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葡萄酒的香气大家知道的大多是听来让人心醉的，比如桑葚，柑橘，紫罗兰，玫瑰，香草，黑巧克力每一款红酒都有自己独特的味道，而很多红酒也都有类似的香味，但是除了普通的果香和花香味，还有几种特殊的红酒香味你知道吗?下面小编为大家介绍7种特殊的葡萄酒香气。
1.紫丁香
紫丁香是我最喜欢的花香味之一，在葡萄酒中，紫丁香的香气是很罕见的。最近我品尝了教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)产区佩兰家族1991年份的葡萄酒，我闻到了紫丁香的独特芳香，着实让人难忘。
2.黄瓜
一些白葡萄酒会散发出一种介于常见的青草或青苹果和蔬菜之间的香气。奥地利布尔根兰(Burgenland)地区2013年份的长相思(SauvignonBlanc)就有一种介于绿色水果和蔬菜之间的气味，类似黄瓜的清香。
3.烤过的芝麻
喜欢香槟的人常常能从香槟中尝出酵母和烤面包的味道。我在一瓶2005年的德国起泡酒中闻到了芝麻酱和芝麻油的味道。该酒是用黑皮诺(PinotNoir)、灰皮诺(PinotGris)、白皮诺(PinotBlanc)、霞多丽(Chardonnay)和绿维特利纳(GrnerVeltliner)混酿而成。那种味道非常让人难忘，也只有高品质葡萄酒才能发展出这样的香气。
4.泡泡糖
我常在日本米酒里尝到经典泡泡糖的味道，在葡萄酒中我也遇到过。出自法国尼姆(CostieresdeNimes)产区的2013年份的波布瓦酒庄桃红葡萄酒便有泡泡糖的味道。这款酒由西拉(Syrah)、歌海娜(Grenache)和神索(Cinsault)混酿而成，具有独特的矿物风味和浓郁的车厘子果味。
5.大麻
如今一些加利福尼亚的酿酒师会在酿酒的时候加入一些大麻，不过此举受到热议，我也从来没有尝试过那样的酒。然而，我曾在俄勒冈(Oregon)地区出产的黑皮诺中发现了大麻的气味。该酒款混合了覆盆子和大麻的气味，着实让人难忘。
6.橄榄酱
有两种食物会让我忍不住在装盘前就动手开吃，一个是新鲜的山羊奶酪，另一个就是橄榄酱。所以，当我在一瓶产自纳帕谷(NapaValley)的赤霞珠(CabernetSauvignon)中尝到了橄榄酱的味道时，我无法控制自己，只能多喝一些。
7.杜松果
我记忆中最深刻的，最独特的酒香是我在意大利西西里(Sicily)闻到的。我去到了一个叫做卡斯特露秋(Castelluccio)的小村庄，那里有一个合作经营的酒庄，以出产白葡萄酒而闻名。而酒庄出产的一款以派瑞科恩(Perricone)酿制的红葡萄酒，非常让人惊喜。那款酒散发着杜松果、长豆角和柳橙的混合香气，入口后更是能感受到莓果和桑葚的混合味道，非常具有异域风情。
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葡萄酒拥有葡萄味，这再正常不过了。可是葡萄酒除了有葡萄味，其它的香味从何而来?为什么有些酒带有香草味，有些酒喝起来像樱桃，甚至有些酒还有三文鱼的回味?如果你也想揭开这些秘密，下面小编将带你走进葡萄酒香气的课堂。
所有的这些或简单清新、或复杂浓郁的香气都是葡萄酒发酵或者陈酿的结果。在发酵过程中，酵母把葡萄糖转化成酒精，随之产生的还有成千上万种复杂的化合物，正是这些有着相似分子式的化学物质让我们的鼻子和大脑得以感知并区分。
1.苹果香
霞多丽葡萄经过苹果酸乳酸发酵后，大部分尖酸的苹果酸(常见于青苹果中)被转化成了较柔和的乳酸(常见于酸奶中)。这样，酿成的霞多丽白葡萄酒中自然会带有奶油风味，但仍然还会有青苹果的清香。
2.黄油香
黄油和霞多丽白葡萄酒共同具有同一种叫做二乙酰的化合物，它也是发酵的副产品。你可以在调料盒里找到它的味道。打开一瓶人工黄油，你会闻到一股令人难忘的浓烈黄油气息，记住这个味道。再倒一杯橡木桶熟成的霞多丽，轻摇几下，把鼻子探入酒杯，尝试着过滤掉其他的香味，会嗅到同样的黄油香气。这种香气就源于发酵产生的二乙酰，黄油中也同样含有这种物质。
