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黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富，深受广大人民欢迎，那客家黄酒的酿制方法和步骤你了解多少呢。
客家黄酒的酿制方法和步骤
1、原料选择
黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2、米的精白
大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白(碾米加工)把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3、浸米
其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4、蒸饭
蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。
5、落罐发酵
蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲(原料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%)，使总重量控制在300~340公斤(按原料米100公斤为基础)，混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。
6、后发酵
经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
7、压榨、澄清、消毒
后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
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黄酒是我们很多朋友都知道,但是,喝的是比较少的,一般都是喝白酒,或者是啤酒。当然,喝黄酒也是非常的好的,当地人都是非常喜欢喝黄酒的,那么,你知道黄酒一般都有哪些功效,今天小编跟大家聊一聊黄酒的作用、黄酒的禁忌有哪些以及黄酒的饮用方法有哪些。
黄酒的作用
预防感冒
在冬季,喝黄酒宜饮。在黄酒中加几片姜片煮后饮用,能有效抵御寒冷的刺激,预防感冒。需要注意的是,黄酒虽然酒精度低,但饮用时也要适量,一般以每餐l00200克为宜。
抗衰护心
在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的四大家族中,当数黄酒营养价值最高,而其酒精含量仅为l5%～l6%,是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒,其蛋白质的含量较高,并舍有21种氨基酸及大量b族维生素,经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。
减肥
黄酒的热量非常高,喝多了肯定会胖。但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢,还有利于减肥。
补充营养
黄酒中含有大量糖分、有机酸、氧基酸和各种维生素,具有较高的营养价值。由于黄酒是以大米为原料,经过长时间的糖化、发酵制成的,原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为小分子的物质,易被人体消化吸收,因此,人们也把黄酒列为营养饮料酒。
美容、抗衰老
黄酒的度数较低,口味大众化,尤其对女性美容、老年人抗衰老有一定功效,比较适合日常饮用。但也要节制,例如度数在15度左右的黄酒,每日饮用量别超过8两;度数在17度左右的,每天饮用量别超过6两。黄酒是B族维生素的良好来源,维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富,长期饮用有利于美容、抗衰老。
祛腥膻、解油腻
黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入适量的黄酒,能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中,随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐,用于烹饪不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使菜肴香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素,具有很高的营养价值,用于烹饪能增添鲜味,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而令菜肴更可口。
