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葡萄酒不仅可以用来喝，而且还可以用来做菜，在这里我们来学习一道十分简单的菜肴，红葡萄酒炖鸡。
材料：
1、一只鸡，将鸡肉洗净切成块;
2、一瓶红葡萄酒;
3、五花肉切成小块;一颗洋葱切碎;一个土豆切成块;一个胡萝卜切成块;一颗大蒜拍碎;百里香和月桂粉;几勺橄榄油;
4、一小块90%可可含量的巧克力(调酱汁浓度的)
做法:
1、在锅中加橄榄油将切碎的洋葱和五花肉放入锅中翻炒，炒至洋葱呈金黄色，五花肉熟了就取出来放在盘子里。
2、再加点橄榄油，放入拍碎的大蒜，然后放入鸡块煎至金黄。
3、在煎鸡肉里加入葡萄酒，然后加入已经炒好的洋葱和五花肉，切成块的土豆和胡萝卜。再加入百里香和月桂等香料，在锅里煮2H30。期间可以打开锅盖看看酒量是不是少了，如果少到不能淹盖鸡肉，可以适量再加入红葡萄酒。
4、出锅前放入黑巧克力，收汁5分钟就可以起锅了。这样酱汁会变得更浓稠，苦地巧克力也能丰富酱汁的口感。
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给大家介绍两种最简单易操作的鉴别是否是纯粮固态法白酒的最简单科学的方法：
一、水检法
取一只透明玻璃杯，按1：1比例将纯净水与白酒混合。
若酒液呈现均匀的乳白色浑浊，这就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒也就是说是好酒。原理是：在发酵过程中，粮食含的淀粉最终转化为酒精;粮食含的脂肪最终转化为高级脂肪酸乙酯等大分子，它们不溶于水，但溶于酒精，所以加水降度后，酒液呈现均匀乳白色浑浊。
若酒液发蓝，这是纯粮固态发酵白酒加食用酒精以及香料香精勾兑的酒。
若酒液不变色，这是食用酒精加香料香精勾兑的酒，而食用酒精不含高级脂肪酸乙酯等大分子，所以加水以后不变色。
二、烧裸酒(火检法)
把酒倒入三角杯中，用火机点燃，当火熄后，酒液呈均匀浑浊乳白色的即是纯粮固态发酵白酒，反之，则为酒精勾兑酒。
《固态发酵法》的粮食酒中包含6种物质：水、酸、酯、醇、醛、酮，把白酒点燃。
看：烧去酒精的液体是浑浊的，因为粮食酒中乙醇被烧掉了，脂类物质就无法和其他物质相溶，产生酸脂分离浊变现象;
闻：谷物发酵的香气，酸味。
尝：酸味。
《液态发酵法》的化学勾兑酒是由：酒精加水降度，添加化学添香剂。
看：烧去酒精的液体，清澈透明，说明是水和酒精加化学添加剂勾兑而成的，酒精烧掉了，剩下水和化学添加剂都是无色透明的;
闻：骚涩难闻的化学味道、塑料味道。
尝：白水味加化学试剂的令人作呕的味道。
《固液法》半化学酒。
看：也有浊变现象，但是颜色偏蓝，不似纯粮酒的浊变，颜色偏黄。
闻：骚涩难闻的化学味道、塑料味道。
尝：酸味加化学试剂的令人作呕的味道。
鸡肉含有丰富的营养物质，鸡肉消化率高，人体比较容易吸收，可强身健体，鸡肉温中补气，可以提高免疫力，还能补肾，促进智利发育等等，非常符合我们身体所需的营养物质。红酒是在饮料中唯一的碱性饮品，极具有保健功效。他们融为一体，味道鲜美而且营养丰盛。下面随小醍一起来学习吧!