3.浆果香
凉爽气候下生长出的葡萄酿造成的酒中会带有蔓越莓和黑加仑香气，而温暖地带产出的葡萄酿成的酒则具有红色水果风味，比如草莓味和黑莓味。
4.香草香
香草香是橡木桶熟成的产物，很多优质葡萄酒都经过了橡木桶陈酿过程，这样可以给葡萄酒增加香料香和其他的元素，从而赢得品酒师和消费者的青睐。新橡木桶，尤其是那些受到盛赞的法国和美国橡木桶，可以与葡萄酒进行亲密的互动，让葡萄酒发展出额外的香气和风味，如烤面包、巧克力、甜香料、茶和香草等。
5.白葡萄酒香气
实际上，鼻子可以嗅出几千种不同的气味，这才让你完整地品尝出各色美食的味道。因此轻摇酒杯能让香气释放，有助于我们更好地品酒。说到白葡萄酒，大家会联想到散发着清新香气的水果，白葡萄酒通常会散发出苹果、梨、柑橘、热带水果、桃子、杏、甜瓜、奇异果、香蕉、芒果或菠萝的香气，甚至是花香、黄油香。
6.红葡萄酒香气
红葡萄酒的香气则与一些深色水果香气对应，比较常见的红葡萄酒香味包括：樱桃、蔓越莓、覆盆子、草莓、蓝莓、黑莓、李子、葡萄干、无花果以及不同种类的花香、香料香。
气候会影响葡萄年份，更会营销到葡萄酒的味道。就拿赤霞珠来说，在凉爽气候中长成的赤霞珠，酿成的葡萄酒通常具有红樱桃或红醋栗的味道;而温暖气候中孕育的赤霞珠酿成的葡萄酒则散发出李子、草莓、树莓和黑莓的香味。
这款葡萄酒散发潮湿的泥土气息，伴着烟熏、甘草、皮革的风味，还夹杂着黑巧克力、香草和覆盆子酱的味道
我们经常看到大师们在品酒之后，发表类似的品酒心得。你会惊讶为什么他们能发现葡萄酒里各种各样的气味?这些气味是从何而来?其实，这些气味背后有这些科学物质。
1.吡嗪类(Pyrazines)
长相思(SauvignonBlanc)能酿造出香气独特、平易近人的干白葡萄酒。它与众不同之处在于它所含的草本风味，如青草、灯笼椒、醋栗的味道。你知道吗?这些风味其实来自吡嗪这种芳香化合物。此外，品丽珠(CabernetFranc)所带的葡萄梗味，也是受吡嗪的影响。通常，吡嗪能够产生浓郁的巧克力和咖啡等烘烤风味。
2.酯类(Esters)
有些葡萄酒闻起来像水果沙拉一样，充满清新的水果气息?其实，这些芳香气味都是因为脂类化合物。它的存在能使葡萄酒果香四溢，散发覆盆子、草莓、苹果等水果香气。
3.萜类(Terpenes)
有时候，莫斯卡托(Moscato)和歌海娜(Grenache)这类葡萄酒会充满迷人的花香，让你仿佛置身于花海之中。而萜类化合物就是这一功臣。这是一种广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物。圣诞树味和鼠尾草味是它的典型味道。
4.葫芦巴内酯(Sotolon)
我们经常会听到专家用蜂蜜味来形容一款苏玳(Sauternes)贵腐甜酒或者晚收的甜白葡萄酒。究竟这种风味从何而来呢?其实这得感谢贵腐菌的帮助。这种天然的腐性寄生物含有葫芦巴内酯，经常滋生于葡萄皮上，使葡萄收缩成为葡萄干，从而使酿出的葡萄酒充满浓郁的成熟水果和蜂蜜的风味。
5.内酯类(Lactones)
内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都有出现，例如蜂蜜小麦面包、椰子、榛子、黄油等。此外，经过橡木桶陈年的葡萄酒往往有香草和椰子味，这是因为橡木桶在制造过程中，对橡木桶的火盆烘烤，产生内酯这种香气分子，溶解在葡萄酒中。
6.硫醇类(Thiols)
硫醇类化合物的香气与吡嗪类似，高浓度的硫醇类化合物还会在口感和香气上含有烟熏、柏油和巧克力等味道。索诺玛县黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒和阿根廷马尔贝克(Malbec)葡萄酒就是最好的例子。前者往往伴有咖啡味，而后者则伴有巧克力的清香。
在当下，有人对葡萄酒潜心研究，有人对美食潜心专研，但是却很少有人将美酒与美食放在一起研究，究竟什么类型的葡萄酒能够搭配什么类型的菜肴呢?