保健作用
经现代科学研究证明,黄酒含有二十多种氨基酸和多种维生素,其中八种是人体必需氨基酸,氨基酸的含量是啤酒的11倍,葡萄酒的2倍,其发热量是啤酒的5倍,葡萄酒的1.5倍。产品经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实,黄酒除含有丰富的氨基酸和有机酸外,还含天然的双歧因子,通过小白鼠的喂养实验,证明黄酒在增强抗疲劳、增强性能力和抑制肿瘤方面有明显效果。
促进食欲
锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退,性功能也下降。而黄酒中锌含量不少,如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。
黄酒含有丰富氨基酸黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍。下面小编教大家来用7个步骤正确品鉴黄酒。
1.闻香。首先，拔掉酒瓶的瓶塞，一手将软木塞拿到鼻前，一手轻轻扇动，感受软木塞积敛的香味。倒入酒杯后，轻轻摇动，闻之前先呼气，再吸气，辨别各种香气的特征，感受酒香是否持久。如果是一瓶好酒，会有很浓郁的香气，哪怕是空瓶，也可留香三年之久。
2.观色。将酒倒入透明的高脚杯，使杯体倾斜45，对光观察酒的外观和颜色。好的陈年老酒，色泽晶莹剔透，泛出琥珀光。
3.手感。用手指蘸一点酒，用食指和拇指捻一下来感觉黏度。好酒滑腻黏手，洗净之后留有余香。
4.温酒。冬季，将酒壶置于水盅内，用70℃-80℃的水淋浴酒壶，隔水温酒，40℃-45℃的酒温最适合饮用。过高则酒精蒸发，六味失调。
5.含香。对着酒杯吸一口气，让酒的香气先进入鼻腔，然后让酒的香气就着口腔里的酒味慢慢融合一起。
6.润口。轻酌一小口，缓缓从舌尖滚到舌根，让不同味蕾充分感受酒之六味。然后用纯净水漱口，并休息两分钟。好的酒，六味醇厚，没有哪一味特别突出。
7.入喉。让酒顺着喉咙口润至喉部，再使它回溯到舌头下，利用舌头感受酒的味道和刺激度。好的酒，无刺激无梗塞，入喉滑如上等丝绸。
如此轻啜慢咽，且不豪饮赌胜，敢保证3～5次下来，如果能适量饮用，不致头晕乃至醉倒，便再也不肯放弃这杯中之物。
时珍曰：烧酒非古法也。自元时始创其法。
用浓酒和糟入甑，蒸，令气上用器，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。
颖曰：暹逻(古泰国)酒以烧酒复烧二次，入珍宝异香。其坛每个以檀香十数斤烧烟熏令如漆，然后入酒蜡封，埋土中二、三年，绝去烧气，取出用之。曾有人携至舶，能饮三、四杯即醉，价值数倍也。有积病，饮一、二杯即愈，且杀蛊。予亲见二人饮此，打下活虫长二寸许，谓之鱼蛊云。
注解：
李时珍说：烧酒(白酒)不是传统办法酿造的酒，是元代时候发明的。
谷物中提到：暹逻(古泰国)酒就是把我们酿酒时用的烧酒(第一次蒸令出来的酒)，经过第二次蒸令，然后再放入一定香料。
此时再用十多斤檀香烟熏放酒的坛子，等酒坛被烟熏到黑得像油漆一样时，然后把酒倒进去，盖上酒坛盖子，再用蜡封好，埋在土里二到三年。充分的让刺鼻的酒精味道发酵出去，再拿出来喝。曾今有人把这样的酒带到船上，一般人喝两到三杯就醉了，价值也增加了数倍。有疾病的人，喝一到两杯这样的酒可以痊愈，并且还能杀蛊虫。我亲眼见过两个人，喝了这样的酒，打出了活的寄生虫有两寸多长，这种寄生虫被叫做鱼蛊虫。
其实，真正的白酒就是我们酿造出来的原酒，经过二次蒸令，然后再放入地窖存放发酵2-3年之后才能饮用。
所以，黄酒是通过粮食发酵而成，而白酒是经过两次蒸馏而成。并且它们都需要经过1-2两年的储藏和发酵之后才能喝。因此，只是一次蒸馏之后，然后用水和添加剂勾兑的白酒，并不属于饮用酒。
古代很多医药典籍中都提到药酒，实际上就是把中药放入纯粮酿造的黄酒中浸泡，经过数月之后，其药效增加，可以治愈多种疑难杂症。而蒸馏白酒泡入中药并没有任何相关资料证实可以视为中药。
在世界的东方，中华大地上流传着一个最古老的酒种：黄酒。黄酒究竟起源于何时，这是个重大的酒文化起源问题，需要从上古史谈起。
