要想喝明白干邑,这些专业术语你明白吗?
白兰地(Brandy)在全世界很多国家都有酿造,但最著名的白兰地——干邑(Congnac)却只在法国干邑产区生产。拥有独立一套法律法规的干邑品质和口感更为上乘,但接触多的酒友会发现,干邑很多术语都是法语,翻译软件完全不靠谱。
BanDesVendanges:官方既定的葡萄采收起始日期。在1789年之前用于确保地主的葡萄能够早于普通农民的采收。
BarriqueDeCognac:干邑桶。1789年以前一个干邑桶的容量为27韦尔特(veltes,约189升)。1900年为275升,现在是350升。
BassiotBasin:一种容器名称,用于盛装刚蒸馏出的干邑。
BNIC:“BureauNationalInterprofessionneldeCognac”的缩写。法国国家干邑行业管理局,建立于1946年,负责管理干邑的生产和销售。
Bois:林区。曾经树木繁茂的一些子产区,代表了干邑大部分区域。在它们获得正式名字之前,曾以最优林区(PremiersFinsBois)、林区公社(BoisCommunes)等称呼存在。
BoisOrdinaries:普通林区。干邑产区的外半圈部分区域,只种植了几公顷的葡萄。该区风土是海洋性气候和沙质土壤,普通林区的干邑以快速发展的果香为特点,在15年以内发展到顶峰。
BonsBois:良质林区。属于靠海的部分,一些谷地特别是南部区域的土壤是含沙的。这里的葡萄园比较分散,中间夹杂有其他作物,如用于畜牧的草场,以及松树林和栗树林。良质林区呈带状分布,面积372,053公顷,其中9,308公顷用于干邑生产。土壤下层属石灰岩,所生产的干邑酒味浓郁,质感浑厚。
Bonbonne:短颈大腹玻璃瓶。一种大约25升的玻璃容器。从橡木桶中完成陈年的干邑会移到被称为这种短颈大腹玻璃瓶中,防止进一步蒸发。值得一提的是,干邑陈年只能在橡木桶中进行,一旦装入玻璃瓶就意味着陈年结束。
BonneChauffe:第二次蒸馏出的酒液。
Borderies:边林区。这里的表面土壤主要是由石灰石脱碳后形成的燧石构成的。边缘林区位于整个干邑地区的东北方,它有3,987公顷的葡萄种植面积用于生产干邑,出产的干邑酒质圆润,带有甜味,特别是带有紫罗兰的芳香。它的优点是贮陈时间比“大香槟区”要短。
Bouilleur:干邑蒸馏厂。
BouilleurDeCru:老式干邑蒸馏厂。酒厂自己种葡萄自己酿干邑。
BouilleurDeProfession:专业蒸馏厂。酒厂可以蒸馏其他生产商酿出的酒液。
Brouillis:粗馏液。第一次蒸馏得到的酒精度约30%ABV的酒液。
Brulerie:酿酒厂。字面意思是“燃烧房”。
BuyersownBrand(BOB):买家拥有品牌。以超市和大型垄断品牌等买家名义贴牌灌装干邑。
Champagnes:香槟区。这里出产最好的白兰地。包括大香槟区(GrandeChampagne)和小香槟区(PetiteChampagne)。其中大香槟区是公认最好的干邑产区,号称干邑中的一级园。大香槟区总面积共有37,500公顷,用于葡萄种植的约有13,000公顷,所产干邑以强劲辛辣、细腻持久和品质优异著称,有的还带有明显的迷人花香。小香槟区比大香槟区要大,面积共有684,000多公顷,用于干邑葡萄种植约为16,000公顷。这里所产干邑品质和大香槟类似,只不过与大香槟区干邑相比,这里的干邑没有那么精细且余味稍短。
Coeur:蒸馏中心液,只有中心液才是最终的生命之水,酒头酒尾都不是。
Colombard:鸽笼白,也称“Colombat”或“FrenchColombard”,在边林区有着悠久的种植历史。鸽笼白高产、生命力旺盛,但葡萄叶容易受白粉病侵袭,成熟的果实易受灰霉病感染。一直以来,鸽笼白都是干邑(Cognac)和雅文邑(Armagnac)的干型基酒原料之一。此外,鸽笼白也被用来酿造当地便宜的餐酒,酒体轻盈,带有淡淡的花香气息,口感清爽。
