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随着各种啤酒原料价格的不断上涨，特别是进口麦芽、大米价格的直线上扬，直接导致了啤酒生产成本的大幅上升。为维持企业的生存和发展，各啤酒厂家都在积极应对此项问题，通过技术创新和提高辅料比来消化成本上升的压力。而在啤酒酿造过程中使用50%以上的辅料，可有效改善啤酒口味，降低色度、总多酚，延长啤酒保质期，但同时也会产生许多负面影响，如氮源不足、过滤困难、非生物稳定性降低等。本文就生产高辅料啤酒的可行性及生产过程中易出现的问题进行系统的论述，以供同行。
一、适当使用辅料的好处
以价格相对麦芽要低得多的谷物作为辅料，可以提高麦汁的收得率，达到降低成本的目的；在麦芽价格和质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可将麦汁和啤酒的质量保持在恒定的水平；使用糖类或糖浆作为辅料，可提高设备利用率，调节麦汁中糖与非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的发酵度；使用含糖、蛋白质高的辅料（如小麦），有利于改进啤酒的泡沫性能。
在使用辅料比提高的情况下，注意生产中易出现的问题。添加辅料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所生产啤酒的类型来确定，如麦芽酶活力不足，须适当补充合适的酶制剂；麦芽可同化氮低，须补加中性蛋白酶。
二、辅料配比方案的设计
在酿制高辅料啤酒的配比方案中，一般控制辅（文章来源：华夏酒报·酒业新闻网）料比在50%—65%之间。我们可以通过以下各辅料的应用比例范围，进行高辅料啤酒的应用实验（见表1）。
通过表1提供的各辅料进行适当的搭配比，同时，根据麦芽的质量进行工艺改进，以保证较终麦汁的指标正常。
三、各辅料易出现的问题
1.大米、碎米及玉米淀粉
大米、碎米及玉米淀粉等辅料用量的加大，必然会引起糊化醪的增加。因为醪液是高浓液化，所以醪液黏度较高。并醪时，由于糖化醪本身的量相对要少，必然导致后期要补进大量的冷却水，以维持并醪后的混合液在糖化酶作用的温度范围。同时，负面的影响间接增加了醪液的料水比，降低了各种酶制剂的浓度，致使pH值也受到一定的影响（见表2）。
2.小麦芽
小麦的蛋白质含量在11%—16%之间，其中，70%的蛋白质集中在小麦胚乳中，其中醇溶蛋白约占小麦总蛋白质的40%—50%。溶解度较大麦芽要低一些，表现为小麦芽的粗细粉差较高，库值偏低，影响糖化过程的蛋白质分解。同时，由于小麦没有皮壳，因此，在麦汁过滤时会影响过滤槽的质量，出现槽层变薄，容易板结，致使过滤无法正常进行。麦汁色泽较使用大米辅料略深。由于蛋白质含量较高，很难进一步分解，β-葡聚糖含量也相对较高，容易引起啤酒后期浑浊，影响啤酒的非生物稳定性。小麦与大麦的蛋白组分对照见表3。
3.糖浆
糖浆的使用可以极大地提高啤酒产量、质量和经济效益。糖浆的组成包含了高麦芽糖浆、低聚糖浆、大麦糖浆、玉米糖浆等。其基本组成糖分有果糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、寡糖，以及氨基酸、肽类、多酚、维生素、色素物质等。从成分上分析，啤酒专用糖浆也包含了类似麦汁糖谱中的各种糖类，因其是直接添加于麦汁煮沸锅中，中间的操作过程较麻烦，所以较好是有专用的糖浆添加系统。
适当使用的好处是糖化无需进行糊化过程，或者是糊化醪量较少，相应减少了糖化的能耗。若用量过多，会使酵母营养不良，啤酒口味淡薄，泡沫性能差。进行高浓酿造时，糖化过程若采用质量较差的麦芽，其可溶性氮较低，可能会引起后期发酵过程的正常进行。