在上古时代，大约在一万年前，传说中有个神农皇帝，古史中称为炎帝。他尝遍百草，始创中医中药，发现五谷，创造耕具，教人农耕，兴办农业，被人们称为地皇。
人们耕种五谷，兴办农业，就可能有剩余的粮食，自然不自然地做出一些产品。酒，大约就是在这个时期产生的。汉代刘安在《淮南子说林训》书中论道：清之关，始于耒耜。清是酒，耒耜就是耕地的农具。也就是说，当农业兴起之后，才开始生产出美味的酒来。当时的酒是偶然发现的。晋朝江统在《酒诰》中说：有饭不尽，委余空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出与此，不由奇方。看来，古人吃剩下的饭，丢在桑树杆的空洞里，遇阴雨潮湿，自然发酵，久存出现香味，而成为酒。宋朝朱异中在《酒经》中也有类似的看法，古语为之，空桑秽饭，酝以稷麦。以成醇醪，酒之始也。他进一步阐明，煮熟吃剩下的饭，发霉发酵，是古物酿酒的起源。
上古人们何时食熟饭?《古时考》载有皇帝始作釜甄，火食之道始成，证明皇帝时即蒸谷为饭，烹谷为粥。先人们吃剩下的熟饭，或放在树洞里，或放在陶瓮中，接触到自然界的发酵微生物(霉菌、酵母茵等)糖化发酵成美味可口的谷物酒。这就产生了原始的自然黄酒。
后来，人们将这种自然现象加以模仿，用发芽的谷芽酿成甜酒，当时叫做醴。醴是在谷芽坑里，保温和发酵的。古芽坑在西安半坡遗址考古中得到证实。考古中发现有许多不像贮粮坑的坑穴，它坑浅，有防潮层、有排水沟。这种能保温的坑穴，既是供谷物发芽，又能适应发酵甜酒的需要。古时称醴即是黄酒;醴味甜，用来祭祀祖先，这是古芽酒或谷物酒最早的用途。考古文献证明，在新石器时代，我国北方以粟、黍为主要酿酒原料，南方则以稻米(包括糯米、粳米、灿米)为主要原料，就地取材，因料酿酒，各有风味。这种原始黄酒在七八千年前，开始是利用天然曲，以后发展到利用人工曲，约有5000年的历史。
滤酒器的漏缸呈花盆形，口径57cm，高42cm，底径51cm，直壁、平底，底部中央有一小孔，下径1Ocm。这是最早发现的漏酒工具，以后在汉代的画像砖上也曾出现过。滤酒缸的出现，是由浊酒发展到清酒的开始，是酿酒技术的一大进步。
据资料记载和考古发现，我国黄酒起源是在六七千年以前，开始是作醴(甜味淡泊的酒)，而后是黍作酒(酒精高而味浓郁的酒)，实际上，我国谷物酿酒的基本条件，大约在七八千年前已经具备了。谷物酿酒之始，当比大汶口遗址(7000年以前)中发现的酒具出现得还要早些。如果说，谷物酿酒在原始农业兴起年即随之出现的话，那么距今当有万年左右。
古代黄酒的酿造方法，周朝《礼记》记载：仲冬之日，乃命大酋，秫(粘高粱)稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差货。这几句话，概括了古代酿酒的操作要点，秫稻必齐指原料必须精选，曲必时，指做曲制酒必须选择适当的季节;湛炽必洁是说浸米和炊熟的操作必须保持清洁，避免染菌;水泉必香是指酿酒用的水必须优良;陶器必良，就是盛酒用的缸必须完好不漏;火齐必得就是说发酵必须在适当的温度下进行，这样才能优质高产。上述六种操作，必须同时注意，免出错误。
至于具体的酿酒方法，《周礼天官》中记有：酒正掌酒之政令，以式法授酒材，辨五齐之名：一日泛齐，二日五日沉齐。大概的意思是，第一阶段发酵开始，液膨胀、发泡，饭粒浮于表面;第二阶段，曲引发糖化，液出现甜味;第三阶段在糖化的同时，酒也旺盛起来，产生较多的气泡，发出丝丝响声;第四阶段，酒精含量增加，溶解了原料中的色素，因而液的颜色变为变为红黄色;第五阶段，发酵渐缓，酒糟下沉是谓沉齐。这是发酵的五个过程。文中提到的三酒之物，就是把酒分成三类，事酒是一种普通的酒，即酿造后不贮存或贮存时间较短的酒;昔酒是较长时间贮存的陈酒，酒质好而酒度高，长时间储存不易变质;清酒即澄清、不浑浊的酒，也可能是过滤出来的酒。
由于黄酒是用粮谷类酿制成的，汁液呈黄色，故称其为黄酒，以区别于其他酒种。历史上传说的仪狄作酒缪、杜康(即少康)作秫酒，实际上都是比较原始的黄酒。
有史以来，长江以南诸省如浙江、江苏、江西、福建等省区多用稻米酿酒，其颜色都是黄色的，即如近代，有的酒(贮存)沉酿时间较长颜色变深，有的酒加上颜色，或用红曲酿造，变为褐黄或褐红，但习惯上统称为黄酒。
近些年来，黄酒界为了宣扬民族精神，突出华夏特产，有人把黄酒引申到炎黄子孙黄，黄种人的黄，黄河流域的黄等等，只是为了增强黄酒的含义，表达了民族特征，并没有改变黄酒本色，黄酒确实是炎黄先租流传下来的酒中瑰宝，从远古流传于今而且为历代王朝所推崇，应该发扬光大。
1、黄酒为什么是黄色的?
