众所周知,食物可分为碱性食物和酸性食物两个大类,人们进食必须酸碱食物搭配才能维持体内血液酸碱度即PH值的平衡。所谓酸性和碱性食物,并非由口感或味觉来识别,主要是看食物被机体吸收氧化后所蕴含的化学元素来作为鉴别的依据。
白酒是酸性还是碱性?
粮食在发酵过程中一直都是在酸性环境中,所以成品白酒是酸性的。用PH试纸实际测量试纸颜色偏黄,酸度值大概在5-6之间。啤酒的ph值一般在4.0-5.5左右。一般黄酒的pH值在3.5~4.5。
白酒为什么是酸性的
白酒是属于酸性的物质,而我们生活中所合的一些葡萄酒则是碱性的,因此为了自己的身体健康,我们应该少喝一些白酒,尤其是一些有胃病的患者,更加要减少自己喝酒的次数,酸性的物质在使用过度的时候会对我们人体产生很大的伤害,因此,你在喝酒了之后,可以尽量的多喝一些热水来缓解自己身体内部的胃酸反应,从而减少自己身体可能受到更大的伤害。
酸性食品通常指含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类的食品,在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。迄今为止,有关酸性体质和碱性体质的说法在商业性期刊上出现的概率远远高于学术期刊,并且学术期刊多为质疑和批判。酸碱食物的概念被认为是炒作宣传意义大于科学研究意义。因此白酒虽为酸性但并不意味着对身体有不利影响。
酸是葡萄酒诸多要素中的一员大将,对葡萄酒的平衡性和结构感有很重要的影响。人们通常用酸度(Acidity)一词来表述葡萄酒中的酸含量有多少,而事实上,衡量葡萄酒的酸也有另一个词pH值。
pH值就是我们在中学化学中学习到的衡量溶液酸碱性强弱的值。一般来说,pH值在0-7之间的溶液呈酸性,7-14之间的溶液显碱性,而pH值等于7时溶液为中性。人类机体的pH值维持在7.3-7.4之间,呈弱碱性;葡萄酒的pH值则大概在3-4之间,受产地、品种和酿酒技术等因素的影响而有所变动。
葡萄酒的pH值与酸度的区别主要是程度与含量之分,换句话说,pH值主要衡量葡萄酒中酸的程度强弱,而酸度指的是葡萄酒中酸的含量有多少。pH值与酸度呈反比关系,pH值越低,酸度越高。
通常,人们所感知到的葡萄酒的酸是酸度和pH值共同作用的结果。酸度在人体口腔中有比较直接明显的感受,人们可以借助舌头两侧唾液分泌量的多少来判断酸的含量,而pH值则需要依靠pH试纸来测验。那么,对葡萄酒来说,不易直接获得的pH值还重要吗?
答案是肯定的。葡萄酒的pH值是一个相当重要的参数,它关乎到酿酒过程中的许多因素,其中之一便是葡萄酒的稳定性。pH值较低的葡萄酒,其酒液中微生物的生长能得到有效的抑制,酒体和风味等能保持相对稳定的状态,简单地说就是不易变质。在这种情况下,酿酒师可以根据得到的pH参数,适当减少往葡萄酒中添加具有维持稳定品质、灭菌抗氧化功能的二氧化硫。
在葡萄酒的颜色和风味上,pH值较低的葡萄酒其酒液边缘通常比较明亮,酸度更加清新,这在品酒时能带给人愉悦感。此外,葡萄酒pH值较低与其较快的发酵速度有关,而低pH值的葡萄酒其陈年潜力也比较好。值得注意的是,pH值也不能过低,否则葡萄酒的酸度会很高,容易使葡萄酒的口感变得尖酸不平衡。
橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,这句话出自《晏子春秋内篇杂下》,意为橘树生长在淮河以南就是橘树,生长在淮河以北则变成枳树。所以然者何?水土异也,也就是说,其原因就在于地方水土不同。同样的道理,地方风土也会对葡萄酒的风味造成一定的影响,不同土壤类型孕育不同风格的葡萄酒。
一、不同土壤的形成
那么,不同的土壤究竟是如何形成的呢?
