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关于白酒的起源，业界有很多种说法，但从已有的考证来看，仍存在诸多未解之谜。作为白酒行业从业者，不了解白酒的起源，是说不过去的。要探讨白酒的起源，有两个关键词绕不开，一个是“白酒”，一个是“蒸馏”。
首先应当明确的是，我们今天所认识的白酒，跟古代任何时期文献里提到的“白酒”，都不一样。尽管唐代大诗人李白和白居易分别有过“白酒新熟山中归”和“黄鸡与白酒”的诗句，但彼“白酒”绝非此“白酒”，唐代以前的酒只是烧酒和黄酒，均为酿造酒，以果酒、黄酒和米酒为主。现代的白酒则是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
其次，由于现代白酒（主要指固态法白酒）都是蒸馏酒，因此搞清楚蒸馏技术起源于何时何地，也就可以侧面佐证白酒的起源了。但关于蒸馏酒乃至蒸馏技术的起源，各种观点也是莫衷一是。我国蒸馏酒起源于何时？我国的蒸馏技术本土发明的，还是从外国传入的？我国的蒸馏技术是否向外国输出过？
观点一、蒸馏技术首先出现于外国
古希腊时代的亚里士多德曾经写到：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水”，也有说法是古埃及人曾用蒸馏术制造香料，这说明当时人们就发现并使用了蒸馏技术。古希腊文明存在于公元前800年~公元前146年，古埃及文明辉煌期大致在公元前3100年~公元前1000年。也就是说，在公元前3100年到公元前146年，已经有国外蒸馏术应用的记载了。而对应当时的，则处于商末周初一直到西汉较早期，至今均未曾出现当时有关蒸馏技术及蒸馏酒的相关记载和考古发现。
观点二、蒸馏酒首先出现于外国
观点认为，在中世纪早期（公元6世纪），是阿拉伯人发明了酒的蒸馏，该说法甚至确定的认为，在十世纪，一位名叫Avicenna的哲学家对蒸馏器进行过详细的描述，大约在12世纪（相当于宋朝），人们前列次制成了蒸馏酒。公元1313年，一位加泰隆（Catalan,分布于西班牙等国的人）教授，也许是前列次记载了蒸馏酒的人。据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品。
另一种说法是，世界上较早的蒸馏酒是由生活在苏格兰和爱尔兰的凯尔特人于公元前发明的。当时的凯尔特人使用陶制蒸馏器酿造出的酒精具有较高的烈性，这就是威士忌酒的起源。
观点三、蒸馏酒元代传入，在国内改良
也有人认为，蒸馏酒是在蒙元时期，由波斯人带到了。这种白酒就是现在的亚力酒（arak），至今国外还存在着。在元代，它的名字也被翻译做“阿剌吉酒”。元代的黄玠曾在诗中写道：“阿剌吉，酒之英，清如井泉花，白于寒露浆。一酌咙胡生刺芒。再酌肝肾犹沃汤。三酌颠倒相扶将。身如瓠壶水中央。天地日月为奔忙。经宿不解大苍黄。阿剌吉，何可当。”表现了时人对初尝如此高烈度酒的惊骇之情。
后期，由于这种亚力酒（arak）主要用山西当地酿制的葡萄酒二次蒸馏而出，所费不菲，而粮食我国均可生产，世人方才改用粮谷为原料进行酿制蒸馏，明代徐光启在《农政全书》中就说“葡萄酒，味甚佳，亦可熬烧酒”，又提到“或用诸糟依法造成常用烧酒。”清代散文家方苞《望溪先生去全集》如此形容“明中叶烧酒盛行，诸谷皆为所耗。”
由社会科学出版社出版的史卫民所著《元代社会生活史》中，也曾提到“果酒和粮食酒采用蒸馏的加工的方法，就成了阿剌吉酒（araq）”，此araq与前文所说arak所指的很有可能是同一种酒。
观点四、蒸馏技术诞生于宋元时期，阿拉伯人改良
在苏格兰知名的威士忌作家查尔斯·麦克利什撰写的《威士忌:流金溢彩500年》里，作者认为蒸馏技术较早出现于，一路流传至印度和中东，阿拉伯人对其进行了改进，得到了更加精制的纯酿。阿拉伯语中有大量关于蒸馏和蒸馏设备的词汇：炼金术（阿拉伯语为“alkimya”）、酒精（阿拉伯语为“alkuhl”）和蒸馏釜（阿拉伯语为“alanbic”）等等，这些音译与元代盛行的亚力酒（arak）在发音上颇有相似。书中表示，在十三世纪，文献中已经出现了关于蒸馏酒制造方法以及如何使用蒸馏器的详细表述。
十二世纪到十三世纪，大致处于宋朝，国内也有说法与此类似。
微生物发酵先驱方心芳先生认为，1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制作年代较迟不超过1161年的金世宗时期（南宋孝宗时）。南宋张世南在《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。这说明，至少在宋代，人便已掌握了蒸馏器的运用，但是这种蒸馏器是否曾经用于蒸馏酒，犹未可知。
而明代医学家李时珍在《本草纲目》中却写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”
我们似乎可以这样理解：宋代时我国已有蒸馏器和蒸馏技术，元代始有蒸馏酒，但是否均为自创，史料中都没有明确说明。尽管有学者认为发掘的古蒸馏器与国外不同，但这也许是本土改良，无法作为原生地的充分必要证据。