其实黄酒刚发酵完只有淡淡的黄色，和有些市面上流通的琥珀般的色泽不同。黄酒逐渐变黄，是陈年过程中逐渐氧化得到的，就像切开后的苹果切面会渐渐变黄，黄酒也会随着陈年逐渐转变为更深的黄色。但是为了保证经济效益，一般的低价黄酒，由于没有足够的时间成本长时间的陈年，就会用年轻的黄酒勾兑焦糖色来使得黄酒看起来更亮丽。
2、20元的黄酒和500元黄酒有啥不同?
黄酒的市场并不像葡萄酒市场一般成熟，没有完善的法规为合格品以上的品质做分级，也没有成熟第三方权威机构来正一正三观和味蕾。少数几家酒厂占据了几乎全部的市场，他们对自己的产品有绝对定价权。所以，很难通过包装去判断一个贵的酒就一定品质好。好酒，还是要喝过才行。对于好东西，很多时候标准是相似的，好的黄酒也会遵守BLIC准则。好的平衡感、复杂的风味、相称的浓郁度、悠长的余味。
3、黄酒越老越好吗，家里存了五十年坛装绍兴老酒是否值钱?
不一定越老越好，黄酒和葡萄酒一样有一个最佳适饮期。一款底子好的传统绍兴黄酒，陈化时间前5年品质上升最明显，过8年速度逐渐放缓，到30年后走下坡路。(上升指的是，酒体变平衡，口感变柔，芳香类香气成分逐渐生成，酒比起刚开始，完全面目全非。下坡是指酒质变淡变瘦，香味物质逐渐跑光，直至变成一摊老醋。)
4、黄酒应该冷着喝还是热着喝?
传统型的黄酒最佳饮用温度10-16℃，特别是酸度偏高的，饮用温度低点更佳。一些低度的清爽型黄酒，冰点好喝点，但这种黄酒并非主流。
加热喝也是一种传统的喝法，如果加一些姜丝、一些雄黄，暖胃暖心。唯一不好的是，酒精在加热后往往会加剧挥发变的刺鼻。所以不推荐拿高品质的黄酒加热来喝，会破坏酒的结构。
5、未打开的黄酒如何保存?
如果家中有葡萄酒柜的话，可以直接放在酒柜中，如果没有的话要在避光阴凉处存放。
6、打开后的黄酒如何保存?
尽快喝完，喝不完可以把盖子盖回去放在冰箱。黄酒一旦打开，风味就会不断的流失，如果超过3天都喝不完，那就拿来烧菜吧。
7、黄酒有玻璃瓶装的，有坛装的，哪个比较好?
避光的瓶子就好，光线对黄酒会造成损害，深色的玻璃瓶和坛装都是好选择。
8、台湾也能看到[绍兴酒，是正宗的吗?
工艺或许是传统工艺，但不是在绍兴酿的。蒋介石由于喜爱绍兴黄酒，就把传统的绍兴酿酒工艺带到了台湾，台湾就用了绍兴酒这三个字作为品牌。日本是绍兴黄酒的最大出口国，最早出口日本的绍兴酒其实是台湾的绍兴酒。后来绍兴当地的塔牌酒厂在日本和台湾绍兴酒为争真正的绍兴酒之名打了官司，最终塔牌赢了，台湾的绍兴酒也就无法进入日本市场了。
9、陶土大坛的原浆黄酒，是真的吗?
