啤酒在我国的出现还不到一百年。只是从本世纪初才传入我国,属于外来酒种,就是人们所说的“洋酒”。就拿啤酒的“啤”字来说,过去的字典里是不存在的。后来,有人根据英语对啤酒的称呼“Beer”(贝尔)的字头发音,译成中文“啤”字创造了这个外来语文字,又由于具有一定的酒精,故翻译时用了“啤酒”一词,一直沿用至今。
酿造啤酒的主要原料是大麦,水,酵母,酒花。
1.大麦:
大麦是酿造啤酒的主要原料,但是首先必须将其制成麦芽,方能用于酿酒。
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程,即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽,干燥后叫麦芽。
麦芽的制造主要分为四个阶段:
1:精选后的大麦浸泡在水中,使大麦吸收水分,达到能发芽的要求,此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同,又有好多种方法,这里就不做详细介绍。
2:然后在人工控制的条件下进行发芽,利用发芽过程中形成的酶系,使大麦的内容物质进行分解,变为麦芽。
大麦发芽的主要目的:胚乳细胞壁的部分或全部降解,是干燥后的麦芽变得疏松,更易粉碎,内容物质更容易溶出。
3:发芽完毕的成为绿麦芽,利用热空气进行干燥。
干燥的主要目的:使绿麦芽停止生长和酶的分解作用,除区多余的水分,防止腐烂,便于运输。使根部干燥便于初去,增加麦芽的色,香,味。
4:然后经过机械原理将麦芽的根除去。
2.酿造水:
啤酒的主要成分就是水,所以水的好坏对啤酒的影响很大
3.酵母:
酵母的种类很多,用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。
啤酒酵母的学名:Saccharomycescerevisiae
根据Loder分类,酵母有39属,350种。
根据发酵方式分为:上面发酵的酵母和下面发酵的酵母
啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖,产生二氧化碳和酒精
4.酒花:
啤酒花(简称:酒花)作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味,香味,防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的主要成分有:a-酸(学名HUmulone)和B-酸(学名Lupulone)及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。
对于啤酒这种较常见的酒类,我们一定非常的好奇,到底啤酒是怎么酿造的呢?是很简单还是很复杂呢?今天,我们就以小麦啤酒为例,简单的介绍一下小麦啤酒的小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标。
1.小麦发芽工艺条件
(1)浸麦度:初始浸麦度为38%-40%,发芽时通过喷雾增至43%-45%。若浸麦度过高,则发芽迅速,品温上升太快,若小麦颗粒堆积密度大,透气效果差,容易发生腐烂,各部位的温差较大且不便于调节和控制。
(2)浸渍时间:一般控制在30小时左右,“浸三断六,辅以喷雾”。因小麦表面较光滑,水滞留性较差,浸麦时应适当增加喷雾次数,以增加空气的相对湿度。同时,由于小麦粒度不够均匀,在一定范围内进行较长时间的空气休止对提高发芽整齐度有利。
(3)浸麦温度:一般控制在120℃左右。因低温浸渍有利于控制浸麦度,防止二氧化碳浓度过高而影响浸渍及发芽效果。
(4)翻麦次数:一般每隔12-14小时翻一次,略小于大麦。
(5)发芽温度:发芽开始的1-4天控制品温在14℃-16℃,第五天升至18℃。因低温发芽有利于蛋白质溶解,后期升温能使粗细粉差和麦汁粘度协调一致。
(6)干燥温度及时间:由于小麦胚乳中纤维素及蛋白酶含量较高,加之表皮薄而少,因而麦汁粘度高,过滤速度慢。所以麦芽干燥应从45℃开始,并用大风量排潮,以较大限度地保存酶的活力;由于在60℃时穿透力较强,小麦中低分子氮较多,颜色容易加深,因而焙焦时间一般控制在1.5-2小时,比大麦芽短1-2小时,焙焦温度控制在78℃-80℃。
2.小麦芽的质量指标
小麦芽一般应具备下述要求:水分≤5%,α-n(毫克/100克)≥130,糖化时间≤12分,糖化力(wk)≥300,色度(EBC)≤50,库值(%):38-42。
