勃艮第葡萄酒为什么这么贵?
勃艮第种植葡萄的历史,至少可以追溯到公元前1世纪。那时候,居住在地中海及希腊的高卢人,开始将葡萄种子从瑞士传到法国的勃艮第,勃艮第成为了最早种植葡萄的法国产区之一,比法国著名的波尔多(Bordeaux)产区还要早。
中世纪,勃艮第的西多会修士(Cisterciens)就已经在为酿造优质的勃艮第葡萄酒而不懈努力。他们坚信只有最好的土地才能酿造出最完美的葡萄酒,亲自品尝和试验了勃艮第不同土地的土壤,最后筛选出了最适合种植葡萄的土地,进行葡萄栽培种植。勃艮第也是最早使用橡木桶技术的产区,其栽培、酿造和陈年工艺都处于领先水平,比波尔多酿酒历史还要早上几百年。
勃艮第葡萄酒比波尔多葡萄酒带有更强烈的贵族气,这跟勃艮第葡萄酒一直都备受皇室名家的喜爱,被指定为法国宫廷用酒不无关系。在法国大革命爆发之前,“太阳王朝”极尽奢华,国王与侍臣、贵族和各国使节日日夜夜酒食征逐,而这些“御用”葡萄酒都是来自勃艮第产区。当时,波尔多葡萄酒还只是中产阶级及商人的饮用酒。
大革命爆发后,赫赫有名的拿破仑大帝也非常钟爱勃艮第香贝丹(Chambertin)红葡萄酒。备受皇室和贵族宠爱的勃艮第美酒从此名气在外。
高贵娇气的葡萄品种:黑皮诺
勃艮第人崇尚单一品种的酿制方法,而非波尔多流行的混酿法,葡萄的天然品质将更大程度上影响到成酒质量。黑皮诺葡萄是勃艮第主要的红葡萄品种,非常难种植,其果皮非常薄,易受灰霉菌的侵扰,面对恶劣气候条件时非常脆弱,容易破裂腐烂发霉,就如同是皇室中精心照料的小公主,受不了一点委屈,需要特别全身心的照料。因此,需要精心培养的黑皮诺种植成本极高,一不小心就会导致产量减少。
独树一帜的栽培方式
勃艮第采用全世界独一无二的栽培方式:葡萄栽培间距为1米。
(1)这种栽培方式能够迫使葡萄的根部为争夺养分而朝纵深方向生长,如此一来葡萄吸收了土地深处的丰富矿物质,促进葡萄果实营养和风味更加集中浓郁,使其葡萄酒品质更为优异。
(2)这种栽培方式导致种植者不能用大型机器,需要购买更小型的机器,且基本上很多栽培农作多为手工进行,生产成本增加。
(3)这种栽培方式导致采收时需要纯手工采收,从而大大增加了成本,但能精确筛选出更优质的葡萄果实,剔除掉成熟度不好的果实或病果烂果,使酿出的葡萄酒品质更加优异。
极致“风土”酿成的葡萄酒
葡萄酒品质三分靠工艺,七分靠葡萄。葡萄果实品质很大程度决定了葡萄酒果实品质,而葡萄果实品质却很大程度由“风土”决定。能完美体现“风土特质”的葡萄酒才算是一款好葡萄酒。
从中世纪,西多会修士就不断研究风土,亲自品尝和试验了勃艮第不同土地的土壤,最后筛选出了最适合种植葡萄的土地,进行葡萄栽培种植。在如此精心的研究下,勃艮第形成了1,200多种不同的土壤环境,形成了100个左右AOC子产区,不同地块甚至同一地块不同位置采收的葡萄酿出的葡萄酒品质也完全不同。几乎每款葡萄酒都能体现出“风土特质”,品质和个性都优异,从而使葡萄酒价格更加昂贵。
高昂的土地成本
世界上绝大多数产区,酒庄都可以随意扩张自己的葡萄园,贴上酒庄的酒标销售,而勃艮第产区的种植方式、品种和产量都有明确规定,整个勃艮第产区面积都固定,难以扩建,因此,每块地都是寸土寸金,均价也是不断攀升,绝对可比肩世界上最贵的土地。
根据法国管理农业用地交易的机构赛弗(Safer)所公布的数据显示,勃艮第特级葡萄园的均价达到435万欧元/公顷,有些顶级葡萄园价格达1千万欧元/公顷,而波尔多最顶端的波亚克(Pauillac)产区均价也只有200万欧元/公顷,圣爱斯泰夫(St-Estephe)均价为35万欧元/公顷,而圣埃美隆(St-Emilion)均价只有22万欧元/公顷,因此优质勃艮第土地成本是其他顶级产区的几倍甚至是几十倍。
