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中国人热爱白酒，在每个时代都有自己推崇的口味，并且伴随着口味的流行，能衍生出无数的新酒种类。因此中国白酒的品种众多，香型也分了很多种。
酱香主流和主流外的余韵
赤水河的存在，奠定了贵州酒的地位。按照茅台酒厂的传统工艺，九月重阳下沙的时候，正是美酒河涨水的时期，浑黄的河水非常有力量，这种水和当地特有的红粮，还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来，历经8轮次，每轮次经过一个月的发酵、分层、蒸馏、取酒，至少储存5年才能勾兑成酒。酱香型白酒在贵州牢固占据着主流。这里面还有深刻的历史渊源。入清之后，烈性烧酒开创了一大新流派。除了美酒河和茅台镇的天然因素外，酿造法的革新还是茅台酒成功的关键，经过多次改进，形成了自己独到的固定酿酒风格。
川酒：天下浓香
长江及其茂盛的上流水系成就了川酒的深厚底蕴，除了水系统之外，温暖湿润、四季分明的气候，包括当地红高粱在内的各种粮食，还有传统的老窖，形成了川酒业流行天下的浓香酒体系。
老窖是川酒传承久远的酿造方式，所谓窖池，是当地用一些特殊的黄泥筑成，保水性很强，渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动，连续使用的时间很长就成为老窖。
四川有两种浓香酒的酿造方式，一种是以五粮液、剑南春为代表的浓香无粮型，以跑窖工艺为准，酒体很丰满;另外就是以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法，以酒体中的窖香浓郁著称。原窖法以高粱为主，所采用小麦制作的曲药为平板型，故称为单粮型;而跑窖工艺用的粮食较多，还会加上糯米、豌豆、大麦等，制成的曲药为包包曲，比较大块松软。
雅香江淮的白酒特征
在中国的浓香型白酒酿造流派中，除了四川的两个流派，江苏、安徽的流派因为独具一格而成为第三个流派，以洋河、双沟和古井为代表的纯浓派，也被称为老五甑工艺，所生产出来的酒以绵软著称，酒质甜，适合当地人的口感。
现在白酒行业对浓香型也有其他划分，将浓香型从区域上界定为川派、江淮派、北方派三大流派。川派是以泸州老窖、五粮液为代表的浓中带陈味，或称浓中带酱的流派，从区域上界定为川派。江淮派以洋河大曲、古井贡、双沟大曲为代表的浓香纯正的纯浓型，或称淡雅浓香型的流派，从区域上可界定为江淮派。北方派以河套王酒、伊力特酒为代表的介于两者之间的，突出窖香和酒体丰满的流派，从区域上界定为北方派。
氤氲米香：三花及其两广酒
广西人爱喝米酒，两广地区大都处于亚热带，气候条件最有利于谷物发酵。在氤氲中闻扑鼻而来的米香，成为两广酒的最大滋味。两广是各种以米酒为基础的调味酒，从荔枝桑葚到老鼠蟒蛇，树上种的、田里结的，地上爬的、水里游的，两广的百姓们都以一种难以言喻的乐观创造精神，一股脑放进酒中。
西凤及其西北酒
西凤酒和汾酒被列为北方的典型佳酿。陕西地理环境产生了味道最辣的线线辣子，也产生了最激烈的西凤酒。白酒专家用挺拔、峻拔等词来形容西凤酒的香型。
汾酒清香的半壁江山
汾酒曾在很长一段时间内领先于国内的烧酒行业。因为汾酒的度数高、醇厚，在崇尚高度酒的年代，酒精度的提高不是容易的事情。更厉害的是，虽然汾酒度数高，饮用的时候却不刺激，而是非常爽净。
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关注葡萄酒世界的人都知道波尔多期酒体系，每年4月，世界著名的酒评家都急着飞往波尔多，品尝上一年的期酒。从今年酒评人们发布的信息来看，2016年份也是一个相当可以期待的年份，可想而知，又有不少葡萄酒爱好者们蠢蠢欲动了。那么，期酒体系到底从何而来?它又是如何发展的?