【配料】
黄油25克青葱150克大蒜5瓣(捣碎)猪肉150克(五花的)香菇350克红酒500毫升(最好是醍恩酒业的红酒)鸡汤500毫升香醋2汤匙一只小鸡(剁成块，带着骨头，但鸡皮要去掉)西芹一小把(切碎)盐和黑胡椒粉
【做法】
1.炖肉用的锅放在火炉上，加入20克黄油，再放入青葱，等青葱颜色变深，再加入捣碎的大蒜，放入五花肉和百里香，小火煮2~5分钟。
2.放入香菇，火候加大，再放入红酒、鸡汤和香醋。鸡块一并放入，等开锅后，中小火慢炖25分钟，直到鸡肉煮熟。
3.鸡肉熟了带有很浓厚的酱料，可以把鸡肉移出去，但要保持鸡肉的温度，再把酱料大火煮上几分钟，直到酱料减少，再把鸡肉放回锅内。
4.加入香菜和剩下的5克黄油，再加入盐和黑胡椒粉，再配一些绿色的莎拉，或者而是皮脆面包，一道法式红酒炖鸡便出炉了。
有没有看到流口水，快随小醍一起来完成这道美味吧!
你是否试过，当你兴致勃勃地打开一瓶存放已久的葡萄酒时发现它已经不在状态?很多人第一时间是质疑葡萄酒的品质，实际上，这可能是储存不当造成的。那么，我们要怎么避免这样的问题呢?你只需要记住以下几个要点!
1.保持恒温：10-15℃
高温是葡萄酒的头号敌人。当葡萄酒被置于21℃的环境中持续一段时间就会遭受不可修复的损害。若是超过26℃，葡萄酒还会出现马德拉化(Maderization)的现象，也就是热化，它会使葡萄酒出现煮熟的水果和坚果等味道。因此，你在储存葡萄酒时需要保持凉爽的温度，理想的储存温度介于10℃至15℃之间。此外，尽量避免温度发生剧烈或者频繁的变化，否则也会对酒质产生不可挽救的影响。
2.保持恒湿：50%至75%
如果葡萄酒的储存环境很干燥，这很容易导致软木塞萎缩，让氧气有机会通过缝隙进入瓶中，导致葡萄酒被氧化。通常来说，50%至75%是比较理想的湿度，这样可以让软木塞保持湿润。同样，储存环境的湿度也不宜发生大幅或者频繁波动。
3.阴暗避光
光线也是葡萄酒的一大天敌。无论是自然光还是灯光，都会加速葡萄酒的氧化。这也是葡萄酒采用深色瓶子包装的原因。所以，储存葡萄酒的时候一定要将其放在阴暗、避光的地方。如果是特别昂贵的名酒，建议大家可以购买专业的防紫外线储藏柜。
4.水平放置
使用软木塞封瓶的葡萄酒需要水平放置，这样可以保持酒液与软木塞始终进行接触，防止软木塞过于干燥，让氧气有机可乘。
5.避免摇晃震动
贮藏过程中，频繁的摇晃或者震动会加快葡萄酒中的各种化学物质发生反应，还会搅浑沉淀物质，因而损坏酒质，使得口感变得粗糙。
这些地方是理想的储存位置吗?
相信很多人都习惯把葡萄酒放在冰箱和厨房，实际上，这些地方都不是理想的储存场所。冰箱的温度和湿度都偏低，不符合葡萄酒的储存条件。此外，冰箱里有各种各样的食品，若长时间与这些东西放在一起，难免会污染葡萄酒本身的香气。
而厨房和阁楼温度和湿度变化大，且经常会有光线直射，长时间暴露在这种环境之中，葡萄酒很容易变质。
葡萄酒一定要有专业的酒窖吗?
毫无疑问，酒窖是最理想的储存场合。但在预算有限的情况下，你不妨考虑购入专用酒柜。它的成本相对低，且不会占据过多的空间。一些高级的酒柜不仅能够设置恒定的温度和湿度，还可以实现智能化控制，用户可以通过智能手机或者电脑，随时了解酒柜的温度和湿度，查看葡萄酒的数量和资料，非常实用。
你是否试过，当你兴致勃勃地打开一瓶存放已久的葡萄酒时发现它已经不在状态?很多人第一时间是质疑葡萄酒的品质，实际上，这可能是储存不当造成的。那么，我们要怎么避免这样的问题呢?你只需要记住以下几个要点!
