啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料,不发芽谷物(如大米、玉米等)为辅料。经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算,1升啤酒相当于0-7升牛奶的营养。较直观的啤酒优劣鉴别方法有以下四种:
色泽鉴别
良质啤酒——浅黄色带绿。不呈暗色。有醒目光泽。清亮透明.无明显悬浮物。
次质啤酒——色淡黄或稍深些.透明或有光泽。有少许悬浮物或沉淀。
劣质啤酒——色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体混浊。
泡沫鉴别
良质啤酒——倒入杯中时起泡力强。泡沫达1/2~2/3杯高,洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。
次质啤酒——倒入杯中泡沫升起。色较洁白,挂杯时间持续两分钟以上。
劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫但消散很快,有的根本不起泡沫:起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。
香气鉴嗣
良质啤酒——有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。
次质啤酒——有酒花香气但不明显。也没有明显的异味和怪味。
劣质啤酒——无酒花香气。有怪异气味。
口味鉴别
良质啤酒——口味纯正,酒香明显。无任何异杂滋味。酒质清冽,酒体协调柔和,杀口力强,苦味细腻、微弱且略显愉快,无后苦,有再饮欲。
次质啤酒——口味较纯正,无明显的异味。酒体较协调,具有一定杀口力。
劣质啤酒——味不正。有明显的异杂味、怪昧。如酸味或甜味
过于浓重.有铁腥味、苦涩味或淡而无昧。严重者不堪入口。
1、啤酒微波烤基围虾
主料:活基围虾500克。
调料:啤酒、盐、味精、葱、姜片。
制作方法:
a将基围虾洗净,放葱、姜、盐、味精、啤酒腌制15分钟。
b锅内放水、1勺啤酒,烧开时虾过水断生捞出。
c虾上加少许花生油,微波炉高档火烤10分钟,连虾皮都可食用。
特点:色泽红亮,酒香,虾鲜,味美,含有丰富的钙质、氨基酸、蛋白质、营养价值较高。
2、酒香翅中
主料:翅中750克。
辅料:蒜瓣、大蒜粉、香菜段。
调料:啤酒、老抽、蚝油、糖、盐、味精。
制作方法:
a将翅中一剁为二,大蒜粉、姜、盐、酒啤、腌制15分钟以上。
b锅内放花生油500克、五成熟时、翅中过油。
c锅内放少许油、葱花、蒜瓣爆锅,倒入啤酒、高汤、调味品,汤收汁时,勾芡上明油,撒上香菜段,码盘。
特色:色泽鲜亮,肉嫩滑爽,有抗衰老功能,可软化血管,促进血液循环。
3、酒香铁锅鱼
主料:新鲜小黄花鱼、小舌头鱼、小鲳鱼、小黑头鱼。
辅料:五花肉片。
调料:啤酒、酱油、糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉、八角、葱、姜、香菜段。
制作方法:
a将鱼洗净,两面划刀,平摆在锅中。
b炒锅内放花生油、煸炒五花肉加八角、葱、姜、再放其他调味品、加入高汤、烧开后倒入锅内慢火烧10分钟煮熟,旺火收汁调好味,撒上香菜段、锅边摆上金黄色小玉米饼。
特点:色泽酱红色,飘着诱人的酒香气,肉白细嫩,口味浓厚。
4、啤酒砂锅狮子头
主料:五花肉、白菜。
辅料:粉条、火腿片、油菜心、馒头渣、马蹄莲碎粒、虾米碎粒。
调料:啤酒、酱油、盐、味精、鸡精。
制作方法:
a将五花肉剁成肉馅,将辅料馒头渣、马蹄莲碎粒、虾米碎粒与调味品一起制成大丸子,放炒锅过油,再放盘内蒸20分钟。
b砂锅内放上白菜,再放肉丸子、粉条、火腿片、高汤、啤酒,中火煲15分钟,放油菜心点缀。
特色:色泽青绿与白粉条相间、汤鲜、肉嫩,香而不腻。
5、啤酒鱼扇
主料:1公斤左右鲩鱼1条。
副料:啤酒、白糖、食醋、盐、水淀粉、鸡蛋等。
制作方法:将鲩鱼去鳞,去膛洗净,去骨,成两扇鱼肉;把带皮的整扇鱼肉放在菜墩上,斜刀依次抹成鱼片,每片鱼肉上都带有少许鱼皮,然后把鱼片放入容器里加入啤酒、味精、盐、花椒油、毛姜水进行腌制入味。将已入味的鱼片分别撒上少许面粉,蘸上蛋黄液后,下入温油锅内,炸至金黄色,捞出后码在盘中,然后将鱼片放入炒勺,加入啤酒、白糖、食醋、盐。勾芡后大翻勺,打明油出勺装盘即可。
特点:鱼片呈扇状,金黄色、甜酸、鲜咸口味,形状美观,营养丰富,啤酒味浓。
6、孔府啤酒炸鸡