1.地壳运动
由于地壳运动,海床上升后海洋变陆地,海里动物死亡后的尸体便在地壳中保存了下来,形成了如今发现的海洋生物化石,而启莫里阶(Kimmeridgian)土壤便是由海洋生物化石堆积形成,形成时间远至侏罗纪时期。
启莫里阶土壤常见于在法国香槟(Champagne)、勃艮第(Burgundy)和卢瓦尔河谷(LoireValley)等产区,其中勃艮第内的夏布利(Chablis)产区最为典型。这种土壤混合了石灰岩、黏土和牡蛎壳化石。尽管现在仍没有任何科学依据能证明葡萄树能够直接从土壤中汲取化合物,但这种土壤确实赋予了夏布利、桑塞尔(Sancerre)甚至香槟产区葡萄酒独有的矿物风味。
2.火山爆发
并不是所有的土壤都是由于地壳运动而形成,也有一些是火山爆发的结果。举个例子,位于意大利的活火山维苏威火山(MountVesuvius)至今已经爆发了几次,火山爆发之后,大量的尘土、岩石、火山灰和熔岩在多种作用下落到地面堆积起来,构成了当地的土壤。这种土壤能够赋予葡萄酒烟熏和矿物质的风味。
3.水流冲刷
第四纪冰期之后,洪水冲刷给罗讷河谷(RhoneValley)的教皇新堡(ChateauneufduPape)产区带来了许多鹅卵石和碎石。这些石子能够白天吸收、储存热量,夜间让葡萄树处于相对温暖的环境中,同时排水性能良好。这种土壤在西班牙的卢埃达(Rueda)也很常见。
单宁是葡萄酒的灵魂,而酸却是葡萄酒的骨架。葡萄酒的酸,就如同身体的骨骼,没有酸的葡萄酒就没有了架构。酸是葡萄酒终生不会脱去的外衣。
但是,既然葡萄酒是酸的,又怎么会是碱性的呢?其实在营养医学上,所谓的酸性食品和碱性食品的定义,并不是以口感的酸碱来决定的,而是由食物经人体的消化、吸收、代谢后,所产生的酸碱性物质的多寡来界定。
一、葡萄酒的酸主要从哪里来
酒石酸是葡萄酒中最重要的组成部分,葡萄品种和土壤结构决定这葡萄中酒石酸的含量。在葡萄酒中,一半以下的酒石酸是独立存在的,而大部分都以酒石酸盐的形式存在。发酵过程中,这些酸和酒糟、果肉沉淀、丹宁和色素结合在一起。不同的葡萄品种和产地将影响酒石酸的含量。
苹果酸与酒石酸一样,是葡萄中主要的有机酸之一。苹果酸的含量主要取决于葡萄品种。葡萄浆果中含有的苹果酸是最高的,可高达20克/升。乳酸,一种比酒石酸和苹果酸更加温和的酸类,闻起来有牛奶的味道。乳酸菌在酿造过程中起主要作用。这些细菌将糖类和苹果酸都转化成乳酸,完成乳酸发酵过程。乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性,并且将粗糙的苹果酸转化成温和的乳酸,但是过程中失去部分香气和使葡萄酒变得相对浑浊。
二、什么是酸性物质
酸/碱物质和酸性/碱性食品是两对不同的概念。酸性/碱性食品的酸碱度与进入人体之前的物质酸碱度没有必然的联系。判断食物的酸性和碱性,主要看食物中所含的碱性元素、酸性元素和有机酸在人体内代谢后的结果。通常,简单的判定方法为:凡含氯、硫、磷等非金属元素较高的食物,因其被摄入人体后最终的代谢产物呈酸性,多为酸性食物;含钙、钾、钠、镁等金属元素较高的食物,因其被摄入人体后最终代谢产物呈碱性,多为碱性食物。
英国学者克里比斯曾发现了克氏循环在这循环中,进入人体的醋酸在一系列酶促反应中与乳酸、柠檬酸与焦性葡萄糖酸结合(反应),放出二氧化碳和水,而二氧化碳则由肺部排出,因此减低了血液中的碳酸成分,使体液呈弱碱性。
三、酸性体质有什么危害
美国医学家诺贝尔奖获得者雷翁教授说:酸性体质是百病之源。每年有1,000万人身患癌症,700万人死于癌症,每55秒就有一个人死于癌症,每30秒身患癌症。日本著名医学博士柳泽文:找100个癌症患者抽血检查,结果100个癌症患者的血液都呈酸性,也就是说他们都是酸性体质。
99%的痛风病人属偏酸性体质!85%高血压、高血脂和癌症病人是偏酸性体质!大部分皮肤粗燥、发黑,同时黑斑、色斑较多的女性也是偏酸性体质!根据相关数据统计,国内70%的人都是酸性体质。
四、葡萄酒是唯一的碱性酒精饮料
葡萄酒能够作为碱性食品在酒类中脱颖而出归功于其原料,葡萄原液中含有葡萄糖、果糖、多糖、酒石酸、苹果酸、柠檬酸及氨基酸以及丰富的矿物质等,经过发酵和陈酿后,糖分大部分已经转化为酒精,葡萄果实中的营养成分得到较大程度的保留,尤其是矿物质,经人体代谢后呈现碱性。
1.葡萄酒是唯一碱性的酒精性饮品,可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米麦类酸性物质。
2.美国医学方面的专家证实,葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质,可以补血、降低血中的胆固醇;尤其矿物质钾和钠,含量约为10比1,能预防心脏病和高血压。
3.红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化,提升血中高密度脂蛋白(HDL),促进血液循环,预防冠心病。
4.红葡萄酒中含有Flavonoids的抗氧化成分,可抗癌、抗衰老及预防血小板凝结成血管阻管。
5.红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物Procyanidols,可防止动脉硬化并维持血管的渗透性。
6.红葡萄酒中含有丰富的单宁酸,可预防蛀牙及防止辐射伤害。
7.饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血、养颜美容,使皮肤有弹性,并且能使菜肴中的油质消失,促进胃的消化能力。
8.每天饮用2-3杯葡萄酒,可大幅降低心血管病变的发生率。
众所周知,食物可分为碱性食物和酸性食物两个大类,人们进食必须酸碱食物搭配才能维持体内血液酸碱度即PH值的平衡。所谓酸性和碱性食物,并非由口感或味觉来识别,主要是看食物被机体吸收氧化后所蕴含的化学元素来作为鉴别的依据。
白酒是酸性还是碱性?