二战后，全球经济一片萧条，波尔多也难逃厄运。当地的酒庄由于资金的匮乏，一度陷入运转困难的境地。为了解决这个问题，波尔多的酒商们决定在装瓶之前购买一定份额的葡萄酒，并提前向酒庄支付费用。虽然那时的酒商们拥有定价的主动权，但即便如此，酒庄仍然乐意提前获得资金，维持下一年的运转。这便是最初的期酒体系。
上个世纪70年代，波尔多葡萄酒的世界市场开始迅速发展，而期酒体系也随之发生变化。酒商们发现，由于期酒的具有不可预见性，因此他们可以用最优的价格收购大量顶级酒庄的葡萄酒。不过，这同时也给波尔多的酒庄带来了很大的盈利，酒庄也因此得以拥有更多的资金进行葡萄园和酿酒设备的革新。
而80年代则是期酒体系的重要转折。在波尔多的所有好年份中，1982年是一个非常伟大的年份。因此这一年的波尔多葡萄酒质量与数量都有想当好的保证。由于波尔多葡萄酒在美国大受欢迎，因此有很多美国人大量购买这一年份年份的酒款。而从现在的估值看来，这种将葡萄酒当成期货购买的行为，是一次相当漂亮的投资。
于是从这一年开始，期酒系统成为了让消费者用最合适的价格购买波尔多葡萄酒的方式，也被视为一种葡萄酒投资手段。波尔多酒庄也在这段时间里累积了相当的财富，从而提升葡萄酒的数量与质量。因此，期酒系统为波尔多的葡萄酒带来了良性发展。
现在，波尔多期酒也越来越火爆。每年的4月初，波尔多列级庄的葡萄酒已入橡木桶，此时，各大国际葡萄酒评论家、记者和买家都会云集波尔多，进行桶边试饮。随后，酒庄会发布期酒价格，以期货的形式、按照配额制卖出部分葡萄酒给酒商。随后，酒商再卖给其它批发商。
或许你要问了，期酒是不是很难买呢?对于那些畅销的波尔多葡萄酒而言，答案是肯定的。如果你不是老买家，那么你需要排很长的队伍。在购买成功后，还需要等待葡萄酒装瓶上市(大概2年左右的时间)，随后付清运费和关税等费用，才能把期酒带回家。
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒)。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料多种多样，品种繁多各有风格，酒名也五花八门。
与其他国家的蒸馏酒相比，我国白酒具有以下特点和风味：
首先，中国白酒酒色洁白晶莹、无色透明;各种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净，溢香好，余香不尽;口味醇厚柔绵，甘润清洌，酒体谐调，回味悠久，能够给人以极佳的口感。
再者，中国白酒的酒精度较高，有62度、65度、67度之高。这么高度数的酒在世界其他国家是罕见的。近年来，国家提倡低度白酒，不少白酒生产厂家，已试制成功了39度、38度、30度等低度白酒。低度白酒出现初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，不过到了20世纪90年代初，城市消费者开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为较受欢迎的品种了。
葡萄酒评分即是指葡萄酒评论家在品尝完一款酒后，依据一定的评分准则，对此款酒的品质进行综合评估判断，而后给出一个分数。
RP评分体系的创始人罗伯特帕克是世界头号评酒大师罗伯特帕克，他的独一无二的对葡萄酒打分的标准几乎成为一款新酒能否畅销的命运指挥棒帕克是百分制的先行者。在帕克之前，欧洲人习惯用20分制来给葡萄酒评分。而现在，有非常多的酒评家沿用罗伯特帕克RP的葡萄酒评分系统。
RP评分系统给葡萄酒的打分范围是50-100，其中50分为起评分.剩下的50分由四部分组成：
pointsColourandappearance颜色和外观：占5分;
pointsAromaandbouquet香气：占15分
pointsFlavourandfinish风味和收结：占20分
pointsOverallqualitylevelorpotential总体品质或潜力：占10分
总分有6档：
分数解释
96-100值得购买、品尝和收藏的顶级葡萄酒
90-95优秀的葡萄酒酒体平衡，风味复杂且具有特殊的层次性。
80-89优质葡萄酒品质优良，具有不同程度的风味和口感。
70-79没什么特殊的风味和口感，酿酒工艺良好。很普通的葡萄酒。
60-69次品酒体有明显的缺陷，酸度和各方面都很不平衡。
50-59劣质葡萄酒
我国幅员广阔，东西南北地域生态、气温、湿度等的差异造成各地农产品、饮食习惯、民俗文化等各不相同。依托农业的发展，各地都采用当地盛产的淀粉质原料，结合本地的气候、水质、土质、民俗、口味等诸多因素生产白酒，由此形成了我国白酒多种香型并存，百花齐放的盛景。
香型是对白酒风格的高度概述，因此从某种意义上讲，香型是白酒与生俱来的特征，自白酒诞生就有了香型，只是建国后才被发现、总结、命名。新中国成立后的首届全国评酒会于1952年9月召开，会上提出了白酒的感官评定标准是香、醇、甜、净;1963年10月在北京召开的第二届全国评酒会上有了快速、准确、灵敏的色、香、味、格的四大感观评审标准;中国白酒香型真正的确立则是1979年在大连召开的全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会上。
在全国第三届评酒会上，正式提出和确立了清香、浓香、酱香和米香四大香型白酒，不属于四大香型的白酒被列为其他香型。20世纪80年代初，随着白酒研究的逐步深入及科学的进步，根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标，从其它香型逐渐分离出了8种复合香型白酒，即1983年确定的兼香型(白云边酒)、1986年确定的药香型(董酒)、1988年确定的特香型(四特酒)、1992年确定的凤香型(西凤酒)、1995年确定的芝麻香型(景芝白干酒)、1996年确定的豉香型(玉冰烧酒)、2005年确定的老白干型(衡水老白干酒)和馥郁香型(酒鬼酒)，它们形成了我国白酒目前的12个香型。白酒香型的发展与流变，正是各地技艺交流、科技进步、各种香型间不断相互模仿、融合、借鉴的体现。
