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酱酒分为大曲酱香和麸曲酱香两种，大曲酱香指的是所有的曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出曲来。大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间较短为40天，储曲期在3个月以上）用去量大（与酿酒原料高粱比为1：1）、出酒率地。
麸曲酱香指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲，这是现代才发展起来的，通过生物工程技术将大曲中的主要微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酒曲来，麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短的特点。但与大曲酱香法相比，酒质现在单薄、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。其产量占总产量的70%以上。
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常常在某宝上望到一些出售低至9.9元的酱酒，打着正宗酱酒的旗号；也常常接到一些卖酱酒的电话，称自己的酒是产自茅台镇，和茅台酒一样的酒质，但价格却是廉价到离谱。身为一个内行人，我自当这是一种扰乱电话，但身边很多朋友因了解得少，难免不为价格所动，甚至还来咨询这个酒究竟是不是真的。每次，我都只警告一句话：没有廉价的正宗大曲酱香白酒。
的确，白酒作为商品，其价格取决于产品的品牌张力，市场的供求关系和企业的竞争策略等多种因素，但是酱香型白酒之所以价格贵，最复要原因还是其生产工艺复杂，酿造成本略高。
酱香型酒的生产成本
产自茅台镇的正宗大曲酱酒要经历两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒，整整一年的生产周期，然后贮存三年再用于勾调、灌装出厂。
粮食成本
以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂。高粱是产于本地的糯性高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含度达88%以上的优质高粱，这种高粱成本极高，而且一斤高粱只能酿二两酒。另外，小麦制成曲要经过3~5个月的折腾。
酱香型白酒用的窖池是条石筑的发酵窖，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、凉凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。经过多次这样的过程，等窖池的混合物发酵到必定程度，才可以出酒。
出酒成本
一批发酵成熟的混合物要经过8次发酵的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次馏酒。
贮存成本
经过一年左右的时间，基酒才算生产完成。但是，这个时候的酒，还不能喝。经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放这些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。各家酒体会道的区别就在最后一道工序：勾兑、调味。完成之后装坛封存，满一年，才算成熟。
酱香型酒的老酒成本
但是，五年就能喝上好酒吗？还是不可以的！若仅仅是用刚产的一批酒来勾兑，根本就不能叫好酒，因为口味太新。想要让口味醇厚，必须使用必定比例的老酒。
一样来说，没有五年贮存的白酒做基酒，都谈不上好酒。现在问题来了，酿友们要喝上好喝的酱香型白酒，就需要5年前的酒水。那么，5年前的酒水，是几年前开始酿造的呢？一个酒厂，没有十年酿酒历史，只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。
其他投资
一个稍有规模的酒厂，每年的环保排污费、水电、煤，还有人工工资、税收、窖池费用等等，到这一步，您觉得市场上的真正的酱香酒会廉价吗？
除此之外，还有包装成本、人力成本、流通成本等等，这些因素综合决策了酱香型白酒的“高价”。
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大曲酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。大曲酱香白酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高大曲酱香白酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。大曲酱香白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上大曲酱香白酒高沸点物质丰富，更能体现大曲酱香白酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。大曲酱香白酒特殊工艺中的这“三长”，目前可以解释的在于它的功用至少包含了两个方面，一是通过制造过程的周期长来充分网罗有益微生物，二是通过长期“陈化”进一步靠酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化有效排除酒中的低沸点、易挥发杂质，同时使酒精和水缔合更加牢固，从而减少酒的辛辣味，达到更加柔和、绵软、醇香。
海口大曲超高端酱香型白酒之儒法堂·酱香鼎典，是一款十分有收藏意义的白酒，规格5L，酒精度 53°，是椰岛集团为海南建省30周年而特别限量封藏。 经专家评定， “儒法堂•酱香鼎典” 酱香突出、醇厚丰满、香味谐调、回味绵长、空杯留香幽雅、具有独特风格。是与茅台、郎酒风格不同的又一种特型酱酒。另外，海口大曲“儒法堂•酱香鼎典”，每一坛对应着的编号，从N0.0001至N0.3088，外包装、瓷坛釉色、证书编号、公证书等内外统一，每一坛都是。而且此款惊世之作从封坛之日起，瓷坛坯模、铭牌模具、酒液勾调记载均被毁版，成为绝唱！这不仅仅是收藏者的慧眼独到、馈赠者的情深意厚、更是拥有者的珍贵与尊享！
除了麸曲酱香，还有一种大曲酱香，他们呢两个之间较明显的区别就是发酵方式不一样，麸曲酱香出现于20世纪70年代中期以后，麸曲酱香的出现为酱香型白酒酿造创造出了一个新的出路。
麸曲法生产酱香型白酒，首先由辽宁省锦州凌川酒厂开始。他们采用外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积，然后入窖发酵，成品酒经贮存勾兑，同样可生产酱香型风味白酒。此后，又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如下：
1、原料采用颗粒饱满，品种优良的高粱，粉碎成以4～6瓣为主体。辅料也用稻壳，清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦，能明显提高酒的质量。
2、菌种制曲采用河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省许多酒厂均采用细菌曲来参与发酵，对提高酒质有利。
3、发酵设备南方省份采用“碎石泥巴窖”，北方省份采用水泥窖加泥底。窖子容积为10～15m。发酵室要有一定面积的场地，供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。
4、制酒工艺大多数酒厂，采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。即原料用高温水润好后，上甑蒸熟，散冷后与蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆积。堆积时间为24～28h，堆积升温在10℃以上。入窖温度为30～33℃，发酵期为30天。工艺上要注意“四高一散”：
(1)润料水温高。一般在85℃以上。润料时间不得低于15h。
(2)堆积温度高。一般起堆温度不低于28℃，堆中较高温度可达50℃以上。必要时，中间可捣堆1次。
(3)入窖温度高。堆积好的酒醅，稍降温后即可入窖。一般入窖温度不应低于30℃，否则将影响发酵。
(4)馏酒温度高。酱香型酒同样提倡缓慢蒸馏，同时提倡高温馏酒。一般馏酒温度在30～35℃。入库酒的酒精含量为54%。
酒醅要保持松散状态。这样才能保证堆积时微生物的网罗，发酵时微生物的繁殖，蒸馏时各种香味成分的提取。
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