Cru:用于描述干邑的子产区。
EauDeVie:生命之水。任何水果(如苹果、李子或者梨子等)蒸馏出的酒液。
Fine:优质。干邑里指特定产区,如优质林区——FinsBois。
FineChampagne:优质香槟干邑。大香槟区和小香槟区的混合,其中至少一半来自大香槟区。
FinsBois:优质林区。香槟区外的大片区域,面积349,803公顷,其中31,001公顷用于干邑葡萄种植。出产的干邑酒质圆润、柔和,贮陈过程也比较快,还带有葡萄压榨后的清香。
FolleBlanche:白福儿。原产于法国的白葡萄品种,当时曾在大西洋海岸大量种植,被用于酿造干邑和雅文邑基酒。白福儿发芽早,容易受到春季霜冻的侵袭。另外,其果串间隙紧密,容易感染灰霉病或黑腐病、霉霜病等疾病。这一品种成熟周期适中,产量可观,用其酿制的葡萄酒酸味十足,同时个性也不会过强。19世纪末,根瘤蚜虫病席卷了欧洲的各大葡萄园,白福儿深受其害,在此之后,它再也没有复兴过来。
Lees:酒泥。发酵后留在桶中的果皮、果梗等固体。
Limousin:利穆赞,纹理稀疏的橡木桶,具有更好地渗透性,还能带来丰富的香草风味,单宁较为强劲,适合用于干邑陈酿。
Napoleon:拿破仑。一种非法律规定的陈酿等级。基酒陈酿时间介于VSOP和XO之间。
Paradis:天堂之所。保存着最古老和最优质干邑的古老酒窖。
PartDesAnges:天使之享。干邑橡木桶陈酿时蒸发掉的部分酒液。
Queues:酒尾。蒸馏末尾部分酒液。
RancioCharentais:夏朗德陈香。最古老和最昂贵的干邑中的一种常见风味,这种风味类似于泥土、奶酪或者蘑菇的味道,主要是受干邑酿造和长时间(通常超过20年)陈酿过程中的木头和橡木影响所致。
Secondes:酒脚,也叫“tails”。蒸馏过程中挥发性最低留在最后的部分。
Terroir:风土。用于形容葡萄园环境,包括地质土壤、物理和化学成分、气候和朝向等。
Tete:蒸馏头液,蒸馏最早挥发出来的部分液体。
Tonneau:酒桶。在干邑里可以指所有大酒桶。
Troncais:特朗赛。相比于利穆赞,这种橡木纹理较密,单宁更为柔软,因此也常用来陈酿葡萄酒。
UgniBlanc:白玉霓。干邑有6大法定葡萄品种,其中98%的葡萄园都是白玉霓。白玉霓具有葡萄和花朵的芳香,抗病、高酸、低糖,很符合酿造干邑的要求。干邑酿造中不允许添加二氧化硫,必须依靠其天然的高酸来抗菌抗氧化,稳定酒质。低糖则导致低酒精度,意味着干邑在酿造过程中需要蒸馏的程度更深,最后蒸馏出来的酒液在风味上也会更浓郁。
VS:干邑的最基础等级。最年轻的基酒在橡木桶中至少存放了2年。
VSOP:“VerySpecialOldPale”的缩写,指的是干邑最年轻的基酒在橡木桶中至少存放了4年。
XO:“ExtraOld”的缩写,指的是干邑最年轻的基酒在橡木桶中至少存放了10年。
酸度Acidity
所有的葡萄酒里面都含有酸,酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧的味蕾对酸度最为敏感,酸度也是维持白葡萄酒生命的主要支柱。
单宁Tannin
这种物质来自于葡萄皮(一些会来自于橡木),单宁(Tannins)主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉,单宁的含量也是用低到高来描述,单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱。
新橡木桶Newoak