使用糖浆会使酒体的缓冲能力下降，啤酒的缓冲体系得不到保障，故应加强对工艺的改进和管理；加强对后期啤酒的冷浑浊实验和保质期预测；加强对糖浆理化指标的分析与碘检。若碘检呈红紫色或红色，说明糖浆中存在较大的分子糊精，会进一步加大啤酒的过滤困难，使啤酒失光，同时，影响酒体及口感的稳定性。
4.小麦
使用适当小麦做辅料（文章来源：华夏酒报·酒业新闻网）制成的啤酒，泡沫好，口感也不错。但酿造高辅料啤酒时，因为其含有半纤维素和高黏度的β-葡聚糖，所以制成的麦汁黏度高，容易造成麦汁和啤酒过滤困难。另外，麦皮中的多酚易影响啤酒色度。同时，小麦麦粒比麦芽坚硬，韧性大，单独用辊式粉碎机粉碎较困难。
5.应采取的对策及注意要点
5.1使用高辅料比例的大米、玉米淀粉时，糊化投料水比应适当降低，以进行高浓液化。糖化蛋白质分解过程采用高温醪液间接升温，不仅降低了蒸汽用量，节约时间，又确保了料水比。控制好糖化醪的pH值，提高糖化收得率，或在并醪时采用管道冷却工艺，或采用糊化醪降温处理，可保证后期并醪完毕的正常糖化分解温度。
5.2碳源和氮源比例失调，低分子蛋白质分解产物数量不足，糖化投料采用37℃低温浸润投料方法，充分溶出较多的游离活性酶。使用总氮高的国产麦芽并使用外加酶制剂进行辅助分解。主要使用的酶制剂有中性蛋白酶、高效淀粉酶。
5.3使用高辅料的小麦芽时，除了要添加部分小麦啤酒复合酶外，过滤过程要平稳，防止滤槽板结。同时添加部分β-葡聚糖酶，降低麦汁黏度。通常是以糊化液量不变，降低部分大麦芽的用量，从而减少生产的成本。
5.4高辅料啤酒的较大问题是：可溶性氨基氮的含量下降，生产出的麦汁α-氨基氮偏低，导致酵母利用氮源的机会减小，酵母增殖受到影响。因此，在进行高辅料啤酒酿造时，通过应用复合酶、蛋白酶等加强蛋白质的分解，选用部分糖化力高，蛋白质含量较高的麦芽；或者在糊化时加入部分麦芽，并在55℃与中性蛋白酶进行蛋白质的分解，以获得更多的可溶性氮；或者在麦汁中补充氨基酸，提高氨基酸的含量。
5.5麦汁过滤时，由于采用高辅料比酿造的麦汁黏度较高，麦汁较浑浊，而且槽层较薄，因此，尽量不要过早开启过滤麦汁泵，应延长麦汁回流时间。否则，不仅引起过滤槽层的硬结，而且会使过滤的麦汁含有许多细小的颗粒物，使麦汁严重浑浊。过滤洗槽水的温度应适当提高一些，可将洗糟水温控制在80℃左右。
5.6煮沸过程：由于采用高辅料比的麦汁较浑浊，黏度较高，麦汁的缓冲性下降，因此，除了控制pH外，还可在煮沸过程添加部分硅胶产品进行吸附处理，或采用添加部分钙盐加强对麦汁的缓冲。
5.7发酵过程：由于α-氨基氮偏低，酵母的增殖受到一定的影响。酵母所需的氨基酸达不到要求，这样给发酵带来的不仅是发酵速率的降低，同时也使发酵产生的风味成分相应发生变化。麦汁的浑浊导致发酵过程有过多的冷凝固物析出，也间接使酵母的分布和扩散受到阻碍。发酵过程的醇含量相应增加，发酵周期变长（文章来源：华夏酒报·酒业新闻网）。因此，在发酵过程中，尽量采用低代酵母发酵，减少酵母使用代数。同时选用贫氮酵母，麦汁煮沸阶段添加酵母营养盐，促进酵母的增殖。
5.8清酒过滤阶段：对使用辅料比较高的啤酒，发酵液本身较浑浊，或应用国产麦芽及使用小麦芽的含量增加，使得大分子蛋白质及β-葡聚糖含量偏高。悬浮在发酵液的细小颗粒物较多，因此，在过滤时通过适当处理，对发酵液进行缓冲罐的处理：添加硅胶等进行吸附沉淀后再过滤。过滤速度要平稳，防止压差增大。对啤酒口味偏淡的因素，我们可以添加部分酒花制品，增强啤酒的泡沫性能以及添加部分抗氧化剂，增强啤酒的保鲜期。
5.9高辅料啤酒易出现口感淡薄、香味不足现象。在配料时可使用焦香麦芽和香型酒花，同时适当控制发酵度，发酵工艺采用低温发酵技术，以增加成品酒口感的醇厚性。由于高辅料比酿造啤酒的色度降低，可使用焦香麦芽和色度较高的国产麦芽以增加色度。