观点五、蒸馏技术和蒸馏酒诞生于汉唐
在由赵建华、宋书玉发表于2007年的“白酒169计划论文”《蒸馏酒的起源》中，作者列举了蒸馏酒可能出现的时代——东汉、唐代、宋代、元代。主要观点包括：1981年，马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍了上海市博物馆收藏的一件东汉初至中期青铜蒸馏器，加之四川彭县、新都先后出土的东汉“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，该图与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似，因此认为可能出现于汉代。
此外，鉴于明代李时珍在《本草纲目》葡萄酒纲目中写道：“酿者取汁同麴酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法”。也就是说，我国在唐代便有了液态法蒸馏酒。对此，方心芳先生在《曲蘖酿酒的起源与发展》一文中也指出唐代可能出现蒸馏酒。而从蒸馏工艺来看，唐开元年间的《本草拾遗》中有“甑（蒸）气水”，“以器承取”的记载。贵州少数民族彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司·论雄伟的九重宫殿》曾说：“酿成醇美酒，如露水下降”。这就是简单的蒸馏酒工艺的记载。因此，唐代出现了蒸馏酒似乎毋庸置疑。
有鉴于要搞清楚白酒起源，所跨越的时代也是以数千年计，需要涉及的历史文献与文物佐证又过于庞大繁杂，实非一人之力、一时之功，因此迄今为止，业界学界、国内国外均未对此达成一致，但在以下领域我们似乎可以夺得前列：
01.我国是世界上较早酿酒的国家
考古学证明，在近现代出土的新石器时代晚期龙山文化遗址中，已有了专用的陶制酒器。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。在出土的殷商文物中，青铜酒器占有相当大的比重，说明当时饮酒风气很盛。也就是说，我国至少在约在六千年前，也即公元前4000年，人工酿造发酵酒就开始了。但古埃及在公元前3100年~公元前1000年，就出现了蒸馏技术，在此之前，古埃及人是否尝试人工酿酒，不得而知。
02.是较早发明固态蒸馏技术的国家
现有资料显示，在国外，蒸馏技术可能出现于古埃及、古希腊，波斯人曾做改良。在国内，可能出现于汉代、唐代、宋元时期，但这一“蒸馏技术”仍然需要拆开来分析：一，蒸馏器和蒸馏技术不仅仅是用来蒸馏酒；二，蒸馏酒包括液态蒸馏和固态蒸馏。也就是说，即便较早的蒸馏技术诞生于国外，该技术也未必用来蒸馏酒，即便该技术已经用于蒸馏酒，也未必是固态蒸馏的方式。明李时珍所描述的“用浓酒和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸馏方法与现在的甑桶蒸馏相似——“近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取”。这是典型的固态发酵工艺。这一特殊的蒸馏方式，在当时世界蒸馏酒上是独占鳌头的。
03.现代白酒是世界上较为独特的酒
白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或
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徽酒，是安徽产酒的统称，在上世纪90年代以古井、双轮池、种子酒、文王贡酒、沙河王等为代表，曾一度跃为白酒的前十强。而今，以高炉家、文王贡酒、口子窖、皖酒、迎驾为主要代表的徽酒快速崛起，抢占了不少区域市场，徽酒现象成为了行业学习的标杆。那么，徽酒靠什么在市场中创造辉煌呢？笔者通过具体的调查和对一些徽酒厂家的走访，对徽酒的快速崛起找到了答案。
对徽酒的SWOT分析
SWOT分析法是一种战略分析法，如果用SWOT来分析徽酒，我们发现：
（一）优势。主要有产地优势、历史优势和营销优势，由于安徽自古就出美酒，其产地与历史文化为徽酒的发展与崛起奠定了基础，同时，徽酒在营销上的产品定位和价格制定、促销策略等方面都具有一定的先发优势。
（二）劣势。主要体现在缺乏品牌规划和联想。比如川酒所在的长江源头，比如贵州赤水河流域，本身给消费者的暗示就非常明显，能够给消费者足够的信任，而徽酒由于所在区域经济比较落后，联想的可能就是徽派文化和古名居与建筑。
（三）机会。主要有两点：一是高端白酒巨大的市场潜力为徽酒的下一步发展提供了机会，同时，新型健康白酒和个性化细分的白酒市场也为徽酒的发展提供了广阔的商机；二是行业的洗牌加剧和国家相关政策的推进，为部分徽酒企业走出安徽和增强规模与势力提供了机会。
（四）威胁。主要有以下几个方面：一是行业的整合。随着竞争的进一步加剧，徽酒也面临行业的洗牌和整合带来的威胁；二是外资和洋酒的进入。一方面许多外资都在觊觎国内白酒企业，准备进行收购和控股，另一方面洋酒的大量进入对徽酒的进一步发展产生了威胁，正在吞噬国内白酒市场份额；三是由于营销方式的雷同和易模仿，使得徽酒企业不得不不断创新营销模式。
