国际葡萄与葡萄酒组织(简称O.I.V.)是依据发起国的法文缩写而定的。法文名称OrganisationInternationaledelaVigneetduvin,英文名称InternationalVineandWineOrganization,也译作InternationalOrganizationofVineandWine。
国际葡萄与葡萄酒组织于1924年11月29日创建于法国巴黎,原名国际葡萄·葡萄酒局,当时的法国、英国、意大利、美国等33个主要葡萄酒生产国成为葡萄酒局成员国。
该组织是国际葡萄酒业的权威机构,在业内被称为“国际标准提供商”,是ISO确认并公布的国际组织之一,OIV标准亦是世界贸易组织(WTO)在葡萄酒方面采用的标准。世界产葡萄国家95%以上都参加了该组织,目前拥有法国、意大利等49个成员国,中国尚未加入该组织。
组织的作用
O.I.V.研究关于葡萄的种植,葡萄酒、葡萄汁、食用葡萄和葡萄干的生产、贮存、销售和消费的科学、技术和经济问题。其活动根据情况由成员国的专家进行领导、布置和协调,由研究人员、教学人员、技术人员和专业人员同有关的国际组织进行联系。他们的结论由该组织的正式机构审查讨论,然后将意见报告成员国并公诸于众。O.I.V.在多年的活动中,搜集了所有关于葡萄和葡萄酒的现状及历史的技术资料。它的会议的宗旨是深入讨论疑难问题,并就一些重大问题统一意见。
黑皮诺(PinotNoir)原产于法国勃艮第(Burgundy)地区,栽培历史悠久,被誉为最娇贵的葡萄品种。全球最贵的葡萄酒罗曼尼康帝(Romanee-conti)就是黑皮诺酿造的。在香槟区,黑皮诺也是调配香槟酒重要的红葡萄品种。
黑皮诺葡萄比较小,通常很难均匀成熟到目前为止,黑皮诺葡萄酒的均价仍然在上涨。而且,这种葡萄酒在香港的葡萄酒市场越来越受欢迎。在2013年3月,6大瓶1995年份的罗曼尼康帝葡萄酒(DRC)以每瓶27,300美元的价格售出。勃艮第黑皮诺葡萄酒仅在香港市场的销售额已达到6,200,000美元。
黑皮诺葡萄主要产区
全球种植黑皮诺葡萄(PinotNoir)的总面积约为290,000英亩(117,000公顷),主要种植区域分布在以下地区。
法国:约75,760英亩,主要种植区域有夜圣乔治(Nuits-St-Georges),热弗雷香贝丹(Gevrey-Chambertin),墨瑞-圣丹尼(Morey-St-Denis),香波-慕西尼(Chambolle-Musigny),武乔(Vougeot),弗兰内依瑟索(Flagney-Echezeaux),沃恩-罗曼尼(Vosne-Romanee),阿洛克斯-科尔登(Aloxe-Corton)。
加州:约155,000英亩,主要种植产区有索诺玛县(Sonoma),斯塔丽塔山(StaRitaHills),桑塔露西亚高低(SantaLuciaHighlands),维拉美特河谷(WillametteValley)。
德国:约29,049英亩,主要种植区域有巴登(Baden),法尔兹(Pfalz),莱茵黑森(Rheinhessen),符腾堡(Württemberg)。
新西兰:约10,648英亩,主要种植区域有马丁堡(Martinborough),马尔堡(Marlborough),中部奥塔哥(CentralOtago)。
意大利:约10,082英亩,主要种植区域有威尼托(Veneto),上阿迪杰(AltoAdige),弗留利(Fruili)。
澳大利亚:约8,693英亩,主要种植区域有维多利亚(Victoria)。
智利:约7,127英亩,主要种植区域有中央谷地(CentralValley),利马里谷(LimariValley),迈普谷(MaipuValley),卡萨布兰卡谷(CasablancaValley)。
阿根廷:约4,450英亩,主要种植区域有黑河产区(RioNegro)。
南非:约2,520英亩,主要种植区域有西开普(WesternCape),斯特兰德(Stellenbosch),沃克湾(WalkerBay)。
黑皮诺葡萄酒风格特征
水果:蔓越莓,覆盆子,樱桃。
其他:香草,丁香,甘草,蘑菇,湿叶,烟草,可乐,焦糖。
橡木:黑皮诺葡萄酒一般会在法国橡木桶中陈酿。
单宁:中低。
酸度:中高。
陈年潜力:一般按照不同的风格可陈酿2-18年。
饮用温度:在常温17°C时饮用口感最佳。