同为白酒产品，我国各香型白酒可谓是你中有我，我中有你，即使是四大基本香型白酒，也不是绝对孤立存在的。而其他香型白酒则多是以一种或两种甚至两种以上基本香型白酒的工艺，再加以其他修饰手段，相融合而形成具有自身独特技术和风格的产品。
从各香型白酒的确立及工艺来看，兼香型是四大基本香型确立之后第一个被确立的香型，兼香型白酒由浓香型和酱香型白酒衍生而来，如白云边酒酱中带浓，以酱为主。药香型白酒兼用大小曲，使用了中草药，带有中草药赋予的香味，它是以固态发酵法制取的小曲白酒串蒸经长期发酵的香醅而成的，兼具米、浓、酱三种香型白酒的特点。凤香型曾有五大香型之说，也是我国第一届品酒会上评定的4大名酒之一。其制曲原料及温度与清香型白酒接近，但发酵容器又与浓香有关，产品成分以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅，故成品酒兼具清香型及浓香型白酒的特点。采用酒海作贮存容器，又有其独特的工艺特点。豉香型白酒很明显是由米香型白酒衍生而来的，因其原酒即为米香型白酒。特香型、馥郁香型采用中高温偏高的制曲温度，但其发酵时间比酱香短，发酵容器更接近由清、浓衍生的凤香型白酒，因此推论由酱香、浓香、清香衍生而来。老白干香型早先一直将其划归清香型，相同的酿酒原料，相同的制曲温度，相同的发酵容器，老白干的身上有太多清香型的影子。但与典型清香型的地缸发酵，清蒸二次清相比，老白干采用续茬混烧，老五甑工艺，纯小麦制作的中温大曲区别于清香型的清茬、红心、后火3种曲，使得老白干香型具有自己独特的风格，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯等为主体组成的幽雅清柔的香气。
进入21世纪，不仅白酒的香型在丰富和发展，而且满足市场消费者个性化需求的新产品也在不断涌现。这些新产品以迎合消费者的口味为主，于是近年来按口味分类的说法出现，又相继催生出淡雅型、绵柔型、儒雅型等个性化的香型白酒，传统香型概念显然已经不能够完全涵盖这些产品内在质量和风格特点。从白酒企业为树立自己的风格和特色角度出发，香型确实有利于其在总结传统工艺的基础上加以创新，但香型的保留不应该作为产品定性的唯一标准。所以，我们必须结合时代的发展来看待白酒香型的流变，这样即利于企业规范自己的产品风格，彰显个性，又利于政府部门监督产品质量，给消费者一个自由选择的空间。
【不同的文化背景下，人们的饮酒习惯迥然不同，如日本人喝清酒，韩国人喝烧酒，中国人喝白酒，俄罗斯人喝伏特加，欧洲人喝红酒但随着经济的全球化，西方文化开始不断涌入中国，红酒这一西方国家产物，也慢慢开始走上中国人的餐桌，受到许多国人的追捧。但仔细观察会发现，大多数的中国人其实最爱的依旧是白酒，今天三杯君就和大家畅聊一下为什么中国人对白酒情有独钟?】
中国依然是全球爱喝烈酒的民族
据有关报告显示，中国的酒类消费中，烈性酒占酒精消费的69%，而即便以酒风彪悍闻名于世的俄罗斯和乌克兰，其烈性酒占酒精的总消耗分别51%和48%，这大大低于中国烈酒消费的占比。而且全球八大烈酒诸如白兰地、威士忌、伏特加等等，虽然同为烈酒，但是我们的喝法与其他烈酒却有不同。八大烈酒中，另外七种烈酒，常见的喝法大多会勾兑饮料，而我们通常喝白酒则不会勾兑任何稀释酒精度的混合物。
由此不难看出，要说中国人是全球最爱喝烈酒的民族也毫不为过，而白酒在烈酒的消费占比中依然居于主导地位。那么到底为何咱们国人如此偏爱白酒呢?
崇尚白酒历史的选择
其实，国人爱喝白酒，这是我国历史的选择。在古代，人们日常的饮品无非就是酒和茶水，所谓迎客以茶送别以酒，说的就是这个道理。而古代关于酒水品类的选择也过于单一，古人的酒虽然不单指白酒，还包含黄酒、米酒等，但黄酒、米酒等因受生活习惯、地域等因素的限制，其影响力较之白酒实则过小，这也渐渐铸就了白酒在古人心中的崇高地位，也成为古人不可或缺的日常饮品。
事实上发展到现代，这种情况也依然延续，建国初期国内经济低迷，国际环境紧张，诸如啤酒、葡萄酒等还是稀缺之物，并没有办法做到大众普及，而白酒依旧是当时的首选，更因为当时粮食短缺，催生了液态法白酒，虽然液态法白酒的口感较之固态法白酒有所欠缺，但却难掩国人对于白酒的喜爱。
随着社会的发展，如今国内酒水品类繁多，除了白酒，还有啤酒、葡萄酒、果酒、预调酒等等，不过整体来看，国人依然还是钟爱白酒。其实对于许多中国人来说，白酒除了满足了人们的味蕾，更是一种精神的寄托。
精神诉求文化的传承
国人崇尚白酒，还有一个主要原因就是文化的传承。白酒是中国特有的产物，在古代有烧酒、烧刀子等名称，建国后才将白酒这一称谓统一的确定下来，而对于酒的始祖更是流传着各种典故，有人认为是杜康，有人认为大禹时期的仪狄，甚至也有上古时期猿猴酿酒的说辞等。足见我国白酒酿造历史的源远流长。
而有关白酒的史书记载，基本上与我国数千年的文明轨迹是一脉相承并且同步进行的，这源于我们对白酒的诉求，其精神层面大于它的物质层面。对我们而言，意气风发时，把酒言欢，失意郁闷时，借酒浇愁。美酒入肚，或放浪形骸或缠绵悱恻，却都在推杯换盏之间予以抒发。正所谓杯小乾坤大，壶中日月长。
所以，中国的文化，或者说酒文化，其或伤怀莫名或春风得意，通通满篇酒气，而正是对于白酒的这种精神追求也造就了国人对于白酒的崇尚。曹孟德是对酒当歌，李太白是举杯邀明月，辛弃疾是醉里挑灯看剑，唐伯虎是但愿老死花酒间。
健康养生生活的需求
据现代科学研究表明，白酒生物活性成分之多是世界酒类之最，达到了近1500种。2013年，某白酒研究专家的研究报告，首次向外界公布了他近7年的研究成果，证明中国传统白酒富含的健康因子含量最高，远远超出葡萄酒!这个科研成果也震惊了国内外酒界。
历史上，大多数的中国人都比较注重养生。适量饮酒可以对人体产生真正的健康功效，比如降低胆固醇、预防糖尿病、胆结石、肿瘤、激发大脑智能等等，并且从中医的角度说还能起到驱除寒冷、舒经活络等等功效。
因此中国人爱喝白酒，这不仅缘于历史的习俗、情感的熏陶，更是健康养生、品质生活的理性需求!
