优质的葡萄酒香气复杂而丰满、但香气越浓葡萄酒就越好吗？

2020-03-04 │

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在葡萄酒的世界里，香气是品酒时非常重要的一环。品质优秀的葡萄酒往往香气复杂而丰满，但是反过来说，香气越好，那是否就能证明葡萄酒的品质越好呢?

然而葡萄酒香气的浓郁度其实是比较主观的一项评判标准。一般来说，我们把葡萄酒浓郁度分为低、中、高三个范围，这个范围并没有非常严格的规定。如果你不知道该如何判断的话，让小编教会你一个简单有效的方法：将酒杯放在自己胸前附近的位置，然后将酒杯向上慢慢凑近自己的鼻子，直到你闻到酒香的时候立刻停住，如果酒杯还在自己下巴下方，那么肯定是一款香气非常浓郁的酒。依此类推，酒杯停在下巴与鼻子之间的就是中等浓郁，如果鼻子都探进杯里了那肯定是一款香气微弱的酒啦。

第一类香气来自葡萄品种本身

葡萄酒香气的浓郁度与葡萄品种有密切关系，芳香型品种如长相思(Sauvignon Blanc)、琼瑶浆(Gewürztraminer)就是如此。除了品种以外，酿造工艺也对香气有影响。如今，低温发酵工艺在不少“新世界”产区非常流行，这样子酿出来的酒会拥有更醉人、更浓郁的香气。而欧洲传统的“旧世界”产国，通常酿酒师们会更倾向于更传统的酿造工艺，这样虽然可能会让酒酿的香气不那么奔放，但经过一定时间的陈年后却能发展出更复杂的结构，有的也会出现一丝大地、泥土的气息。

第二类香气是葡萄酒酿制过程产生的香气。

葡萄酒的香气一般是随着其年岁的增长而递减的，因此年轻的酒一入杯就会迅速绽放出精彩而美好的香气，而年份较老的酒则需要你对它付出更多的耐心，才能感受到经过岁月沈淀的那份精致的美好。

第三类香气是在瓶中陈年的过程中发展出来的。

正如我们之前所说，香气的浓郁度是一个很主观的指标，与酸度、甜度不同，没有办法以数量化的形式来测算。美好的香气使人愉悦，这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一。当然了，并不是说香气越浓郁的酒质量就越高，葡萄酒讲究的是平衡，无论是口感的平衡还是气息的平衡，都是非常重要的。最合适的香气，自然是让你能够在一个优雅的姿势下欣赏到它的香气，而不需要埋头苦寻。

如果觉得低、中、高这三个“档位”太过平凡，你也可以尝试用更加拟人化的词汇去描述你的感觉。例如，评价一款浓郁度较高的酒时，我们常常会以“强壮”、“奔放”等词来形容;而“精致”、“温柔”则常常用于描述浓郁度中等的酒款;如果一款酒的香气很弱，那麽用“纤细”、“贫弱”来形容也大概不为过，这通常意味着它的酿造过程出了问题，也可能是已经步入了生命的末期，值得祭奠多于欣赏了。

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葡萄酒香气如何变化？

红葡萄酒通常在收成后的隔年夏天，红酒的陈年酒香就会开始出现，几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒香味变化的过程除了像白葡萄酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外，同时也依品种或产区特性会出现各种不同的香味，如胡椒等香料味，蕨类等植物味，麝香等动物香或咖啡等焙烤味，同时酒香也将变得更和谐和余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性，但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外，在老化过程中，酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁的果香。白葡萄酒大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香，但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储藏后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁。太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻（Muscade）等香料味及松露（Truffe）等菌菇味。

关于葡萄酒香气轮盘

品味葡萄酒有一定的系统和规则，鉴于这样的规则，人们发明出了下面这个葡萄酒香气轮盘，它可以帮助我们在品酒的时候更好的把我酒的香气，品味每一种葡萄酒的细微差异。不管是对于新人还是老手来说，都是品酒时的专用工具。

1990年加利福尼亚大学教授AnnC.Noble发明了一个复杂的用作品酒的香气轮盘。迄今为止，无论对内行还是新手，这个图表都已成为品酒时的标准工具。这个工具提供了一整套葡萄酒气味的标准术语，初衷是引导你准确地品出不同酒味之间的细微差别。香气轮盘中包括的术语都是确切的，具有分析性的用语，而不是描述感受或者综合性的评价语。香气轮盘的出现受到了国际葡萄酒界的关注，随后得到发展延伸，延伸出红葡萄酒和白葡萄香气轮盘，德国葡萄酒香气轮盘等，作用大小见仁见智。

在香气轮盘中，葡萄酒的味道和香味被分成三个区域(一级分类中有12个味道，二级分类中有29个味道，三级分类中大约是120个味道)。在三级分类120种不同香气味道中，大部分是比较常见的，有的也比较罕见。所以下次如果一个专家描述一种酒的时候说有乙醛的味道千万不要惊讶，也许这个味道就来自葡萄酒香气轮盘。使用香气轮盘时基本上是从内圈往外寻找香气，例如：当闻到果香时先找到内圈第一轮的果香味，再至第二轮、第三轮，分辨是哪种水果的香气。特别注意：香气轮盘只收录了最常见的香气种类，而并不是全部。

第一轮香气（品种香气）

第一轮香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的第一轮香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。第一轮香气包括：果香味、香料味、花香味、微生物、氧化、化学味、石油味、坚果木材味、辣味、植物味、焦糖味、土味。