1、保持恒温：10-15℃
高温是葡萄酒的头号敌人。当葡萄酒被置于21℃的环境中持续一段时间就会遭受不可修复的损害。若是超过26℃，葡萄酒还会出现马德拉化(Maderization)的现象，也就是热化，它会使葡萄酒出现煮熟的水果和坚果等味道。因此，你在储存葡萄酒时需要保持凉爽的温度，理想的储存温度介于10℃至15℃之间。此外，尽量避免温度发生剧烈或者频繁的变化，否则也会对酒质产生不可挽救的影响。
2、保持恒湿：50%至75%
如果葡萄酒的储存环境很干燥，这很容易导致软木塞萎缩，让氧气有机会通过缝隙进入瓶中，导致葡萄酒被氧化。通常来说，50%至75%是比较理想的湿度，这样可以让软木塞保持湿润。同样，储存环境的湿度也不宜发生大幅或者频繁波动。
3、阴暗避光
光线也是葡萄酒的一大天敌。无论是自然光还是灯光，都会加速葡萄酒的氧化。这也是葡萄酒采用深色瓶子包装的原因。所以，储存葡萄酒的时候一定要将其放在阴暗、避光的地方。如果是特别昂贵的名酒，建议大家可以购买专业的防紫外线储藏柜。
4、水平放置
使用软木塞封瓶的葡萄酒需要水平放置，这样可以保持酒液与软木塞始终进行接触，防止软木塞过于干燥，让氧气有机可乘。
5、避免摇晃震动
贮藏过程中，频繁的摇晃或者震动会加快葡萄酒中的各种化学物质发生反应，还会搅浑沉淀物质，因而损坏酒质，使得口感变得粗糙。
这些地方是理想的储存位置吗?
相信很多人都习惯把葡萄酒放在冰箱和厨房，实际上，这些地方都不是理想的储存场所。冰箱的温度和湿度都偏低，不符合葡萄酒的储存条件。此外，冰箱里有各种各样的食品，若长时间与这些东西放在一起，难免会污染葡萄酒本身的香气。
而厨房和阁楼温度和湿度变化大，且经常会有光线直射，长时间暴露在这种环境之中，葡萄酒很容易变质。
葡萄酒一定要有专业的酒窖吗?
毫无疑问，酒窖是最理想的储存场合。但在预算有限的情况下，你不妨考虑购入专用酒柜。它的成本相对低，且不会占据过多的空间。一些高级的酒柜不仅能够设置恒定的温度和湿度，还可以实现智能化控制，用户可以通过智能手机或者电脑，随时了解酒柜的温度和湿度，查看葡萄酒的数量和资料，非常实用。
葡萄酒是一种需要仔细呵护的饮料，如果保存不当，一瓶优质葡萄酒就可能会转化为普普通通的食醋。酒柜、冷酒器和酒窖都是用来保存葡萄酒的理想工具或场地。其中，酒柜尤其适合个人使用，它可以放在家里或者商业场所的很多位置，主要由一系列材质构成，可能带有透明的玻璃前门，让人可以直接看到酒柜里放置的葡萄酒;也可能带有安全锁，提高安全系数;当然，恒温器是必不可少的部分。
酒柜可以让葡萄酒处于理想的温度和湿度环境中，而且使用非常方便。下文将介绍大部分葡萄酒酒柜所具有的性能，并告诉您在选购酒柜的时候应该注意的方方面面。
一、结构
酒柜既有嵌入式的也有独立式的，不过大多数都是在需要的时候可以改装为嵌入式的独立式酒柜。大多数大型酒柜具有前排功能，如果没有，那它就需要有一个压缩机，让空气在酒柜周边流转，防止温度过高。
二、外部设计
虽然不锈钢材质一般是单调的黑/白色，不过它们却是家用电器的主要制作原料。虽然可互换型门还没有广泛应用于酒柜设计当中，不过买家可以另外购买酒柜封面，让它的外观可以与家庭里的其他家具在风格上达成一致。
在酒柜门没有封面的情况下，大多数酒柜的门都是由可以过滤紫外线的双层玻璃来制造的。紫外线过滤器可以防止阳光直射葡萄酒，影响葡萄酒的酒质。双层玻璃可以帮助维持酒柜的内部温度缓慢输出，防止温度波动过大。虽然酒柜具有内部冷冻机制，但我们不能直接把它放置在阳光直射的地方，或者放在温度高于75℉的地方。如果外部温度过高，发动机就要更频繁地启动，而且启动的时候也更为费力。
