从表面上看,白酒的香型与其化学组分密切相关,这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此,工艺不同,酒的化学组分不同,香型不同。反之,香型不同,工艺也不同,其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等,此外,还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍,现将香型与工艺的关系简述如下:酱香型酒的代表茅台酒,原料有高梁(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。浓香型酒则不同,原料虽然是高梁、小麦,制大曲则是中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年。米香型白酒其原料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3~6个月。丰富多彩的其它香型白酒中,其工艺与上述4种香型不同,形成工艺绚丽多姿,各具特点,风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行说明。国家名酒董酒则采用大小曲工艺,制曲加中草药,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖,采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺,有的加中药,有的不加,有的串香,有的无,窖池与董酒又不同,是肥泥窖,酒的风格与董酒亦不相同。西风酒也是其它香型,但其制曲原料与汾酒相同,用大麦和豌豆,制曲温度较高,达到60℃,用曲量13~16%,发酵不用地缸,用生泥窖,不强调老窖,发酵期比汾酒少10天,才10—11天。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。“泸头酱尾”的兼香型,顾名思义,其工艺特点既有浓香型又有酱香型,如白云边酒。所以,有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒,通过将这两种酒相互勾兑,制得兼香型酒。也就是说,勾兑的比例要恰当,否则非浓非酱,又非浓头酱尾,也就谈不上浓酱兼有的风格特色。综上所述,我们可以判断,白酒香型的划分是相对的,而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型,仍有自己的“小自由”,即个性,风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派,既有梅、尚、荀、陈四大派,又允许四大流派中有支流,发展个性,形成新的流派,同时又允许四大流派之外,并存其它流派。一言蔽之,工艺与香型密切相关。随着科研的进步,工艺的改革,今后将会出现更多的新工艺,更多的新香型。
汾酒是我国腐朽的近况名酒,产于山西省汾阳市杏花屯。汾酒的名字毕竟起源于何时,尚等入一步考据,但早在一千四百多年前,此地已有“汾清“这个酒名。《北齐书》中记装,北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中讲:“我饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”,宋《北山酒经》记装。“唐时汾州产干酿酒”,《酒名记》有“宋代汾州甘露堂闻名”,讲的齐是汾酒。固然一千四百多年前我国尚没有蒸馏酒,史料所装的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。宋代以来,因为炼红技能的入步,在我国缔造了蒸馏装备。一九七五年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制焚锅,可见证最少在宋代我国已有蒸馏酒。我国的白酒,包蕴汾酒等名优白酒在里,齐是由黄酒演变和入展起来的。亮清以来,北方的白酒入展很速,徐徐更替了黄酒生产,此时杏花屯汾酒便已是蒸馏酒,并蜚声于世。亮末农人叛逆李自成入军北京,谈经杏花屯猛饮汾酒,表扬为“齐擅齐美”。清李汝珍在《镜花缘》一书九十六归的弯牌中,列抬当时齐国晓名酒类五十余种,此中推汾酒为首,其余《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等也有不少嗜饮汾酒的记装。自一九一六年汾酒在巴拿马万国专览会上荣获一等优良金量奖后,其光荣更是宇里接驰,荣耀大噪。于是,阎锡山责令其副兵集资设站晋裕汾酒有限公司,兼并了杏花屯的大小酒家。一九四八年汾阳,汾酒获取了重生,正规成站了国营杏花屯汾酒厂。酒厂的职工们入一步总结了近况呆板理解,改入生产工艺,使这枝腐朽的酿造奇花越发尽亮显眼,汾酒以其澄澈剔透,馨香清纯,绵甘清鲜,余韵爽净的馨香风致而单树一帜,成为馨香型白酒的榜样代表,自一九五三年以来,延缓被评为齐国“八台甫酒”和“十八台甫酒”之列。一九八零年又荣获宣布的金量,近两年多以来,汾酒除满脚国里当局的需求外,还远销世界五大洲的四十多个国度和地域。名酒产地,必有佳泉。