冰红葡萄酒也可称为冰红酒或红冰酒,顾名思义冰红葡萄酒其实就是冰酒的一种,不过是用红葡萄酿造而成,而平时说的冰白葡萄酒就是用白葡萄品种酿造而成,冰红葡萄酒呈酒红色,冰白葡萄酒呈金黄色。酿造工艺及原理大致上是一样的,只是所采用的葡萄品种不一样,所以颜色不同。
冰酒(Icewine)是一种甜葡萄酒,在气温较低的时候,利用葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。因此,一般是要将葡萄推迟采收,在自然温度低于-7℃的条件下使葡萄在树枝上结冰,采摘,并在结冰的状态下压榨,最后发酵酿成葡萄酒,在生产酿造过程中不允许外加糖源,不过各个国家的冰酒酿造标准略有不同。
冰红葡萄酒的酒质醇厚,口感隽永,适宜在6-12℃饮用(冰镇后饮用效果更佳);冰白葡萄酒的酒质清雅,口感清爽,宜冷饮,具体的温度要视酒质而定,大约在4-10℃比较合适,温度太低会影响酒香的挥发。
葡萄酒礼节可谓十分繁琐,但是葡萄酒的乐趣就体现在这一系列的繁琐当中。要想真正体味到葡萄酒内在的品质和深刻的文化底蕴,要喝出它最好的味道,不讲究葡萄酒礼节,会让你大失所看。
1、开瓶
开瓶是极其讲究的,不是想喝了就开,假如这样的话,一瓶好酒也会失往它原有的美味。通常,为了能让这瓶酒内的香味更加香醇,可以再饮用前先将酒打开,让酒透透空气,尤其是陈年酒,甚至是更久远以前封瓶,酒体还活在那个年代,让它与现在的空气交融一会儿,对酒体本身品质的凸显和提升将有大的帮助,年代久远的酒,一般还有一种陈旧的气体,让其呼吸一下新鲜的空气,对酒体的还原有很大的好处。
2、选杯
杯子最好选用无色透明的,以便欣赏酒的颜色。杯子的外形最好是郁金香型,杯口往内缩一点,这样酒香便能凝聚。杯子还必须要有杯脚,这样不仅方便摇动羽觞,更可避免手的温度对酒的影响。香槟酒宜采用长型的高脚杯,以便欣赏酒的颜色和气泡。
3、倒酒
这是个非常简单的动作,不过千万别把酒满上,最多将酒倒至杯中的三分之一处,即约在杯身直径最大处就足矣。由于,要留有足够的空间,在摇摆羽觞时才不至使酒溢至外面;同时,留有足够的杯内空间,可挽留从酒中逸出的香气。
但气泡酒不受“三分之一规则”的限制。原则上,气泡酒一直倒到气泡冒到杯口,类似于倒啤酒。如我们是顺着杯壁慢慢倒酒,则顶部气泡就会较少,这时斟酒的原则是三分之二。
4、检验
如在餐厅用酒,侍者开瓶后会向主人的杯中倒进一点点酒,在得到主人认可后才会换瓶或向其他人倒酒。试这口酒的目的是检验酒是否存在质量题目,而不是确认酒的口味是否对胃口。
5、举杯
从方便角度讲,手握杯身是最自然,也是最稳健的。很多人也是这样拿杯的。但正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆,甚至用拇指和食指捏着杯底也是正确的,之所以这种既不自然、又不平衡的姿势才是正确的,是由于这一方面避免将人体温度网传导给葡萄酒,另一方面也是避免手指印留在杯身,影响对酒的观赏。
或许在有些人的记忆中有一种将杯杆夹在中指和无名指间,用手掌托住杯身的握杯姿势。那是饮用白兰地时优雅而又浪漫的握杯姿势,但饮用葡萄酒时最好不要采用。假如自以为酒温太低,则也可以用这种姿势来对葡萄酒加温,而不必机械地、教条地按上面所说的方式举杯。
6、敬酒
西方敬酒时将杯子高举齐眼,并注视对方,最少要喝一口酒以示敬意。
7、打转
葡萄酒进杯后不要即刻饮下,进口前还有个晃杯的动作。晃杯的目的是开释酒的香气,同时也是给酒留有更充足的氧化时间,使酒有柔和的过程。这也是酒不能倒太多的原因之一。
晃杯使酒液自下而上,并顺着杯转动的方向打转。好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面,从而加速香气的开释和氧化;同时又有优美的螺旋状运动轨迹。晃杯时,千万不可将酒晃到外面。晃杯动作可通过在杯中放些水来练习。但水与酒是不一样的,一杯水可能已练到了打转自如,酒可能在杯中还是不听使唤地晃来晃往,有被晃出的危险。当然也可以偷懒,将羽觞放在桌上,然后用手指按着杯底在桌面上“划圈”似地移动,以起到晃杯的作用。
8、酒温
饮用葡萄酒时,假如温度太低,酒的香味便会被封闭在酒中而挥发不出来,但假如温度太高,酒中的酒精体便会发酵而导致这款酒有可能产生香味化合物,极大地影响酒的品质。能够把握饮用时的温度,是非常重要的。一般认定饮用白葡萄酒的温度以16℃为限,而红葡萄酒不能超过20℃。
什么是有机葡萄酒?