三、内部设计
为了让酒柜变得越来越实用，在过去的几年里，酒柜已经发生了很多的变化。除了容量大小发生改变之外，可移动酒架的应用使得取酒和存酒都变得容易很多，可以通过一个可滑动的架子把一瓶或者几瓶葡萄酒轻轻松松地取出来。
四、光照
大多数酒柜都带有内部照明。越大的酒柜就越需要内部照明，这样才能让主人清楚看到存酒的酒标。有些酒柜甚至在柜门关闭后依然开着照明灯，这样就可以随时向他人展示柜子中的酒款。
五、其他
酒柜是一种功能性的家具，我们在选购的时候需要考虑它的实用性。比如，要考虑一下它适合放在家里的什么地方，是放在工作台面上还是直接放在地板上。它所需要的电能也是需要考虑的因素之一。最后，如果你不希望他人可以随便打开你的酒柜的话，那你就不能忽略它的安全保护性。
(1)台置酒柜
这种酒柜通常放在台面或者桌面上，一般容量比较小，有些甚至小至只能放2瓶葡萄酒，有些则大至可以放12瓶葡萄酒。容量大于12瓶葡萄酒的酒柜最好不要放在台子上。如果房子比较小，那么台置酒柜就是一个比较好的选择。
(2)独立式酒柜
大多数酒柜都可以独立摆放，一些比较昂贵的酒柜可以内嵌到墙壁上或者橱柜里，不过不管是哪一种，它们一般都比较容易移动。只要压缩机具有前排功能，我们就可以把酒柜放在任何一个大小足够的地方。不过，为了防火和防止周围的东西收到损害，我们最好把酒柜放在空间足够大的、可以让它正常散发热量的地方。
(3)环境友好因素
部分酒柜生产商正在追求一种对环境比较友好的生产方式。从原料采集和组装到酒柜运作，环境友好因素都被认真地考虑进去。酒柜排放的气体中，氟氯化碳的含量几乎被降到0。酒柜的能效也大大改善，可以给消费者节省大量的电能。设置恒温器和把酒柜放在温度可控的环境中也可以大量减少能耗。
(4)安全锁
部分比较高端的酒柜带有锁定功能，它们有些是通过小键盘来解锁，也有些是通过真正的钥匙来解锁，以确保酒柜里的葡萄酒不会受到外人的觊觎。私人珍藏的昂贵酒款最好保存在带有安全锁的酒柜里，不要把它们和普通的餐酒混合在一起。
鸡肉加栗子和红枣一起烹调，鸡肉吸收了栗子的香甜，栗子香糯中又融合了鸡肉的鲜美。鸡肉鲜美，栗子甘甜，红枣香甜，滋补又美味，下面小编教大家做这道美味快手菜，赶紧来看看吧。
原料：鸡腿肉500克、板栗200克、红枣10枚、姜、葱。
调料：油、盐、料酒、生抽、十三香。
做法:
1、准备原料：鸡腿肉、板栗、红枣、姜、葱。
2、鸡腿肉用焯水，板栗去壳，葱切丝，姜切片。
3、锅烧热后加入适量花生油，放入葱姜煸出香味。
4、放入鸡块煸炒。
5、鸡肉块炒至变色加入适量料酒去腥。
6、加入适量生抽。
7、加入适量十三香。
8、倒入板栗。
9、继续翻炒。
10、加入洗好的红枣。
11、倒入砂锅中，加入适量的开水，水和食材平行就可以了。
12、加盖转小火焖煮30分钟左右。
13、开盖加入适量盐，然后调大火将汤汁收至浓稠即可。
众所周知，葡萄酒的种类非常丰富。不管是刚开始接触葡萄酒的菜鸟，还是想尝试新奇口味的葡萄酒爱好者，都需要简单了解下葡萄酒大概有哪些风格。但对于大多数人而言，把各种葡萄酒都尝试一遍或许有点苦难，因此不妨从最具代表性的几种风格开始。
为了先简单体会下葡萄酒不同的酸度、单宁、酒体和酒精度特点，本文列出4种具有代表性的红葡萄酒。大家可以对它们进行对比品鉴，并从中找出自己喜欢的风格。
1.黑皮诺(PinotNoir)
首先，黑皮诺葡萄酒可以用来感知酸度。黑皮诺葡萄酒素来不乏追求者，因为它的香气和风味特点常常能带给人惊喜。黑皮诺葡萄酒通常色泽较浅，单宁含量低，酒体较轻，香气特点包括樱桃、树莓和蔓越莓的味道。这些特点使黑皮诺葡萄酒像柠檬水一样，喝起来酸度非常突出。此外，最好选用旧世界风格的黑皮诺来体会酸度，原因是旧世界风格的黑皮诺口感清瘦，酸度明快;而新世界风格的黑皮诺通常更成熟，带有果酱的味道，酸度更柔和。
