很久之前葡萄酒瓶还没有一个明确的统一的容量标准,直到1970年欧盟将葡萄酒瓶的标准设定为750ml,后来750ml的容量成为葡萄酒瓶的国际标准的尺寸。我们平时看到的葡萄酒,尺寸大多都是750ml标准容量的。不过并非所有的葡萄酒瓶都是750ml,还有187ML、375ML和比标准瓶大几倍的葡萄酒瓶尺寸。
187ML(1/4标准瓶)
称为Split,常出现在飞机上,因尺寸太小而只能用金属旋转盖封瓶,除了香槟外,一般用于装产量大的平价酒。
375ML(1/2标准瓶)
常见的小尺寸酒瓶,容量为标准瓶的一般,对于酒量不大,想尝试多种不同酒款或一个人用餐时,这样的尺寸正好。
750ML(标准瓶)
国际标准尺寸的葡萄酒瓶,不论是红葡萄酒、白葡萄酒还是起泡酒,都采用标准容量的酒瓶。
1.5L(2倍标准瓶)
最常见的大尺寸葡萄酒瓶,容量为两支标准瓶的容量,或1.5公升,称为Magnum。两瓶装的葡萄酒瓶比标准瓶更适合用来保存葡萄酒,有利于收藏者的长期储藏。
还有很多大瓶装的葡萄酒,有的是标准瓶容量的4、6、8、12、16、20倍不等。4瓶容量(波尔多称DoubleMagnum,勃艮第称Jeroboam)、6瓶容量(波尔多称Jeroboam,勃艮第称Rehoboam)、8瓶容量(波尔多称Imperial,勃艮第称Methuselah)、12瓶容量(波尔多和勃艮第均称为Salmanazar)、16瓶容量(勃艮第称为Balthazar)、20瓶容量(勃艮第称为Nebuchhadnezzer)、33.33瓶容量(勃艮第称为Sovereign)。
葡萄酒在这种大尺寸的葡萄酒瓶内可以减缓成熟,保持葡萄酒的酒香与风味,适合葡萄酒长期储藏,所以备受收藏者的喜爱。
白葡萄酒也称白酒,色淡黄或金黄,澄清透明,有独特的典型性。白葡萄酒不是白色,就跟白葡萄的颜色不是白色一样。白葡萄酒的颜色包含所有的黄色,年份越老颜色越黄!
对于白酒的酿制,既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵,酒精度为7-13%。
白葡萄酒的酿制过程是:将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒。
白酒的酿造不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行。榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的,黄绿色,不透明,有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣。 一般白葡萄酒的发酵不会用到橡木桶,若某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木。由于白酒不像红酒那样富含单宁,因此不需较长时间的陈年,但是好的白酒也具备陈年的潜质。
主要的酿酒品种有莎当妮(Chardonnay)、白诗南(Chenin Blanc)、长相思(Sauvignon Blanc)慕斯卡德(Muscadelle)等。
白葡萄酒的主要产国有法国(勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦尔河)、西班牙、美国加州、阿根廷等。
初识葡萄酒的人也许面对葡萄酒这样一个大家族感觉无从下手,那就从最基本的开始,下面介绍的这些葡萄酒趣味知识,希望可以帮你你快速认识葡萄酒。
什么是单宁?
葡萄酒的单宁(tannin)主要来自葡萄果皮,木桶陈年有时亦会增加酒中单宁浓度。单宁可说是维持红葡萄酒生命的主要支柱,一支红酒是否能久存,主要就靠单宁发挥的作用。
什么是dry?
常听到顾客说怕涩,事实上在专业用语中是很难找到相似用词。在品酒过程中,上边说过的单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应,使口腔表层产生一种收敛性的触感,这就是通常所形容的涩。英文的dry比较接近,但这个dry却是构成葡萄酒的骨干之一,因为适当而平衡的dry,才能领略葡萄酒的醇美。
什么是质感?
质感,又称酒身(Body),可比喻不同的浓淡口感,即饮用时,可细细的去分辨口中的质地是属纤细柔滑或厚实饱满,属品酒的进阶课程。
什么是香气?
可分成两类去发掘并欣赏:上层属葡萄天生芳香(Aroma),后段则是葡萄熟成的芬香(Bouquet)
什么是过瓶?