第一种匹配的：干型桃红葡萄酒搭配饭前甜点
桃红葡萄酒搭配奶酪
桃红葡萄酒搭配羊乳干酪
一瓶品质好的桃红葡萄酒既有白葡萄酒的新鲜酸度和轻盈口感，又有红葡萄酒的水果香气。此时，搭配饭前甜点，尤其是奶酪等，桃红葡萄酒都是一款不错的选择。
第二种匹配的：未经橡木桶陈酿的白葡萄酒搭配柠檬果汁
阿尔巴利诺葡萄酒搭配鲑鱼蚝油和罗勒
长相思葡萄酒搭配烟熏的银鳕、酸土豆沙拉和洋葱
长相思、阿尔巴利诺和维蒙蒂诺(典型的用不锈钢桶酿造而成，而不是使用橡木桶陈酿)等白葡萄酒口感清脆，带有柑橘的酸度，搭配柠檬果酱、烟熏的银鳕和盐烤三文鱼等能够突显葡萄酒的风味。
第三种匹配的：低酒精度的葡萄酒搭配辛辣食物
雷司令葡萄酒搭配牙买加咖喱鸡胸脯
雷司令葡萄酒搭配青豆虾仁和烤椰子
酒精度对辛辣食物有促进作用。因此，当我们吃辛辣的咖喱鸡肉和用旺火烧炒的美食时，可以选择酒精度较低的葡萄酒。比如，德国的干型雷司令(那些微带甜味的葡萄酒也能够帮助缓解辛辣的味道)。
第四种匹配的：含单宁的红葡萄酒搭配丰富的红肉
赤霞珠葡萄酒搭配萝卜炖鸭腿
西拉葡萄酒搭配烤香肠
单宁作为红葡萄酒的一种成分，用其来搭配红肉是不错的选择，如赤霞珠和西拉搭配烤鸭腿和烤香肠等都非常美味。
第五种匹配的：含果酱的葡萄酒搭配白肉
葡萄牙红葡萄酒搭配猪排和青葱
霞多丽白葡萄酒搭配香肠鸡胸肉和松子
我们在享受美食的时候，鸡肉或者猪肉中的蛋白质并不是重点，重要的是我们品尝猪肋骨与富含果酱的白葡萄酒或红葡萄酒搭配一起食用时的口感。你肯定会毫不犹豫地表示，富含果酱的葡萄酒和白肉是绝佳搭配。
第六种匹配的：地道的葡萄酒搭配地道的食物
黑皮诺红葡萄酒搭配野牛肋眼牛排
内比奥罗红葡萄酒搭配蘑菇葱蔬菜炖肉
如今，在美食与美酒的搭配时，各种配对都是一呼百应地闻声而出。在公众场合，我们经常能在地道菜的餐桌上看到与各种菜肴相匹配的红酒，如黑皮诺(一般是来自勃艮第的葡萄酒)和内比奥罗，其搭配各种地道菜都是不错的选择，比如野牛牛排或者野生蘑菇。
第七种匹配的：清淡的葡萄酒搭配甜点
莫斯卡托葡萄酒搭配烤梨和水煮苹果
如果甜品和甜酒搭配，容易使口感变味。但是，如果将甜品与清淡的葡萄酒相搭配，绝对口感良好，例如阿斯蒂搭配烤梨子。
你们闻到了什么?我什么都闻不出来!