一般不是真的，的确传统工艺酿造的黄酒在最后要装坛陈年，里面的酒是外面几乎无法买到的单一年份原浆，未经勾兑，最能表现该酒本来的品质。但是这些原浆酒是会有许多沉淀的，酒厂在正式装瓶时会经过杀菌过滤，未过滤杀菌的酒，酒厂一般不会外卖。所以大多情况下都是经过再包装的酒，只是包装换成了大坛，是不是原浆很难说。
10、女儿红是一种酒?
还是一个故事?女儿酒最早是由东晋植物学家嵇含的《南方草木狀》中记载而来：南人有女数岁，既大酿酒，侯冬陂池竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美。
大意为南方人生女儿，满数岁时，就把酒酿好埋在池塘中，等女儿出嫁时把酒挖出招待宾客，味道极好。后面到生儿子时也会选数坛美酒埋在土中，请人刻字彩绘，以兆吉祥，名曰状元酒。因为酒坛经过刻字彩绘处理，彩坛花雕也由此得名。
所以，女儿红一般指的就是经过陈年的黄酒，就如上面所说的，黄酒会有适饮的巅峰时期，女儿如果30岁还未出嫁，或许酒也不会等你了。
(1)我国黄酒的历史发展
黄酒作为我国最古老的酒种，在中国酒文化史上曾享有重要的地位。黄酒以其美味及营养丰富，为我国人民所喜爱，并早已名扬世界。1988年，绍兴酒(黄酒的一种)被国家定为国宴用酒。
我国历史上对黄酒的创造，是中华民族的祖先对人类科学文化和生产发展作出的早期贡献之一。黄酒这个品种很古老，早在夏、商、周三代就已经大量生产了，并且流传至今，其历史据文献记载已有6000年左右了。
但是，黄酒在过去一直被认为是地方酒。在好多人的眼里，觉得它乡土味太重，登不了大雅之堂。其原因主要是由于生产厂家多而且分散，生产方法落后。
其实，黄酒是我国最有发展前途的酒种之一，它和其他酒种比较，最突出的优点是有益无害。无论是从振奋民族精神，继承民族珍贵遗产，还是从药用价值、烹调价值和营养价值来讲，黄酒都应该成为我国普遍饮用的第一饮料酒。
酿制黄酒的主要原料是粘性比较大的糯米、黍米和大黄米，由于这些原料种植量少、产量低，给黄酒生产发展带来一定难度。为解决黄酒生产原料不足的问题，近年来，我国不少地区用玉米、瓜干酿制黄酒取得成功，并已通过鉴定。
(2)黄酒的分类及主要成分
我国黄酒的种类很多。按原料、酿造方法的不同可分为三类：即绍兴酒，黍米黄酒(以山东即墨老酒为代表)和红曲黄酒(以浙南、福建、台湾为代表)。
按颜色分为三类：深色(褐色)黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒。
按糖分含量分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类经科学分析鉴定，这四类黄酒刚好是绍兴酒的四个名品，即元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。
干黄酒含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄酒计) 干表酒中含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖分含量最低。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的3倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残酷很低。此酒口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
半干黄酒含糖分为0.01-0.03g/mL。半干表酒中含糖分未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在发酵过程中，要求较高。酒质浓厚，风味优良。可长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此类。此酒口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。