主料:鸡腿3只。
调料:啤酒、炼乳、味精、白糖、香油、料、酒、玫瑰露、孜然等12种。
制作方法:将鸡腿斩成核桃大小块状,挤干水分,放入容器中,加上啤酒和其他调料拌匀腌制8小时以上,坐勺,加油。油热后下鸡块,炸制成型后改文火再炸10分钟,捞出。在鸡块上淋入啤酒,再急火炸成金红色出勺,装盘。
特点:色泽金红,形状均匀,高蛋白,低脂肪,是一道深受消费者喜欢的菜肴。
7、啤酒鲤鱼
主料:活鱼。
辅料:青红椒、西红柿。
调料:盐、料酒、香油、啤酒、酱油、蚝油、葱姜、鸡精、鸡汤。
制作方法:
a将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;
b坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下;
c再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤,大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
特点:此鱼刺少,肉味鲜美,雄鱼体内含鱼雄,男女食之可健身,雌鱼体内含大量鱼蛋,女士食之可美容。
8、啤酒草鱼
主料:活鱼。
辅料:青红椒、西红柿。
调料:盐、料酒、香油、啤酒、酱油、蚝油、葱姜、鸡精、鸡汤。
制作方法:
a将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块;
b坐锅点火、倒油,待油热后放入鱼煎一下;
c再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
特点:用此方法烹制的啤酒鱼,肉味鲜嫩,可口营养价值极高。
9、啤酒洋葱鸡
主料:土鸡的大鸡腿2只,或半只鸡,切块状。
调料:洋葱1颗(切片状),啤酒2罐,盐少许。
制作方法:
a先用热水烫一下鸡块,随即捞起。
b将鸡块,啤酒及洋葱片放入锅内,加清水至盖过鸡块,用大火将水煮沸,随即用小火闷煮30分钟或至软,随后加入盐调味,至适合的口味。
c加入不同牌子的啤酒有不同的香味。
特点:此鸡汤口味清爽,容易烹调,用半土鸡烹煮肉质有肉鸡和土鸡的优点,容易煮熟又具咬劲。汤汁可加入冬粉(粉丝),吸饱汤汁的冬粉味道不错,又易饱足。亦可用砂锅当盛器,加入冬粉及少许装饰蔬菜后就是一道简易的宴客菜肴。
10、啤酒鸭火锅
用料(8人份):新鲜鸭1只(约重1000克),牛肚250克,猪肉片250克,猪肚150克,午餐肉1听,豆腐皮250克,莴笋250克,青菜300克,藕300克。
调料:啤酒350克,菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。
制作方法:
a将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、残毛,洗净,用纱布搌干水分,放入冷水锅中烧开,开小火煮至八成熟,捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净,切成约17厘米宽的片。猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,剞十字花刀,再切成宽15厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净,去老叶,取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净,分别切成片。以上各料除鸭子外,均各分成两份,对称装盘围在火锅周围。
b另用炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、辣椒、豆瓣、酱末、老姜(拍破)炒几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下,倒入煮鸭子的汤,煮10分钟,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,捞去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各种荤素菜随意烫食。