因此,这么昂贵的土地成本,自然出产的葡萄酒成本也是比其它产区高不少。
产量稀少
勃艮第葡萄种植面积大约为2.5万公顷,而波尔多的葡萄种植面积超过12万公顷,是勃艮第面积的9倍。因此,葡萄产量比其他顶级产区产量少。
但是这区区2.5万公顷的葡萄园也被瓜分为一小块一小块,一个葡萄园可能有数十个拥有者,每个种植者能拥有的葡萄园面积很小,自然每个酒庄出产的葡萄酒产量就更低。这种原因与著名的《拿破仑法典》有关,该法典关于继承法规定:父母必须平均分配财产给所有的子女,因此葡萄园被越分越小。
就连独占康帝园的罗曼尼康帝酒庄而言,每年康帝园年产量仅为450箱左右,还不到拉菲古堡葡萄酒的1/50,因此,产量稀少,往往销售价格也就攀升上去了。
品质极为优异、陈年潜力极强
勃艮第人忠实于土地,奉献于葡萄酒的精神,致力于酿造优雅、芬芳和体现葡萄园风土的葡萄酒。勃艮第葡萄酒充满着浓郁的花香和果香,口感细腻柔滑,层次变化多端,品质非常优异,是世界上最细腻优雅的葡萄酒之一。
勃艮第葡萄酒除了品质高外,最重要一个特点是陈年潜力极强,很多可以存放20年以上,有些顶级葡萄酒可存放50年以上。在陈年过程中,勃艮第葡萄酒酒体衰退,反而升华,演变成更复杂的深层次香气,口感也变得更加饱满细腻,层次更增添几分韵味。因此,拥有如此优异的品质和陈年潜力的勃艮第葡萄酒,价格自然不便宜。
市场供不应求
勃艮第葡萄种植面积比较小,产量较低,但优异的品质和独特的魅力,使得市场上对勃艮第葡萄酒的需求却与日俱增,供不应求。
尤其对那些优质的特级园(GrandCru)和一级园(PremierCru)葡萄酒,更是各种收藏家和名家竞相追逐的对象,因为特级园葡萄酒产量只占1%,一级园葡萄酒产量只占10%这么点的产量平分到全世界的葡萄酒市场上,也不及波尔多葡萄酒的冰山一角,因此,价格自然节节升高。
收藏和投资价值高
顶级的勃艮第葡萄酒因为陈年潜力强,产量稀少,是收藏的最好佳品,因此,具有强大的投资价值。这类葡萄酒也常是拍卖市场的宠儿,一亮相必将震惊四座。
在2015年的香港苏富比拍卖会上,6瓶来1990年的DRC(罗曼尼康帝,DomainedelaRomanee-Conti)共拍得15.8万美元,平均每瓶价值26,330美元,成为了2015年单批拍卖价格最高的葡萄酒。经过25年后,价格也翻了几倍。
现在国际上关于葡萄酒谈论最多、最令人惊奇的话题之一就是野生酵母发酵,即葡萄酒使用在葡萄皮和葡萄园中的天然酵母发酵。这种葡萄酒和我们平常喝的葡萄酒味道上有些差异。现在已经有越来越多的酿酒师转向用天然酵母酿造顶级的葡萄酒。在野生酵母发酵葡萄酒席卷之前,让我们先来了解一下它到底有什么不一样。
1、发酵的历史
路易斯·巴斯德(Louis Pasteur) 1859 年的著名实验向我们展示了微生物无处不在。最终,科学家们成功发掘了这些小东西的商业价值,比如制作蛋糕等等。
今天,最常见的是培养酵母,或称商业酵母。不少品牌为葡萄酒提供特制的酵母,用于酿造完美的长相思(Sauvignon Blanc)、马尔贝克(Malbec)或黑皮诺(Pinot Noir)。而野生酵母发酵的葡萄酒会在酒标上标注为“Wild”,即野生,或“Natural”,即天然。
2、野生酵母发酵的葡萄酒喝起来怎么样?