人际交往生活的润滑剂
俗话说无酒不成席。这句中国谚语早已点明白酒是典型的社交性消费。比如老友相逢，把盏叙旧;生意场上，觥筹助兴;无论饯行还是接风洗尘，没有酒就似乎欠缺了气氛。而白酒在这些人际交往中也往往可以起到助推气氛高涨和进一步加深人际关系等。
据某机构调查消费者消费白酒显示：社交场合应酬40%，助兴22%，习惯13%，消愁解闷5%，养生保健、御寒等20%。可以发现：养生保健、御寒等属于生理层面的需要，只占20%;习惯消费和消愁解闷主要属于个人消费，只占18%;社交场合消费和助兴占62%，这是典型的场合消费、社交性消费。由此不难看出，白酒在中国的人际交往中是不可或缺的。
聊了这么久，各位对咱们的中国白酒是否又有了一个全新的认识呢?如果您对白酒也有什么想说一说的，三杯君在这里倾听大家的声音。
提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。
随着人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把好喝作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。
一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件
原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮(高粱)酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满;或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。
水为酒之血，名酒必有佳泉。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点;加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。
制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。
二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础
曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。
高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃50℃60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉;水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物，一年四季空气微生物因温度、湿度不同适于不同的菌类繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多，互相交替是有变化的。踩曲最佳时间在春末夏初谷雨前后，最适于酿酒微生物曲霉、酵母的生长繁殖。为了保证四季曲质量，应人为地创造较稳定的空气、温度、湿度等条件。老曲房、土坯墙，相对讲比新曲房栖息的微生物种类、数量要多一些，并且纯净一些。曲子开始生长主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多为犁头霉，有少量的黄曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可过大，防止干皮，相继生长的是酵母，里层有假丝酵母。中层多为酵母菌，曲中心部位是枯草杆菌、乳酸菌，嫌气性细菌多、球菌多、杆菌少，但有红曲霉。
为了培制伏曲，可选取适量好曲做曲种，以利于起接种作用。成曲后贮放半年以上使用，可使产酸细菌大部分死去或丧失繁殖能力。当然酶活力及酵母数量也会降低，用来酿酒发酵缓慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通风堆积，使用时要搭配。保管不善，造成二次染菌多为青霉，用来酿酒味苦。
三、制酒工艺是名优质白酒的关键
制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透，合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。
合理配料，是制酒工艺的基础。配料是否妥当，具体表现为入窖淀粉浓度，即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。上述四者受原料品种(含淀粉量及发酵阻碍物质)酒醅质量(残余淀粉及酸度大小)、季节(气温高低)、工艺条件(续米查五、六瓶)的支配。同时，它还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾，适当加大回醅量，是合理配料的中心环节。
窖池前火猛，主发酵提前，发酵过早停顿，升酸大，不但本排少产酒，下排产酒更少。造成原因有：用曲多、温度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉浓度大是主要因素。中型发酵试验证明，酒精份含量随着淀粉浓度增加而提高，但折成原料计，酒精生成则随淀粉浓度增加而大幅度下降。根据实践，粮食淀粉含量65%以上，粮醅比在1：5、淀粉60%以上，粮醅比在1：4.5、淀粉50%以上，粮醅比在1：4，是保持白酒优质高产最适宜的条件。