啤酒的酿造原料一般是小麦和大麦,再添加其他成分,经过一系列流程酿造而成。但酿造啤酒用小麦好还是大麦好呢?常见的小麦酿造的啤酒有什么好处呢?小麦啤酒的优势和劣势,一起来了解。
一、小麦芽酿制啤酒的优势
1.小麦分布厂,产星高,便于采购。
2.小麦芽的溶解度一般较大,麦芽高,表现为小麦芽的粗细粉差偏高、库尔巴哈值偏高,这就不需要在糖化过程
中加强蛋白质的分解。
3小麦芽β-和聚糖含量高,糖化时添加适量的β-葡聚糖酶有利于降低麦汁的黏度,改善过滤。
4小麦芽淀粉含量高,浸出率高达83%~85%,比大麦芽高3~5个百分点,利于降低生产成本。
5.小麦芽的多酚含量,尤其是花色的含量低,与常规的大麦芽糖化酸相比,延长或过热的洗糟对漫出皮壳风味物质的危险性较小。
6小麦芽蛋白质含量高,特别是糖蛋白含量较高,其有利于促进啤酒形成极好的泡沫和泡持性。
7.麦芽糖化力高,含有丰富的淀粉酶,特别是α一淀粉酶,所以转化不成问题;小麦芽酶活力高,糖化力高达400WK以上,特别是富含β-淀粉酶,利于缩短糖化时间,提高麦汁中可发酵糖含量。
二、小麦芽酿制啤酒的劣势
1.小麦芽为裸麦无皮壳,在糖化过程容易结团,过滤时缺乏松的滤层,难以形成麦汁过滤层,因其有较细阻抑物容易堵塞过滤层,给麦汁过滤带来困难。
2小麦芽较大麦芽蛋白质含量高(约高2%),而且小麦蛋白组分不同于大麦芽蛋白质组成,小麦蛋白多以高分子形式存在并属可溶性,小麦芽蛋白质溶解度一般低于大麦芽,这就会给啤酒非生物稳定性适成影响。因而蛋白质中的谷蛋白可引起大量的混浊,造成麦汁混浊,啤酒的非生物稳定性较差。
3.小麦芽一般色度较深,麦汁颜色也深,不利于啤酒外观。
啤酒的酿制,除了常见的大麦、小麦,还有大米、麦芽等原料,小麦啤酒更为常见,不过既有优点也有劣势,作为资深酒友,你喜欢喝小麦啤酒吗?
1、色度的控制:酵母小麦啤酒的颜色区别较大,浅色类在8-14EBC,深色类在25-60E-BC。原麦汁浓度通常在10-12%,也可能升至13-14%。小麦芽的比例一般在50-100%。麦汁的颜色可以通过添加深色麦芽,或深色焦香麦芽,以及小麦着色麦芽来调整。
2、糖化工艺要点:糖化工艺必须有利于加强蛋白质的分解,可采用投料温度为35-37℃的两次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。醪液煮沸时间为20-25分钟。糖化醪的料液比一般为1:2.8-1:3。较终确保发酵度达到78-85%。
糖化工艺条件:35℃→50℃(40分钟)→63℃(40分钟)→68℃(40分钟)→78℃→过滤→煮沸(25-30分钟)。
3、发酵工艺要点
(1)接种:接种温度约12-14℃,酵母泥添加量为0.3-1升/百升,并通入适当量的无菌空气(或氧气)。
(2)主发酵:主发酵十分强烈,在18-21℃下发酵2-4日即可接近较终发酵度。主酵结束后回收酵母(发酵池从上面捞取,锥形罐从锥底抽取)。
(3)后酵:为保证后酵产生足够的二氧化碳,必须重新添加富含浸出物的麦汁。具体方法如下:
添加“头道麦汁”。即准确添加定量(6-7%)的头道麦汁,头道麦汁需预先灭菌。添加量应以距离较终发酵度约12%为准。添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的二氧化碳。
添加“打出麦汁”。将主发酵罐内糖度为9-10%的下面发酵高泡酒加入混合罐内,然后带压继续发酵。
前面两种情况均需重新追加后酵用的酵母,一般使用下面发酵酵母。
(4)在主酵后进行混合时,必须尽量避免氧的进入。
(5)小麦啤酒的发酵工艺特点:
a、酵母小麦啤酒(浑浊小麦啤酒)的发酵工艺特点
酵母小麦啤酒发酵工艺的一个特点是瓶内发酵,主要有以下两种形式:
瓶内发酵,无发酵罐中间储酒过程:添加了“SPEISE”和酵母的嫩啤酒被灌装至瓶内,并分两个阶段前列阶段:于12-20℃,3-5日,浸出物在此阶段被发酵至0.1-0.2%,双乙酰下降,瓶内压力上升至150-200千帕。
第二阶段:于5℃,14-21日,压力上升至300千帕。
瓶内发酵,有发酵罐中间储酒过程:采用这种工艺时,啤酒起发后在发酵罐内被发酵至终了(6日热阶段,14日冷阶段1℃),达到成熟,然后在瓶内如上述一样经过两个阶段发酵。
b、晶莹小麦啤酒的酿造工艺要点
晶莹小麦啤酒的原麦汁浓度一般在12.5-13%,色度为8-12EBC,麦芽使用量的50-70%,可为浅色小麦麦芽加上着色特种麦芽。
糖化工艺与酵母小麦啤酒相似。只是当前酵进行到距离较终发酵约12%时,不用冷却,马上下酒至一高温发酵罐内。
高温发酵保压至400-500千帕,3-7日后冷却至8℃左右,添加酵母后下酒到低温发酵罐内。在10日内降温至0℃,500千帕。过滤前一周降温至-2℃,并维持此温度至灌装。