葡萄酒在密闭酒瓶中多年,饮用前藉由过瓶(decant,也称醒酒)方式,让它跟空气重新接触以期恢复其本来特色。其实是否一定要经过此程序,实属见仁见智的问题,尤其新世界的葡萄酒常强调即饮的特性,很多时候都不省酒,还是要依据葡萄酒本身的属地和特性而定。
新世界与旧世界的区分
这说法由来的原因之一,是由当区的葡萄酒销售至全世界的时间点作解释。如阿根廷虽然早在14、15世纪就由西班牙修教士引进葡萄酒,但阿根廷葡萄酒真正走上世界舞台却迟至1980年代的事。所以通常讲新世界是指阿根廷、智利(Chile)、澳洲、美国(USA)等国,而旧世界则是指欧洲大陆的国家如法国(France)、西班牙、意大利(Italy)、德国(Germany)等。
水平式品酒法与垂直式品酒法
这是两种常见且较正式的品酒法。前者比较的基本条件是,所有品尝的葡萄酒都需要同一年份,如此才能在相同的自然条件下,去发现各产区的酒质差异。后者是指在同一庄园或在同一区域内,选择不同年份去垂直比较,如此才能在一样的风土条件中,去了解天然环境对葡萄酒会产生的多重影响。
你自认为很了解香槟嘛?来看看下面这些关于香槟问题能答对几个吧:
1.香槟酒与起泡酒之间是什么关系?
起泡酒是对所有带气泡葡萄酒的总称。而香槟是起泡葡萄酒中的顶尖之作,仅出产于法国巴黎东北部150公里处的香槟产区,香槟区以外任何地方生产的起泡葡萄酒都不能叫香槟Champagne。
2.哪些葡萄可以用来酿造香槟酒?
香槟酒大部分都是用混合葡萄酒液勾兑,主要的葡萄品种是黑比诺(PinotNoir)、莫尼耶比诺(PinotMeunier)和霞多丽(Chardonnay)。另外白比诺(PinotBlanc)、灰比诺(PinotGris)、小美夜(PetitMeslier)和阿尔班(Arbanne)这四个品种也是被允许添加的,但它们只占了香槟地区的总种植面积的0.3%,而且不被允许更新栽种。
3.购买香槟时,需要事先了解哪些基本术语?
首先,香槟酒标上一定会有明显的CHAMPAGNE字样,如果只有中文的香槟字样,那就不是真正的香槟。其次,酒标上标注的BRUT、SEC、DEMI-SEC等字样表示香槟酒的不同口味,按照顺序由酸到甜。大家可以根据自己的口味和配餐需要进行选择。然后,还要看清酒标上是否有Cru字样,标注GrandCru的指葡萄来自特级葡萄园;PremierCru指葡萄来自一级葡萄园。香槟区有17个GrandCru,44个PremierCru。此外,瓶上有BlancdeBlanc的字样表示全部是用霞多丽制作,一般来说会更加清淡爽口,喝起来也更加开胃;如果是blancdenoir则是用红色的葡萄即黑比诺和莫尼耶比诺来酿造,往往会更有结构感。
其实,香槟的选择最重要的不仅是看牌子和价格,一定要选择自己喜欢的口味。
4.香槟酒是怎么分类的?应该怎样配餐?