在一次品酒会上，一位同好这样抱怨道。其实这不是他一个人会有的疑问，一般情况下，人们认为即使与视觉相互关联，人类也很难记起曾经的气味。研究人员对长期和短期气味的识别能力进行了广泛的研究，心理学家也发现了一些有趣的结果，现在就让小编来带你看看：
香气的识别问题
品酒中有一条很重要的技巧，就是要能够识别并用准确的词语形容出所品尝酒款的气味和风味特征。关于葡萄酒的描述,用浓郁的黑醋栗和类似辣椒香气，带有烟熏的橡木气息的话语，会比用草本及其他风味的语句来描述一款葡萄酒更能给人一种清晰的感觉。这两种表达方式是在描述同一款葡萄酒，但是前者的描述语句显然更好一些，因为它准确地向受众传达出此款葡萄酒更多的口感和风味信息。能否具体地描述出一款葡萄酒的香气，主要取决于我们对气味的感知能力。
即使你集中全部的精力来感知葡萄酒的香气，也并不一定能成为一位优秀的葡萄酒评论家。早期的科学研究指出，即使具有相当丰富的实践经验，人们也只能正确地感知香气中的1/12。最近，这项研究重新得到了修正，人类到底能识别出多少种香气主要取决于两个因素，一是有意识地增加识别气味的数目，另一个是有意识的识别出不同寻常的香气。例如，将覆盆子和草莓的香气进行对比，人们一般很难准确地将这两种气味识别出来。
一般认为，人们在日常生活中经常遇到的香气会比其他香气更容易准确地识别出来。然而，当人们真正遇到这些日常的香气时，能够识别并表达出来的人们大约只有一半。有多少次你会因为闻不到香气或者无法地描述出它的气味而感觉受挫呢?这种情况就称为鼻尖现像，有很多人都曾受过这种现像的折磨。
如何提高识别香气的能力
那么，我们要怎样才能提高我们识别香气的能力呢?鼻尖综合症的起因，可能是嗅觉和语言之间的联系太过微弱所致。研究人员发现，当一个人在识别常见的气味时，他的正确率为40%-50%。而如果这次识别的气味是这个人第一次遇到的，在知道这种香气的名称后，下一次他(她)识别出这种香气的几率能达到80%-90%。如果一个人识别的香气与草莓、覆盆子等气味接近的话，那正确率只会达到60%。
那些根据书本来学习葡萄酒香气的人，一般都需要经过很长一段时间的训练才能够胜任品酒师的工作。识别香气是没有捷径可走的。这实际上就意味着，一个合格的品酒师必须要经常品尝许多葡萄酒，并且能随时随地用标准的描述词来说出或者写出它们的香气特征。另外一个识别香气的关键，就是要有意识的记忆那些品酒术语。在日常生活中，我们也需要留意身边常见的气味。不过，这类气味一般很多人都不会去特别关注，而当我们在品酒时遇到了一些似曾相识的气味时，我们却很难想起这些气味的名称。所以，如果有可能，请尽量写下你从葡萄酒中闻到的香气，并且通过别人的反馈来检验你的判断是对是错。只有通过不断地练习，你才能提高识别葡萄酒香气的能力。
如何提高香气记忆的能力
在实际的品酒过程中，长期记忆葡萄酒的香气也是至关重要的。但是，我们更倾向于用几周前的品酒经验来帮助我们对当前品酒的判断。研究表明，人类对长期的气味记忆力很好，而且对气味的记忆一般很难忘记。曾有一项研究发现，人们在第一次气味测试时的平均识别率为67%，而一年后的平均识别率则为65%。我们需要有意识的将香气与其它难忘的事情联系起来，或者用口头将它们描述出来，这样对香气的记忆才能有所提高。而且通过简洁、准确的香气描述语，可以帮助我们将这些香气记得更牢。
香气的记忆力因人而异
简而言之，确实如此。在通常情况下，女性识别香气的能力比男性更好。这种优势也会延伸到气味的记忆中，包括男性的专属气味，如雪茄、啤酒和机油等。幸运的是，男性可以通过科学的步骤战胜这一缺点。虽然原因尚不清楚，不过研究人员普遍认同更好的识别能力并非取决于优秀的区别能力，而很可能是与语言能力有关。最近有研究指出，男性和女性在大脑语言功能组织之间的差异，很可能是女性拥有更好的香气识别能力的一个因素。
有趣的是，在一组正常人和盲人的测试中，两者对香气的识别能力不相上下。另一项对正常人和盲人的研究表明，专业的香气识别培训(包括口头描述香气的培训)使两组人对香气的识别能力均有一定程度的提高。
看完之后是不是发现闻香气就和念书一样，只要努力，就一定会有成果了呢?