半甜黄酒含糖分为0.03-O.10g/mL。该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。缺点：不宜久存。贮藏时间愈长则色泽愈深。此酒醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。
甜黄酒含糖分0.10-0.20g/ml。一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒，酒度也较高。可常年生产。此酒鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
浓甜黄酒含糖分为0.20g/mL，此酒蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
按时节分，黄酒大体可分为四种，即：冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。
冬酒：一入冬令季节，即酿造酒娘糟。装入酒坛密封，勿泄酒气，至翌年4月，酒娘糟仍不会变质。需制冬酒时，每斤酒娘糟注入泉水约半斤，浸一二天，把酒液压榨出来，装入酒坛密封。然后把酒坛放在谷壳或木屑(俗称锯屑)堆中，点燃煨沸，随即排去部分酒坛周围的热灰，使坛中之酒在微热中逐渐降温。此酒色泽澄黄，呷人口中，略有粘稠感，芬香醇和，甘甜隽永，久贮不变质，有滋补健身之效，是老人及产妇的上等饮料。
冬浸酒：与冬酒一样，一入冬令季节，即醇造酒娘糟。到冬至那天，把酒娘糟舀入小口径的大水缸中，每斤酒娘糟加入经煮沸而后冷却的醴泉水1～2斤，然后盖紧缸口，勿令泄气。浸至春节时，启开缸盖，但见酒糟下沉，即可饮用。此酒色泽淡青，酒气浓郁，芳香可口，含乙醇35%左右，多用于春节时招待宾客。这是嗜酒者最喜欢喝的酒，多饮则易醉，且醉而难醒。冬浸酒可说是客家黄酒的代表。清杨澜《陆汀汇考》载云：黎媲曾《闽酒曲》有张王乐府遗意，杭大宗载之《榕城诗话》中。不但诗风韵佳，汀中风土亦略见一二。黎媲留即黎土弘，明末清初之长汀县濯田陈屋人，他写的闽酒实即客家黄酒，笔者不详他到底写了几首《闽酒曲》，杭大宗于《榕城诗话》中仅载7首，其中的第二首就是讲当时的冬浸酒的，诗曰：长枪江米接邻香，冬至先教办压房;灯子才光新月好，传笺珍重唤人尝。注云：汀俗于冬至日，户皆造酒，乡中有压房一种，尤为珍重。藏之经时，待嘉客而后发。
四双酒：一年四季均可酿造。每百斤酒娘糟加醴泉水1.5-2.5浸之，暑天浸3～4天，冬季则多浸几天。然后把酒娘糟投入酒篓压出酒液，装入酒坛密封局沸。此酒香甜适口，含乙醇25%左右。
单酒：单是薄的意思。以四双酒的酒糟复加醴泉水少许，浸2～3天，投入酒篓压出酒液局沸。此酒含乙醇低，且价格低廉，极受妇孺欢迎。前面说的以酒代茶，在盛夏时普遍饮用者，大多是这种酒。此即所谓水酒。
黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、酯与蛋白质分解的氨基酸等。因此，黄酒具有较高的营养价值。
(3)黄酒的质量指标
色泽：具有本品应有的色泽，一般为浅黄，澄清透明，无沉淀物。
滋味：应醇厚稍甜，不能带有酸涩味。要求人口清爽，鲜甜甘美，酒味柔和，无刺激性。北方老酒要求味厚、微苦、爽口。
(4)理化指标
酒精度：黄酒酒度同白酒一样，是以含酒精量的百分比计算的。黄酒的酒度一般为12%-17%。
酸度：总酸度(以醋酸计算)一般在0.3%-0.5%。总酸度如超过0.5%，酒味就会发生酸涩，影响质量;如超过过多，必须测定挥发酸含量。黄酒的挥发酸含量在0.06%-0.1%之间(以醋酸计算)。挥发酸含量超过0.1%的黄酒，就有变质的可能，不能再饮用。
糖度：糖度也是以含糖量的百分比计算的。三种甜度黄酒含糖量的百分比分别为!甜型黄酒约在10%-20%之间;不甜型黄酒一般1%左右。
在日常做菜中，料酒作为一种经常使用的调味品，主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料，和其他调味料一起加入。烹调过程中，酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。
在实际做菜操作中，许多人也常常把黄酒当作料酒来使用。那么问题就来了，料酒和黄酒究竟有什么区别呢?用黄酒烧制出来的菜和料酒有没有差别呢?