酒精含量的控制。小麦全啤酒中酒精含量的平均值应控制在3.5-4.6%(质量百分数),一般为4.0%左右。
(6)小麦啤酒发酵罐预留空间的控制
由于小麦啤酒在发酵阶段形成很强烈的泡沫,所以发酵罐只能装50%以下的麦汁,泡沫上升的空间至少为40%。锥形贮酒罐只有很小的泡沫上升空间,不过此空间取决于锥形贮酒罐中的具体工艺情况,若仅进行低温贮藏,则空余空间为5-8%;若还要进行双乙酰分解,则空余空间为10-12%;若要添加高泡酒,则空余空间为25%。
啤酒,经常会一饮而尽,度数低,口感好,看似非常简单的一杯啤酒,其实它的酿造和原料非常讲究,不同国家的啤酒酿造,在原料中添加不同的成分也会导致口感上有较大差异。
德国的啤酒厂大都还按照1516年皇家颁布的德国纯粹法令,只使用大麦芽、啤酒花、酵母、水这4种原料,其他大部分的国家或地区在啤酒中都有添加辅助原料如玉米、米、蔗糖、小麦、淀粉、水果、蜜糖等。这些辅助原料使啤酒呈现不同的风味,如美国啤酒大多添加玉米,使其味道较淡;台湾和日本则习惯添加米,使味道稍甜;德国啤酒不加辅助原料,味道香浓醇厚。
水
啤酒大概有九成是水,明显的水是很重要的成分。不同的水源有不同的矿物成分,水会影响啤酒的品质和味道。通常情况下,软水适于酿造淡色啤酒,碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为:无色,无臭,透明,无浮游物,味纯正,无生物污染;硬度低;铁、锰含量低,它们的含量高对啤酒的色、味有害,而且能引起喷涌现象;不含亚硝酸盐。
水是啤酒的"血液",水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源,甚至采用冰川雪水来酿造啤酒的。
大麦芽或者谷物
谷物是啤酒的中心和灵魂,它会影响味道、颜色和口感。一般来说,越深色的谷物,会使啤酒味道越重。有些大型啤酒厂会使用米或其他廉价的谷物,但必须质量好,而且只会使用由几种含麦芽的小麦和大麦等谷物酿制。好的酿酒者会经常灵巧慢慢地从谷物提取多的糖分,这些糖分是酵母的食粮,酿酒者亦会经常平衡谷物的甜味和酒花的苦味。
啤酒主要由发芽的谷物如大麦中抽取精华。酒花使啤酒有风味和防腐,然后加入酵母,酵母将谷物的糖分转为酒精,这过程须要在密封的容器量内进行,以避免弄坏啤酒,这个发酵过程约需要一至两星期,然后啤酒尚要储存一至八星期,方可饮用。
啤酒花
酒花的英文是HOP,拉丁学名是蛇麻,俗称蛇麻花、啤酒花、忽布子等,是一种多年生缠绕草本植物,属桑科律草属,有的植株生长期可长达50年,叶子呈心状卵形,常有三五个裂片,叶面非常粗糙,主枝按顺时针方向右旋攀沿而上。只有雌株才能结出花体,每年六七月间开始开花,盛开之时,香飘十里。
酒花对啤酒的质素有很大影响,酿造啤酒是不能没有它的。酒花的主要成分有a-酸和B-酸,以及酒花油和多酚物质。它使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力,同时它提供啤酒的特有风味。
酒花通常以三种形式出现:整个、塞子和弹丸。将整个花朵从叶轮摘下并包装,塞子类似弹丸但比较大些,弹丸是由花朵磨成粉而制成。三种形式都可以用来酿啤酒,主要根据个人口味和各地区的供应情况。酒花要储存于密封的容器和冷冻储藏,避免曝露于阳光下。
酵母
酵母菌,是一种不能运动的单细胞低等植物,其细胞只有借助显微镜才能看到,肉眼看到的乳白色湿润的酵母泥是无数酵母细胞的集合体。自然界存在的酵母很多,但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒,科学家们把对啤酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母,在啤酒生产中酵母需要经过纯粹的培养而获得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。
啤酒工厂为了确保酵母的纯度,进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染,必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。
啤酒,素有“液体面包”之称,相比白酒更有营养更健康,单从啤酒的原料中便能看出营养成分。春节期间,大家都喝啤酒了吗?
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