奶奶的旧衣橱，海浪冲击沙滩后冒起的阵阵泡沫，冰茶中的青菠萝片
小蘑菇头上的湿泥土猜测一下，这些描述是用来形容哪种物质的?
答案是葡萄酒，更准确地说，是葡萄酒的香气特征。对我们很多人来说，要分辨和描述出葡萄酒中的种种香气是件相当困难的事情。初学葡萄酒品鉴时，我们都难免会觉得沮丧，眼看着身边的同事朋友可以列举出一款酒中的苹果、梨子、西番莲、肉桂、桃子等香气，自己却好像什么都闻不到。
不过不必气馁，葡萄酒品鉴并不是那么困难的事情，我们可以通过一定的方法来快速学会如何描述葡萄酒的香气特征。只要掌握一些关于葡萄酒的基础知识，知道葡萄酒的香气是由品种、种植方法和酿造方法等因素决定的，知道旧世界的葡萄酒比新世界的带有更明显的矿物质风味，同时多参加品酒实践，就能学会如何识别葡萄酒的香气特征了。下面对葡萄酒中的香气进行简单的介绍，并把它们归类为三种主要类型：即水果味、泥土味和橡木味，让你可以更快地学会品鉴葡萄酒。
一、水果味
对葡萄酒的香气进行描述时，一般先从它的水果味入手。白葡萄酒的四大果味特征包括苹果/梨子、核果、柑橘和热带水果;红葡萄酒的四大果味特征包括黑色水果、红色水果、蓝色水果以及其他水果。与果味相对的是非果味，红、白葡萄酒中的非果味包括花朵、香料、药草及其他的味道。
对新手来说，刚开始的时候，只要关注葡萄酒中的苹果、梨子、柠檬和菠萝等比较常见的香气风味就行。一旦你对这些香味熟悉了，就可以尝试对这些味道进行更精确的描述。比如，当你发现一款葡萄酒带有苹果的香气时，可以再进一步想想，这种香气属于未成熟的青苹果，还是属于成熟的红苹果?再比如，如果你闻到一款红葡萄酒带有花香，那就进一步想想，这种花香是淡淡的忍冬花香，还是浓郁的玫瑰花香?如果是玫瑰花香，那是新摘的玫瑰花，还是晒干的玫瑰花瓣?
