前列次看见“玉冰烧”三个字,有惊艳之感。你蓦然回首,她正在灯火阑珊处,冰清玉洁,绰约不俗。同样,你在热烈如火的岭南,看到“玉冰烧”三个字,你的心头会产生冰镇之后的凉爽之感。你无论如何都想像不出,玉冰烧这么诗意的名字,竟然名冠岭南的一代名酒。那么玉冰烧怎么样,玉冰烧多少度?
玉冰烧,产自佛山石湾镇。石湾镇原是一港湾,在惠州市博罗县罗浮山下,由西沙河与东江环抱而成,故名石湾。石湾镇素有“罗浮山下前列镇、东江明珠”之美誉,一直以盛产陶瓷着称。此外,石湾镇还产酒。
石湾一带古属广州,酿酒历史悠久,据《熙宁酒课》载,宋代已有酒业。民间有酿制和饮用时令酒的风俗,如“五月朔日饮菖蒲酒,初五日饮雄黄酒,社日醉芋酒”。酒品颇受赞誉,吴奎光有诗曰:“酒楼酒楼汝知有,人间不死之丹丘。”梁佩兰诗曰:“酒香满盏不惜醉,月色上衣从着身。”
广东人喜饮酒主要是因为,首先是广东地区天气潮湿,米酒在产生之初,就具有驱寒祛湿功效,所以颇受珠三角、沿海地区百姓欢迎。
石湾的酒业兴盛,在于清代。《佛山忠义乡志》记载:“本乡出产素称佳品。道、咸、同年间以陈总聚(陈太吉)为较有名。近则推三元市之人和悦号。说者谓水质佳良,米料充足,酒缸陈旧,三者兼备斯其味独醇。”当时蒸酒者“家数三四十甑数”。尤其是男婚女嫁送贺礼时,首先必备一埕陈太吉米酒。
道光年间,佛山莲塘村人陈屏贤创办“陈太吉酒庄”。那时正是石湾制陶业的鼎盛时期,众多手工业者在劳作之余,都喜欢喝杯米酒放松身体,这极大地带动了石湾的酿酒业发展。
陈太吉酒庄第三代传人陈如岳聪明过人,考取翰林学士,官至贵州乡试主考。1889年,陈如岳辞官返乡接管“陈太吉酒庄”,承袭传统工艺,酿制“醇旧太吉酒”,成为地方名酒。豉香型白酒即以佛山太吉酒厂的豉味玉冰烧为典型代表,其酒色澄清透明,豉香纯正,入口醇滑,余味甘美。玉冰烧俗称千杯不醉,饮后也不会上头。所谓豉香,是指自制的以大豆为原料的酒曲、酒饼。
玉冰烧的制作过程,主要工艺程序与一般白酒相似,用优质大米蒸煮,然后凉放、配曲、搅拌、发酵、蒸馏等。与众不同的主要工序在“肉堤”。这是玉冰烧较为独特的工艺。
由于初蒸出的酒味生涩,不醇和,色泽不是很清澈,看起来很混浊,且酒液入口有辛辣、味重、剌喉等缺点,一些酒坊都在想方设法进行改良。其中实力雄厚的陈太吉酒庄开始尝试用“猪肉浸泡”的陈酿工艺,并较终获得成功。具体方法是,每坛放酒40斤,肥肉4斤,浸渍三个月,使脂肪慢慢溶解,与酒起作用,提高其老熟度。经过肥肉陈酿后,将酒倒入大缸或大池中,自然沉淀20天以上。酒中肥肉仍存于坛中,可再放新酒泡浸。以此法陈酿的酒,绵甜柔和,酒体甘冽丰满,酒液清澈,不再混浊。皆因猪肉能吸附杂质,泡在酒中能与酒液融合形成独特酒香,并醇化酒体。陈太吉酒庄老板陈如岳把这种米酒取名为“肉冰烧”,因为泡在酒中的肥猪肉,就像晶莹剔透的冰块,后来觉得肉字不雅,而粤语上的“肉”与“玉”同音,1895年,酒厂再将肉字改为玉。一字之改,给人的感觉上可谓天壤之别,化腐朽为神奇,由大俗进入大雅境界,玉冰烧米酒从此闻名遐迩。
玉冰烧米酒是岭南人民对于酒文化的一大贡献。以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒,已成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的白酒第六大香型酒类,其独具特色的玉冰烧酿酒工艺已入选广东省非物质文化遗产。
秋冬时分,进补正当时。很多朋友,特别是女性,在此时候容易出现手脚冰冷的的现象,这往往是体质虚弱(如血气两虚、阳虚等)、身体机能循环障碍、激素变化和疾病等影响所致。此时候,另一半亲手给你捧上一碗热气腾腾、补气行血的鸡汤,会不会让你感动得落泪?!下面我们来看看玉冰烧醉鸡汤好吃吗,玉冰烧醉鸡汤怎么做好吃。
玉冰烧醉鸡汤材料:
牛大力土鸡半只、石湾玉冰烧酒二瓶盖、姜粒一匙、姜片五片、葱段六条、枸杞子十二粒、生粉少许
玉冰烧醉鸡汤煮法步骤:
1、牛大力土鸡切件,其他配料摆好待用。
2、大火将瓦锅烧热,确保没有水份后,放少许花生油,然后把姜片、葱段倒进锅里爆炒一小会。
3、将火调小,按人均一碗半的比例将开水倒进锅,然后把鸡肉、姜粒、少许盐和生粉放进锅,盖上锅盖。
4、待水滚一会儿,用汤勺将汤表面的泡沫去掉,加二瓶盖分量的石湾玉冰烧酒,开盖煮,让酒与鸡肉充分融合。
5、五分钟后,放少许盐、枸杞子,取可食用。
大厨点评:鸡味浓郁、鸡肉爽脆、酒香四溢,补气行血,非常适合手脚冰冷的人喝。
玉冰烧以大米为原料,小曲为糖化发酵剂发酵酿制而成,较令人称道的是其酿造的较后一道工序——选用肥猪肉,在蒸汽煮到刚熟的时候,将之放到米酒中浸,去腥和陈化,要注意的是,不能与空气接触,否则会产生油哈气息。猪肉的陈放是广东米酒的别有一功,往往要放置一两年,因为越陈的肉所吸附的香味越多,所以陈年肉缸陈化酒的效果更加好。当地有的酒厂拿老陈年的陶缸当宝贝,放进去的酒不用陈太长时间就可以有浓重的豉香味,用于勾兑称为斋酒的不太陈的酒,两者相得益彰。
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