用酒曲酿美酒是我国的特色,古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物。在古时,酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物,酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的,极易污染杂菌。
古代用曲的方法有两种,一是先将酒曲泡在水中,待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后),过滤曲汁,再投入米饭开始发酵,这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后,直接与米饭混合,这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是较常用的用曲方法,这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论。
古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;春天后,气温较高,水不干净,需将水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死,酶也会失活)。
浸曲,也有讲究,应根据季节,水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。
我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵,啤酒发酵相比,这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料,其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。
《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊,黍米一斗得酒一斗为中尊,粟米一斗得酒一斗为下尊"。一斗米出酒一斗,可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。
新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。
《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒。固体物质与水之比为1:0.7-0.8,居中的是1:1左右的。较稀的则是夏鸡鸣酒,约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时,晚间下酿,次日早晨出售,是比较淡泊的。但不管如何,绝大多数酒比啤酒要浓。
从<<齐民要术>>的记载来看,用水量较少的酒是“____米酒”(一种法酒),但实际上加水量较少,浓度较高的应是几种酎酒。酎酒酿造的特点是,不是采用常见的浸曲法,原料也不是采用常见的蒸煮方式,而是先磨成粉末,再蒸熟。曲末与蒸米粉拌匀,入缸发酵,几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月,而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的,即当米粉加曲末用少量的水调匀后,即装入瓮中,更加以密封,不使漏气。由于基本上隔绝了外来氧气的界入,发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚,先能饮好酒一斗者,唯禁得升半,饮三升大醉,不浇,必死,凡人大醉酩酊无知,……,一斗酒,醉二十人。得者无不传饷。”
台湾散文家琦君在一篇回味故乡的文章《春酒》里写到:“...年景尚未完全落幕。还有个家家邀饮春酒的节目...其气氛之热闹,胜过新年...”喝酒,是传统时代里较为热闹的一件事。琦君写道,她较难忘的是幼时春天喝的八宝酒、会酒...但现代人早已不知其为何物。
春酒,是旧时传统美酒中的佳品。回顾历史,我们看到过去许多美酒以“春”命名,如富水春、若下春、土窑春、石冻春、竹叶春、梨花春、罗浮春、瓮头春、曲米春。绍兴酿造的酒,就曾名为蓬莱春。
这些美好的酒名令人浮想联翩,心醉神往之。古人常以“春”字命名酒名,原因在于此酒大多为春天酿制。这个季节酿造的酒,口感纯净,风味独佳,乃美酒中的上上品。
为什么好酒大多“春酿”,三杯君近日翻阅古籍,从《齐民要术》里找到了真正的答案——
春季酿酒天时地利
酿酒始终是微生物发酵的过程。从原理上讲,要酿制上等好酒,就是创造微生物较佳活动过程。因此,掌握较合理的发酵工艺,是保证酒产量和酒质量的先决条件。比如:上等粮食、精制酒曲、纯净水源......春季恰巧能将这些环境优势发挥。
首先,春天的温度适合酿酒。温度的高低影响着微生物生长发育和酶促反应。夏天温度过高,微生物繁殖过快,这个时候酿酒容易变酸。
因此,人们一般选择在天气凉爽的春、秋、冬三个季节酿酒。但秋冬季节温度相对过低,发酵不完全,所以必须进行加温处理。
《齐名要术》是这样写秋天酿酒方法:“及下酿,则茹瓮上,取微暖,勿太厚,太厚则伤热;春则不须。”“十月初冻,尚暖,未须茹瓮;十一月、十二月,须黍穰茹之。”意思就是说,秋天酿酒需要通过用植物包裹酿酒容器的方式,控制发酵温度。。
冬天也并不是酿酒的较好季节。《齐民要术》云:“凡冬月酿酒,中冷不发者,以瓦瓶盛热汤,坚塞口......”意思就是说,冬季酿酒要用温水辅助制热,非常麻烦。追溯到传承古代工艺的汾酒,就因为地处北方地区温度较低,便把酿酒缸埋入地下,辅之以温水于地底流动,以使其达到合适的酿酒温度。
只有春季的时候,得天时之利,温度适宜。《齐名要术》记载:“河南地暖,二月作;河北地寒,三月作。大率用清明节前后耳。”
