关于龙舌兰酒的烹煮简介:有些酒厂在接收到收割回来的龙舌兰心后,会先将其预煮过,以便去除草心外部的蜡质或残留没有砍干净的叶根,因为这些物质在蒸煮的过程中会变成不受欢迎的苦味来源。使用现代设备的酒厂则是以高温的喷射蒸气来达到相同的效果。
传统上,蒸馏厂会用蒸汽室或是西班牙文里面称为Horno的石造或砖造烤炉,慢慢地将切开的龙舌兰心煮软,需时长达50到72小时。在摄氏60到85度的慢火烘烤之下,其植物纤维会慢慢软化、释放出天然汁液,但又不会因为火力太强太快而煮焦,让汁液变苦或不必要地消耗掉宝贵的可发酵糖份。另外,使用炉子烘烤龙舌兰另外一个好处是,比较有办法保持植物原有的风味。不过,碍于大规模商业生产的需求,今日许多大型的蒸馏厂比较偏向使用高效率的蒸汽高压釜(Autoclaves)或压力锅来蒸煮龙舌兰心,大幅缩短过程耗时到一日以内(8至14小时)。
蒸煮的过程除了可以软化纤维释放出更多的汁液外,也可以将结构复杂的碳水化合物转化成可以发酵的醣类。直接从火炉里面取出的龙舌兰心尝起来非常像是蕃薯或是芋头,但多了一种龙舌兰特有的气味。传统作法的蒸馏厂会在龙舌兰心煮好后让它冷却个24到36小时,再进行磨碎除浆,不过也有一些传统酒场蓄意保留这些果浆,一同拿去发酵。
当龙舌兰心彻底软化且冷却后,工人会拿大榔头将它们打碎,并且移到一种传统上使用驴子或牛推动、称为Tahona的巨磨内磨得更碎。现代的蒸馏厂除了可能会以机械的力量来取代兽力外,有些酒厂甚至会改用自动辗碎机来处理这些果浆或碎渣,将杂质去除作为饲料或肥料使用。至于取出的龙舌兰汁液(称为Aquamiel,意指糖水)则在掺调一些纯水之后,放入大桶中等待发酵。
关于龙舌兰酒的陈年简介:刚蒸馏完成的龙舌兰新酒,是完全透明无色的,市面上看到有颜色的龙舌兰都是因为放在橡木桶中陈年过,或是因为添加酒用焦糖的缘故(只有Mixto才能添加焦糖)。陈年龙舌兰酒所使用的橡木桶来源很广,较常见的还是美国输入的二手波本威士忌酒桶,但也不乏有酒厂会使用些更少见的选择,例如西班牙雪莉酒,苏格兰威士忌,法国干邑白兰地或甚至全新的橡木桶。龙舌兰酒并没有较低的陈年期限要求,但特定等级的酒则有特定的较低陈年时间。白色龙舌兰(Blanco)是完全未经陈年的透明新酒,其装瓶销售前是直接放在不锈钢酒桶中存放,或一蒸馏完后就干脆直接装瓶。
大部分的酒厂都会在装瓶前,以软化过的纯水将产品稀释到所需的酒精强度(大部分都是37-40%之间,虽然也有少数酒精度超过50%的产品),并且经过较后的活性碳或植物性纤维过滤,完全将杂质去除。
如同其他的酒类,每一瓶龙舌兰酒里面所含的酒液,都可能来自多桶年份相近的产品,利用调和的方式确保产品口味的稳定。不过,也正由于这缘故,龙舌兰酒市场里偶尔也可以见到稀有的“SingleBarrel”产品,感觉跟苏格兰威士忌或法国干邑的原桶酒类似,特别强调整瓶酒都是来自特定一桶酒,并且附上详细的木桶编号、下桶年份与制作人名称,限量发售。所有要装瓶销售的龙舌兰酒,都需要经过Tequila规范委员会(ConsejoReguladordelTequila,CRT)派来的人员检验确认后,才能正式出售,打破龙舌兰是一种制作方式随便、品质欠佳的酒类之既有印象。
关于龙舌兰酒的发酵简介:接下来,工人会在称为Tepache的龙舌兰草汁上洒下酵母,虽然根据传统做法,制造龙舌兰酒使用的酵母采集自龙舌兰叶上,但今日大部分的酒厂都是使用以野生菌株培育的人工酵母,或甚至商业上使用的啤酒酵母。有些传统的Mezcal或是Pulque酒,是利用空气中飘散的野生酵母造成自然发酵,但在Tequila之中只有老牌的马蹄铁龙舌兰(TequilaHerradura)一家酒厂是强调使用这样的发酵方式。不过,某些人认为依赖天然飘落的酵母,风险太大,为了抑制不想要的微生物滋生,往往还得额外使用抗生素来控制产品稳定度,利与弊颇值得争议。
用来发酵龙舌兰汁的容器可能是木造或现代的不锈钢酒槽,如果保持天然的发酵过程,其耗时往往需要7到12天之久,为了加速发酵过程,许多现代化的酒厂透过添加特定化学物质的方式加速酵母的增产,把时间缩短到两三日内。较长的发酵时间可以换得较厚实的酒体,酒厂通常会保留一些发酵完成后的初级酒汁,用来当作下一次发酵的引子。
关于龙舌兰酒的收割简介:栽种与采收龙舌兰是种非常传统的技艺,有些栽植者本身是采取世袭制度在传递相关知识,称为Jimador。由于原本从地底下开始生长,并且慢慢破土而出的龙舌兰“心”会在植物成年后长出高耸的花茎(Quixotl,其高度有时可以超过5米),大量消耗花心里面的糖分,因此及时将长出来的花茎砍除,也是Jimador必须执行的工作之一。
采收时,Jimador需先把长在龙舌兰心上面往往多达上百根的长叶坎除,然后再把这凤梨状的肉茎从枝干上坎下。通常这“心”的部分重量有80到300磅不等(约合35到135公斤),某些成长在高地上的稀有品种,甚至会重达500磅(200公斤)以上。一个技术优良的Jimador一天可以采收超过一吨重的龙舌兰心,原料到了酒厂里面后,通常会被十字剖成四瓣方便进一步的蒸煮处理。由于需要的龙舌兰熟成程度不一,采收工作一整年都可以持续进行,有些蒸馏厂会使用较年轻的龙舌兰来造酒,但像是马蹄铁龙舌兰(TequilaHerradura)这种知名老厂,会严格要求只使用十年以上的龙舌兰来做原料。
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