第二轮香气（酿造工艺）

第二轮香气产生于发酵过程中，很多香气是由葡萄的分子在微生物的作用下发酵转化而成的。酒精发酵是香气形成的重要过程，糖转化为酒精的过程中伴随一系列酶反应，这些反应改变原来的香气，并有所增强，但是葡萄酒的香气只占其酒精的1%而已。葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成，其中一些含量极少，脂类被看作是品质的一个评价标准，年轻的酒脂类常常极其清雅和细腻，并散发着香蕉、凤梨、苹果之类香气，脂类含量更多会使酒更浓稠，更具酒香。还有一些酮类物质，比如霞多丽中榛子香味、奶油香味则由苹果酸、乳酸发酵产生。

葡萄酒等级越高就越好吗？

谣言：葡萄酒等级越高酒越好。

据介绍，葡萄酒等级制度诸如法国的AOC制度，意大利的DOCG制度是消费者选酒时的一个重要指标。但这些等级制度本身只是规定了葡萄酒的产地范围以及种植和酿造方式，并不能说明酒的绝对质量。有些酒庄为了酿造出高品质的葡萄酒，会不按照AOC对品种的要求进行酿造，自愿将酒的级别降低一档，尤其在意大利这种情况很普遍，意大利最著名的葡萄酒之一Solaia（太阳园）的级别就是日常餐酒级别（VinodiTavola）。

高评分和高等级并不绝对代表该酒的品质就非常好，同样一些没有评分的酒以及等级不高的酒也不代表品质不行，就列级酒庄来说，有些二级酒庄与五级酒庄的葡萄酒品质甚至远超过该等级的同类酒，所以才会有超二级酒庄、超五级酒庄的说法。

在此值得一提的是，在国内，品酒师成了一种职业，但在西方主要产酒国，却并不存在这样的职业。对于网上的一些信息，需要我们自己去甄别。

单宁含量越多葡萄酒就越好吗？

在日常对葡萄酒的品评和消费当中，大家似乎有这么一个约定俗成的认识，认为葡萄酒颜色越深越好，口感越重越好，也就是说单宁含量越多越受大家的青睐，于是酒厂的工艺师们在发酵期间，想尽一切办法加深色度，提高单宁含量。其中一个最常见的办法就是在发酵完后，再浸渍几天。其实这样做未必就好，原因是在发酵过程中，既有一定的温度，又有了一定的酒精度，能从葡萄果皮中浸提的单宁物质已经最大程度的、有效的提取出来了，再加强浸提只是提取果皮和种子当中的劣质单宁，这些物质在酒体中含量较高时，只能使酒体苦涩、粗糙，而并不是表现为柔顺、结构感强。在葡萄酒品尝中，很重要的一个指标就是酒体协调、平衡，各个物质的含量均衡，表现在口感上就是各种味感之间协调，没有很突出的尖酸、燥辣、苦涩味，那么这款葡萄酒就不失为一款好酒。

葡萄酒是越陈越好吗？

理论上，葡萄酒是一种有生命的东西，装瓶后仍然会继续成熟和变化。在良好的储藏条件下，葡萄酒会在岁月的历练中使得单宁酸逐渐柔顺圆润，酒香更加富有深度，口感也更为均衡协调。顶级酒庄的黄金年份出品可能要放到十几年以后才渐入佳境；甚至在半个世纪以后，仍然会大放异彩。不过，美国葡萄酒教育家、原纽约世贸中心顶楼世界之窗餐厅总侍酒师凯文·兹拉利在《葡萄酒入门》中指出：“并非所有葡萄酒愈陈年愈好。事实上，世界上90%以上的葡萄酒在一年以内喝掉最好。”一瓶葡萄酒的生命周期，就像一个女孩的成长一样，童年有天真烂漫的可爱，豆蔻年华有楚楚动人的娇媚，花样年华有婀娜多姿的万种风情，徐娘半老有风韵犹存的雍容。红酒带给我们的享受，在每一个阶段都会有不同的体验。如果我们教条地期待陈年，整天惦记着什么时候才会达到高峰，那将会失去多少品尝的体验和乐趣？从这个意义上说，一瓶葡萄酒在任何时刻打开都是合适的时宜。

冰镇后的葡萄酒香气会消失吗？

葡萄酒冰镇过后，气味通常会淡许多，但冰镇真的会让葡萄酒的香气消失吗?答案是否定的，气味变淡与人类的鼻前嗅觉(orthonasalolfaction)有很大的关联。鼻前嗅觉是指气味由鼻孔进入鼻中所带来的感受。葡萄酒冰镇过后会减轻鼻前嗅觉的强烈度，但事实上我们品尝葡萄酒或食物时，香气也会由口腔后方进入鼻中，如图中所示。冰镇后的葡萄酒香气人类嗅觉分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉(retronasalolfaction)，食物在口腔经过咀嚼加温及酵素分解，会加重食物本身的气味。这也是为什么感冒鼻塞时，东西吃起来都淡而无味，因为鼻前和鼻后的管道都被阻塞，这时如果蒙住眼连红酒和咖啡都无法分别。冰镇过的葡萄酒在杯中虽然不会散发大量香气，但只要一进入口中，让酒体回温，香气仍会被引出来，经由口腔后方进入鼻中，强化我们对香气的感受。下次品尝冰镇酒时，可以让酒在口中多停留一会，借由口中的温度提升葡萄酒迷人的香气，让自己有更全面的享受。

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