加大回醅量，可以控制窖内升酸、合理利用淀粉，达到扔糟淀粉低，使酒的香味浓郁。淀粉浓度高，超过曲子、酵母的作用能力，势必窖内酸度升高，残余淀粉多，造成多投料也不能产好酒。适宜的酸度可以增加酶活性和减少纯化并能有效地抑制杂菌。为了达到入窖淀粉浓度和酸度的适宜要求，以加大回醅量，调节配料比例是固态发酵优质高产的主要手段。
调整淀粉浓度，一是回醅，二是用辅料，前者是主要的，后者要恰如其分，应保证酒醅质量才能体现大回醅的好处。但必须适当，否则造成入窖酸度高，材料发不起，危害也不浅。大回醅的界限一是调备容积;二是对一定的入池温度应达到适当的淀粉浓度;三是要达到适宜的入池酸度。回醅要注意与辅料间保持恰当的比例，因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用，而底醅加入还加大了酒醅酸度。所以，回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。
再者减糠发酵，增加回醅，大曲酒用辅料控制在15%为宜。当然，辅料多，便于操作，但排杂不彻底也易影响质量。
低温发酵，是保持白酒优质高产的有效措施。低温入窖(温不低)可以使淀粉酶不易破坏，营养物质被杂菌利用的机会大大减少，并控制窖内升酸，使酵母菌的活力耐酒精力强。不仅保证本排正常发酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，为白酒正常发酵提供了良好条件。
白酒中的苦味成分，如高级醇(异丁醇、正丙醇等)、少量的单宁，较多的酚类化合物及糠醛等的生成会因所用的原料品种、酵母菌种不同而有所差异，当这两个条件相同时，苦味成分的多少主要与发酵速度、入窖温度有关。发酵快，可加速蛋白质分解，促进高级醇生成，但不利于酒中甜味物质生成，遮掩不了苦味。
在一定限度内，发酵速度与温度成正比。由于在酿造过程中，淀粉变糖，糖变酒，必须产生热量，从而升高窖内温度。入窖温度过高，可加速酶活力，但很快趋于衰弱;入窖温度低，糖化发酵作用缓慢，使发酵时间延长，仍然可以达到正常发酵。生产实践证明，辅料、水分、温度三者在酿酒配比中是正比例关系，即辅料多、水分大、温度高;反之，辅料少、水分小、温度低。辅料、水分、温度与产品质量则成反比关系，即辅料多、水分大、温度高，则酒的质量差。反之，产品质量好，出酒率也高。当然，水分过小，达不到发酵要求，酒的风味也差。辅料过少，达不到疏松程度，易造成蒸馏效率低，糖化发酵不良。
白酒固态发酵，决定优质高产的因素较多，不考虑其他因素，单纯追求低温是不妥的，尤其是上排入窖温度高、升酸大，下排突然降低温度，使窖温升不上来，势必造成产量低质量差。如果原来入窖温度较高，酸度较大，逐步降低入窖温度。三排以后，达到低温入窖的做法较为稳妥。也可撤些回醅量、补充辅料、降低温度，使入窖淀粉合理。采取当排降温法，虽然快，但易掉排。
名优质白酒，垫好底糟，防止大米查受凉，可起到接浆保米查作用。优质酒要求具有一定量香味成分，需要较长的发酵周期。但过长，香味成分虽有增高，但酒精的损失大，杂味成分也多。因此，名优质白酒保证合理的发酵期才是提升质量档次的重要新技术途径之一。
装甑蒸馏，是制酒的最后一道工序。将发酵生成物最大限度通过蒸馏提取出来，关键在于装甑技术是否熟练。装甑操作要做到轻、松、薄、匀、散、见潮、见气装。坚持缓火蒸馏，是名优质白酒达到增香去杂的有效措施。它在于蒸馏过程中，蒸汽压力低，上汽均匀、流速缓慢，从而使酒醅内香气成分充分地被水蒸汽拖带于酒中，使酒中的香味成分含量高;同时，防止因大水大汽而产生大量硫化氢及高沸点物质蕃薯酮等被蒸入酒内。另外，应适当提高流酒温度，尽量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等杂辣物质，为缩短贮存期创造条件。
白酒蒸馏在正常情况下，酒精份不论在酒头或中馏酒中基本是稳定的，或微有下降趋势，接近尾酒则急剧下降。酸在酒头及中馏酒里，在基本稳定的情况下微有上升，后期增长较大，醛、酯及高沸点杂醇油都集聚酒头，随蒸馏的继续而下降，嗣后稍稳定，酯在酒尾回升，由于酯、高级醇集聚于酒头。因此，蒸馏时每甑接取1kg-2kg酒头，并单独存放一年左右是勾酒的香料酒，同时也说明，掐头去尾在名优质白酒生产中值得考虑和研究的。
许多高沸点物质，特别是香味物质，聚于酒尾，同时也有不少杂味物质，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而来的酪醇、由单宁或木质素分解而来的某些酚类化合物及有苦味的杂醇油混在其中。但是，必要的香味物质在白酒里常常是过剩的。因此，名优质白酒要求浓郁，贮存期较长，酒度适当低一些，使酒尾高沸点物质移行酒内。有异味的次原料或贮存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾复馏以多排出邪杂味。当然，摘酒度过高，将使许多高沸点香味未被蒸出而残留于酒醅、糟内，致使酒的香味不浓。