喜欢黑皮诺这类高酸度葡萄酒的朋友还可以尝试佳美(Gamay)、歌海娜(Grenache)、内比奥罗(Nebbiolo)和埃塔纳(Etna)红葡萄酒。
2.西拉(Syrah)
西拉葡萄酒可以帮助我们感知酒体。西拉葡萄酒含黑色水果，如李子和蓝莓的味道，还带有巧克力和烟草的气息，单宁如天鹅绒般丝滑。
喜欢西拉葡萄酒的朋友，接下来可以尝试法国罗讷河谷(RhoneValley)或马尔贝克(Malbec)葡萄酒。
3.赤霞珠(CabernetSauvignon)
赤霞珠葡萄酒可以帮助我们感知单宁。单宁是一种让口腔感觉干涩的物质。赤霞珠是世界上最流行的红葡萄品种之一，通常含黑樱桃、香料、香草的味道，喝起来还带有青椒一类的草本味，酒体丰满。
喜欢赤霞珠葡萄酒的朋友还可以试试梅洛(Merlot)、基安蒂的桑娇维塞(Sangiovese)、里奥哈(Rioja)的丹魄(Tempranillo)和波尔多红葡萄混酿。喜欢青椒味的朋友可以试试佳美娜(Carmenere)和品丽珠(CabernetFranc)葡萄酒。
4.仙粉黛(Zinfandel)
仙粉黛葡萄酒可以帮助我们感知酒精度。仙粉黛在采摘时成熟度较高，因此酿出的葡萄酒果酱味突出，且酒精度非常高。老藤仙粉黛由于树龄高，葡萄产量低，风味物质更浓郁，酿出的葡萄酒比树龄低的仙粉黛更胜一筹。此外，酒精含量高的葡萄酒让人感觉雄壮、醇厚，加州赤霞珠就是这类葡萄酒的典型代表。
喜欢仙粉黛的朋友可以试试来自新世界炎热气候的红葡萄酒。
单宁(Tannin)可谓是红葡萄酒的骨干、红葡萄酒的灵魂，是红葡萄酒不可或缺的部分。然而，它却是造成红葡萄酒带来酸涩感的元凶。单宁会让我们的舌头，甚至整个味蕾都觉得干涩，就好像喝了一杯很浓的茶(茶也含单宁)。不同的红葡萄酒、不同的葡萄品种的单宁含量都不一样，它们的表达当然也不尽相同。有的细致、有的粗糙，就像舌头被丝绸包裹还是被砂纸擦拭过的区别。
单宁是一种天然的酚类物质，可称之为茶多酚(polyphenol)，在许多植物中都可找到，如葡萄、茶叶、树叶、橡木和果皮。对红葡萄酒来说，酒农在酿酒时将果汁、果皮和籽一起浸泡，单宁就会从这些物质中释出，形成葡萄酒口感中的干涩感。
虽然干涩的单宁听起来并不讨好，但事实上单宁增加了葡萄酒口感的复杂性，更是天然的抗氧化物，还是让红酒得以陈年的关键。一些经过橡木桶陈存的白葡萄酒中也能发现少量单宁。
那是不是红葡萄酒中，单宁越多越好呢?肯定不是啦，一款好的葡萄酒，各个要素，如单宁、酸度、含糖量、酒精度和风味物质等，都搭配地恰到好处才好啊。
就像一个有魅力的男人，单单靠颜值没用的，修养、内涵、阅历、身材都好，才够味道。
高单宁葡萄品种：
内比奥罗(Nebbiolo)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、丹魄(Tempranillo)、蒙特布查诺(Montepulciano)、味而多(PetitVerdot)、小西拉(PetiteSirah)
低单宁葡萄品种：
巴贝拉(Barbera)、仙粉黛(Zinfandel)、黑皮诺(PinotNoir)、普里米蒂沃(Primitivo)、歌海娜(Grenache)、梅洛(Merlot)
喝下一口红酒，口腔感受到的酸涩味道和干涩感就是单宁。如果觉得酒的单宁太重太强，可以进行醒酒和摇杯，增加红酒与空气的接触，柔化单宁。
我讨厌喝红酒，因为很涩!
