对于啤酒这种较常见的酒类,我们一定非常的好奇,到底啤酒是怎么酿造的呢?是很简单还是很复杂呢?今天,我们就以小麦啤酒为例,简单的介绍一下小麦啤酒的小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标。
1.小麦发芽工艺条件
(1)浸麦度:初始浸麦度为38%-40%,发芽时通过喷雾增至43%-45%。若浸麦度过高,则发芽迅速,品温上升太快,若小麦颗粒堆积密度大,透气效果差,容易发生腐烂,各部位的温差较大且不便于调节和控制。
(2)浸渍时间:一般控制在30小时左右,“浸三断六,辅以喷雾”。因小麦表面较光滑,水滞留性较差,浸麦时应适当增加喷雾次数,以增加空气的相对湿度。同时,由于小麦粒度不够均匀,在一定范围内进行较长时间的空气休止对提高发芽整齐度有利。
(3)浸麦温度:一般控制在120℃左右。因低温浸渍有利于控制浸麦度,防止二氧化碳浓度过高而影响浸渍及发芽效果。
(4)翻麦次数:一般每隔12-14小时翻一次,略小于大麦。
(5)发芽温度:发芽开始的1-4天控制品温在14℃-16℃,第五天升至18℃。因低温发芽有利于蛋白质溶解,后期升温能使粗细粉差和麦汁粘度协调一致。
(6)干燥温度及时间:由于小麦胚乳中纤维素及蛋白酶含量较高,加之表皮薄而少,因而麦汁粘度高,过滤速度慢。所以麦芽干燥应从45℃开始,并用大风量排潮,以较大限度地保存酶的活力;由于在60℃时穿透力较强,小麦中低分子氮较多,颜色容易加深,因而焙焦时间一般控制在1.5-2小时,比大麦芽短1-2小时,焙焦温度控制在78℃-80℃。
2.小麦芽的质量指标
小麦芽一般应具备下述要求:水分≤5%,α-n(毫克/100克)≥130,糖化时间≤12分,糖化力(wk)≥300,色度(EBC)≤50,库值(%):38-42。
仙人掌啤酒制作工艺,其结构是由仙人掌作为啤酒的一种辅助原料添加到啤酒的酿造过程中制备具有保健作用的仙人掌啤酒,仙人掌作辅助原料用于啤酒酿造主要有两种方式:a.在糖化工序中将仙人掌磨切、粉碎,以0.18-400g/L的量加入到煮沸锅中与麦芽、大米一起糖化,制备出含有仙人掌成份的糖化液供啤酒发酵工序使用;b.发酵工序中,通过轧制获得仙人掌提取液,将仙人掌的提取液以5-50g/L的量泵入发酵罐中与麦汁混合进行发酵制备含有仙人掌成份的仙人掌啤酒。本发明的仙人掌啤酒制作工艺和现有技术相比,具有工艺设计合理、易于实施、饮用保健兼有及对原有的啤酒生产设备不需改动等特点,是普通啤酒的更新换代产品,因而,具有很好的推广使用价值。
乐蔓啤酒原材料使用的是比利时法兰德斯风格的棕色啤酒,这类啤酒以极强的甜味和酸味为主,所以在口味上基本上是棕色啤酒加上樱桃的味道。今天具体跟大家说说乐蔓啤酒酿造工艺,乐蔓啤酒喝法。
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乐蔓啤酒酿造工艺
乐蔓啤酒在酿制过程中,巧妙地将樱桃和纯天然越橘,接骨木果,草莓和树莓果汁融合,在Oudenaarde酒窖的无盖缸内,新酒和陈酒混合放在一个露天的容器中蒸化,其成熟期长达18个月,口感清爽,果香四溢,泡沫层丰厚细滑,更像是果汁或红酒般的口感。
乐蔓啤酒喝法
那么在入杯之后,酒杯中呈现了丰富且细腻的粉红色泡沫,散去较慢,同时散发着极酸的味道,伴有樱桃的味道。入口后,酒体质感一般,沙口感较强,同时极强的酸味入口,很快体现出甜味和樱桃味道,结尾以焦糖甜味为主,咽下后嘴里除了甜味之外还有淡淡的樱桃酸味。
乐蔓啤酒还属于季节性啤酒的一种,他实际上是在冬天酿造,在夏天饮用的啤酒,而且贮藏期可超过两年,通过向瓶子外包装包裹一层纸包装,即好看又解决了啤酒在出口过程中的长期受到光照而导致变质的问题,这也是我们现在能够喝到这样一种美味啤酒的较基本保障。