二、泥土味
辨别出葡萄酒中的水果味和非水果味之后，可以进一步看看酒中是否有泥土的味道。泥土的味道主要分为石头/矿物质类和土壤类。旧世界的葡萄酒强调风土，因此它们的泥土味比较明显。
三、橡木味
葡萄酒的橡木味主要来源于橡木桶发酵和陈酿。在葡萄酒酿造过程中，最常用的橡木桶是法国橡木桶和美国橡木桶，这两种橡木桶会给葡萄酒带来不一样的香气特征。法国橡木桶一般会给葡萄酒增添烤香料的味道，而美国橡木桶会给葡萄酒增添可可和莳萝的味道。
通过上面的介绍，我们已经知道了葡萄酒大概具有哪种香气。在品鉴葡萄酒的时候，我们就可以有的放矢，知道品鉴的目标就是挖掘出这些香气。不过，我们到底怎样才能锻炼自己的嗅觉，好一一辨认出这些香气呢?其实训练嗅觉的方法很简单，就是闻一切你能接触到的东西的味道，尤其是水果、花朵、泥土、橡木、香料等的味道，牢记它们各自的特征。所以，当你去超市购物的时候，可以到蔬果区探索一番，闻闻各种药草、水果、蔬菜的味道;当你在烹饪的时候，闻一下各种调料的味道;当你在街上散步时，偶尔停下来闻闻路边各种花的香气
葡萄酒的香气有很多，有些香气在葡萄酒中很常见，也有一些并不常见。甚至有人对这些少见的葡萄酒香气并不能有愉悦的体验，比如猫尿味。下面小编为大家介绍常见葡萄酒香气的八种主要类型，赶紧来看看吧。
1.动物气味
野味、脂肪味、腐败(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中，这类气味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。
2.香脂气味
指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。
3.烧焦气味
烟熏、烤面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味;此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中，除各种焦化、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。
4.化学气味
酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量。
5.香料气味
所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。
6.花香
所有的花香，但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。
7.果香
所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。
8.植物与矿物气味
主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。
后三类气味在新葡萄酒中常常出现，而在成年老酒中则极少见到。此外，如椴树花、玫瑰等花香，樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味，是葡萄酒中常见的气味。
一款结构完整的葡萄酒，一般可根据葡萄酒品种、发酵方法、陈年方式的不同呈现出三类香气，也可简单理解为三个阶段葡萄酒会产生的香气。
葡萄酒的品种香气(前期)
一串葡萄从开花，果实形成，到葡萄果实成熟这个过程中，阳光有助于葡萄籽积累储存各种香气分子前质，但香气前质具有水溶性，但不是自由态不能散发出来，得益于触媒(酵素，一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用，最终使香气分子得以释放。另外，在酒精发酵过程和培养过程中也会产生这种香气称为初期香气(又叫品种香气)。
初期香气一般来源于葡萄本身，常见的香气如下：
常见果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
常见草本味：灯笼椒、薄荷和牛至等;
常见花香：玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
葡萄酒的发酵期香气(中期)
葡萄酒在发酵过程中，微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸，这个过产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等，这些香气分子比起大量产生的酒精来说，只占一小部分。比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分)，丁酸甲酯(菠萝香气成分)，异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。也就是说一大堆用来形成香气的化学分子，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。于是产生了葡萄酒的中期香气。
常见的中期香气主要有如下这些：奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等，后三者均来源于酒香酵母。
葡萄酒熟成香气(后期)
最后，葡萄酒在橡木桶中的培养过程和装瓶以后漫长的熟成过程中，新的香气分子会在葡萄酒中形成，橡木桶会赋予最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能长时间保存。这就是后期香气(又称为熟成香气或者发酵后香气)。
在白葡萄酒中，常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等;
陈年红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味;
其它常见后期香气还有：红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。
葡萄酒的香气十分复杂，一部分香气是在酿酒过程中实现的，或浓郁，或微妙。也有一部分是在陈年过程中释放出现，但这部分香气大多是在葡萄酒的这三个时期中出现。
