品味葡萄酒有一定的系统和规则,鉴于这样的规则,人们发明出了下面这个葡萄酒香气轮盘,它可以帮助我们在品酒的时候更好的把我酒的香气,品味每一种葡萄酒的细微差异。不管是对于新人还是老手来说,都是品酒时的专用工具。
1990年加利福尼亚大学教授AnnC.Noble发明了一个复杂的用作品酒的香气轮盘。迄今为止,无论对内行还是新手,这个图表都已成为品酒时的标准工具。这个工具提供了一整套葡萄酒气味的标准术语,初衷是引导你准确地品出不同酒味之间的细微差别。香气轮盘中包括的术语都是确切的,具有分析性的用语,而不是描述感受或者综合性的评价语。香气轮盘的出现受到了国际葡萄酒界的关注,随后得到发展延伸,延伸出红葡萄酒和白葡萄香气轮盘,德国葡萄酒香气轮盘等,作用大小见仁见智。
在香气轮盘中,葡萄酒的味道和香味被分成三个区域(一级分类中有12个味道,二级分类中有29个味道,三级分类中大约是120个味道)。在三级分类120种不同香气味道中,大部分是比较常见的,有的也比较罕见。所以下次如果一个专家描述一种酒的时候说有乙醛的味道千万不要惊讶,也许这个味道就来自葡萄酒香气轮盘。使用香气轮盘时基本上是从内圈往外寻找香气,例如:当闻到果香时先找到内圈第一轮的果香味,再至第二轮、第三轮,分辨是哪种水果的香气。特别注意:香气轮盘只收录了最常见的香气种类,而并不是全部。
第一轮香气(品种香气)
第一轮香气与携带不同香气的葡萄品种有关,并不是所有的第一轮香气都能马上察觉,有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。第一轮香气包括:果香味、香料味、花香味、微生物、氧化、化学味、石油味、坚果木材味、辣味、植物味、焦糖味、土味。
第二轮香气(酿造工艺)
第二轮香气产生于发酵过程中,很多香气是由葡萄的分子在微生物的作用下发酵转化而成的。酒精发酵是香气形成的重要过程,糖转化为酒精的过程中伴随一系列酶反应,这些反应改变原来的香气,并有所增强,但是葡萄酒的香气只占其酒精的1%而已。葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成,其中一些含量极少,脂类被看作是品质的一个评价标准,年轻的酒脂类常常极其清雅和细腻,并散发着香蕉、凤梨、苹果之类香气,脂类含量更多会使酒更浓稠,更具酒香。还有一些酮类物质,比如霞多丽中榛子香味、奶油香味则由苹果酸、乳酸发酵产生。
在葡萄酒的世界里,香气是品酒时非常重要的一环。品质优秀的葡萄酒往往香气复杂而丰满,但是反过来说,香气越好,那是否就能证明葡萄酒的品质越好呢?
然而葡萄酒香气的浓郁度其实是比较主观的一项评判标准。一般来说,我们把葡萄酒浓郁度分为低、中、高三个范围,这个范围并没有非常严格的规定。如果你不知道该如何判断的话,让小编教会你一个简单有效的方法:将酒杯放在自己胸前附近的位置,然后将酒杯向上慢慢凑近自己的鼻子,直到你闻到酒香的时候立刻停住,如果酒杯还在自己下巴下方,那么肯定是一款香气非常浓郁的酒。依此类推,酒杯停在下巴与鼻子之间的就是中等浓郁,如果鼻子都探进杯里了那肯定是一款香气微弱的酒啦。
第一类香气来自葡萄品种本身
葡萄酒香气的浓郁度与葡萄品种有密切关系,芳香型品种如长相思(Sauvignon Blanc)、琼瑶浆(Gewürztraminer)就是如此。除了品种以外,酿造工艺也对香气有影响。如今,低温发酵工艺在不少“新世界”产区非常流行,这样子酿出来的酒会拥有更醉人、更浓郁的香气。而欧洲传统的“旧世界”产国,通常酿酒师们会更倾向于更传统的酿造工艺,这样虽然可能会让酒酿的香气不那么奔放,但经过一定时间的陈年后却能发展出更复杂的结构,有的也会出现一丝大地、泥土的气息。
第二类香气是葡萄酒酿制过程产生的香气。
葡萄酒的香气一般是随着其年岁的增长而递减的,因此年轻的酒一入杯就会迅速绽放出精彩而美好的香气,而年份较老的酒则需要你对它付出更多的耐心,才能感受到经过岁月沈淀的那份精致的美好。
第三类香气是在瓶中陈年的过程中发展出来的。
正如我们之前所说,香气的浓郁度是一个很主观的指标,与酸度、甜度不同,没有办法以数量化的形式来测算。美好的香气使人愉悦,这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一。当然了,并不是说香气越浓郁的酒质量就越高,葡萄酒讲究的是平衡,无论是口感的平衡还是气息的平衡,都是非常重要的。最合适的香气,自然是让你能够在一个优雅的姿势下欣赏到它的香气,而不需要埋头苦寻。