啤酒设备主要由粉碎系统、糖化系统、发酵系统、制冷系统、控制系统、CIP清洗系统、水处理系统等组成。酿造的主要原料包括:水、麦芽、酒花、酵母四种,这里小编老生常谈了。那么小编今天给大家分享什么呢,当然不是关于啤酒设备啦,今天我们主要来讲一下,啤酒到底是怎样通过啤酒设备酿造出来的。
一、原料的准备
(1)关于酿造设备选择什么样的水,小编之前就分享过,这里我就不再具体讲了。选择能够符合饮用标准的自来水是好的。
(2)麦芽:酿制啤酒应全部选用好的进口澳麦和加麦。
(3)酒花:酒花小编也有分享过哦,酒花直接决定了啤酒泡沫和口味
(4)酵母:将麦芽糖被酵母转化为酒精和二氧化碳。酵母主要分为两种类型:艾尔酵母和拉格酵母,主要根据发酵部位不同来区分的;酵母的形式:干酵母和液态酵母两种。这里小编就不过多介绍了,关注小编,后期会有专门关于酵母的介绍哦。
二、啤酒具体酿造过程
(1)啤酒原料麦芽前期的准备工作:
一步:精选麦芽(进口的澳麦或者加麦,豪鲁机械有供应哦);
第二步:麦芽的浸泡,主要作用是除去麦芽中的灰尘、杂物、微生物和其他有害的物质,提高麦芽的含水量;
第三步:麦芽发芽,主要作用让麦粒内部转化成各种酶,其中淀粉、半纤维、蛋白质等高分子物质分解,为了满足后期糖化的需求;
第四步:干燥与培焦:去除麦芽中的水分,避免麦芽腐败变质便于储存,与此同时去除麦芽中的生腥味,终止麦芽的生长和酶的分解,此时产生麦芽香味;
第五步:去除麦芽的根,根具有很强的吸湿性,不便于麦芽的储存,同时根芽有不良的苦味,如果不去除会影响啤酒的口味。
(2)原料的粉碎
我们用啤酒设备的辅机粉碎机将准备好的麦芽进行粉碎,原料粉碎的目的是增加原料的表面积,可溶性的物质容易溢出,有利于酶的化学作用,粉碎可以使麦芽不溶性的物质进一步分解。
(3)麦芽糖化过程
糖化主要是为了产生麦汁,利用麦芽中的水解酶,将麦芽中不容性高的高分子物质分解为可溶性的物质。
(4)麦汁的过滤
将糖化过程中产生不容性的麦糟和原料液体分离,得到澄清的麦汁。
(5)麦汁的煮沸
麦汁的煮沸主要是为了稳定麦汁的成分,麦汁灭菌,蛋白质的变性、固态物质沉淀、酶的钝化等。
(6)麦汁煮沸过程中加入酒花和酵母
酒花的作用主要有:天生的防腐剂、平衡口味(啤酒花它所含的苦味可以平衡麦汁的自然甜度,同时使啤酒的余味清新爽口)、形成泡沫、澄清麦汁。
(7)麦汁的冷却
主要是用啤酒设备辅机制冷机将麦汁迅速冷却,降低麦汁的温度,使其温度达到适合酵母发酵的要求,析出和分离出麦汁中的冷、热固体物,提高酿造啤酒的质量,改善啤酒发酵的条件。
(8)麦汁的发酵
主要是将麦汁导入发酵罐里进一步发酵,控制好温度,让酵母出于佳的生理状态,在这个过程中酵母将麦芽糖转化成二氧化碳和酒精。
(9)滤酒
将发酵好的啤酒,通过分离介质,将固体悬沉物过滤去除,得到澄清爽口的啤酒。
一、英式常温酿造工艺特点
工艺简单、易操作、常温酿造、常温保存、无须用电:本公司的常温酿造工艺属于英式工艺,它是英国的一种高温快速发酵工艺。英式常温酿酒工艺与德式低温酿酒工艺的根本区别在于不需要经过原料的粉碎→糊化→糖化→煮沸→过滤→麦芽汁的复杂过程,也就是常温酿造不需要做原料加工这道工序。因为所用的澳洲Brigalow(碧嘉乐)啤酒原料为已加工好的“麦芽汁”,用“brigalow”麦芽汁”直接兑水加酵母经过一定时间发酵。全部酿造过程在常温下进行,酒液在常温下储存。
周期短、保质期长、更营养、更新鲜:常温酿酒工艺酿造生产出的啤酒属纯营养型鲜啤酒,无需过滤和高温灭菌,从而啤酒中保留了特有的风味和营养成份。酿酒周期只需5-7天,所酿出啤酒的保质期可达3-6月以上。
品种多、新鲜多、消费多、利润多:可根据客户对啤酒口味不同的需求,酿制黑啤酒、红啤酒、黄啤酒、小麦啤酒、姜汁啤酒等品种,同时还可酿制多款美容、保健功能酒。如:绿啤酒;芦荟啤酒、菊花啤酒、仙人掌啤酒,波萝啤酒、枸杞啤酒、木瓜啤酒、苹果啤酒等。口味可随意调配,每种口味亦可生产高、中、低档多种价位类型,以满足不同的消费群体。