名优质白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味浓而酒度低的酒，经贮存后作勾酒用，这对降低酒中苦味有明显效果。
四、贮存勾兑，是提高名优质白酒的手段
名优质白酒贮存不应看成是收发仓库，而应视为半成品加工车间。优质酒通过合理贮存是排除杂味，硫化氢(臭鸡蛋味)、硫醇(臭萝卜味)、二乙基硫(焦臭、化学酱油呈不快焦臭味成分)，丙烯醛(具有催泪辣眼气味)、游离氨(氨臭、氨水的臭味)、丁酸、戊酸、己酸及其醇类(属于汗臭味)，进行氧化使醇加酸生成酯类、醛加醇生成缩醛类，降低辛辣味，增加香气(联酮类化合物等)的有效办法。同时，由于水分子和乙醇分子的缔合，促使口味绵软醇厚。酒和水混合时，酒度在53%-54%(Vol)是酒、水亲合力最大的时候。所以在这个酒度范围内口味最绵软，再低或高则味辣。从蒸馏试验得知，有些有益的高沸点物质在蒸馏尾部，这也是高度酒缺少高沸点物质的来路，从卫生观点和人民健康出发，降低酒度是今后发展必然的大方向。同时也表明选择酒度是提高名优质白酒的重要手段。
名优质白酒提前调度，使水和酒分子重新排列或贮存前用微波处理，也是提高质量的有效措施。反之，贮存后出厂时，再加水调度，打乱分子排列，酒味燥辣，使贮存失去作用。名优质白酒贮存容器不宜过大，一般为400500公斤瓷坛贮存为好，便于酒同空气的接触，便于酒同外界条件如温度等的影响而发生变化。瓷器过大或过小都会影响外界条件对酒老熟的有利变化。
白酒贮存有一定期限，不是越久越好。贮存过久，不但酒精损失大，香气也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有风格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯类为主，而酯化作用有一定极限值，一般名优质白酒生产出来就基本具备了应有的香气。贮存主要是排杂及使口味绵软。名优质白酒贮存提供分型入库，分别贮存，勾兑出厂。
勾兑是生产名优质白酒的一门艺术。有人说，搞名优质白酒七分技术，三分艺术，这三分艺术便是指勾酒而言。通过勾兑，可将不同风格、不同贮存期的酒进行合理搭配，使各种香味成分在数量上齐备，在比例上协调，因而克服勾兑前的弱点，形成了醇厚细腻的固有典型风格。
总之，随着酿酒产业呈现多样化的发展趋势，以科技创新为手段，有目的、有计划地持续提升白酒产品的质量，以味见长，从产、质量兼顾到以质量为主，提高市场竞争力，口感上从推崇专家口味转移到适应消费者口味需求，适时发展多香型、多流派不同风味的产品，可使企业在发展中赢得巨大的竞争优势。
提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。
进口葡萄酒按照品质一般会分为：名庄酒，酒庄酒，国外灌装酒，国内灌装酒等。可是做为一名普通消费者，应该如何辨别这些进口葡萄酒的身份呢?下面小编为大家介绍如何通过葡萄酒追溯体系辨明红酒身份。
上海进口红酒的食品安全追溯体系今年年中在上海自贸试验区内进行试点，待运转成熟将逐步向区外复制推广。
用手机扫描葡萄酒瓶颈部的二维码，进入上海酒类商品流通信息追溯监管平台，就能看到这瓶葡萄酒的产区、生产商、生产日期、经销商、进口日期等多个信息，同时还附有该葡萄酒的商检卫生证书批号。如果还有怀疑，则能通过无线射频识别器，查找和解读藏在瓶颈里的电子标签信息，所反映的信息与瓶身标签及瓶颈二维码也是相同的。
外高桥国际贸易营运中心有限公司副总蒋文灏表示：瓶身标签、瓶颈二维码和藏着的电子标签，就像上了三把锁，保证这瓶红酒的溯源信息是真实的，且没有被动过手脚。目前，外高桥保税区营运中心下属红酒中心会员单位公共仓库内的7万多瓶酒类产品已纳入了追溯体系，保证来源可查、去向可追、责任可究。
而上海自贸区红酒交易中心的可追溯系统也将在2015年元月启动。苏婉凤告诉记者，今后只要是从其保税仓库内出来的葡萄酒，都将使用双重可追溯手段，即二维码和射频识别。
低度白酒时中国白酒历史上具有划时代意义的创新产品。上世纪70年代初，五粮液等中国白酒企业企业率先开始了低度白酒的研制。低度白酒试制之初，最大的技术瓶颈是高度白酒降度以后失光浑浊，酒味寡淡，失去了原酒的风味和特色。如何实现技术上的突破?始终困扰着白酒界，成为白酒界共同面对的技术难题。
能做高度酒的不一定能做低度酒，低度酒对原酒的质量要求非常高。1972年-1978年，五粮液秉承优中选优的质量理念，应用华罗庚优选法完成了低度酒的实验研究，采用黄金分割法(0.618法)攻克了低度五粮液的浑浊关和质量关，将五粮液52度成功降到38度和35度。
直到今天，低度白酒的技术仍在不断革新。如五粮液采用淀粉吸附-低温过虑法进行除浊技术已经更新到第三代，更具集成化、节约化、节能化优势。市场所需的健康低度产品对加浆水处理、制作工艺、指标平衡、感官特征、风味稳定等要求更加严苛。
上世纪80年代初期，低度白酒市场利好开始显现，国内不少酒企都在加紧低度酒研制，国外如日本清酒等低度酒业瞄准了中国低度白酒市场。
1985年，国务院领导批示：酒的发展要严格控制白酒生产，限制酒的度数。随后，中央三部一委联合通知，明确提出高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、粮食酒向果类酒转变、普通酒向优质酒转变等四个转变和中国白酒十五规划：优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益的方针。