5.10由于麦芽用量减少，作为过滤介质的皮壳数量减少，会导致麦汁过滤困难。通常采用湿粉碎机进行麦芽粉碎，保证麦芽皮壳的完整性；使用高浓酿造技术，即相应增加麦芽用量。
5.11生产高辅料啤酒时，由于其多酚含量低，因此间接地增强了啤酒的抗氧化能力。只要在糖化过程和煮沸过程控制好氧的摄入，就比较好解决啤酒的老化问题。关键是考虑啤酒后期的保存时间，即啤酒的非生物稳定性。
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炎炎夏日，啤酒是人们消暑降温较佳饮品。但是怎样选择啤酒，才能买到优质的啤酒呢？
1、看日期
啤酒的保质期一般为3至6个月，选购时要看清出厂日期。瓶装啤酒商标边缘印有两组数字：一组为1至12，表示月份；另一组为1至31，表示日期。某月某日生产，即在相应的月、日数字上划一个小口或染上颜色。
2、看颜色
市场上常见的啤酒有三种颜色，即浅黄色、黄色和黑色。在无色透明的玻璃杯里，浅黄色啤酒应呈微带青色的金黄色，不能呈暗色；黄色啤酒应呈淡黄色或淡黄带绿色，色淡为优，不能带暗褐色；黑啤酒呈黑红或黑棕色，不能是浅红或棕色。不论哪种啤酒，都要求酒液清亮透明，不能有悬浮物或沉淀物。
3、看泡沫
在正常情况下启开啤酒瓶盖时应有一定的哧响，这说明二氧化碳气充足。把啤酒徐徐倒入洁净的玻璃杯，泡沫立即冒起，沫色洁白、细腻、均匀，保持时间在4分钟以上，并有泡沫挂杯现象者为佳品。如泡沫粗大带微黄，消散快，泡沫不挂杯者为劣品。
4、闻香气
啤酒是由啤酒花和大麦酿造的，故质量好的啤酒，可闻到浓郁的啤酒花幽香和麦芽的芳香。如有腥气或其它气味的为次品。
5、品味道
喝上一大口，感觉清凉爽口而且杀口，有明显的啤酒花香气和协调的啤酒花苦味，无后苦味，属于好酒。如果口味平淡或带有酸味、涩味、酵母味等，说明其质量低劣，不能饮用。
另外，购买啤酒时应注意瓶盖是否严密，可倒转瓶口，如瓶口冒出气泡，说明瓶盖不严。
较后，饮用时还要注意掌握以下几点常识：
（1）啤酒应置低温、阴凉处贮存避免阳光直射，啤酒一般应保持在30℃以下。
（2）搬动啤酒要避免剧烈震动摇荡，否则会造成内压过高而爆瓶。
（3）使用时要轻拿轻放，啤酒瓶要置于显眼的地方，避免碰撞或绊倒。
怎么样，这些您都学会了吗？
啤酒作为一种饮料食品，尽管有多种理化检验评价指标，但还不能全面评价其外观特征、口感及风味特征，因此需要通过感官品评来评定产品的优劣。
啤酒的口感是指对酒体的知觉。啤酒的外观还包括其颜色，实际上啤酒的颜色是随着啤酒形式的微秒变化而变化的，不过，各种类型的啤酒还是有相应的参考标准的。
芳香：
啤酒的芳香一般与啤酒的基本麦芽成分喝谷物填充物成分的味道有关。这些芳香常常可描述成：有坚果味道的、甜的、有谷物味的喝有麦芽味的。来自谷物发酵的芳香被叫做酯味，它有一种醇美的水果味特征，即挥发处成熟水果如香蕉、梨、苹果、葡萄干喝红醋栗的香味。有时候“芳香味”喝“味道”这些词常用作描述一杯啤酒的完整气味，包括酒花，麦芽喝酯。
香味：
啤酒的香味是啤酒闻上去味道的具体表示，与酒花带给啤酒的风味有关，酒花香味或者称作“酒花味道”只是在啤酒刚倒出来的时候能辨别出，不过很快就消失了。酒花的香味并非在每一种风格的啤酒中都能体现出来。而且，不同的酒花带给啤酒的香味也是不同的。用来描述酒花香味的词有：带草本味的、带松本味的、带花香味、带树脂味和带香料味。
后熟感：
后熟感“这个词常常与“碳酸化”这个词相互替换使用，它是用来描述啤酒中二氧化碳的含量。尽管不少啤酒厂常常是通过人为注入二氧化碳的手段使啤酒碳酸化，可不少工艺啤酒是通过瓶中后熟的方法使啤酒碳酸化，因为适当的瓶中后熟将带给啤酒丰富的成分，赋予啤酒更生机勃勃的质量。不过，后熟时间太长的话常会使啤酒全面的口感有所掩饰，并调和了各种滋味。后熟时间太短的话则会使啤酒显得过甜，失去平衡感或变得无味。