徽酒崛起的原因分析
（一）营销模式
从包装到促销，从盘中盘到直分销，在营销模式方面，徽酒一直在领跑潮流，如以口子窖为代表的“盘中盘”，以皖酒王为代表的“直分销”，这些与时俱进的营销模式与手段为徽酒的快速崛起奠定了基础。如早在上世纪90年代初，徽酒就率先实施盒子包装，从玻璃瓶改为瓷瓶，包装的革命，使整个徽酒的档次从几元提升到20元以上区间，徽酒的市场地位随之提升，沙河王、老明光、双轮池、古井贡等主流品牌在安徽省内开始与以泸州老窖为首的川酒竞风流；如在上世纪90年代中期，徽酒首开促销先河，在盒内放打火机、现金等，同时不断开发新的系列产品；在进入新世纪的同时，随着在包装和促销方面同质化竞争的加剧，徽酒开始了以终端拦截为主的营销手段，买断、终端促销等不断实施，通过对营销模式与手段的不断创新，徽酒在不断赢取市场。
（二）市场定位
市场定位决定了产品的生存空间，总体上来说，有影响力的徽酒品牌都是定位在中高档，主要瞄准的是大众商务用酒，如口子窖、高炉家、皖国春秋、醉三秋、迎驾贡酒等等，价格主要在50—150元之间。同时，在目标市场的选择上，徽酒以安徽合肥为突破口，进而在南京等周边区域市场发力，逐个突破，利用其准确的定位、合理的价格，赢得了目标消费群体的关注。
（三）品牌战略
品牌是对消费者的承诺，是区别同行的根本。徽酒在大力开拓市场的同时，加强了品牌建设和文化的培育。如口子窖，在1999年以前，口子窖定位为家庭饮用酒，当时的推广语言是“生活中离不开那口子”，1999年以后，口子窖分析了市场消费能力后，立刻将家庭饮用消费酒转型为朋友商务应酬酒，之后通过一段时间的发展，口子窖又将朋友商务应酬的定位上升到事业成功的高度，比如其推广语转变成了“成功自有道，口子窖”，将“原色原香、真藏实窖”更改为“真藏实窖、诚待天下”，定位回归到酒的品质上，并邀请因扮演乔致庸而名扬天下的陈建斌作为口子窖的形象代言人，“成功自有道”、“原产地域保护产品”、“真藏实窖”、“老字号”、“”等无一不是品牌建设的体现；如高炉家酒，在仔细调查了市场以后，高炉家2001年开始全面定位于亲情酒，定位于较具亲和力的白酒，其推广语就是“高炉家酒，感觉真好”，非常平和，非常亲和，既找准了情感诉求，又拉近了和消费者之间的距离，同时，高炉家酒“牵手陈道明、共品和谐家”，并对“陈道明”三个字用尽心思诠释，以表明其品牌内涵。
随着在终端竞争的日趋激烈，徽酒正在围绕消费者去做，满足消费者的价值需求，以品牌来建立自己的市场壁垒，提升品牌价值，不断塑造其独特的价值主张和获取消费者的信任。在终端运作上更加注重对核心意见消费的公关和互动，如一些徽酒企业开始在很多区域都建立了团购公关部，通过品鉴会、酒会、音乐会、政经杂志等诸多手段与核心意见消费建立和谐、高层次的互动，在酒店、商超也保持很强的服务供应能力。徽酒，正在激烈的环境中不断突围，创造新的辉煌。
较新考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石器时代的人老祖先已经开始发酵酿酒了。而白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。
我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为民族的特产饮料，又为世界上独占鳌头的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲?”。较早的文献记录是“鞠?”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称?，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，较早的鞠和?，都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说：“?，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，?与曲的生产方式分家以后，用?生产甜酒（醴）。商、周一千多年到汉朝，?酒还很盛行。北魏时用?芽酿酒，所以在《齐民要术》内无?曲的叙述。1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，?造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记载，曲?可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲?，细酌老江乾”；陈?声有“深深曲?日方长”的诗句，这里“曲?”也是指“酒”。
曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。