不知道是不是常听到不喝酒的朋友这样讲呢?在品酒的五个术语中，我们特别提到了涩味来自于单宁。单宁，是很多人喜欢红酒的原因，也是很多人讨厌红酒的原因。不过，我想将讨厌单宁这件事归因于没有成功的驾驭单宁。那到底什么是单宁?单宁缘何而来，又有什么作用?高单宁的葡萄酒该如何配餐?与以前相比，现在全球葡萄酒单宁含量是增是减呢?
何谓单宁(Tannin)?
单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶叶、树叶和橡木。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起骨架。单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过单宁闻不到也品不了，只能去感受到它，它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。
单宁从哪里来?
葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，红葡萄汁在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁。另外，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，以为葡萄酒增添复杂的风味。
单宁的作用
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、意大利的内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)品种。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖酸刻薄，口腔(特别是上颚)显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，是个不愉快的体验。
随着时间的发展，单宁现在已经扮演着防腐剂和润滑剂的角色，以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一个优秀、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必须经过一段时间的陈年后才能发展成为一幅伟大的作品。有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。
高单宁的红酒该如何搭配?
如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。牛排是个理想的选择，油脂可以使得葡萄酒的单宁变得柔顺，这也就是为什么有牛排配红酒这句名言的原因(不过牛排与红葡萄酒没这么简单!)。此外，Cheese和奶油也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。
单宁，随着时间越来越少?
这里的时间不是讲醒酒的时间，而是说，相比50年前，越来越多的酿酒师倾向于酿造单宁含量较低的葡萄酒。这是因为单宁含量低的葡萄酒更容易入口，而且在购买1至2年后就能够饮用，因此更符合全球新兴葡萄酒市场的需求。
后记：美好的涩
单宁扮演的葡萄酒的骨架，为葡萄酒带来完整的结构，但要如何让单宁尝起来不讨人厌，则是酿酒师的工作。如果你总是喝到又涩又酸的酒，也可能是该支酒的单宁与口感的平衡不佳，才让人皱眉。
发酵是葡萄酒酿造过程中必不可少的一个环节，发挥着承上启下的作用，其过程并不简单，本文将简要介绍红、白葡萄酒的发酵过程以及其中一些基本的注意事项。
首先，要了解葡萄酒发酵的概念。葡萄酒的发酵过程中包含酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation，简称MLF)。酒精发酵是指通过酵母将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。苹果酸-乳酸发酵则在酒精发酵结束后进行，通过乳酸菌将尖利的苹果酸转化为柔和的乳酸。