如果觉得低、中、高这三个“档位”太过平凡,你也可以尝试用更加拟人化的词汇去描述你的感觉。例如,评价一款浓郁度较高的酒时,我们常常会以“强壮”、“奔放”等词来形容;而“精致”、“温柔”则常常用于描述浓郁度中等的酒款;如果一款酒的香气很弱,那麽用“纤细”、“贫弱”来形容也大概不为过,这通常意味着它的酿造过程出了问题,也可能是已经步入了生命的末期,值得祭奠多于欣赏了。
葡萄酒中为什么有这么多香气,是人工添加的香精吗?你可能也问过这样的问题,但事实果真如此吗?其实不然,根据葡萄酒中的香气来源,大体可以分为 “Aroma” 和 “Bouquet” 两类香气。
前者主要形容由葡萄本身带来的香气,常称为一类香气(Primary Aromas);后者则主要指在葡萄酒的酿造和陈年过程中发展出来的香气,常称为二、三类香气(Secondary and Tertiary Aromas)。
1、Aroma:一类香气
在酿制过程中,每种葡萄都会给葡萄酒提供特殊的香气,这种香气常被称为一类香气。一类香气一般来自葡萄本身,主要包括果香、草本或花香味,具体如下:
常见果香:桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
常见草本味:灯笼椒、薄荷和牛至等;
常见花香:玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
以大家最熟悉的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为例,这种葡萄酒中的一类香气常包括经典的黑醋栗风味(果味),有时候还带有薄荷(草本味)和紫罗兰(花香)的香气。
值得一提的是,一类香气不容易长久保持,常随着陈年而逐渐消失或者转化。不过在葡萄酒年轻时,一类香气是区别不同品种的关键因素。
当然,这些香气分子在不同品种中的浓郁度不同,不过和人们在真实水果中闻到的香气却颇为一致。例如,你在草莓酱中感受到的香气和你在一杯加州巴贝拉(California Barbera)中闻到的草莓酱香是一样的。
2、Bouquet:二、三类香气
(1)二类香气
二类香气一般源自葡萄酒的发酵过程,因为酵母在将糖分转化为酒精的过程中,会产生许多香气物质,如干型香槟(Champagne)中常带有类似发酵面包或酵母的气味。
此外,二类香气还包括苹果酸-乳酸发酵(MLF)所带来的坚果和黄油香味,以及酒脚接触所发展出来的奶油和饼干味。
其它常见的二类香气主要有如下这些:奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等,后三者均来源于酒香酵母。
(2)三类香气
三类香气常指葡萄酒在装瓶和陈年后缓慢形成的陈年香气,当葡萄酒与少量空气自然接触并出现一定程度的氧化后,就会发展出独特的陈年香气来,如榛子和烤花生的香气。
此外,当酒液在橡木桶中陈酿完成后,就会带来许多经典的橡木味,如经新橡木桶陈年的葡萄酒常带有香草气息。
还有一种极少被人提及的三类香气来源:当你特意对葡萄酒进行加热或烹调后,葡萄酒就会马德拉化(Maderization),它会使得葡萄酒中的糖分和氨基酸相互发生反应,进而转变为棕色或焦糖色。
如果你吃过烘烤的棉花糖、烤焦的牛排或是法式洋葱汤的话,你就会很熟悉这种香气。虽然它在普通葡萄酒中不太常见,但在著名的加强酒马德拉(Madeira)中却很普遍。
此外,在白葡萄酒中,常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等三类香气;陈年红葡萄酒的表现则更多样,可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类,甚至意大利腊肠等气味。
其它常见三类香气还有:红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。
欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《葡萄酒香气如何变化?》内容,更多精彩访问红酒葡萄酒专题!
相关文章
最新更新