白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时，已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进，其根霉小曲成了世界较好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本（在绳纹末期从传入了稻作技术和造酒技术）都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐。
麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲。酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的。
白酒酿造始于何人？其说法不一。从战国时期《世本·作》：“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒较早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。宋高承在其《事物纪原》一书中说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。
人类社会的发展及微生物学原理推测，认为酒的起源，较早出来是水果酒，其次是奶酒，较后发现为粮食（谷物）酿造的蒸馏酒，这是讨论的课题。水果中含有糖类的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在温度适宜的条件下，果汁就会发酵成酒。动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样经酵母发酵为奶酒。谷物酿酒要复杂很多，粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。我国粮食酒中较早出现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才会出现为现在的蒸馏酒，即白酒，这与蒸馏器有关。
白酒在唐朝又称为烧酒，历代诗句中常出现烧酒。白香山有诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶亦有诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。古诗中又常出现白酒，例如李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒”，说明唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。研究白酒的起源，必先以蒸馏器为佐证。方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器（《自然科学史》6卷2期，1987年），但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒（《黄海化学工业研究社调查报告》第7号）。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制作年代较迟不超过1161年的金世宗时期（南宋孝宗时），认为可信无疑。据西方在10或11世纪发现蒸馏法以后，就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇（酒精）。但在16世纪以来，由谷物原料直接制备乙醇，其酒精和水的类似饮料产品，就被广泛应用。
新成立以来，白酒行业迅速发展。从白酒质量看，1952年我国前列届评酒会评选出我国八大名酒，其中白酒4种，称为四大名酒。随后连续举行至第五届我国评酒会，共评出名酒17种，优质酒55种；1979年我国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为我国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为我国白酒十大香型。从白酒产量看，1949年我国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍，近几年来基本稳定在350万吨左右，我国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来是酒类产品的前茅。从白酒科技看，中央组织我国科技力量进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓绝的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研，科研就是发展发生力。从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占我国白酒总产量70%。从白酒发展看，我国酿酒行业的重点，在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为方向。