粮食在发酵过程中一直都是在酸性环境中,所以成品白酒是酸性的。用PH试纸实际测量试纸颜色偏黄,酸度值大概在5-6之间。啤酒的ph值一般在4.0-5.5左右。一般黄酒的pH值在3.5~4.5。
白酒为什么是酸性的
白酒是属于酸性的物质,而我们生活中所合的一些葡萄酒则是碱性的,因此为了自己的身体健康,我们应该少喝一些白酒,尤其是一些有胃病的患者,更加要减少自己喝酒的次数,酸性的物质在使用过度的时候会对我们人体产生很大的伤害,因此,你在喝酒了之后,可以尽量的多喝一些热水来缓解自己身体内部的胃酸反应,从而减少自己身体可能受到更大的伤害。
酸性食品通常指含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类的食品,在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。迄今为止,有关酸性体质和碱性体质的说法在商业性期刊上出现的概率远远高于学术期刊,并且学术期刊多为质疑和批判。酸碱食物的概念被认为是炒作宣传意义大于科学研究意义。因此白酒虽为酸性但并不意味着对身体有不利影响。
不少爱研究葡萄酒的小伙伴们在看一些葡萄酒的资料时,常会看到AverageBrix24.6(平均白利糖度24.6)这类数据,却不知道是啥意思。小编好奇之下,就去搜了搜资料,这一看,还真有些门道。接下来,小编就跟大家一起看看白利糖度到底是什么,以及应该如何计算白利糖度值。
白利糖度是什么?
白利糖度(Brix)是测量糖度的单位,指的是在20℃情況下,每100克水溶液中溶解的蔗糖克数。在一款葡萄酒的资料中,白利糖度一般指的是该款酒所使用的酿酒葡萄的含糖量,如平均白利糖度19.5的意思就是这批酿酒葡萄平均每100克里含有19.5克糖分。就我们平时吃的葡萄来说,如果口感很甜,那就代表着白利糖度高,如果这个葡萄尝起来寡淡无味,那就说明葡萄的白利糖度低。
在葡萄酒的酿造过程中,葡萄果实的含糖量(白利糖度的高低)是考量葡萄成熟度的重要指标,决定了葡萄何时可以采收。一般而言,酿造普通餐酒的葡萄在含糖量达到21-25白利糖度时就可以进行采收了。通常情况下,1克糖分可以在发酵后转化为0.5克左右的酒精,因而葡萄糖分的高低基本决定了葡萄酒最终的酒精度。使用不同的葡萄品种以及不同的酵母会使得这个转换比例在0.55-0.65之间浮动。除此之外,不同的酿造技艺也会造成一定差异,例如,在一些甜酒的酿造过程中,提前中断了发酵,使得葡萄中的糖分发酵不完全,那么葡萄酒的酒精度与葡萄最初的白利糖度不成比例也是情有可原的了。
白利糖度如何测量计算?