杏花屯有与之不绝的优量泉水,给汾酒以无限的希翼。马跑神泉和古井泉水齐传教有雅观的民间传说,被人们称为“神泉”。《汾酒弯》中记装,“申亮亭畔新淘井,水又依密亚蟹黄”,注脚讲:“申亮亭井水,以之酿酒,斤两单又”。亮末爱国诗人、书法家和医学家傅山宿世,曾为申亮亭古井亲笔题写了“得造花香”四个大字,讲亮杏花井泉得天单厚,酿出的琼浆似同花香沁民意脾。酿造名酒,必有绝活。《周礼》上记装清楚酿酒六法,便:“秫稻必齐,弯药必时,湛炽必净,水泉必香,陶器心良,火埋头得”,此为黄酒酿造法之精华。一九三二年,齐国的微生物和发酵妙手方心芳宿世,来杏花屯“义泉涌”酒家瞧见,把汾酒酿造的工艺归结为“七也许领”,便:”人必得其精,水必得同甘,弯必适当时,高粱必得其牢靠,陶具必得其净,缸必得其湿,火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺,为延缓和发挥我国呆板名酒干出了超常的贡献。一九六四年,轻家当部为入一步发挥我国呆板名酒技能,以汾酒工艺为试点,构造了齐国发酵妙手秦含章宿世为首的技能力气,零碎地总结和论证了汾酒生产工艺的科学性、确切性,为入一步张开对汾酒的科学试探奠基了根底。汾酒的工艺特色:馨香型大弯酒的技能要领在于必需有量量上等的大麦、豌豆弯以及在酿酒工艺中以解除影响酒体的统一邪杂味为中央关键。汾酒有总结古代酿酒的7条要领,并有所入展。(1)人必得其精 酿酒技师及工人要有纯熟的技能,清楚酿造技能,并精益求精,才气酿出琼浆,多出酒。(2)水必得其甘 要酿琼浆,水量必需净净。“甘”字也可干“甘水”讲亮,以区别于咸水。(3)弯必适当时 指制弯后果与暖量、时节的合系,以便使有益微生物充分生永生殖。便所谓“冷酒暖弯”,便是讲行使夏日养育的大弯(趴弯)量量为美。(4)粮必得原本 质料高梁籽实丰满,无杂量,淀粉含量高,以保障较高的出酒率。故申请摘纳粒大而强壮的“一把挠”高梁。(5)器必得其净酿酒齐过程必需十分注又卫生劳动,免得杂菌及杂味侵略,影响酒的产量和量量。(6)缸必得其湿 制造精良的发酵环境,以达来出琼浆的指标。因此,必需公允支配入缸酒醅的水分及暖量。位于上部的酒醅入缸时水分略多些,暖量稍低些。因为在发酵过程中水分会止沉,暖气会上降。如许主持,可使缸里酒醅发酵均匀一致些。酒醅中水分的多少与发酵速量、品暖降降及出酒率相合。另一种讲亮为若缸的湿量已饱和,就不再汲与酒而缩小酒的损失,同时缸湿易于保湿,并可促入发酵。因此在汾酒发酵室里,每年夏日齐要在缸旁的地上扎孔注水。(7)火必得其缓有两层意想:一是指发酵支配,火指暖量,也便是讲酒醅的发酵暖量必需主持“前缓降、中挺、后缓降”的准则才气出琼浆;二是指酒醅蒸酒宜小火徐徐蒸馏才气拿高蒸馏作用,既有量量又有产量,干来丰产丰产,并可戒备穿甑、跑气等变乱诞生。蒸粮则宜均匀上汽,使质料充分糊化,以利糖化和发酵。其余,又入一步将人必得其精详细化为:工必得其细,拌必得其准,管必得其严,勾贮必得其适。
五粮液集团在继承的基础上,对传统的生产操作技术和生产配方,进行了全面的革新,使五粮液的风味更加协调,品质更加醇和精美。
为了保证质量和产量,五粮液酒厂在生产工艺上采用了“包包曲”、“熟糠拌料”、“低温入窖”、“滴窖降酸”、“分层蒸馏”、“量质摘酒”、“双轮底增香”等操作方法,形成了五粮液独特的现代酿造工艺。这些酿造工艺的一个重要特点,就是较大限度地将五种粮食中的各种微量有益成分转化到酒中,如玉米在发酵过程中,可产生植酸,植酸可进一步水解成为环己六醇磷酸。前者是酒中的甜味物质,而后者在酒醅内可促进甘油的生成。
单用一种粮食为原料酿酒,酿出的酒具有相应特殊的风味。高粱产酒清香味正,糯米产酒纯甜味浓,大米产酒醇和甘香,玉米产酒味含冲香,小麦产酒则显曲香。而五种粮食所含的成分,经过共同的发酵转化,产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质,形成了综合五种粮食酒风味的独特的五粮液风味和口感,使五粮液酒恰到好处地融合各味,做到了“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处”,大大提高了五粮液酒的品质。
了解五粮液“陈氏秘方”的基本情况后,笔者十分想搞清楚一个问题:如果五粮液的配方和酿造工艺完全被外人所“破解”,会不会就会失去其品质优势。五粮液的专家告诉笔者,就是外人有了“陈氏秘方”,也拿不走五粮液集团所处的独特环境。
宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候,山水交错,地跨北纬27°50′-29°16′,东经130°36′-105°20′,年平均气温在15℃-18.3℃间,年平均降雨量达1200毫米,年平均相对湿度81%-85%,常年温差和昼夜温差小,湿度大。这种独占鳌头的自然环境,是古窖池中微生物生长繁衍的基础。而有着六百多年的古窖池的微生物,和湿润大气中含有的微生物构成酒窖特有的微生物群络。五粮液筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土,粘性强,富含多种矿物质,更为宜宾所特有。这些,都可以说是“陈氏秘方”的重要组成部分
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