橡木桶分为新橡木桶与旧橡木桶。新橡木桶与红酒长期接触后,会赋予红葡萄酒的额外单宁,并且增添复杂的香气。经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现:橡木,椰子,香草,烤面包,烟熏等气味。
回味:在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。
芳香:口感强烈花香浓郁的葡萄品种,橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。
麻辣:由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。
平衡:好的术语,描述了在葡萄酒中香味,酸度,干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。
酒体:葡萄酒在口中的感觉-或丰满或单薄,可以表达为酒体丰满,酒体均匀或酒体轻盈。
酒香:葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。
干净:没有可察觉的缺点,没有难闻的味道。
复杂:好的术语,表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。
浓郁:强烈的香味。
瓶塞味:葡萄酒中由于变质受到污染,产生异常的口味。
清爽:非常新鲜,明显的酸味(特别是白葡萄酒)。
特酿:葡萄的混合或特殊精选。
精致:描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当,口味优雅。
新鲜:生动,干净,果实香味,是新酒的一种重要特征。
香味浓郁:具有强烈的果香味的葡萄酒。
饱满:富有一定数量酒体的葡萄酒。
生涩:未成熟的果实味道。在薏丝琳和格乌兹来妮葡萄酒中非常和谐。
涩口:由于酸度和丹宁含量高而引起的麻辣的感觉。
余味:在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时间长度。越长越好。
轻盈或酒体轻盈:相对而言酒体比较单薄的葡萄酒。
成熟:可以饮用。
柔和:口感和谐。有时实为甜味的委婉说法。
口感:葡萄酒及其成分在喉咙内的具体感官表现力。
酒味:鼻子闻酒的感受。葡萄酒的味道,也指香味。
橡木、橡木的:在葡萄酒陈年的过程中,由于酒与橡木桶接触而产生的带有橡木的香味和口感。
丰富:富有多样,丰富,愉快的香味。
圆润:平衡的酒体,不涩口的味道,没有坚硬的感觉。
沉淀:一种在葡萄酒陈年的过程中所形成的葡萄酒的自然成分。
辛辣的:由于高酸度而引起的尖锐的口感。
葡萄品种:酿制一种葡萄酒过程中所采用的葡萄。
回味——在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。
芳香——口感强烈花香浓郁的葡萄品种,橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。
麻辣——由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。
平衡——好的术语,描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。
酒体----葡萄酒在口中的感觉:或丰满或单薄,可以表达为酒体丰满,酒体均匀或酒体轻盈。
酒香——葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。
干净——没有可察觉的缺点,没有难闻的味道。
复杂——好的术语,表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。
浓郁——强烈的香味。
瓶塞味——葡萄酒中由于变质受到污染,产生异常的口味。
清爽——非常新鲜,明显的酸味(特别是白葡萄酒)。