为此，五粮液加速了低度酒产品的开发步伐，进行国内低度酒市场调研，并完成小试和中试。1986年，五粮液系列低度酒的开发项目正式列入国家科委星火计划，成立专门的低度酒生产车间开始了五粮液系列低度酒批量生产，率先在国内开创了低度白酒的规模化生产和销售。
低度白酒面世后，受到了社会各界的好评和消费者的喜爱。仅五粮液低度系列的年销量就上千吨，且年复合增长率达17%。
顺应消费口感的变化，低度品牌及产品保持稳定发展，成果不断显现。1984年第四届国家名酒评比中，共参评白酒样品148个，其中低度白酒8种，4种获得国家名优酒称号;1989年第五届国家名酒评比中，参评样品331个，其中低度酒168个，25%vol五粮液、29%vol五粮液、39%vol五粮液等获国家名酒称号。而在2007年首届中国低度白酒高峰论坛上，行业专家一致认为：低度白酒是白酒行业发展方向。
低度酒从启动研制到产业化发展，45年以来，使白酒消费群体的进一步扩大、白酒行业6000亿元营业收入成为现实;催生了低度白酒后处理技术和专业设备生产行业，促进了白酒制曲、酿酒、勾调技术进步;在酒度上与世界接轨，保护了白酒这一民族品牌和产业的国际话语权。
按香型分类，白酒又可分出十余种，包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。
1、浓香型
这是白酒市场上占比最多的一种香型。这种香型的白酒，以酒香浓郁、绵柔甘洌、入口绵、落口甜、尾子干净、回味悠长以及饭后尤香而著称。浓香型白酒阵营也分为几大类：一种是以五粮液酒为典型的循环式跑窖法;另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的定窖生产法;还有一种是江淮一带出产的纯浓香型白酒，采用老五甑生产工艺，口感相对前两者更柔和雅致，以洋河、双沟、古井贡、宋河粮液为代表。
2、酱香型
酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。酱香型酒以茅台酒最为经典，因此又称为茅香型。
3、清香型
酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒为代表，又称为汾香型。
4、米香型
口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。
5、兼香型
兼香型又细分为两类：如酱中带浓型，表现为芳香舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表;还有一类是浓中带酱型，酒体诸味协调，口味细腻，余味爽净，以黑龙江的玉泉酒为代表。
6、药香型
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。代表酒贵州董酒，又称董香型。
7、凤香型
酒液无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长，代表酒是陕西的西凤酒。
8、芝香型
酒体芝麻香突出，优雅细腻，甘爽协调，尾净，以山东景芝白干酒为典型。
9、豉香型
酒体玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。以广东江湾玉冰烧为代表。
10、特香型
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。代表酒是江西四特酒。
11、老白干香型
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。代表酒河北衡水老白干。
12、馥郁香型
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。代表酒湖南酒鬼酒。
东半球的北纬30度中国段有全球唯一的白酒酿造黄金带，在白酒产业酿造本质、产业政策及商业竞合规律三大作用力的共同推动下，中国白酒的名酒经济带最终在2016年形成了以河流为支撑的四大产区格局：长江名酒经济带、赤水河名酒经济带、黄河名酒经济带和淮河名酒经济带。
No.1
长江名酒经济带
一般而言，水系上游的自然条件和水质往往比中下游有更好的优势，诞生名酒的数量也更多，长江水系也不例外。长江名酒经济带涵盖的区域有四川、重庆、贵州、湖北、湖南、江西，汇聚了茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖等超过50%的国家级名酒，依托得天独厚的自然条件形成了具有竞争力的名酒集群效应。其中，以川黔为代表和核心的长江中上游地区，拥有集气候、水源、土壤三位一体的天然生态环境，被誉为被酒神亲吻过的土地。
2008年初，为进一步保护和建设这一良好的酿酒生态环境，四川省委省政府提出建设长江上游名酒经济带，打造中国白酒金三角这一白酒产区发展战略。岷江流域的泸州、赤水河流域的茅台以及长江上游交汇的宜宾，共同形成了中国白酒的黄金经济圈。在十二五规划中，四川省委又再次将白酒金三角扩展至整个四川白酒产业带区域范围内，最终形成了目前以区域为地标的白酒产业集群。
No.2
赤水河名酒经济带
