葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分。葡萄酒香气可分为葡萄原有的酒香、葡萄经发酵产生的气味、陈年酒香。随着储存的时间,前两种香味将慢慢被称为“Bouquet”的陈年酒香所取代。葡萄酒中的乙醇、挥发酸和酸化物是造成陈年酒香的主要因素。此外还原变化也是酒香变化的主因。并非所有的葡萄酒都会发展出“Bouquet”,一般普通的白酒、玫瑰红酒及清淡型以上的储存,有些五六个月后香味就开始变质。大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香,但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储藏后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁。太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味。通常在收成后的隔年夏天,红葡萄酒的陈年酒香就会开始出现,几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒香味变化的过程除了像白酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外,同时也依品种或产区特性会出现各种不同的香味,如胡椒等香料味,蕨类等植物味,麝香等动物香或咖啡等焙烤味,同时酒香也将变得更和谐和余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性,但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外,在老化过程中,酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁的果香。
在葡萄酒的世界里,香气是品酒时非常重要的一环。品质优秀的葡萄酒往往香气复杂而丰满,但是反过来说,香气越好,那是否就能证明葡萄酒的品质越好呢?
然而葡萄酒香气的浓郁度其实是比较主观的一项评判标准。一般来说,我们把葡萄酒浓郁度分为低、中、高三个范围,这个范围并没有非常严格的规定。如果你不知道该如何判断的话,让小编教会你一个简单有效的方法:将酒杯放在自己胸前附近的位置,然后将酒杯向上慢慢凑近自己的鼻子,直到你闻到酒香的时候立刻停住,如果酒杯还在自己下巴下方,那么肯定是一款香气非常浓郁的酒。依此类推,酒杯停在下巴与鼻子之间的就是中等浓郁,如果鼻子都探进杯里了那肯定是一款香气微弱的酒啦。
第一类香气来自葡萄品种本身
葡萄酒香气的浓郁度与葡萄品种有密切关系,芳香型品种如长相思(Sauvignon Blanc)、琼瑶浆(Gewürztraminer)就是如此。除了品种以外,酿造工艺也对香气有影响。如今,低温发酵工艺在不少“新世界”产区非常流行,这样子酿出来的酒会拥有更醉人、更浓郁的香气。而欧洲传统的“旧世界”产国,通常酿酒师们会更倾向于更传统的酿造工艺,这样虽然可能会让酒酿的香气不那么奔放,但经过一定时间的陈年后却能发展出更复杂的结构,有的也会出现一丝大地、泥土的气息。
第二类香气是葡萄酒酿制过程产生的香气。
葡萄酒的香气一般是随着其年岁的增长而递减的,因此年轻的酒一入杯就会迅速绽放出精彩而美好的香气,而年份较老的酒则需要你对它付出更多的耐心,才能感受到经过岁月沈淀的那份精致的美好。
第三类香气是在瓶中陈年的过程中发展出来的。
正如我们之前所说,香气的浓郁度是一个很主观的指标,与酸度、甜度不同,没有办法以数量化的形式来测算。美好的香气使人愉悦,这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一。当然了,并不是说香气越浓郁的酒质量就越高,葡萄酒讲究的是平衡,无论是口感的平衡还是气息的平衡,都是非常重要的。最合适的香气,自然是让你能够在一个优雅的姿势下欣赏到它的香气,而不需要埋头苦寻。
如果觉得低、中、高这三个“档位”太过平凡,你也可以尝试用更加拟人化的词汇去描述你的感觉。例如,评价一款浓郁度较高的酒时,我们常常会以“强壮”、“奔放”等词来形容;而“精致”、“温柔”则常常用于描述浓郁度中等的酒款;如果一款酒的香气很弱,那麽用“纤细”、“贫弱”来形容也大概不为过,这通常意味着它的酿造过程出了问题,也可能是已经步入了生命的末期,值得祭奠多于欣赏了。
葡萄酒中为什么有这么多香气,是人工添加的香精吗?你可能也问过这样的问题,但事实果真如此吗?其实不然,根据葡萄酒中的香气来源,大体可以分为 “Aroma” 和 “Bouquet” 两类香气。
前者主要形容由葡萄本身带来的香气,常称为一类香气(Primary Aromas);后者则主要指在葡萄酒的酿造和陈年过程中发展出来的香气,常称为二、三类香气(Secondary and Tertiary Aromas)。
1、Aroma:一类香气
在酿制过程中,每种葡萄都会给葡萄酒提供特殊的香气,这种香气常被称为一类香气。一类香气一般来自葡萄本身,主要包括果香、草本或花香味,具体如下:
常见果香:桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
常见草本味:灯笼椒、薄荷和牛至等;
常见花香:玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
以大家最熟悉的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为例,这种葡萄酒中的一类香气常包括经典的黑醋栗风味(果味),有时候还带有薄荷(草本味)和紫罗兰(花香)的香气。
值得一提的是,一类香气不容易长久保持,常随着陈年而逐渐消失或者转化。不过在葡萄酒年轻时,一类香气是区别不同品种的关键因素。
当然,这些香气分子在不同品种中的浓郁度不同,不过和人们在真实水果中闻到的香气却颇为一致。例如,你在草莓酱中感受到的香气和你在一杯加州巴贝拉(California Barbera)中闻到的草莓酱香是一样的。
2、Bouquet:二、三类香气
(1)二类香气
二类香气一般源自葡萄酒的发酵过程,因为酵母在将糖分转化为酒精的过程中,会产生许多香气物质,如干型香槟(Champagne)中常带有类似发酵面包或酵母的气味。
此外,二类香气还包括苹果酸-乳酸发酵(MLF)所带来的坚果和黄油香味,以及酒脚接触所发展出来的奶油和饼干味。