一、红葡萄酒的发酵过程
绝大多数用于酿造红葡萄酒的葡萄都需要在发酵前进行去梗和破碎，但也有酿酒师会选择在发酵中使用整串未经破碎的葡萄，或是全部采用未经破碎的葡萄串酿造，又或是添加少部分以略微增添风味。
1.经去梗和破碎的葡萄发酵
葡萄经过去梗和破碎之后，便会转移至发酵罐中。发酵容器可以是不锈钢罐、水泥罐或是橡木桶，且一般容量较大，顶部为敞口设计，便于酿酒师在发酵过程中对酒帽进行控制。酒帽指的是发酵过程中浮在酒液表面上的一层厚厚的果肉与果皮，如果不对酒帽进行控制，任由其自然发展，那么下层酒液与它的接触就会比较有限，不利于充分萃取颜色、香味物质和单宁，因此发酵过程中，控制酒帽极为重要。
控制酒帽的方法主要有以下三种：
①压帽(PunchingDown)
顾名思义，即将酒帽按压至酒液中。传统上，该方法由人工采用带桨的棍子将酒帽按压下去，但操作过程中，发酵罐上方的二氧化碳浓度较高，会对工人造成一定危害。如今，机械桨也能达到同样的效果，已被广泛应用。
②淋皮(PumpingOver)
利用泵将发酵中的葡萄汁从发酵罐底部抽至顶部往下淋，将酒帽淋透。
③倒罐和回混(RackandReturn)
将发酵中的葡萄汁排出至另一个发酵容器中，仅剩下酒帽，再将葡萄汁泵回至酒帽上。
2.未经破碎的整串葡萄发酵
采用这种方式酿制而成的葡萄酒更为柔顺，且果香清新。但发酵的必要前提是葡萄梗需完全成熟，否则，成酒中会带有果梗的苦味。整串葡萄发酵的方式主要有以下三种：
①二氧化碳浸渍法
未经破碎的整串葡萄放入发酵罐后，向其中注入二氧化碳以除去所有氧气，这样，无需酵母菌的介入，果实内部便会自然产生酒精(即果内发酵)。当酒精度达到2%时，果皮便开始裂开，葡萄汁也随之流出，压榨通常在此时开始。与果皮分离后的葡萄汁会被转移到有氧环境中，再加入酵母进行传统的酒精发酵。
②半二氧化碳浸渍法
这种方法无需向发酵罐中注入二氧化碳。罐中顶部葡萄的重量会将底部的葡萄压碎，致使底部破碎的葡萄流出葡萄汁，在环境酵母的影响下，这部分葡萄汁开始发酵并产生二氧化碳，其余完整的葡萄被二氧化碳隔绝了氧气，便开始果内发酵，随后果皮逐渐裂开并流出葡萄汁，压榨也通常在此时进行，之后，再加入酵母对葡萄汁进行酒精发酵。
③将完整的整串葡萄与经破碎的葡萄混合
发酵开始后，在经过破碎的葡萄中加入整串葡萄，这些葡萄浸泡在其中与氧气隔绝，便会开始果内发酵。发酵过程中经过压帽，完整的葡萄便会逐渐破碎。
在这三种整串葡萄发酵方法的过程中，果内发酵都可以为酒液带来独特的风味，如樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等。此外，采用二氧化碳浸渍法和半二氧化碳浸渍法时，由于葡萄汁与果皮的接触时间较短，主要萃取的是果皮表层的色素和芳香物质，而几乎不会萃取蕴藏在果皮更深处的单宁，所以成酒通常口感柔顺，单宁含量低，带有馥郁且清新的果香。
二、白葡萄酒的发酵过程
白葡萄酒的发酵与红葡萄酒有些许不同：
①发酵须在压榨后进行
葡萄经过压榨后，果皮与果汁分离，将不带皮的葡萄汁澄清后再进行发酵。因此，白葡萄酒的发酵过程不需要控制酒帽，也不会采取完整的葡萄串进行发酵。
②发酵温度较红葡萄酒低
白葡萄酒的发酵温度为12-22℃，此温度范围可避免葡萄品种芳香物质的流失;而红葡萄酒的发酵过程中需要提取葡萄果皮的颜色和单宁，因此温度较高，为20-32℃。
三.发酵过程中的基本注意事项
①酵母的选择
酵母菌种的选择对于成酒的风格有着一定的影响。前文谈及半二氧化碳浸渍法时提到了环境酵母，这正是葡萄酒酒精发酵过程中的一种酵母。环境酵母菌株存在于葡萄果霜和酒庄中，又称天然酵母，使用该酵母可为成酒增添复杂的风味，但其中的酵母菌无法控制，各批次葡萄也存在着一定的差异，因此此酵母不适合大批量酿造葡萄酒。