料酒和黄酒的区别
料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。
料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素。
料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
而黄酒作为一种饮料酒，是中国的民族特产，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品;山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
用其他酒烧制出来的菜和料酒的差别
与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。黄酒当然也可以用于烹饪，不过相比料酒，黄酒的价格可是要高好多呦。而且黄酒还可以饮用，做菜的话稍显浪费。
有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。白酒的酒精浓度最低在20度左右，最高在60度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。
有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。
黄酒的俗称是米酒，是东方酿造酒中的经典，虽说黄酒全球常见的一种酒，但却最早源于我们中国，而花雕酒就属于黄酒，并且是黄酒里面的珍品。黄酒是用大米和黍米加工制作而成，是低度酒，里面含有丰富的氨基酸等各种营养营养，虽然营养比一般的酒要高，但还是需要注意不能过度饮酒，否则同样会伤害身体。
料酒和黄酒的区别
很多人会把料酒和黄酒混为一谈，认为只是叫法不同，但其实料酒和黄酒的去区别并不小，料酒是在黄酒的基础上，添加了花椒、八角、桂皮等香料以及调味料，再进行加工制作而成的。黄酒可以直接饮用，也可以在炒菜的时候倒入，并且价格比较便宜;而料酒只能在做菜时倒入，并不能直接饮用。
黄酒的功效与作用
黄酒可以促进血液循环，益肝胆解凝郁;特别适合月子期间的产妇饮用，可以有效去恶露，剖腹产的产妇食用效果最佳，并且黄酒还可以增强抵抗力，补肾养肝，防治风湿性关节炎，还可以调理月经，改善因产后受风而出现的腰酸背痛。
黄酒的喝法黄酒怎么喝
温饮：常见的黄酒的喝法就是温饮，只需要把黄酒加热一下即可饮用，稍作加热之后的黄酒酒香浓郁，口感香甜，并且还可以养生保健。加热的方法很简单，直接把装有黄酒的容器浸泡在热水里面即可，注意别浸泡太久，以免导致酒精挥发，影响口感和功效。
冰镇：黄酒不仅可以加热，放在冰箱冷藏直接饮用也别有风味，还有人喜欢在黄酒里面添加冰块，这样也可以让黄酒的口感更甘爽。
佐餐：除了直接喝，作为调味料也是黄酒的常见吃法，比如搭配蔬菜、海蜇皮、螃蟹等食物，可以增加食物的鲜美味道。因此黄酒也是家里常见的调味料，可以让你同时感受到食物和黄酒的不同风味。
葡萄酒的品尝是一门学问，品尝并不是喝酒，品尝是一种学问。譬如欣赏一幅画、听一曲音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能评说出它的好坏。
一、葡萄酒品评的基本原理
品评是葡萄酒作用于人的感觉器官引起感觉的过程，是由化学或物理方面的刺激而来。在葡萄酒中有各种各样的物质能刺激人体器官，而且不仅是各种物质的单一刺激，而是综合的作用。
二、葡萄酒品评的步骤
1、观色：主要观察葡萄酒的色泽和澄清度。
白葡萄酒的颜色从年轻时的水白色或浅黄带绿边到成熟后的禾杆黄、深金黄色。
红葡萄酒会因酒的陈年而颜色淡退，从紫红变为深红、宝石红、桃红、橙红。葡萄酒澄清度不高，表明该葡萄酒受到了细菌污染或发生了非生物混浊，从而可以判断它的澄清工序和过滤工序是否完好，保藏条件是否卫生，是否变质。酒的颜色应该明亮，如缺乏亮度是象征其味道也可能呈现单调。因酒的亮度是由其酸和品质所构成的。
2、闻香：闻香是嗅酒的香气是否协调、完美。酒香是葡萄酒本身必须具备的典型物质。
第一次先闻静止状态的酒，一般只闻到扩散性最强的那一部分香气。
第二次闻香前，先晃动酒杯，促使酒与空气中的氧接触，让酒的香味物质释放出来。这次闻到的香味应该是比较丰富、浓郁、复杂。
第三次闻香主要用于鉴别香气中的缺陷。闻香前，先用力摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可加强葡萄酒中醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等使人不愉快的气味的释放。
品酒时，白葡萄酒品香温度最好在14℃摄氏度以下;红葡萄酒温度稍高，但不得超过20℃。由于葡萄酒香气极为复杂，所以闻香时主要是注意酒的果香和酒香两种。
3、品味：以口感品尝酒体的滋味也是对葡萄酒品质的直接检验。
品味时，啜上一口葡萄酒含在口中不急于马上吞下去，用舌头在口腔里快速搅动，让整个口腔的上、下颚充分与酒液接触，去体味其口感或酒体。
三、葡萄酒品评的原则
从品评原则来说，葡萄酒应分类别、类型来进行评比。遵循由浅色至深色，先干酒后甜酒，从低度到高度的原则。品评人员应具备一定的葡萄酒的基础知识以帮助品评。