特点:此火锅起源于重庆,是近两年新兴的名菜,已风行我国。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅,顿时奇香四溢,其味诱人,遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴,回味无穷,鲜香微辣,略带啤酒香味,风味独特,并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。
在风靡一时的韩剧《大长今》里,长今师傅有句话打动了很多人,“食材是有生命的,要有诚意,才会做出好的菜肴。”
其实,精酿啤酒的原料也是有生命,对待原料也要有诚意,要不然同一款精酿啤酒,同样的工艺,同样的原料,同样的流程,不同的人却做出不同的口感,不同的品质。
酿酒师就是通过不断的嗅闻、触摸、品尝来熟悉酿造用原料,并逐渐和原料建立起亲密的关系。在啤酒酿造中,酿酒师才会根据不同原料的特性、习性,打造出具生命力的那款啤酒。
麦芽
麦芽主要是指大麦芽。大麦芽是酿造啤酒的主要原料,麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量,故称麦芽为“啤酒的骨架”。如今啤酒种类日趋多样化,许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒,就应选择不同特性的麦芽,以突出该产品的典型特征。
选取麦芽中具有代表性的皮尔森麦芽、淡色麦芽、慕尼黑麦芽、饼干麦芽、不同渐变色的水晶麦芽和黑麦芽少量,每种麦芽做好标记,将其排列开来。
先进行观察,观察每种麦芽的颜色、光泽以及比较不同麦芽之间的色差;其次把麦芽放在手心,嗅闻不同麦芽的味道;然后可以把整颗麦芽放进口中品尝。如果你能根据色差,分辨出每种麦芽,说明你略窥门径;如果你能根据嗅闻和品尝进行识别,那说明你已经是老司机了。
如果想更进一步了解麦芽,可以把这些麦芽碾碎,放进咖啡杯中,倒入摄氏77度的水,使麦芽没入水中。注意接下来几分钟散发出的香气和甜味。这个时候,你再和品尝整颗麦芽时的感觉相比,相信你会有更直接更深刻的感受。
酒花
我们再回忆一下在啤酒酿造中添加酒花的重要作用:赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味;增加啤酒的泡持性;增加麦汁和啤酒的防腐能力;酒花与麦汁共同煮沸,能促进蛋白质凝固,有利于麦汁的澄清,有利于啤酒的非生物稳定性。
多买几样不同品种的啤酒花,每样不需买太多。我们建议选择青岛大花、萨兹(SAAZ)、哈拉陶(HALLERTAU)、肯特科尔丁(KentGoldings)和卡斯卡特(Cascades)——这些啤酒花分别产自、捷克、德国、英国和美国,通过这些代表性的啤酒花,可以分别感受不同国家的酒花特色。
在酒花样品的选择方面,选择是完整的酒花,其次酒花球果,如果条件所限,用酒花颗粒也行。
把酒花样品分别摆放在盘子中(如果想体现其专业性,建议在酒花样品下面垫一张紫色的纸,这样可以凸显酒花的绿色),轮流拿起不同的酒花,放在掌心稍加揉搓以释放香气,然后捧起酒花,嗅一嗅,感受不同酒花的不同香气。在这个时候,一定要从大脑中搜索以前喝过的具有典型酒花香气的啤酒,进行对比。
切记两点:
一是要准备好含水的擦手湿巾。每种酒花揉搓嗅闻之后,都需要用湿巾擦手,去除手上残留的酒花香味。
二是啤酒花不需要品尝。
水
在啤酒中水占90%左右,酿造用水的质量好坏,直接影响到啤酒的质量与风味,啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水,这两部分水直接参与工艺反应,故俗称“水是啤酒的血液”是有道理的。
早先的啤酒厂建造选址得要求非常高,必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展,水过滤和处理技术的成熟,使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低,完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理,使其达到近乎纯水的程度,再用来酿造啤酒。
一种名为happoshu的新型啤酒开始在日本畅销,占据了40%的销量。其成功的秘诀就在于其用海水做原料。
Happoshu的外观同普通啤酒一样,其液体呈金黄色,上面浮有很多泡沫。其原料主要由深海海水、大米、马铃薯、玉米浆、淀粉以及糖混合而成,它的酒精含量在5%以上。
由于深海海水富含矿物质,不受化学物质和细菌的污染,因此,用它做原料会使酿酒商和顾客双双受益———在酿酒商看来可以降低成本,而在顾客眼中,则是花更少的钱,享受更优质的啤酒。据悉,一瓶350毫升的happoshu售价为75美分,比普通啤酒便宜39美分。
