我们都知道,葡萄酒是由葡萄酿造而来,可是葡萄酒中鲜有葡萄味不说,反倒还多了各种千奇百怪的香味,这是为何呢?是加了香精吗?今天,红酒百科全书就来一一解释下。1、葡萄酒中为何很少有葡萄味?世界上的葡萄品种数以千计,相信没有人能够一一尝遍。而我们平常能够尝到的葡萄和真正的酿酒葡萄又有着非常大的差别,品尝过酿酒葡萄的人就会发现其实其中并不一定会带有我们熟悉的葡萄味。而且,葡萄是一种对风土极为敏感的植物,哪怕是同一种葡萄,只要环境不同其风味就有可能大相径庭。更何况,葡萄酒中的各种香气除了来源于酿酒葡萄本身外,还多受发酵过程及陈年的影响,就算有葡萄味,相信也会被其它香味给掩盖了吧!2、葡萄酒中哪来那么多种香味?(1)草本味实质:吡嗪类来源:葡萄本身当你品尝长相思(SauvignonBlanc)时,一定会被其青椒味、青草味等各种草本风味吸引。难道葡萄酒中加入了青椒或青草?当然不是,其实这是葡萄酒中的吡嗪类物质在作祟。吡嗪是一种来源于酿酒葡萄本身的有机芳香化合物,正是它给了葡萄酒特殊的草本及蔬菜气息。(2)果味实质:酯类来源:发酵过程很多葡萄酒都带有果香,如琼瑶浆(Gewurztraminer)的荔枝味。这些风味其实大多来源于葡萄酒中的酯类,也就是酸的产物。什么?这些看似甜甜的气味竟然来自于酸?没错,葡萄酒中的乙醇等醇类物质与乙酸等酸类发生酯化反应后,便形成了带有果味的乙酸乙酯等多种酯类物质。(3)花香实质:萜烯类来源:葡萄本身葡萄酒的香味很大程度上要归功于葡萄本身的香味物质,其中萜烯类化合物往往起到重要作用。像琼瑶浆、莫斯卡托(Moscato)和歌海娜(Grenache)等葡萄酒中都带有一定的花香,这便是萜烯类物质带来的。(4)蜂蜜味实质:糖内酯+苯乙醛来源:感染葡萄的贵腐菌当葡萄受贵腐菌感染后,就会产生能够加强甜葡萄酒甜味及其它风味的物质,让人尝起来有一股蜂蜜的味道。有的晚收葡萄酒或贵腐酒中甚至还带有各种香料味,其实这些气味的实质都是糖内酯和苯乙醛。(5)香草及坚果味实质:内酯类来源:陈年过程经橡木桶陈年的葡萄酒一般带有一些类似奶油、烤面包甚至牛奶的风味,这便是内酯所致。一些口感厚重的甜味或奶味食物中,如黄油、椰子、榛子等,都含有一定的内酯。因此,我们也常在葡萄酒中闻到香草以及坚果的气味。(6)可可粉及巧克力味实质:硫醇类来源:陈年过程阿根廷马尔贝克(Malbec)一般带有一定的巧克力味,而加州黑皮诺(PinotNoir)则含有可可粉的风味,其实这些都来源于葡萄酒陈年过程中产生的硫醇类化合物,含量较多时,还会有烟草、焦油等气味。看到这里,可能有的人还有疑问:既然香气都是这些,那为什么每个人感受到的香气会不一样呢?其实,这是由于你脑海中对气味的记忆在干扰你。就拿葡萄酒中的内酯类化合物来说,如果你平时吃椰子比较多,你可能会偏向用椰子味来描述;而如果你常吃榛子,那你可能更容易感知到葡萄酒中的榛子风味。所以,这也是为什么品酒时闻到的香气没有对错之分的原因了。
你了解南非葡萄酒吗?