在如今,仍然保留了着较为完整传统酿酒习俗的江西地区,便有一款名为“清明酒”的传统黄酒,便遵循着老一辈人口口相传的酿酒理念,一年只在“清明时节”酿造。正是因为如此,它的风味与口感一直深受周边民众的认可。
其次,春天的水质是较好的。经过了寒冬后的山河湖泊,水温偏低,水中的浮游生物和有机杂质酒会减少,水质非常纯净。古人早就发现了这一现象,《齐民要术》格外强调:“初冻后,尽年暮,水脉即定,收水则用。”
水源是影响酒质的重要因素,遵循传统工艺的绍兴黄酒,便保留着“春酿”的传统,取春天之时纯净的鉴湖水,酿出“道法自然”的美酒。
传统魅力何时重拾
三杯君由衷佩服古人的酿酒智慧,那深入观察“天道”后,按自然规律酿制的好酒。反观如今,人们追求效率、追求商业,将传统酿酒经验丢之脑后。前不久,我看到一个新闻,心中不由伤感莫名:
或许,传统离我们越来越远去。可是或许机械能替代人类的劳作,却替代不了心灵与自然的深层次交流,替代不了人类对于美味追求精益求精的智慧。
三杯君曾看过一部很有感触的电视剧,由苍井优演绎的《料理仙姬》,堪称传统美食记录片。从深夜里一粒粒的挑选黄豆材料,到用柴火人工控温煮米饭,从文火煮萝卜五小时并眼睛不离一刻,到老师傅数年才能制成的松木鱼片......无一不精工细作,遵循传统,其风味之美妙令人叹服。
如今商业至上的社会里,这些效率低下的传统工艺还会受到认可吗?无论是美食、还是饮酒,这些真正的传统好东西越来越成为难得的“小众”。我们的味蕾被“速食主义”欺骗太久,方便面、炸鸡腿、火锅...甚至三杯君经常提到的酒精酒。
若我们的文化、我们的传统被冰冷的机械替代...若我们的味蕾、我们的感官被人造酒精欺骗...我想,人类只会活得越来越孤独,苍白。
惟愿回归传统,找寻真正的文化,我们的心灵才能有寄托之所。
为了切实搞好节能减排,增加经济效益和社会效益,酿酒企业须保障冷却器设备的先进性。现今有些酿酒企业的冷却器设备性能比较落后,主要表现在酿酒所用的冷却水不能循环利用,冷却器馏美酒后的热水直接排入了下水道。既造成极大的水资源浪费,增加了酿酒成本,增加企业治污达标排放成本。
前几年,一篇题为《酿酒行业节能节水方法及其软化水冷却器》的文章,详细介绍了一种酿酒行业节能节水的方法和装置。该方法可以把锅炉软化水或强磁软化水先作为冷却水使用后,再把高温冷却水作为锅炉用水使用。同时提高冷却器的冷却效率,达到节煤节水和节电的目的。据悉,该先进冷却器设备已在许多酿酒企业投入使用,效果很好。有利于实现酿酒企业节能减排,生态酿酒,保护环境。
《酿酒冷却水循环利用方法及其装置》一文核心提示:本发明提供了一种酿酒冷却水循环利用方法,是将自然水进行软化处理后用于酿酒蒸馏时的冷凝水,蒸馏酒后的热水经冷却后循环、重复使用。酿酒冷却水循环利用的装置,包括采用PC中央控制台及其控制线路分别与软水处理装置、热水循环冷却装置、冷却器控制连接,即软水处理装置的冷水通过冷水管道分别与储备箱、各酿酒冷却器连通,酿酒蒸馏后的热水通过热水管道与热水循环冷却装置的回收箱连通。
该发明的有益效果是,该方法和装置通过在一些酒厂试验表明,将冷却水循环重复使用,可以达到废水零排放;同时可保证酿酒冷凝酒温较佳温度,确保酒品的质量。
高炉酿酒兴盛期可追溯到东汉末年,曹操挥师东进击败袁绍之后,下令百万大军在此屯兵操练,并建造高炉冶炼兵器。涡河岸边百里高炉林立,烽火连天、军将雄威。曹操为犒劳三军征召天下酿酒名师齐聚于此,征收当地高粱、小麦等土产作酿酒原料,酿造出传世美酒。
沦桑千年,雄风莫辨。自那时起高炉酿酒技术就世代相传,每当五谷丰登之时,家家都酿制美酒,贴上自家姓氏封坛窖藏,值喜庆佳节招待来自八方的商贾客亲。
由于高炉地理位置特殊,交通发达,水运繁忙,高炉逐渐发展为江淮流域的商品集散地和知名酒乡,高炉美酒随之名扬天下。直至解放初期,1949年9月筹建成公营高炉糟坊。其前身高炉镇的汇海、广和、永源公三家糟坊旧址和技术保存完好。悠久的历史,灿烂的文化,为高炉美酒提供了丰富的文化土壤和根基。
白酒的香型取决于酿酒的生产工艺、发酵及设备等条件,什么样的生产条件就能生产出什么香型的酒。因此,各种生产条件下酿造的白酒,香型也是各有千秋。目前,在我国白酒的香型中,已得到国家承认的香型仅有以下5种:
1、茅香型又称酱香型。茅香型白酒多为大曲酒,且主要以茅台酒为代表。茅香型白酒的酱香味十足,酒味醇厚而幽雅、细腻,酒色清净透明,色泽略显黄色。茅香型白酒所采用的酿造工艺为超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸和回沙等,以及石窖或泥窖的发酵方法。
2、泸香型又称浓香型。泸香型白酒与茅香型一样,均属于大曲酒,以泸州老窖、五粮液为主要代表。泸香型白酒香气浓郁、口感醇厚而绵润,饮时甘甜,余味清冽而悠长。正如“无甜不称泸”的说法一样,泸香型白酒较突出的就是它的甜味,既不应有明显的苦味,也不应是糖的那种甜味。
3、汾香型又称清香型。汾香型白酒亦属于大曲酒,以山西汾酒为主要代表。汾香型白酒较突出的特点,即为“清”、“净”二字,其入口绵润,落口即感甘甜,香气清冽而纯正,五味和谐且余味清爽。
4、蜜香型又称米香型、郁香型。蜜香型白酒属于小曲酒,以桂林三花酒为主要代表。评酒专家认为,用蜜香来表达这种白酒的香气较为恰当。这种白酒的香气非常清幽,入口柔和,落口甘甜而清冽,米酿的香味非常明显,饮后略感甘甜,余味可略感微苦,但不应该有苦涩或焦糊般的苦味。
5、其他香型除上述香型外,还有兼香型、复香型与混合香型等白酒,这些香型的白酒多属于大曲酒。另外,我国的名优白酒中,还有药香型(以董酒为代表)、凤香型(以西凤酒为代表)、豉香型(以玉冰烧为代表)、特香型(以江西四特酒为代表)、芝麻香型(以景芝特曲白干为代表)等。
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