和培养酵母酿造出高度一致的葡萄酒不一样,野生酵母酿酒更有个性,而且难以统一,但结果总是很有趣。以下是野生酵母发酵的葡萄酒的特殊特征:
白葡萄酒和桃红葡萄酒—增加质感和光滑度
品尝野生酵母发酵的葡萄酒时要特别留意酒液的质地。因为野生酵母需要更长时间来发酵,所以葡萄酒与酒泥接触时间更长,从而获得更多奶油般的油性质地。尝起来会感觉野生酵母发酵的白葡萄酒更柔顺、光滑,酸度更低。
红葡萄酒—增加复杂度和刺激性气味
当倒出一杯野生酵母发酵的红葡萄酒时,它的香气肯定会震撼你的感官!除了普通的水果、香料、烟草和香草等味道外,还会有一些奇怪的气味,像是仓鼠笼的味道,或是穿去健身的运动鞋气味。这些奇怪的香气来自野生微生物,它们在酒液酒精度达到 4%ABV 前进行发酵。有些也会带来非常好闻的花和香料的气味,但更多的是一些大多数人无法接受的刺激性气味。如果这种刺激性气味过于强烈,无法接受,可以让酒醒一会儿。
3、为什么野生酵母发酵如此特别?
虽然一些野生酵母发酵的葡萄酒带有奇怪的香气,但它们很有可能是未来酿造优质葡萄酒的秘诀。最近的研究表明,所有葡萄园(甚至是单个葡萄藤)都有自己独特的微生物。事实上,不同葡萄品种、不同年份都会有不同的微生物。因此,对于希望展示某个葡萄园和某个年份葡萄酒特色的酿酒师而言,使用野生酵母发酵是对特定地点、特定时间下葡萄情况的最真实表达方式。
4、野生酵母发酵操作尚有难度
不过,目前而言,对于很多酿酒厂来说,用野生酵母发酵仍然是一个可怕的想法。这是因为一旦发酵出错,它会以比人工酵母发酵更快速而可怕的方式出错。具有不平衡微生物群生态系统或脆弱微生物群落的葡萄园(常见于干燥的气候环境),其葡萄更有可能暴露于无益的微生物中,进而发酵出难闻的气味甚至中途停止发酵。有时,野生酵母还会完全压倒葡萄的芳香特征,最终酿出缺乏果味的葡萄酒,它就像酒香酵母(Brett,葡萄酒缺陷之一)。
野生酵母非常脆弱,实际上所有使葡萄园整洁、易于管理的化学用品都可能对环境中的微生物系统有害。因此酿造高品质的野生酵母发酵葡萄酒要求葡萄园管理者改变其种植和管理方式。此外,每个年份由于气候等各不相同,不可避免每年葡萄园中野生酵母的差异会和第一年的越来越大。这不仅使葡萄酒的酿造变得更加困难,而且普通消费者也还不能接受一款葡萄酒每年风格不一。
冰酒,冰葡萄酒的简称,最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现,留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后,葡萄的糖分和风味得到浓缩。
经过二百多年的发展,冰酒已经成为酒中极品,且真正的冰酒只有在德国、奥地利、加拿大、法国才有生产。而中国的冰酒发展在大环境的影响下则成为冰酒界最璀璨的明星。
加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。
酿造冰酒对自然条件要求苛刻,很多葡萄酒产区虽然能生产高质量的干型葡萄酒或普通甜型葡萄酒,但其生态条件要么冬季不够寒冷、要么冬季太寒冷或者太干燥而无法实现冰酒的酿造。
像法国、意大利、西班牙、澳大利亚等主要的葡萄酒生产国都因为冬季气温不够低,无法使葡萄结冰而无法酿造冰酒。即使德国,也经常遇到葡萄无法结冰而只能做成普通的晚采葡萄酒的无奈,更有甚者遇到糟糕的年份整个葡萄园甚至会颗粒无收。
目前,海外只有加拿大、德国、奥地利等少数几个国家和地区能够进行冰酒的酿造,而且产量非常稀少。
在德国平均每3~4年才有一个冰酒年份。因此,即便是适宜生产冰酒的年份,其产量也少得可怜,每公顷土只能生产不到100瓶(一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右)。目前全球采用传统工艺酿造的真正意义上的冰酒的产量仅有1000吨左右,而全球葡萄酒的总产量为2800万吨左右,也就是说在14000瓶葡萄酒中,才能找到一瓶冰酒,冰酒的珍贵难求可见一斑。
酿造工艺复杂。