简单的说,有机葡萄酒是用有机种植的葡萄酿造而成,为了有机种植葡萄,葡萄园管理者必须实施一套完全不同的做法来保持他们葡萄的天然性。
有机并不意味着葡萄酒没有添加剂,事实上是有的,包括酵母、蛋清和动物酶,这些都是被允许添加在有机葡萄酒里的,成为有机并不意味着葡萄酒就会变成“素食主义者”。
什么是非有机葡萄酒?
非有机葡萄是可以在葡萄园使用化学物质如除草剂和杀菌剂以及其他添加剂的葡萄酒,你会发现大多数非有机葡萄的葡萄园使用的化学物质离奇的多,农药和杀真菌剂在平静(低风速)的地区使用是很常见的,并且有些地区(可能接近河流、池塘或湖泊)空气中过多的水份引起真菌感染,使用杀真菌剂和杀虫剂能杀死外来入侵物种。
有机葡萄酒的困境是什么?
有机葡萄酒的困境(与其他有机食品的区别)就在于二氧化硫(SO2)在酿酒过程中的重要性,或许你已经看到了更多的欧洲有机(称为‘生物’)葡萄酒,这是因为欧洲对有机的定义不同:
美国:“葡萄酒由有机种植的葡萄酿造且不添加亚硫酸盐”
欧洲和加拿大:“葡萄酒由有机种植的葡萄酿造且允许添加亚硫酸盐”
美国有机葡萄酒不添加亚硫酸盐,在大多数情况下大大降低了葡萄酒的保质期,甚至在某些情况下可以大幅的改变味道。酿酒厂发现自己进退两难因为在灌装线上使用SO2会使得前面花大量时间做的有机种植的葡萄失去意义。
任何货品都有档次之分,葡萄酒也不例外,高端葡萄酒与中低端葡萄酒的主要区别在于:葡萄酒品质、风格和陈年潜力的不同,一般而言中低端葡萄酒都不具备久藏潜质,而高端葡萄酒往往具备很好的陈年潜力。
1、高端葡萄酒是指:品质优异、质量稳定、风格具备代表性的葡萄酒,它不仅体现在昂贵的价格上,还能给葡萄酒消费者带来物质与精神上的满足和享受,具有很好的陈年潜力。例如:法国波尔多列级名庄、智利十八罗汉、意大利超级托斯卡纳、膜拜酒(CultWine)等。
2、中低端葡萄酒是指:品质一般、不具久藏潜质、无独特风格的葡萄酒,此类葡萄酒价格实惠,适合日常饮用。例如:绝大部分的餐酒、普通法定产区酒、入门酒款等皆属于中低端葡萄酒的类别。
葡萄酒的品质
目前葡萄酒的品质无法用仪器检测出来,市场上判断某一款葡萄酒的品质高低是通过品酒师(权威机构)评分或葡萄酒分级的高低来决定。值得一提的是,并非所有优质葡萄酒都能获得高评分,但高品质的葡萄酒其浓郁度高、感官复杂、平衡性强、回味悠长,并且具备明显的葡萄品种特性和葡萄酒产地的特征。
葡萄酒的风格
葡萄酒的风格是指在口感、香气上的整体独特风格,这些都由酿酒葡萄品种、酿造工艺、风土条件等因素决定,葡萄品种更是其中最重要的先决条件。葡萄酒的果香是葡萄酒的灵魂,来源于不同葡萄品种的浆果香气。不同的葡萄品种,具有不同的果香成分,因而酿成的葡萄酒果香也就不同,形成各自相异的典型性。
葡萄酒的陈年潜力
葡萄酒的陈年潜力是指葡萄酒能够储藏的时间长短,除了葡萄酒本身的因素(酸度、单宁、糖分、酒精度)之外,酒庄的酿造方式、熟成时是否使用橡木桶、酿酒葡萄品种、产区、风土条件、酒瓶类型、封瓶情况以及储存环境甚至是酿酒师的风格,都有可能影响葡萄酒的陈年潜力。
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