在安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面，可减少先品的酒对后品的酒造成干扰。所以通常白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。这是通则，例如年份较差的酒，即使陈年较长时间，也应安排在前面才合适。主要原则在于味道越重、越是香甜浓郁的酒应尽量安排到最后。
四、葡萄酒品评的地点要求
品尝的地点应满足以下要求：
1、适宜的光线：充足、均匀的散射光，人工光源用日光灯类;
2、无杂讯：品尝场所应远离杂讯源，最好是隔音的;
3、清洁卫生无异味：品尝场所应便于通风或排气，无任何异味;
4、保持使人舒适稳定的温度与湿度：温度保持在20～22℃，相对湿度以60%～70%为宜。
黄酒、米酒是发酵酒，白酒是蒸馏酒，从工艺看它们还是有很大的不同。
中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。
目前，全世界的酒按照生产工艺的特征来分，可以分为：
发酵酒，又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形成了最终产品，如黄酒、葡萄酒和其他水果酒等。
蒸馏酒，这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒，如中国白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等。
黄酒，也称为米酒，以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%20%，属于低度酿造酒;在世界三酿造酒中占有重要的一席。中国的酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
白酒是中国传统蒸馏酒。中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。白酒在中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品为著名，不同地区的名酒各有其突出的特风格。
大家都知道中国有条赤水河，是流淌美酒的河流，这条河流以及两岸特有的小气候，培育了中国酱香型白酒：茅台、五粮液、泸州老窖三大白酒品牌，然而产量不高，也就是几万吨的数量，只是北方人喜欢喝白酒，白酒价格一般需要几百元一瓶，因此，利润极高，为贵州、四川解决了一部分的财政税收来源。
然而，今天要说的是另一条黄酒的河流鉴湖，说是湖，其实就是一条河流，这条河流每年盛产黄酒有60多万吨;江浙沪带的人喜欢喝黄酒，价格是绝对的便宜，一瓶500毫升的三年陈黄酒价格一般只需要七八元左右，是平民化的米酒。
黄酒的饮用方法有很多种，冬天宜热饮，把黄酒放在热水中烫热或隔水加热后饮用，这样会使黄酒的口味更醇厚;夏天宜冷饮，在黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒精度，而且口味更清凉爽口。
温饮黄酒
这种喝法较为常见。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒性柔和。
温酒的方法主要有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，黄酒中含有极微量的异戊醇、正丁醇、糖醛和过量的乙酸等有机化合物，对酒的口感有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒烫到60℃~70℃左右再喝，因为这些有机物的沸点较低，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时黄酒中所含的酚类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加干爽醇厚，芬芳浓郁。黄酒烫热喝能暖五脏、去寒风，是有利于健康的。另一种是隔火加温，但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。
冰镇黄酒
日前，在年轻人中盛行一种冰镇黄酒的喝法，尤其在我国香港地区和日本，流行黄酒加冰后饮后。自制冰镇黄酒的方法是，将从超市买回来的黄酒，放入冰箱冷藏室。如果是温控冰箱，温度控制在4℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。除此之外还可根据个人口味，在黄酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁等饮料。冰镇黄酒有消暑、促进食欲的功效。
佐餐黄酒
黄酒的配餐也非常讲究，以不同的菜肴搭配不同类型的黄酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
与鸡蛋同煮将黄酒烧开，然后打进1个鸡蛋搅成蛋花，再加少许红糖用小火熬片刻。经常饮用有补中益气、强筋健骨的功效。可防止神经衰弱、神思恍惚、头晕耳鸣、失眠健忘、肌骨萎脆等症。与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮其功效为助阳壮力、滋补气血，对体质虚衰、元气降损、贫血、遗精下溺、腹泻、妇女月经不调有疗效。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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