除此之外，酒精发酵还可选择人工培养的酵母菌株。人工酵母是由人工选育的表现较为稳定的酵母菌，能够赋予成酒诱人的香味，但有些酿酒师认为该酵母会限制葡萄酒潜在的复杂性。
②温度的控制和发酵容器的选择
葡萄酒的发酵过程中会产生热量，如果不对温度进行控制，那么持续升高的温度将对成酒风味造成不利影响。酿酒师可选择带有温控设备的发酵容器来控制发酵过程中各个阶段的温度;对于红葡萄酒而言，发酵过程中各种控制酒帽的方法也会起到散热的作用。橡木桶虽然可作为发酵容器，但由于其发酵温度不好控制，大多数酿酒师都不采用橡木桶对葡萄酒进行发酵。
综上可见，葡萄酒的发酵其实并不简单，酿酒师需要凭借日积月累的经验，根据所要酿成的葡萄酒风格选择合适的发酵方法，且在发酵过程中时刻留意其变化。不同的酒庄会采用不同的发酵方法、不同的发酵容器，酿制出不同风格的葡萄酒，共同成就了多姿多彩的葡萄酒世界。
葡萄酒的世界博大精深，而红葡萄酒一直是其中的主角，其葡萄品种、混酿方式和风格类型数不胜数。自觉喝过不少葡萄酒的你真的知道面对一瓶红葡萄酒，要如何得其精髓吗?今天小编就来奉上一篇红葡萄酒品鉴的正确姿势，助爱酒的你真正领略红葡萄酒的魅力。
1.解读酒标
在我们开瓶之前，首先要做的是看看葡萄酒的正背标，从中找到有用的信息。了解一杯葡萄酒，产地是一个重要切入点。比如，一款酒是来自凉爽产区还是相对温暖的产区?一般来说，凉爽气候下产出的葡萄酒酒体更轻，如来自法国北部、德国、意大利北部和美国太平洋西北沿岸地带的葡萄酒;而产自温暖地区的葡萄酒通常拥有饱满的酒体、成熟的果味和浓郁的风味，例如阿根廷、加利福尼亚州(California)和法国南部这些地方的酒款。当然，这只是最基础的判断，如果对产区足够熟悉，我们还能从酒标上获得更多关于微气候、品种甚至酿造方式等方面的详细信息。
2.选择酒杯
所谓工欲善其事，必先利其器，倒酒之前，还需要做的另一件事就是选择正确的酒杯。虽然说所有的红葡萄酒都最好使用杯肚较大、杯身圆润的红酒杯进行品鉴，不过我们还可以进一步细分：精致淡雅的红酒可以选择杯身较短的酒杯，让鼻子更接近酒液，感受其细腻;奔放型的红酒则可以选择杯身较长的杯子，给酒液更多的空间释放其浓郁的香气。
3.善用嗅觉
在适当醒酒之后，我们就可以给自己斟上一杯了。但依然不要急于入口，先来感受一下杯中香气。将鼻子凑近杯口，深吸一口，看看能不能抓住以下三类香气：首先，我们能感受到的是酒中的果味，它是成熟的，还是偏活泼?是深沉、清新还是甜美?接下来，试着找出酒中酿酒过程中产生的香气，常见的有玫瑰、香草、胡椒和薄荷等。最后，如果一款酒经过橡木桶熟化，并有一定的陈年时间，还可以试着从酒中找找有没有类似烟熏、咖啡等烘烤的香气，或者是皮革、蘑菇等陈年演化出来的香气。
4.品上一口
现在，我们终于可以得偿所愿，喝上一口了。不过千万别急着咽下去，用舌头搅动酒液使它充分接触口腔，从而感受其中的甜度、酸度、单宁以及风味，这样才能在闻香的基础上对葡萄酒有更全面的了解。然后我们终于可以咽下这口心心念念的美酒了，仔细体会它残留在口腔中的余味，这也是一款酒重要的组成部分。当然，如果是在品鉴会等需要品尝多款酒的场合，为了避免摄入过多酒精影响判断，我们也可以选择把酒吐掉，这对品鉴的影响其实微乎其微。
5.尝试配餐
跟着上面的步骤一步步来，相信我们都能掌握品鉴红葡萄酒的正确方法，从而找到真正适合自己的那支酒。再然后，为了让我们的饮酒体验更美好，还可以尝试为美酒配上一款美食。我们可以试着用酒体轻盈的红酒搭配家禽肉，用酒体较重、风味浓郁的红酒搭配牛排和腌肉等食物，总之葡萄酒和食物的风味要能和谐相处。在食物搭配中，也有一些刺头属于比较难搭配的，如鹅肝酱、球芽甘蓝和青豆等，这些食物在我们还没有充分掌握搭配技巧的时候，需要谨慎尝试。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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