Happoshu由日本三得利公司于1994年向市场推出。由于利润丰厚,日本四家大酿酒商也跟进销售,到目前为止,它已经成为日本啤酒市场较抢手的货。在日本经济不景气时,普通啤酒的销量一直在下降,而hap-poshu的销量却连年上升,上个月的销量比去年同期上升了20%。
市场上的啤酒种类繁多,有生啤酒、熟啤酒、干啤酒、无醇啤酒等等。这些啤酒的成分不同,因为人的体质也有所不同,所以喝啤酒要因人而异。你可根据个人的身体状况,有选择的饮用,那会对你的身体更加有益。
生啤酒:比较适于瘦人饮用,生啤酒(即鲜啤酒)是没有经过巴氏杀菌的啤酒。生啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分解,增进食欲,加强消化,增加营养,对瘦人增强体质、增加体重也是有好处的。
熟啤酒:经过巴氏杀菌后的啤酒就成了熟啤酒,因为酒中的酵母已被加温杀死,不会继续发酵,稳定性较好,不会在胃中继续繁殖,所以胖人饮用较为适宜。
低醇啤酒:低醇啤酒利用的工艺令酵母不发酵糖,只产生香气物质,除了酒精,啤酒的各种特性都具备,滋味、口感都很好。适合于从事特种工作的人饮用,如驾驶员、演员等。
无醇啤酒:普通的啤酒酒精度是3.5%左右,无醇啤酒一般酒精度控制在1%以下,不是说一点酒精含量都没有。这类啤酒属于低度啤酒,所以很适于妇女、儿童和老弱病残者饮用。
干啤酒:这种啤酒源于葡萄酒,酒中所含的糖的浓度不同,把糖降到一定的浓度之下,就叫干啤酒。适合怕发胖和有糖尿病的病人饮用。
烤制小薄饼时,在面粉中掺一些啤酒,烤出来的饼又脆又香。
以啤酒代水炖牛肉,肉嫩质鲜,异香扑鼻。
冷冻过的猪肉、排骨,切好后用啤酒浸10分钟,捞出后用清水洗净再烹制,可消除异味,增加鲜味。
做鱼汤时加少许啤酒,不仅鱼肉白嫩,而且能使鱼汤味鲜美。
炒鸡蛋时,滴一些啤酒搅碎,会使其炒得松软味香,而且光泽鲜艳。
用吃剩或过期的啤酒洗猪肚、猪肠,可以洗得很干净。
用啤酒漱口可以冲掉喉咙中的微尘,并有消毒作用,可使喉咙更舒畅。
啤酒可以促进胆汁分泌,调整肠功能,所以适当地饮用些啤酒,可以改善便秘。
做凉拌菜时,将菜浸在啤酒中煮一下,待酒一沸腾就取出,冷却后加调味剂,可增加美味。
在烹调沙丁鱼时,先将其用盐腌一下,然后再放入啤酒里煮30分钟,这样可去除沙丁鱼的腥臭味
啤酒我们虽然常喝,但是怎么鉴别啤酒的好坏呢?相信这是困扰很多朋友的一个难题,大部分的朋友对于啤酒还只是停留在喝的上面,对于怎么鉴别肯定都是一头的雾水。
1、日期:
查看瓶装啤酒是否超过保质期。啤酒过期则质量下降,甚至不能饮用。
2、色泽、透明度及泡沫:
将啤酒倒入洁净干燥的大口无色透明的玻璃杯中。浅色黄啤酒应呈微带青的金黄色,不可色暗;黄啤酒应呈淡黄色或淡黄带绿色,色淡者为优,不可带有暗褐色;黑啤酒应呈黑红色或黑棕色,不可呈黑褐色,浅红或棕色。酒液应清亮透明,有光,无悬浮物及沉淀物。质优的啤酒,注入杯内时升起的泡沫高度不应低于3厘米,而且泡沫洁白、细腻,能持久4~5分钟以上才消失,质量较次的啤酒,泡沫升起的高度低,泡沫微黄、较粗、不持久,或者无泡沫、喷泡。
3、香气:
质优的啤酒,应具有显着的麦芽清香和酒花特有的香气;质量较次的啤酒,麦芽清香和酒花香气不明显;质次的,往往不但无麦芽和酒花香气,甚至会有生酒气味,老化气味以及其它不正常的异香气。
4、味道:
尝味道,即喝一口啤酒,含在嘴里,用味觉、嗅觉检验其质量优劣。啤酒应具有来自酒液中的二氧化碳气味和来自酒花的爽口苦味和独特风味。质优的啤酒,喝到嘴里后具有非常爽口的感觉,没有异味、涩味等。
羽毛(PANACHE)
此款鸡尾酒色泽清雅透明,味道清香别致。
调法:啤酒120ml与柠檬汁120ml倒入杯内搅匀,斜插入薄荷叶,静置后撒入面包渣即可。
1对1(SHANDYGAFF)
此款鸡尾酒香醇清爽,泡沫丰富,适合女士。
调法:在一只长杯中放入几块冰块,倒入姜汁汽水150ml,然后将冰镇啤酒150ml倒入,砸些泡沫更好,较后放入一片柠檬
可尔必思啤(CALPISBEER)
此款鸡尾酒香浓馥郁,颇具华贵之气。
调法:啤酒180ml、可尔必思20ml倒入杯内搅匀,放入冰箱中冷冻5分钟取出,然后将加利安奴10ml放入杯中
混血(REDWINESHANDYGAFF)
此款鸡尾酒清爽醇香,入口韵味悠长。
调法:依序倒入葡萄酒70ml、姜汁汽水70ml、黑啤酒70ml,用调酒棒轻轻搅拌之后便可饮用
相关文章
最新更新