,以期取得决定性的胜利。
用葡萄酒进行配餐时,酱料的选择也是一大学问。由于赤霞珠葡萄酒颜色深浓,所以它也适合搭配颜色深沉浓郁的酱料,比如蘑菇酱、胡椒酱和红葡萄酒浓缩酱等。
年轻的赤霞珠葡萄酒对烘烤肉类菜肴情有独钟,因为烤肉的焦味和赤霞珠的单宁涩感可以互相中和,大大减少彼此的苦味。赤霞珠葡萄酒酒体丰满厚重,因此它也喜欢浓稠的菜肴,比如丰盛的炖牛肉或者炖排骨。虽然上面提到赤霞珠对鱼肉避之唯恐不及,不过如果是撒上胡椒的烤金枪鱼牛排,两者其实可以可以成为最佳的搭配伙伴。
赤霞珠葡萄酒经过陈年之后,其中的单宁就会逐渐变得圆润柔顺,从而使得赤霞珠可以搭配很多简单的菜肴,包括红烧牛肉、烤小牛肉和羊肉等。
虽然赤霞珠葡萄酒带有可可和香草的风味,不过它并不适合搭配巧克力;因为巧克力太甜,而赤霞珠太干了。如果你一定要用赤霞珠葡萄酒来搭配巧克力,那就选择一些半甜或者苦味的巧克力。
黑皮诺(PinotNoir)、梅洛(Merlot)和赤霞珠(CabernetSauvignon)是最重要也最受人欢迎的三大高贵红葡萄品种,其中赤霞珠被誉为高贵红葡萄品种之王,而梅洛是法国种植面积最广的红葡萄品种,黑皮诺是法国勃艮第(Burgundy)地区唯一的法定红葡萄品种。用这三种葡萄所酿造出来的葡萄酒,在香气和口感上有哪些不同呢?
黑皮诺葡萄酒:相比赤霞珠和梅洛葡萄酒,黑皮诺的颜色最浅,一般带有水质边缘。它的香气十分馥郁,带有覆盆子、草莓、深色樱桃和玫瑰的迷人芬芳。其口感如丝绸般细滑,酸度较高,余味绵长。有些顶级的黑皮诺葡萄酒可能酒体比较丰满,单宁中等。勃艮第葡萄酒的著名产区包括法国勃艮第(Burgundy)、美国索诺玛县(SonomaValley)和新西兰中部奥塔哥(CentralOtago)。这种葡萄酒搭配野味可以取得很好的效果。
梅洛葡萄酒:相比赤霞珠葡萄酒,梅洛的单宁要稍微少一些,而且更为柔和。它的典型香气包括黑樱桃和李子。梅洛经常与赤霞珠进行调配,这样可以得到口感更为柔顺的葡萄酒,不需要经过长年熟成后才可以饮用。梅洛葡萄酒的著名产区包括法国的波美侯(Pomerol)和圣埃美隆(StEmilion)。
赤霞珠葡萄酒:赤霞珠葡萄酒被誉为红葡萄酒之王,它的特色香气包括黑醋栗和黑莓。优质的赤霞珠葡萄酒还带有玫瑰、紫罗兰、雪松和甜香料的芬芳。其口感浓郁复杂,酒体丰满,单宁高,陈年后可以进一步发展出更为精细的风味。这种葡萄酒的著名产区包括法国波尔多(Bordeaux)、美国纳帕谷(NapaValley)和澳大利亚巴罗萨谷(BarossaValley)。
香气对比
黑皮诺、梅洛和赤霞珠葡萄酒各有独特的香气特征。如果条件允许,可以依次摆上1杯黑皮诺、1杯梅洛和1杯赤霞珠。先深深吸一口黑皮诺葡萄酒的香气,你可以感受到红色水果的芬芳,包括草莓、覆盆子和红樱桃。顶级的黑皮诺葡萄酒可能还带有深色水果的香气,不过一般的黑皮诺葡萄酒都以红色水果的香气为主。然后深深闻一下赤霞珠葡萄酒的香气,对比一下它与黑皮诺葡萄酒的香气有什么不同。你可以发现,赤霞珠葡萄酒的香气以黑色水果为主,包括黑醋栗、黑樱桃和黑李子。最后是梅洛葡萄酒,它的香气介于赤霞珠葡萄酒和梅洛葡萄酒的香气之间,但更接近于赤霞珠葡萄酒的香气。
口感对比
在对比黑皮诺、梅洛和赤霞珠葡萄酒的口感时,先喝一口黑皮诺葡萄酒,感受一下它的口感特征,然后再尝试赤霞珠葡萄酒,拿黑皮诺和赤霞珠进行全面对比;最后才品鉴梅洛葡萄酒。
品鉴这三种葡萄酒的时候,你可以发现,黑皮诺的酒体比赤霞珠的轻很多,这也是为什么要先喝黑皮诺葡萄酒。如果你先喝赤霞珠再喝黑皮诺,味蕾会受到赤霞珠丰满口感的强烈影响,很难再体味到黑皮诺的精致典雅。
最后我们还可以根据黑皮诺和赤霞珠葡萄酒的口感特征,总结出它们在配餐方面的特点。黑皮诺葡萄酒酒体偏轻,口感雅致,因此它适合搭配一些野味,但不大适合搭配味道浓郁的牛排。而赤霞珠葡萄酒酒体丰满,橡木味浓,将十分适合搭配牛排、肋眼牛排和红肉。
总结
黑皮诺、梅洛和赤霞珠葡萄酒这三者当中,你最喜欢哪一个?为什么喜欢?喜欢它的哪一部分,是香气,还是口感,或者是它能给你某种特殊的感觉?当你选出自己最喜欢的一种葡萄酒,比如赤霞珠,可以到市场上购买一些来自赤霞珠著名产区如波尔多和纳帕谷的赤霞珠葡萄酒,多加尝试,进一步加深自己对这种葡萄酒的认识。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
相关文章
最新更新