葡萄酒香气那么复杂，究竟是什么原因产生的这些葡萄酒香气呢?其实葡萄酒香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中，科学家根据这些物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类：即源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香(亦称为一类香气);源于发酵的香气，叫做酒香或发酵香(亦称为二类香气);源于陈酿的香气，叫做醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。下面小编就这三类物质跟大家介绍葡萄酒香气的来源。
1.葡萄酒的果香(品种香)
葡萄酒的果香，是由葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等所决定的。只有优良的葡萄品种，才能有优雅的葡萄果香，才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。
在多数情况下，葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓得多。这是因为，一方面在浸渍过程中，主要存在于果皮中的芳香物质被浸出而进入葡萄酒;另一方面，发酵也有显香的作用，使芳香物质释放出香气。因此，正是酿酒过程，才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。
葡萄酒中常见的果香有樱桃、桃、草莓、覆盆子、苹果等。
白葡萄酒或新红葡萄酒都呈浓郁的果香。如名扬天下的德国莱茵雷司令白葡萄酒，具有麦杆黄色、澄清晶亮、果香浓郁，但非常细腻，入口爽净，回味悠长。
2.葡萄酒的酒香(发酵香)
在酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，其中具有挥发性和气味的副产物，就构成了葡萄酒的酒香(发酵香)。也有人把酒香称为新葡萄酒气味。
构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。在不同的葡萄酒中，由于这些物质含量和比例的不同，葡萄酒的酒香的类型及其优雅度可发生很大的变化。影响这些成份比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。
但酒香主要决定于葡萄浆果的含糖量，也就是决定于葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越浓。
葡萄酒的香气质量首先决定于果香和酒香之间的比例及其优雅度。果香无论在浓度上还是在种类上，都应强于酒香。酒香只能作为果香的补充。如果酒香过强，则葡萄酒虽然也能使人偷快，但它将失去其个性和特点，因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其它发酵酒中。而且，酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。这一方面是因为一部分酒香挥发性很强，在贮藏过程中会迅速消失;另一方面，则由于生物的和化学的反应，使酒香向成年葡萄酒的醇香转变。所以，葡萄酒的成熟，是从新葡萄酒气味(酒香)的消失开始的。
3.葡萄酒的醇香(陈酿香气)与橡木味
葡萄酒的成熟过程是从酒香的消失开始的，与此同时，醇香开始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下几种来源。
(l)葡萄酒的果香向醇香转化。在环合作用、氧化作用等化学反应下，葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味特征。同时，各种气味趋于平衡、融合、协凋。果香越浓的葡萄酒，其醇香也越浓。
(2)单宁的变化也是葡萄酒醇香的构成部分。在葡萄酒的成熟过程中，优质丹宁变成了具有气味的挥发性物质，并最终体现在醇香里。
(3)当葡萄酒在橡木桶中成熟时，橡木溶解于葡萄酒中的芳香物质也是醇香的构成成分，特别是容积较小的新橡木桶。在这里，必须遵守以下的平衡规则。
橡木味不能掩盖其它香气，也不能只由橡木味构成醇香，否则就是人为的香气。
在葡萄酒的醇香中，橡木味必须处于次要地位，不引人注意。它的作用就象菜肴中的盐一样，如果太淡，不能表现出菜肴风味;如果太咸，则会掩盖了菜肴的风味，因为除了咸味，还是咸味。
对橡木味的要求，根据国家不同，亦有所差异。如西班牙、意大利的一些地区、美国的加利福尼亚、法国、澳大利亚、智利等国家和地区的人，非常喜欢红葡萄酒中的橡木味。法国波尔多和勃艮第的优质红葡萄酒，均需在橡木桶中陈酿。而德国、奥地利和瑞士等习惯于新葡萄酒的国家，则不太喜欢橡木味。
三、葡萄酒香气的质量
我们主要通过分析香气的怡悦度、浓度等来判断香气的质量。
1.香气的怡悦度与优雅
气味的怡悦程度是气味质量的基础。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和谐，它就优雅。优雅的成年葡萄酒，以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征;而新葡萄酒的优雅则以花香和成熟的水果香气为特征。好葡萄酒是那些不仅口感平衡，而且香气怡悦的葡萄酒，但它的香气可以单调而平淡。
优质葡萄酒的香气不仅怡悦，而且具有馥郁、罕见、性格等质量特征，富有个性和风格，可用别致、绵长来形容。
如果优雅的葡萄酒不具备独恃的风格，就不能用别致来形容，因为它缺乏个性，不能给人以深刻的印象。
绵长则主要用于形容芳香持久的葡萄酒在口中表现出的充满口腔，且在酒被咽下后依然存在的香气。
2.葡萄酒香气的浓度
在香气分析中，还需分析葡萄酒香气的浓度。如果香气浓郁、馥郁、完整，则葡萄酒芳香、醇香。如果香气淡、或不具香气，则葡萄酒平淡、无味、淡弱。如果香气消失，则称葡萄酒失香、凋萎、衰老。
3.葡萄酒的气味与葡萄酒的健康
从葡萄酒的气味，也可判断其健康状况。葡萄酒的香气纯正、纯净，则表示葡萄酒处于良好的健康状况，无病害发生。可用完好、明快来表示葡萄酒无任何异味。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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