南非目前是世界上6大有名的葡萄产国之一,它所产的葡萄酒产量占世界总产量的3%。前段时间,小编去参加了一个南非葡萄酒品鉴会,发现南非的葡萄酒类型多样,包括各式干红葡萄酒、干白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒、甜葡萄酒、白兰地(Brandy)、利口酒(Liqueur)、雪利风格加强酒(Sherry)、波特风格加强酒(Port)等,而其中有些酒的品质还是相当不错的。
南非葡萄酒的起源与发展,离不开“南非葡萄酒之父”——当时只有33岁的荷兰外科医生。而生产葡萄酒的初衷,只是为了对抗荷兰船员常患的坏血病。南非真正意义上的葡萄采摘和葡萄酒酿造始于1659年,这是南非葡萄酒行业的开端。但是,南非葡萄酒行业的发展并非一帆风顺,因为葡萄根瘤蚜病(摧毁葡萄园)、生产过剩(只求数量,不重品质)、政治歧视(奉行种族隔离政策,所以在国际上不招待见)等因素,南非葡萄酒在国际市场上一直表现很勉强。
直到20世纪80年代末90年代初南非废除了种族隔离政策,加上大量地引进国外先进酿酒技术和葡萄栽培技术,南非葡萄酒才开始兴起并在世界范围内走俏。南非葡萄酒真正兴起的时间比较短,因而被归为新世界产国。或者也可以说,南非葡萄酒横跨新旧两个世界:始于古代荷兰人之手,显于当代。
南非位于南半球,其纬度大约在22°S-35°S之间,葡萄种植区域的纬度也大约在27°S-34°S之间。南非的纬度位置这么低,应当是气候炎热不适宜种植葡萄的。但是来自南极洲水域的本格拉寒流(BenguelaCurrent)流经西海岸,加上从东南部海域吹来的“开普医生”(CapeDoctor)凉爽海风,使得南非南部沿海的气候比内陆凉爽许多。南非南部沿海是地中海气候,夏季温暖且漫长,冬季寒冷,潮湿多风。因为本格拉寒流和“开普医生”的影响,南非南部沿海比同纬度的其他地区凉爽了许多,葡萄成熟期更为漫长,酿制的葡萄酒也更为优雅、精致。
此外,南非的葡萄园主要集中在沿海地带山谷两侧和山麓的丘陵地区,使得葡萄种植能够获益于多山地形和不同地质条件。地形差异和多样化的区域性气候条件造就了南非葡萄品种和品质的多样性。
目前最新的法国葡萄酒可以分为三类,最高级的是AOC/AOP法定产区葡萄酒。实际上AOC/AOP按产区级别仍可以细分为:
列级名庄(GrandCru)
中级酒庄(CruBourgeois)
村庄级AOC(如Pauilac-AOC)
产区级AOC(如Medoc-AOC)
超级波尔多AOC(如BordeauxSuperieur-AOC)
波尔多AOC(如Bordeaux-AOC)
由此可见,波尔多AOC(Bordeaux-AOC)与超级波尔多AOC(BordeauxSuperieur-AOC)是两个不同的等级,且后者的级别要稍微高一些,但都属于大区级AOC。
超级波尔多葡萄酒的酒精度比法定最低酒精度略高(通常高0.5%),相比一般的波尔多AOC葡萄酒,超级波尔多口感更浓缩,香气更复杂。Superieur并不是指葡萄酒的品质更加出色,而是指酒精度略微偏高,因为在地域范围上,超级波尔多产区与波尔多AOC是一致的。
你了解黑皮诺葡萄酒吗?
黑皮诺是一个非常古老的品种,广泛流行的灰皮诺和白皮诺都是其变种。黑皮诺之所以能产生这么多变种,很大程度上源于其基因特性。一直以来,黑皮诺都在勃艮第广泛种植,当地关于黑皮诺的克隆品种也是不胜枚举。
早在上世纪60年代,为了控制病毒的蔓延,法国人开始研究一些抗病毒的黑皮诺克隆品种。最早的克隆品种有颗粒较大的PinotsDroits,不过该品种重量不重质,最终导致了灾难性的结果。
随后,上百种优质克隆品种诞生,在全球黑皮诺产地广泛采用。其中,最受欢迎的克隆品种编号有113、114、115、667、777和828等。
尽管这些品种是为特定属性而克隆出来,但大体上它们的颗粒都较小,因此和那些以种植在欧洲之外的黑皮诺品种克隆而来的葡萄相比,这些克隆品种能生产许多更为浓郁复杂的葡萄酒来。
实质上,许多生产商(尤其是勃艮第生产商)并不只种植一个克隆品种,他们现在更倾向于种植一系列克隆品种,这样可以有更多的选择空间。
黑皮诺发芽较早,因此很容易受到春霜的影响,加上较易落果,因此需要小心照料。通常,黑皮诺的果串较小且颗粒之间非常紧凑,加上果皮较薄,使其很容易感染真菌和霉病。
一般情况下,黑皮诺都较为早熟,在温和凉爽的气候环境中即可达到理想的成熟度;不过在恶劣的气候环境中,黑皮诺极易腐烂发霉。黑皮诺不适宜在炎热的环境下种植,否则容易导致成熟过快,皮薄的特点也会使其容易被太阳晒伤,甚至皱缩枯萎。
在种植过程中,黑皮诺需要严格控制养分和产量,对于那些产量较高和颗粒较大的克隆品种更是如此。
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