那么,白利糖度是怎么测出来的呢?这就得介绍一个名叫折射仪(Refractometer)的东西,这东西在国内也叫折光式糖度仪。由于溶液中糖分浓度不同时,折射的角度也不同,因而,折射仪可以利用不同的折射光线角度测定出溶液中糖分的浓度。采摘葡萄前,果农或者酿酒商们拿着这个仪器去葡萄园里走一圈,将葡萄捏碎了用折射仪测一测,糖分就出来了。不过,这还只是第一步。在葡萄破皮后,进入发酵罐前还要进行一次测量。这次测量一般采用的是液体比重计(Hydrometer),专门酿酒用的也叫糖量计。将这个小仪器扔到待发酵的葡萄汁里边,白利糖度就测出来啦。
其他计算方法
1、根据折光率仪测定白利糖度
2、其中根据密度计测定白利糖度
3、自动密度计采用U型管振荡的测量原理
4、现在较为先进的有:E-Scan系列糖度计
明明不是酒精过敏,为什么喝了一杯葡萄酒就有了过敏反应呢?一些葡萄酒确实很容易引起食物过敏,这和葡萄酒的成分有关。
葡萄酒中含有亚硝酸盐和胺,虽然含量微乎其微,但对于那些对这些物质极度敏感的人来说,即使是微量的亚硝酸盐和胺也会引起头痛。葡萄酒中的亚硝酸盐和胺是酿酒过程遗留下来的物质,此外,葡萄酒中其他物质还可能来自于澄清、过滤的过程。
葡萄酒澄清过滤的介质一般为动物产品,如骨髓、干酪素(牛奶蛋白)、几丁质(来自于甲壳动物的组织)、蛋白、鱼胶、油、吉利丁(动物蛋白)等。而这些常用的澄清过滤介质中,有不少是常见的食物过敏源。一些对这些物质极度敏感的人,可能就会因为饮用葡萄酒而过敏。
不仅对于过敏者,对于素食者来说这也是一个问题。葡萄酒一般不会标注出素食葡萄酒,而仅从酒标上看,无法判断葡萄酒是使用什么介质进行过滤的。
不久前,美国开始要求对酒精饮料的标签上进行成分标注,如果能在标签上看到关于葡萄酒成分含量的信息,可以尽量避免过敏源食物。不仅葡萄酒如此,一些啤酒也会使用动物制品进行过滤。如果无法获得成分的信息,可以看葡萄酒是否经过澄清过滤,一般来说,未经澄清过滤的葡萄酒对于容易蛋白等物质过敏的人是相对安全的。
你了解葡萄酒中的酸性物质吗?酸性物质可以防止葡萄酒氧化,保持葡萄酒的颜色和稳定性,抑制细菌繁殖和细菌发酵,因此酿酒师都非常重视酸度。从某些方面来讲,酿酒的艺术就是酿酒师对几种酸性元素的操控。下面小编为大家介绍葡萄酒中的酸性物质。
葡萄酒中有四种天然的酸性物质:酒石酸、苹果酸、柠檬酸和乳酸。从学术角度来讲,酸度采用PH值表示,PH值越高,酸度越低,反之亦然。所有的葡萄酒都是酸的,PH值在3和4之间,水的PH值是7,柠檬汁的PH值是2.5。
简单来说,高酸度的葡萄酒更容易配餐。因此长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)葡萄酒都是美食的好朋友。酸度对于红葡萄酒也很重要,它可以平衡酒中的果味。在酿酒过程中,酿酒师的目标是把白葡萄酒的酸度控制在PH值3.0-3.4之间,红葡萄酒3.3-3.6之间,甜酒在3.6以上。
酒石酸存在于葡萄当中,这种酸在大部分水果当中是不常见的。它可以反映出葡萄生长地的土壤特点和葡萄的品种特色,比如赤霞珠(CabernetSauvignon)含有很多酒石酸,而马尔贝克(Malbec)和黑皮诺(PinotNoir)的酒石酸含量就比较少。
喜欢长相思葡萄酒的人喜欢它清爽的酸度,而喜欢霞多丽(Chardonnay)的人则不喜欢太酸。酿酒师采用苹果酸乳酸发酵的方法将尖酸的苹果酸转变为柔和的乳酸,通过苹果酸乳酸发酵和橡木桶的使用,霞多丽葡萄酒拥有了多变的风格。
柑橘类水果,如青柠和柠檬等被用来作为酸味的指标。如果葡萄酒中这些酸味显得自然,那酒的品质就不错。如果不然,酿酒师就会人工添加柠檬酸来修饰葡萄酒。
炎热地区出产的过熟葡萄酿出的酒会缺乏酸度,显得结构松垮。凉爽地区的葡萄酸度则会更高。酿酒师最喜欢的葡萄园是那些所在地白天炎热,晚上凉爽的葡萄园。世界上很多优质葡萄酒产区都具有这样昼夜温差大的特点,比如美国的纳帕谷、智利、旧世界产区和新西兰等。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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