清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。
所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成汾酒。
由此可见,原料和酒醅都是单独蒸馏,酒醅中不再加入新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法,发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干净,这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份较后一排挑糟,历经10~11个月的生产周期。
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1、粮食。浓香型白酒的生产原料为高粱(单粮)或以高粱为主(多粮)。各种粮谷均含有必定度的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等。不同的原料所产的酒风味不同,相同的原料因品种、产地不同,产酒也存在必定的差异。另外,粮香对白酒香气也起着必定的填充作用。近年来,行业盛行多粮酿酒,有的企业甚至摘纳九种粮食酿酒。企业要结合本地实际及目标市场消费者的喜好,以及企业的生产特点来挑选。同时,企业需注复两点:一是原料的粉碎度随季节、工艺调整,二是用前要去杂,防止给产品带来异味。
2、配料。在诸多工序中,配料工序是区分各企业工艺的分水岭,它决策了蒸馏及其后工序的操作。老五甑配料法是应用较早的,也是较粗糙的配料法,分层配料法是在前者的基础上进铺而来的更准确的配料法,目前被广泛摘纳。
3、发酵力。各企业所选用的糖化发酵剂种类及用度不全相同,有的加加糖化酶、干酵母辅助发酵,这样就存在池内发酵力高低不同的问题。从工艺角度上讲,酿造高中端白酒、名白酒须严格操作糖化发酵剂用度,以免产生过剩发酵现象;而低档白酒、短发酵期白酒则应适当加大糖化发酵剂度以拿高淀粉利用率。无论如何,曲子的糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配。
4、原则与个性。白酒生产受气候、节气、原材料、职员、设备、环境等多种因素影响,生产实践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的酿酒原则,近几年,该原则又有了新的内涵,精细操作,严密监视发酵动态,适时调整工艺参数。
“一长二高三适当”的工艺路线适合浓郁型酒的生产,“三多二长”的工艺适合绵柔型酒的生产,多粮投料、“两花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技术则是淡雅型古井贡酒的生产工艺,摘纳小窖酿酒则是河套王等淡雅型酒的生产特点。
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