特酿——葡萄的混合或特殊精选。
常见的葡萄酒种类包括:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、利口葡萄酒、加香葡萄酒、山葡萄酒、香槟酒等,其中香槟酒属于起泡葡萄酒中的一种。
红葡萄酒:由红葡萄品种带皮发酵而成,酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。
白葡萄酒:用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造,酒液颜色一般为黄绿、禾杆黄、柠檬黄或金黄色的葡萄酒。
桃红葡萄酒:酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间,一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。
起泡葡萄酒:指在20℃时,酒中二氧化碳压力高于或等于0.05Mpa的葡萄酒,法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)以及意大利阿斯蒂(Asti)等都属于起泡葡萄酒,但不是所有的起泡葡萄酒都可以叫做香槟或者卡瓦。
冰葡萄酒:指葡萄推迟采收,当气温低于-7℃(有些地方规定的温度更低)时,使葡萄在树枝上保持一定时间结冰,之后在凌晨低温时进行采收,在结冰的状态下压榨而酿制的葡萄酒。世界著名的冰酒产区主要分布在加拿大、德国等地。这种类型的葡萄酒一般会标示为“Icewine”或“Eiswein”。
贵腐葡萄酒:指在葡萄的成熟后期,果实感染了贵腐菌,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄榨汁后酿造出的葡萄酒带有独特的风味,芬芳香甜,特别珍贵。世界著名的产区有苏玳(Sauternes)、德国、奥地利以及匈牙利的托卡伊(Tokay)。
利口葡萄酒:指在葡萄生成酒精度为12%以上的葡萄酒中,加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等物质,使得其最终产品酒精度数为15.0%-22.0%的葡萄酒。如葡萄牙的波特酒(Port)和西班牙的雪莉酒(Sherry)。
加香葡萄酒:指以葡萄酒为酒基,经浸泡芳香植物或者加入芳香植物的浸出液(或者馏出液)而制成的葡萄酒。人们常称之为味美思(Vermouth),常见的品牌有“马提尼”(Martini)。
山葡萄酒:指采用新鲜山葡萄或山葡萄汁酿成的葡萄酒。山葡萄包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄。
香槟酒:一种起泡葡萄酒,采用独特的瓶内二次发酵技术(香槟法),将事先酿成的静态无气泡的白葡萄酒装到瓶中,然后添加糖汁与酵母,在瓶中进行一次小规模的发酵,这次发酵的目的就是让酒产生气泡,制成香槟。只有法国香槟产区(Champagne)出产的香槟酒可以称为香槟。
1.玫瑰花香:主要来自于左旋玫瑰酶、乙位大马酮、天竺葵醇、橙花醇等化合物,主要体现在各种风格的白葡萄酒和红葡萄酒中,例如:琼瑶浆、佳美、黑皮诺、歌海娜、桑娇维塞、内比奥罗等。
2.天竺葵香:来自一种生成萜类化合物(如香叶醇),如果葡萄酒中的天竺葵香气过重的话会被认为这是一款有缺陷的葡萄酒,因为香叶醇这种化学物质不会在压榨葡萄酒汁中自然产生。麝香、琼瑶浆、特浓情、马尔贝克、味而多等葡萄酒中会含有天竺葵的香气。
3.柑橘花香:主要来源于橙花醇、芳樟醇、香茅醇等化合物,这种香气非常复杂,是白葡萄酒中理想的香气。以下葡萄酒中会含有柑橘类花的香气:雷司令、白诗南、维欧尼、霞多丽等。