其它常见的二类香气主要有如下这些:奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等,后三者均来源于酒香酵母。
(2)三类香气
三类香气常指葡萄酒在装瓶和陈年后缓慢形成的陈年香气,当葡萄酒与少量空气自然接触并出现一定程度的氧化后,就会发展出独特的陈年香气来,如榛子和烤花生的香气。
此外,当酒液在橡木桶中陈酿完成后,就会带来许多经典的橡木味,如经新橡木桶陈年的葡萄酒常带有香草气息。
还有一种极少被人提及的三类香气来源:当你特意对葡萄酒进行加热或烹调后,葡萄酒就会马德拉化(Maderization),它会使得葡萄酒中的糖分和氨基酸相互发生反应,进而转变为棕色或焦糖色。
如果你吃过烘烤的棉花糖、烤焦的牛排或是法式洋葱汤的话,你就会很熟悉这种香气。虽然它在普通葡萄酒中不太常见,但在著名的加强酒马德拉(Madeira)中却很普遍。
此外,在白葡萄酒中,常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等三类香气;陈年红葡萄酒的表现则更多样,可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类,甚至意大利腊肠等气味。
其它常见三类香气还有:红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。
在分析葡萄酒的香气时,通常需要按下列步骤进行。
第一次闻香
在酒杯中倒入1/3容积的葡萄酒,在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时,应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种,或者将酒杯放在品尝桌上,弯下腰来,将鼻孔置于杯口部闻香,或者将酒杯端起,但不能摇动,稍稍弯腰,将鼻孔接近液而闻香。使用第—种方法,可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气,第一次闻香闻到的气味很淡,因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气,因此,第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
第二次闻香
在第一次闻香后,摇动酒杯,使葡萄酒呈圆周运动,促使挥发性弱的物质的释放,进行第二次闻香。
第二次闻香又包括两个阶段:
第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香,这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面,从而促进香味物质的释放。
第二阶段是摇动结束后闻香,葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润,并使其上部充满了挥发性物质,使其香气最浓郁,最为优雅。
第二次闻香可以重复进行,每次闻香的结果一致。
第三次闻香
如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话,第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口,上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
在完成上述步骤后,应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度,并努力去区分、鉴别所闻到的气味。
葡萄酒的香气(Aroma)又被称之为葡萄酒的风味或味道。葡萄酒的香气复杂且多样,它是由数百种物质参与构成的,这些物质不仅气味不同,而且它们之间还通过譬如累加作用、协同作用以及抑制作用等各种作用,使得气味更为多种多样。
葡萄酒香气的来源
1、葡萄品种:世界上的葡萄品种成千上万,每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。
葡萄的种植方式也会影响葡萄酒的香气和风味。通常为了让葡萄获得更丰富更复杂的香气和风味物质,会对葡萄的产量进行控制。对同一株葡萄藤来说,它所产的果实越多,每颗果实积累的香气和风味物质就可能越少。
2、风土:“风土”是一个很复杂的概念,一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统,包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素,这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累,从而影响到最终酿成的葡萄酒。
风土对不同葡萄品种的影响并不一样。有些品种如果种植在不同的风土环境中,会产生非常明显的香气和风味差异,而有些品种则不会有这么明显的改变。
3、发酵和陈酿:发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样,酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。
酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味,浸皮时间、发酵时间、发酵容器(橡木桶或不锈钢罐)、橡木桶类型(美国橡木桶或法国橡木桶)和橡木桶大小(小橡木桶或大橡木桶)等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。
葡萄酒香气的分类
1、一类香气:主要是指葡萄酒的果香。这种香气主要来自于葡萄品种,例如,赤霞珠有着明显的黑醋栗味,黑皮诺有着经典的草莓味,琼瑶浆有着荔枝味等。一类香气不容易长久保持,会随着酒龄的增长而消失或者转化。
2、二类香气:出自于发酵过程,酵母在把糖转化为酒精的过程中,会产生很多香味物质。
3、三类香气:指葡萄酒装瓶、陈年后缓慢形成的陈年香气,在白葡萄酒,可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等气味;陈年的红葡萄酒的表现则更多样,可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类,甚至意大利腊肠等气味。
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