白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵的民族特产，弘扬民族的酒文化，使白酒行业发扬光大。
近几年，白酒的总销量一路下降，但利润却逐年上升，销售额年增长达到20%以上。其中以茅台、五粮液为代表的一线高端产品，更是频频提价，使得企业产品价格一路上扬，甚至成为奢侈品的代名词，这成为近20年来经济发展的一大奇观。
那么，我国高端酒价格持续走高的深层原因究竟是什么呢？笔者通过对我国消费市场及多家白酒企业的分析研究认为，高端酒价格持续走高主要有以下几方面的原因：
前列，涨价与人们的总体消费水平上升和市场消费观念的转变有关。
人们经济收入的增长及消费水平的提高，是各种酒尤其是高端白酒涨价的主要推动力。
有关分析表明，中高端白酒“价格/收入”比，从1990年的25%下降到2007年的6%。近20年来，经济长期保持10%以上的增长率。经济的快速发展，带来了社会的迅速分化和消费的全面升级。原来所谓的高端白酒产品，已逐步进入寻常百姓家，根本不能适应消费升级后的政务、商务、礼品等市场实际状况，这使得酒类市场迎来了难得的黄金发展期：消费高端白酒的人越来越多，消费量呈几何级增加，产品价值中心不断上移，品牌溢价空间愈来愈大。高端酒市场成为为数不多的机会性产业之一。
无论什么产品，无论选择高端市场攻略，还是选择薄利多销的低端市场，都有一个基础，即对强大的市场消费能力和整体消费潜力，以及对整体消费观念的适应。
处于转型阶段的市场，存在着很多消费盲目性和跟风性，不成熟的消费理念造就了很多异军突起的新商家。上世纪80年代末、90年代中期的葡萄酒热，以及90年代初期的洋酒热，都带有十分虚热的市场色彩，整个市场发展忽冷忽热、稳定性差。特别是受物质层面影响、相对较为薄弱的酒类产品，消费群体的整体消费关注点正从“喝名（知名度）酒”、“喝文化酒”，向“喝品位酒”、“喝价值酒”转变。这种消费观念的转变以及盲目跟风式的特色市场消费个性，是驱使高端酒成为消费潮流的基础原因。
因此，酒类产品涨价的根本原因，还是跟人们的总体消费水平上升和人们的消费观念有关，高端酒正由日常消费品向奢侈品过渡。
第二，高价格就是高品牌，而高品牌消费就是高身份的代名词。
人的品牌价值观有点单调，即品牌就是“面子”，而判断品牌价值高低的标准就是价格。随着居民收入的提高，先富起来的一部分人将此作为身份的象征，一种炫耀的资本。同时，高档酒的现状仍然是“买的人不喝，喝的人不买”，这是高档酒越涨价越好卖的又一根本原因。所以，高档酒涨价就成了一个必然。
涨价既能满足消费者的“面子”，又能维护和提高企业的品牌形象及价值，还能打击竞争对手，一举多得，也无怪乎企业都乐此不疲。
第三，定价权是高端酒企保持高成长、高品牌形象的根本。
在温和通胀的背景下，作为供需弹性小、定价权突出的高端酒企，其产品的提价是企业尤其是拥有稀缺资源的企业的一个重要营销手段。“茅五剑”等名酒企业综合实力和综合竞争力的壮大，使得这些巨头拥有更多对市场的操控权。从较近两年的情况看，“茅五剑”等巨头始终把价格这个“杀手锏”握在手中，在“何时涨、涨多少”的问题上，它们始终牵制着行业的视线。
对酒类产品来说，价格是由品牌影响力、品牌文化积淀等综合因素决定的。综合来看，历史文化悠久、产品结构高端化、拥有相当定价权的传统酒品牌，具有稳定且清晰的内生性增长前景，在消费升级和产品涨价通道中持久受益。但是品牌DNA的独特性和资源的稀缺性决定了茅台、五粮液等龙头企业频频为自己谋求利益较大化，一次次地提高高端产品价格，树立自己形象，拉开与跟进者之间的距离。
此外，高端酒产量供应不足与市场需求矛盾日益突出，也是他们频繁提价的一个重要原因。
有资料显示，2007年我国白酒产量超过400万千升，而高端酒产量在其中所占的比例尚不足1%，约4万余千升。据了解，茅台现有的产能远远不能满足市场的需要。尽管贵州茅台2006年产量已经达到了13400千升，但受茅台酒必须有5年的生产周期因素影响，现在供给市场的茅台酒仍然只有8000千升左右。
笔者认为，茅台、五粮液这两个百年品牌之所以能够频频提价，却仍然供不应求，关键就是其百年来的品牌积淀，成就了今天强大的品牌影响力，使其成为高端酒的佼佼者。
如果说，2001年名酒集体的涨价是出于市场策略和品牌提升的需要，2006年的名酒涨价是顺应市场经济发展和消费水平提高的规律，那么，现在的涨价是出于何种目的呢？业内人士的话一针见血：名酒与名酒在较劲，几大名酒谁也不愿意在价格上与对手拉得太大。茅台长期以来的目标就是在价格上与五粮液站在同一起跑线上，而国窖·1573则盯紧了水井坊的价格线。追赶者紧咬不放，者生怕被超，于是，就出现了你追我赶争着涨价的热闹场面。换句话说，追求定价权是前列集团酒企保持高端形象的一个手段。