冰酒对于酿造工艺的要求堪称苛刻。主要有三大难点:压榨取汁难、启动发酵难、结束发酵难。
酿造冰酒风险极大。
酿造冰酒是一个“听天由命”的过程,风险从后熟过程就已经开始。挂在枝头的葡萄要面对自然脱落的损失、鸟兽昆虫的侵害、-8℃的洗礼……
如果年份不好,冰葡萄可能颗粒无收。
自然条件的苛刻和等待葡萄酒结冰过程中的巨大风险,是冰酒产品稀少和价格昂贵的主要原因,但当芳香四溢、清纯香甜酒液让你每一个感官细胞得到充分愉悦的时候,你酒会发现所有的等待和冒险都是值得的。
酵母菌的性质和来源
葡萄酒酵母菌一般分为三种,分别是子囊菌纲、酵母属、啤酒酵母种。形状有椭圆形,卵形。圆球形,圆柱形等等。酿酒的酵母大小为(3~7)*(5~14)um。以无性繁殖为主,出芽,少数横分裂繁殖。
葡萄酒中酵母主要来源于葡萄表皮以及酒厂周围(如破碎除梗机、果汁分离机、各种设备和酒窖);或者是葡萄和葡萄汁中酵母菌群。还有一种是人为添加的酿酒酵母。
添加酵母菌的目的
自然发酵:高级醇等含量高,风味较浓厚
添加纯培养酵母:酒精发酵顺利进行,残糖第,酒精含量高,酒质较清爽。
新世界国家大多数都采用添加培养酵母发酵,但是法国名酒坚持自然发酵。
优良酵母的选择标准
能适应葡萄醪的特点
野生微生物,pH值较低,含糖量较高,添加二氧化碳
生成的葡萄酒质量好
发酵生产管理容易
葡萄酒酵母的发酵条件
温度:13~14℃,较难起酵;20~35℃,每升高1℃,速度增加10%;大于35℃,发酵很快,但衰老得也快,发酵中止。
氧气:供氧充足,促进细胞繁殖;无氧厌气,酒精发酵,需要微量氧。绝对无氧,酵母窒息而死,发酵中止。
酸度:一般控制在3.3~3.5,ph过高高级醇增加,ph过低啧抑制细菌繁殖。
糖分:含糖10~20g/L,低糖,酵母生长快;50g/L以上,酵母抑制生长;250g/L以上,酵母生长延滞。
二氧化碳:10mg/L以上,延迟发酵;120~150mg/L,能杀死微生物,保存葡萄汁。
在葡萄酒的酿造过程中,酵母菌对葡萄酒有着举足轻重甚至起了关键性的作用,它直接影响着葡萄酒的发酵过程,影响着葡萄酒的风味,甚至影响着这瓶酒能不能完成酿造过程。
酵母菌是微小的单细胞真菌,在葡萄酒酿造过程中(和啤酒酿造中)可以将糖转化成酒精。葡萄酒发酵生成酒精的过程中,最主要的酵母菌就是我们说的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae),拉丁文中称为“Sugar-moldofbeer”。葡萄酒发酵时有成百上千种类的酵母菌参与其中,而他们最终会带给葡萄酒不一样的风味。
经过发酵而衍生出来的风味,我们一般将其称为葡萄酒中的“第二类香气”。酵母菌不仅仅拥有他们自己独特的风味,而且酵母菌也可以影响葡萄酒的“第一类香气”,也就是葡萄酒中占主导的,葡萄品种自身的风味香气,有些特定的酵母菌会给葡萄酒带来更多油滑感或者奶油质感;而有些其他的酵母菌则会给葡萄酒带来更多尖锐的辛香料的风味。
发酵过程中产生的第二类香气主要有:干酪、帕玛森芝士、希腊酸奶、大杯啤酒、酵母面包、腌黄瓜、泡菜、白脱牛奶、蛋白酥皮、黄油、鲜奶油、干草、干叶子和酱油。
世界上有成百上千种用于酿酒的酵母菌,其中酿酒酵母属(Saccharomyces)就有上百种。葡萄酒酿造中常出现的酵母菌包括:酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae),酿酒贝酵母(Saccharomycescerevisiaebayanus),(Saccharomycescerevisiaebeticus),戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulasporadelbrueckii),梅奇酵母(Metschnikowiapulcherrima),酒香酵母(Brettanomyces:一般会给葡萄酒带来不好的风味)。
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