4.白色花香:一种典雅微妙的香气,如茉莉花等,往往夹杂在白葡萄酒的果味中。含有松油醇、茴香酸、苯乙醇等化合物的葡萄酒往往有白色花香的气息。以下葡萄酒中会含有柑橘类花的香气:灰皮诺、白诗南、特浓情、白皮诺、慕斯卡德、赛美蓉、菲亚诺等。
5.薰衣草香:类似于玫瑰花香,含有左旋玫瑰酶、芳樟醇、橙花醇、香叶醇等化合物的葡萄酒往往带有这种香气,大多数白葡萄酒中都会有薰衣草味,例如:歌海娜、西拉、慕合怀特、马尔贝克、味而多、丹魄、桑娇维塞等。
6.紫罗兰香:能呈现出紫罗兰气息的化合物是甲位紫罗兰酮等,优质的红葡萄酒中会含有这种花香,例如:梅洛、慕合怀特、国产多瑞加、味而多、小西拉、马尔贝克、赤霞珠。
葡萄酒品酒第一步:观色
观色,即观察和对比葡萄酒的颜色和透明度,并适时地调整好品酒心态。看手中的葡萄酒颜色深浅、透明或浑浊,通过这些来判断酒的浓稠度、酒体等。
葡萄酒品酒第二步:摇杯
摇杯,即摇晃葡萄酒杯使沉睡的美酒醒来。通过摇杯,可以观察葡萄酒的粘性和挂杯情况,进而推断出葡萄酒的口感厚薄程度及质地等。
葡萄酒品酒第三步:闻香
闻香,即摇杯之后闻一闻酒的香气。鼻子首先捕捉到的信息将大大提高你对葡萄酒风味作出正确判断的可能,通过闻香,可以判断葡萄酒是否“坏”了,甚至能判断该葡萄酒的酿造方式。
葡萄酒品酒第四步:品尝
品尝,即小呷一口。在吞下酒之前,迅速地在口中漱一遍,让你的口腔充分接触到酒液,深切体会葡萄酒的风味、结构和酒体。
葡萄酒品酒第五步:吐酒
吐酒,即喝一小口葡萄酒并用舌头搅动,但是尽量少与牙齿接触,专注葡萄酒在你舌头上留下的味道,最后吐掉嘴里已经起泡的温热的酒液。品鉴葡萄酒为何要吐酒?因为吐酒有利于品鉴多款葡萄酒后,你的品酒笔记依旧能保持准确。
霉味——如果在葡萄酒中闻到了类似湿报纸、湿动物皮毛、发霉的地下室味道,那说明这瓶葡萄酒是因木塞污染而变坏。木塞污染是来自于TCA为主的化学成分带来的污染。
受TCA污染而变坏的酒虽然对身体无害,但气味闻起来却让人不适。要是在家中,可以拿装三明治的塑料盒子进行补救,将其剪开成漏斗的形状,然后用其过滤葡萄酒,在此过程中TCA会被吸收,那种不舒服的味道就会减少许多。
二氧化硫味——当你在葡萄酒中闻到刺鼻的气味,类似像燃烧的胶皮、樟脑球等等气味,那说明是受到二氧化硫污染了。大部分葡萄酒都会添加一定量的二氧化硫,因为它对于葡萄酒来说是防腐剂,能起到一定的杀菌作用。但当添加的二氧化硫过量时,又造成了葡萄酒的损坏污染。消除葡萄酒中的二氧化硫味,可以通过醒酒的方式让葡萄酒与空气多接触,可以渐渐淡化这类的味道。
硫化氢味——如果葡萄酒中出现臭鸡蛋的味道,这就是硫化氢所造成的污染,说明葡萄酒发生了还原反应。这是葡萄酒在发酵过程中由于缺乏氧气而形成的一种还原硫成分的化学反应(还原反应会产生硫化氢)。在品尝时,只要多转酒杯,使葡萄酒充分与空气接触,就能在一定程度上减弱硫化氢的气味。
氧化味——如果在葡萄酒中闻到了刺鼻的味道,类似腐烂的苹果的气味,那么就是葡萄酒过度氧化了。产生这种让人不愉悦的氧化味的葡萄酒就不再适合饮用了。
炖煮味——暴露在炎热环境下的葡萄酒很容易出现炖煮味。遭到热破坏的葡萄酒散发着果酱的味道,带点甜味,但是其实更像是煮过的水果和焦糖的味道。而且有时在运输过程中,葡萄酒被暴露在闷热的环境中,受热后,里面的热量会将瓶塞顶出(俗称顶塞),此时氧气易进入瓶中,葡萄酒会出现氧化现象,甚至漏液。
酒香酵母味——酒香酵母,或许这个名字听着还不错,但是你却尝不到“酒香”。而且受影响严重的话,闻到的是汗袜子、马骚味、醋酸味等令人不悦的气味。如果受影响没那么严重的话,葡萄酒会缺乏果味,并带有酒精味、石膏味等等气味。对于酒香酵母味,因人而异,有些人喜欢有些人讨厌,可以根据自己的喜好来选择是否要饮用此瓶葡萄酒。
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