二、英式啤酒酿造设备特点
本公司根据市场现状结合英式工艺特点,设计生产的常温酿造啤酒设备,更加适合的中小投资者进行投资和操作。这种常温酿造设备无须糖化设备、煮沸设备和过滤设备,直接由不同容积的发酵组罐构成。其设备主要特点:①造价低投资风险小;②设备占地面积小摆放位置可移动;③操作简单无需专业技术人员;④绿色环保节能无维护费用;⑤规模可大可小具有经营方式灵活等特点。
1、色度的控制:酵母小麦啤酒的颜色区别较大,浅色类在8-14EBC,深色类在25-60E-BC。原麦汁浓度通常在10-12%,也可能升至13-14%。小麦芽的比例一般在50-100%。麦汁的颜色可以通过添加深色麦芽,或深色焦香麦芽,以及小麦着色麦芽来调整。
2、糖化工艺要点:糖化工艺必须有利于加强蛋白质的分解,可采用投料温度为35-37℃的两次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。醪液煮沸时间为20-25分钟。糖化醪的料液比一般为1:2.8-1:3。较终确保发酵度达到78-85%。
糖化工艺条件:35℃→50℃(40分钟)→63℃(40分钟)→68℃(40分钟)→78℃→过滤→煮沸(25-30分钟)。
3、发酵工艺要点
(1)接种:接种温度约12-14℃,酵母泥添加量为0.3-1升/百升,并通入适当量的无菌空气(或氧气)。
(2)主发酵:主发酵十分强烈,在18-21℃下发酵2-4日即可接近较终发酵度。主酵结束后回收酵母(发酵池从上面捞取,锥形罐从锥底抽取)。
(3)后酵:为保证后酵产生足够的二氧化碳,必须重新添加富含浸出物的麦汁。具体方法如下:
添加“头道麦汁”。即准确添加定量(6-7%)的头道麦汁,头道麦汁需预先灭菌。添加量应以距离较终发酵度约12%为准。添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的二氧化碳。
添加“打出麦汁”。将主发酵罐内糖度为9-10%的下面发酵高泡酒加入混合罐内,然后带压继续发酵。
前面两种情况均需重新追加后酵用的酵母,一般使用下面发酵酵母。
(4)在主酵后进行混合时,必须尽量避免氧的进入。
(5)小麦啤酒的发酵工艺特点:
a、酵母小麦啤酒(浑浊小麦啤酒)的发酵工艺特点
酵母小麦啤酒发酵工艺的一个特点是瓶内发酵,主要有以下两种形式:
瓶内发酵,无发酵罐中间储酒过程:添加了“SPEISE”和酵母的嫩啤酒被灌装至瓶内,并分两个阶段前列阶段:于12-20℃,3-5日,浸出物在此阶段被发酵至0.1-0.2%,双乙酰下降,瓶内压力上升至150-200千帕。
第二阶段:于5℃,14-21日,压力上升至300千帕。
瓶内发酵,有发酵罐中间储酒过程:采用这种工艺时,啤酒起发后在发酵罐内被发酵至终了(6日热阶段,14日冷阶段1℃),达到成熟,然后在瓶内如上述一样经过两个阶段发酵。
b、晶莹小麦啤酒的酿造工艺要点
晶莹小麦啤酒的原麦汁浓度一般在12.5-13%,色度为8-12EBC,麦芽使用量的50-70%,可为浅色小麦麦芽加上着色特种麦芽。
糖化工艺与酵母小麦啤酒相似。只是当前酵进行到距离较终发酵约12%时,不用冷却,马上下酒至一高温发酵罐内。
高温发酵保压至400-500千帕,3-7日后冷却至8℃左右,添加酵母后下酒到低温发酵罐内。在10日内降温至0℃,500千帕。过滤前一周降温至-2℃,并维持此温度至灌装。
酒精含量的控制。小麦全啤酒中酒精含量的平均值应控制在3.5-4.6%(质量百分数),一般为4.0%左右。
(6)小麦啤酒发酵罐预留空间的控制
