中国酒文化源远流长,酒类产品也博大精深,喝酒已经成为国人生活的一部分。都说酒是粮食 精,越喝越年轻,那么问题来了:白酒是怎么酿出来的?我们将和各位酒友共同见证一下白酒的酿造的神奇过程。其实,酿酒的原理其实很简单,无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒料的过程,当然,实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲,一瓶白酒的诞生,一般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。下面酒评君将尽量用简单易懂的文字为您具体呈现:
一、选料。粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。
二、制曲。曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
三、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
四、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。
五、陈酿。陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。
六、勾兑。对,酒评君说的就是勾兑,尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”,但酒评君需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。调酒,是技术也是艺术前面已经解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。
七、灌装。经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。好了,讲到这里,众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经知道什么粮食酒了。
现代酿酒技术的迅速进铺,让高粱作为酿酒粮食的这种独领风骚的局面开始改变,目前,玉米、大米都已经成为了酿酒白酒的材料。各种粮食酿造出来的白酒各有特点:小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。推举:为什么说纯粮食酒才是好白酒小麦、大麦、豌豆类粮食此类粮食由于其蛋白度成分过高,因此轻易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长,产生杂味物度会令人感来不适。推举:哪些粮食可以酿酒,什么粮食酿酒好饮糯米、荞麦大家都晓道糯米和荞麦的粘性比较高,使用该粮食酿酒轻易板结而使糟醅的透气性停落,导致白酒发酵的效率大幅落低。大米大米也是非常常见的一种酿酒材料,但是由于其脂肪和纤维素含度过高,所酿白酒的口感上会受来必定的影响。玉米使用玉米酿酒有一个特点,甜味较高,这是由于植酸含度过高导致;而玉米的脂肪含度也比较高,导致白酒的邪杂味比较复。红薯、马铃薯、木薯薯类粮食的蛋白度含度和脂肪含度较少,但是果胶含度过高,轻易导致杂菌的滋生,影响口感。高粱主要的特点是淀粉含度过高,易于发酵,而内部所含的脂肪和蛋白度含度的比例也非常平稳,微生物的发酵产香顺利,不会导致杂味物度的生成,是作为理想的酿酒材料。早期古代的劳动当局种植粮食的目的在于酿酒,并非作为吃饭充饥的食品,因此白酒文明在古代就已经得来了大规模的进铺。在这个过程中,越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用,有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦,甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料,不再仅仅依靠一种粮食。
这里的明太祖当然指的就是朱元璋了,他可是一位传奇人物,他较重要的功绩是驱逐胡虏,除暴乱,拯救民族,雪近百年之亡国耻,废除了蒙古人制定明孝陵“此山明太祖之墓”的种族等级政策,恢复了。如此英明的一位君主在美酒面前也是有些酒事的。
一天,明太祖朱元璋潜行民间,微服私访。当巡至陈州府(今淮阳一带)外,已是精疲力竭,忽见前面有一间小酒馆,便径直走了进去。因是郊外的平常小酒馆,菜只是民间的小菜,像花生米、白菜丝、萝卜条,当然没有宫里的丰盛;酒是低度劣酒,没有宫里的醇香。因此,他解了饥饿和困乏后,感觉越喝越没有味道,就不由自主地感叹道:小村馆三杯五盏,无有东西。
陪同的两个大臣一时对答不上来,只得稍加劝慰,接着对饮。而酒馆老板刚好进来听到,便微笑着答道:大明国一统万方,不分南北。
朱元璋听了非常高兴,立刻让人赏了许多银子。晚上喝酒时,他又想起老板的对子,感觉对得巧妙、对仗工整:“小村馆”对“大明国”、“三杯”对“一统”、“五盏”对“万方”、“无有”对“不分”、“东西”对“南北”,尤其令天子更为佩服的是老板的接对非常机警,上联的“东西”既指的是下酒小菜,又表示方向,下联的“南北”正是与其方向之义相对,同时又强调大明国的实力,可谓“一语双关”。
第二天一早,朱元璋传旨,将店主传召到陈州府赐官,店主婉言谢辞,便赐“御酒”三罐。从京城调来后,命人送到小酒馆,并将对联写好贴了出来。从此,小酒馆的生意一天天好起来,后来酒馆卖的酒取名为“御赐酒”。如今,在当地腊月的民间庙会上,仍能看到“御赐酒”的小招牌,据说是由这个典故留下来的。
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