从颜色来说,可以分文章来源于中国红酒网为白香槟和粉红香槟。白香槟的颜色从淡金色、稻黄色到琥珀色不等。粉红香槟是通过勾兑入红葡萄酒(只能用香槟区产的红葡萄酒)或通过轻度浸皮的方式得到的颜色。
从味道来区分的话,有绝干(BrutNatural、BrutZero)、超干(ExtraBrut/UltraBrut)、自然/干(Brut)、半干或半甜(ExtraSec、ExtraDry)、甜(Sec)、特甜(DemiSec)和绝甜(Doux)。日常见得最多的是自然/干,味道略酸,适合餐前饮用;半干或半甜的味道要圆润些,配些小甜点或川菜最好;此外,甜的香槟,既适合饭后吃点心时饮用,同样也是肥鹅肝的好伴侣。
关于红酒的香味,这里也有大学问,不同的香味代表了葡萄酒的不同特质,下面是为您列举的一些与葡萄酒香味相似的描述,希望为您的品酒带来跟多乐趣。
香蕉和梨味――如有这些香味,说明该酒是在低温发酵的,这也是宝祖利酒和一些便宜的白葡萄酒常见的特征。
黑胡椒味――常令人想起诗朗葡萄酿制的带较浓香味的葡萄酒。
烤面包味――是新的橡木桶或瓶中陈酿的莎当尼或苏维戎葡萄酒标志。
桃子和杏子味――使联想到新世界酿造的莎当妮酒、成熟的雷司令酒。
蜂蜜味――成熟的餐后酒和典型的贵腐甜酒中均有较强的蜂蜜味。
坚果味――引起的联想,如有榛子或核桃味,就意味着该酒很可能是熟的布根地白葡萄酒。
青椒味――可以使人联想到便宜的有卡伯纳.苏维戎或佛朗葡萄
柠檬味――常会从澳在利亚的由雷司令白葡萄酿造的酒中找到。
柔软红色水果味――如红醋栗、草莓和樱桃,它们的香味能暗示黑比诺葡萄的存在。
巧克力味――代表了优等浓烈型红葡萄酒的特征:醇厚、成熟、酸度低。
香子兰味――通常与在新的橡木桶中陈酿的葡萄酒联系在一起。
荔枝味――可在任何类型的杰乌兹拉米纳酒中找到。
玫瑰花味――瓣味与荔枝味相比,是乌兹拉米纳酒更细致的标志。但也有可能说明是莫氏卡脱酒。
黄油味――代表着新旧世界所有类型的莎当妮酒风味。
醋果味――暗示该酒所采用的葡萄品中为白苏维戎葡萄。
薄荷味――和桉树味常见于产自澳大利亚、南非或加利福尼亚的卡伯纳.苏维戎葡萄酒。
其它尚有:汽油味和成熟的雷司令酒;咖啡和成熟的香槟酒,香料和橡木桶中陈酿的红葡萄酒,黑加仑子和卡伯纳、苏维戎酒等等。
有机酒,生物动力酒和自然酒,不得不了解的“新概念”葡萄酒!随着近年来人们对健康饮食的关注,有机酒,以及生物动力酒和自然酒开始流行起来,这三种听上去差不多的概念,其实在酒的酿造和风格上有着明显的差异。
1、有机葡萄酒 Organic Wine
“有机”的主要原则是不用人工化学合成的肥料、杀虫剂、杀菌剂或除草剂等非天然制品。但需要注意的是,因为在使用防腐剂(二氧化硫)等方面的要求不同,不同国家对“有机葡萄酒”的定义也有所不同,所以并不存在国际统一标准。
2、生物动力酒 Biodynamic Wine
生物动力学认为宇宙中所有的事物,包括月亮、行星和恒星等天体在内,都是相互联系、相互影响的,葡萄园内的生命体系也要遵循宇宙和自然的节律。因此,除了满足有机的种植酿造标准外,生物动力还有其他更严格而玄妙的要求。葡萄园所有的种植活动都要在生物动力日历的指导下进行,同时也要参照星象运动的规律。生物动力法日历,会将一年中的每天归类为“果日(Fruit Day)”、“花日(Flower Day)”、“叶日(Leaf Day)”以及“根日(Root Day)”。
3、自然酒 Natural Wine
相比有机和生物动力法,自然酒的侧重点更多的在“酿酒”本身,酿酒过程中的技术和人工干预更少,最大限度的让葡萄“顺其自然”地变成酒。一般来说不经过滤和澄清,极少数会使用有机的蛋白轻度澄清;禁止逆渗透、冷冻提取、微氧化等技术,会保留一些沉淀物。由此,自然酒对葡萄本身的纯净度和健康情况要求也更高,酿酒师面临的挑战也更大。
从消费者的角度看,有一些研究指向添加剂可能会是宿醉和头疼的元凶,虽然添加物对于健康有什么具体的影响尚未可知,但低添加显然带来的副作用更少。拥护者认为有机酒、生物动力酒和自然酒更能体现出该产区的风土和生气,具有更为鲜活的个性。而对于庄主们而言,有机种植在对土壤和环境的改善上功不可没。没有了化学制剂的污染,土壤微生物群重新活跃了起来;各种草本植物也脱离了除草剂的压迫,重新丰富了起来。葡萄园的生态系统恢复平衡,一切都朝着良性的方向发展。
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