在前列集团高端产品涨价的同时，市场价格空间也空留出来，使得第二、第三集团军得以快速跟进，提升自己产品价格，并千方百计使自己的产品向更高端逐步靠近，以提升企业品牌形象，从而带动整个行业产品价格长期上涨。因此，紧随茅台、五粮液、水井坊和国窖1573之后，沱牌、郎酒、剑南春等知名酒企也纷纷推出自己的高端产品。高端酒市场一时间百花齐放，一片繁荣景象。
第四，行业发展的必然。
高端酒附加值高，是吸引众多酒企抢滩高端市场的重要诱因。
目前，我国人均白酒消费量为2.7升左右，但消费者热衷于高档头牌酒和健康酒，我国千余家规模以上酒类生产企业中，行业市场份额向高端产品集中趋势加快。在这场狂欢中，高端酒作为一个重要的利润推动力，功不可没。
2001年5月，国家对酒税收政策进行调整，将酒从价计税方法调整为从价与从量相结合的计税方法。对粮食、薯类酒在维持现行，按出厂价25%和15%的税率从价征收消费税办法不变的前提下，再对每斤酒按0.5元从量征收消费税。这项政策的出台，使许多酒企被迫重新调整产品结构，放弃中、低档酒的主打产品。而进行产品结构调整，采用副品牌或子品牌的策略，无疑是既减少风险性，又能适应市场环境变化的较佳方式之一。行业发展环境的变化，导致众多兄弟和子孙品牌的产生，是出现高端酒潮流的又一客观因素。
第五，外来资本的推动。
在这一场纷纷进入高端酒市场的大潮中，外来资本的投机厮杀是高端酒产品频繁诞生而又频繁提价的又一根本诱因。受金六福、水井坊、小糊涂仙等品牌成功的刺激，各路资本纷纷杀入酒类领域。大地集团、红豆集团、宝光药业、奇声音响乃至一些国外资本，纷纷加入到高端酒的竞争中来，使得酒类行业的市场操作非凡浮躁：无序地开发产品，盲目地改变产品包装，无序地进行产品提价，等等。
这些外来资本或者是因为看中酒类产品的高额毛利率，或者是对自己原有销售渠道进行的整合利用，亦或是进行的产业转型，无论他们的目的何在，意欲何为，他们的加入都确实为酒类企业的发展起到了很大的推动作用。特别是他们以“新人”的思维所带来的创新性经营思路，为整个酒类行业的发展提供了加速器。
与之相反的是，在所有的外来资本中，有很大一部分资本的目的属于投机行为，这些资本的明显特征是求胜心切，做产品、不做品牌，重渠道、不重终端，大政策、高价格却低价值，不能摆脱三高一低（高价格、高包装、高促销、低质量）的产品圈，周而复始，不但损害了酒类行业内部的信誉关系，也打破了原有的行业竞争格局。
高档酒类市场可谓是寸土尺金，但目前高端市场的竞争已经异常激烈，消费者也越来越成熟。高端酒呼唤竞争，但目前是竞争格局太过反常：该进的进来了，不该进的也进来了。高端酒，正在一场传统和新锐的角逐中发生巨大的变化。在这些变化中，疯狂和理性，迷茫和觉醒相生相随。高端酒的竞争格局，正日益呈现出一种显著的正态分布：两极反常，中端稳定。出于酒界众所周知的原因，很多厂家押注高端实属无奈，但所有行业高端市场的竞争，向来是非强者不可为。
“陈立就列，不能者止”。酒类行业要跻身高端，靠的不仅仅是市场运作的出神入化，还需要企业雄厚坚实的资金、技术、酒文化的支撑。高端市场充其量只能作为绝大多数企业的策略性产品的腾挪之地，难以支撑一个正常企业利润的脊梁。
总之，大文化、大品牌和大市场的三者结合，是酒类企业运作高端产品
1、仪狄酿酒
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒：(禹乃夏朝帝王)”。
2、杜康酿酒
另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。
3、酿酒始于黄帝时期
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒———醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。
4、酒与天地同时
更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。
这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。这一发现表明：我国酿酒起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。
酒的起源，较早是猴子在山里面呆着，把果子这种自然酵母，放在洞穴里头发酵，渐渐形成了有酒味的果汁。还有一种说法是杜康酿酒，他将多余的剩饭或粮食扔到树洞里发酵，却意外的产生了酒。这也是个民间传说。
真正的酒的起源，拿来说，在五六千年前，也就是新石器时期，就有了盛酒用的陶器。
白酒的起源说起来比较复杂。到了人类酿酒的第三阶段，已经可以通过自然发酵和蒸馏来生产白酒了。
时间也有几种说法，一说是在汉代，这是因为上海博物馆曾经拿东汉时期的蒸馏器做实验，结果蒸出了二十多度的酒，还有一说是在唐代，唐朝的诗人曾写过关于烧酒的词，而历史记载过，唐太宗在破高昌国时，也得到过西域进贡的蒸馏酒。
我的看法是在宋代，因为宋代有比较真实的历史根据和出土文物，但历史上有确切文字记载的年代是元代。
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