由于小麦啤酒在发酵阶段形成很强烈的泡沫,所以发酵罐只能装50%以下的麦汁,泡沫上升的空间至少为40%。锥形贮酒罐只有很小的泡沫上升空间,不过此空间取决于锥形贮酒罐中的具体工艺情况,若仅进行低温贮藏,则空余空间为5-8%;若还要进行双乙酰分解,则空余空间为10-12%;若要添加高泡酒,则空余空间为25%。
玉米糖浆、酵母、蜂蜜、淡麦芽提取物、琥珀水晶麦芽……从今天开始,只要愿意,普通人也可以自己酿制并一尝美国总统奥巴马钟爱的自酿啤酒——“蜜酿”(honeyale)。以下内容就是蜂蜜啤酒酿造方法,蜂蜜啤酒的秘方。
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蜂蜜啤酒食材:淡麦芽提取物2罐、淡干麦芽提取物1罐
蜂蜜啤酒酿造步骤
1、用一个12夸脱的罐子,在罐子里加入1.5加仑155华氏度的蒸馏水,用布袋装住谷子,将谷子浸入水中半小时。取出谷子。
2、将全部淡麦芽提取物和1罐淡干麦芽提取物都放入水中加沸。
3、加入百事吉麦芽和石膏,煮沸45分钟。
4、加入蜂蜜,再煮沸5分钟。
5、在上述液体中加入2加仑冻蒸馏水,加入麦芽汁,继续加水至5加仑。
6、当麦芽汁温度降至70-80度时,加入酵母。
7、令麦芽汁保持在68-72度的温度发酵7天。
8、换一个发酵机,让液体继续发酵14天。
9、将玉米糖浆加入2品脱沸水,等待15分钟。将糖浆水倒入一个大木桶。用吸管将啤酒从发酵机吸入木桶,将糖浆和啤酒搅匀。将啤酒装瓶密封,在75度的环境下放置2至3个星期后制成。
啤酒酿造的5道工序你知道吗?详细讲解一下
1、原料粉碎:
将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎适于糖化操作的粉碎度。
2、糖化:
将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解酶作用的温度(45~52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适于糖化酶(β—淀粉酶和α—淀粉酶)作用的温度(62~70℃)(糖化休止),以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度后,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5~8℃。
3、发酵:
冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时,最高温度控制在8~13℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵5~10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味强,口味粗糙,CO2含量低,不宜饮用。
4、后酵:
为了使嫩啤酒后熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1~2月,在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO2在酒内饱和,口味醇和,适于饮用。
5、过滤:
为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在—1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为:过滤能力大、质量好,酒和CO2的损失少,不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
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