赤水河干流全长436.5km，是长江上游南岸重要的一级支流，发源于云南省镇雄县鱼洞乡大洞，流经云南、贵州、四川3省13个县(市)后，由四川省合江县汇入长江。赤水河干流茅台镇以上为上游，茅台镇至丙安乡为中游，丙安乡以下为下游。全流域土地面积为21010.52km2，流域处于云贵高原向四川盆地过度地带，除贵州赤水一隅及四川部分地区外，其余大部分流域属于喀斯特地区，流域海拔200~1890m，年平均气温15~20℃，冬干旱夏湿热，属于亚热带季风气候，上游高原区年降水量900~1000mm，中下游丘陵区1000~1500mm，河流水量主要由降雨形成，洪枯水位变化幅度大。据赤水站资料统计，10月至次年4月径流占全年径流的34.1%，而6至9月径流占全年径流的65.9%。正是这以赤水河流域为核心的独特的小气候和绝佳的酿酒环境，为黔酒贴上了与众不同的标签，造就了离开茅台镇就酿不出茅台酒的佳话。
作为黔酒高度聚焦的产区，赤水河名酒经济带主要集中在贵州茅台镇的赤水河两岸，并延赤水河向外辐射到四川泸州二郎镇，孕育出茅台、郎酒、董酒这三大老名酒企业，以及习酒、国台、金沙等新名酒企业。
No.3
黄河名酒经济带
华夏文明的始祖主要生活在黄河流域，黄河流域的草原文明、农耕文明无不受黄河文明的影响，并由此孕育了中国最早的白酒。其实，白酒行业关于黄河名酒带与淮河名酒带的概念一直存在争议。
淮河发源于河南省南阳市桐柏县西部的桐柏山主峰太白顶西北侧，主要流经河南、湖北、安徽、江苏四省，流域范围主要集中在苏鲁豫皖四省交界处。在历史上，由于黄河决口，夺淮入海，形成了一个黄淮交织的区域，这个区域与淮河流域在地理位置上大致相似，主要白酒企业有江苏的高沟、双沟、汤沟和洋河(即三沟一河)，安徽的古井、口子窖，河南的宋河等。对于远在山东北部的扳倒井、景芝，及河南东部的仰韶等企业而言，无论在地理，还是在文化基因方面，均属于纯粹的黄河流域，与淮河没有关联。因此，在洋河、古井等企业崛起之后，黄淮分流，脱淮入黄已然成为这些企业的共识。
2008年之后，黄淮名酒带联盟组织正式解体，河南的仰韶、山东的扳倒井等开始致力于围绕黄河文明构建自己的文化体系，而洋河、古井、今世缘等酒企则继续倡导淮河名酒产区特色和优势，淮河名酒产区也开始从分散走向聚焦。黄河名酒带的概念虽然现在尚未明晰，但确是一个客观存在，需要深受黄河生态及文化影响的白酒企业从战略高度，齐心协力，共同探讨。
No.4
淮河名酒经济带
淮河流域地跨河南、湖北、安徽、江苏和山东五省，流域面积约为27万平方公里。作为中国南北方的自然分界线，淮河地处中国南北气候过渡带，以北属暖温带半湿润区，以南属北亚热带湿润区，气候温和，年平均气温为11~16℃，气温变化由北向南，由沿海向内陆递增，平均降水量约920mm，其分布状况大致是由南向北递减，山区多于平原，沿海大于内陆。
大自然的恩赐，使得淮河两岸白酒业异常发达，厂家星罗棋布，形成了全国著名的淮河名酒经济带。淮河名酒带是以主河道上的蚌埠双沟为中心位置，横跨安徽、江苏两省，形成了包括颖河、涡河、淠河等支流上各大名酒所在地的势力范围，它包括古井、双沟、洋河三大中国名酒;金种子、双轮(高炉家)、口子窖、皖酒、店小二、迎驾贡、今世缘、明光八大二名酒。与长江名酒经济带相比，淮河名酒经济带虽仅有三家中国名酒企业，且规模、实力远不及川酒六朵金花，但它的二名酒却格外惹眼，无论从数量还是质量，普遍比前者强。可以说长江名酒带主要是中国名酒的舞台，淮河名酒带主要是二名酒的舞台，前者主要代表着传统老牌名酒的辉煌，后者主要代表着白酒新锐的活力。
从长江上游川派浓香的窖香浓郁，到赤水河谷酒体风格的酱香突出，到黄河名酒带酒体追求风格上的雅致，风味上的净爽，再到淮河名酒带的酒体绵柔，既完整的体现了中国白酒生产与地域环境的密切结合，又彰显了地理环境对酒体风格的多样性与丰富性形成的影响。所谓品质有高低，风格无高下，对于白酒而言，尽管风格特色各有不同，但是都遵循着白酒酿造工艺的共性，共同助推了中国白酒名酒经济带的形成。
随着韩剧的流行，大家经常会看到一些喝烧酒的镜头，随之而来的，我们身边很多商铺也出现了韩国烧酒的身影。有些人会质疑，这种看着同样透明的烧酒和白酒到底有什么区别?带着疑问，记者近期咨询了业内人士。
据介绍，烧酒是一种源于韩国的酒精饮料，主要原料是大米，通常还配以小麦、大麦或者甘薯等。韩国烧酒的名字虽然叫烧酒，但是酒精度与中国白酒有着天壤之别，完全没有中国白酒那么烧。中国白酒最低的酒精度也要有30度以上，但是韩果烧酒的度数大都为19.5~21.5度。
中国人喝白酒讲究味香，单单香型就要分为酱香、浓香、清香等多种香型，这是传统也是习惯，所以导致中国白酒香料放得比较多。对于习惯了的国人来讲，这是顺理成章的事，所以家里如果喝过白酒，酒味三四个钟头都不会消失。韩国烧酒却没有这么浓烈的酒味，不是凑到跟前，是不会闻到酒味的，并不是说韩国烧酒不放香料，只是非常少罢了。
韩国烧酒入口不难，有酒精度数低的原因，但后味很甜。中国白酒依据度数、工艺的不同，入口有很大差异，好酒入口比较绵。中国白酒的消费群体中，女性是占很少比例的，而韩国烧酒因为上述原因，在韩国几乎是男女老少都喜欢，这个在韩剧里表现得尤为明显。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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