风味：
啤酒的风味也许是一种主观的标志，但也是啤酒令人享受明显的体现。特定风味的啤酒应该具有其共有的口味特征。一杯经过调和的啤酒，应该在麦芽甜度和酒花苦味之间得到仔细的风味协调。
回味：
回味是指咽下一口啤酒后在嘴内保持的味道，适当的回味也是与其他质量一样重要的风格式样。不过，大多数情况下回味通常是希望能够调和和啤酒花的苦味。
烹调妙用：做火锅调料加入米酒，能增加醇香和回甜。啤酒较下火啤酒营养丰富，含有大量糖分、蛋白质、17种氨基酸和12种维生素。
中医认为啤酒性凉，因此适合容易便秘、口渴的热性体质的人喝，也是夏天解暑的佳品。不过，由于含有大量糖分，多饮易发胖。
健康饮用量：成年男性一次不要超过750毫升，女性则不要超过450毫升。
较佳搭配：坚果和大豆。坚果中的脂肪和纤维会减缓酒精吸收速度。大豆则能有效缓解啤酒肚的发生。
较禁忌：喝啤酒时，较好不要和海鲜、火锅汤等搭配，否则会导致人体血液中尿酸增加，容易形成结石或引发痛风。另外啤酒本身就属凉性，如果再和黄瓜、苦瓜等凉性食物搭配，容易引起腹泻。
近日，全人类较大程度关注、心系的，莫过于了。不过，只要你一参与，无论你是自愿的，还是被逼的，几罐啤酒估计是少不了的了。但众所周知的是，啤酒是伤身的，喝得不恰当，就更伤身了。俗话说：不作死就不会死。各位朋友，我们看，我们喝啤酒而已，但千万要注意喝啤酒的禁忌，不要坑自己革命的本钱啊！
1、忌空腹多饮冰镇啤酒
由于腹空，啤酒甚凉。多饮易使胃肠道内温度骤然下降，血管迅速收缩，血流量减少，从而造成生理功能失调，影响正常的进餐和人体对食物的消化吸收；同时，还会使人体内的胃酸、胃蛋白酶、小肠淀粉酶、脂及酶的分泌大大减少，极易导致消化功能紊乱。胃肠受到过冷刺激，变得蠕动加快，运动失调，久而久之，则易诱发腹痛、腹泻以及营养缺乏等症。
2、忌大汗之后饮用
众所周知，一个观看的场所，必定不会是什么优雅的场所，也许是一堆人挤在一起的一个小房间，也许是一个人山人海的体育馆。但是，其实重要的不是场所，而是你的身体状况，假如你发现自己已经大汗淋漓，或是刚出完一身汗，就应该尽量少引用啤酒了。此时如大量饮用啤酒，将导致毛孔因骤然遇冷而引起急速闭塞，造成体温散热受阻，容易诱发感冒等疾病。
3、忌啤酒兑汽水饮用
因为汽水中含有二氧化碳，啤酒中原本含有二氧化碳，再兑入汽水饮用，过量的二氧化碳便会更加促进胃肠粘膜对酒精的吸收。因此，用汽水冲淡啤酒饮用的方法，会事与愿违的。
4、不宜同吃熏烤食品喝啤酒
使血液中的铅含量增加，铅可与熏烤食品中的有害物质结合为致癌物质。
5、不宜同食海鲜
资料显示，食海鲜时饮用大量啤酒会引起痛风症，易发生尿路结石。原因是海鲜中富含嘌呤、苷酸两种成分，啤酒中富含的维生素B1正是这两种成分分解代谢的重要催化剂，会使血中的尿酸含量增加。一旦尿酸不能及时排出体外时，就会以钠盐形式沉积起来，使人出现痛风或形成结石。
6、不宜和白酒混喝
各种酒的酿造方法不同，原料也不一样，各种酒的成分不能互相溶解。若啤酒和白酒混喝，就会加速白酒中的酒精在全身的渗透，对肝、胃、肠、肾等器官发生强烈的刺激和伤害，也影响体内消化酶的产生，使胃酸分泌减少，加速酒精中毒。也可引起胃痉挛、急性胃肠炎等，对脑血管也有危害。
7、患有胃炎的人不宜饮啤酒
大量饮用啤酒可以引起慢性胃炎，已患有慢性胃炎者再饮啤酒可使胃病加重，还可引起胃出血。正常人的胃黏膜可分泌一种叫前列腺素E的物质，这种物质有调节胃酸的作用，保护胃黏膜不因胃酸而受损害。啤酒进入胃后，可使胃壁减少分泌前列腺素E。啤酒对胃黏膜有刺激，造成胃黏膜的损害，胃黏膜充血和水肿，出现食欲减退、上腹胀满。
8、肝病患者不宜饮用啤酒
其基本道理同不能饮用其他酒一样，主要因啤酒里含有酒精，酒精经胃肠吸收到体内后，需经肝脏等组织器官的代谢将其分解。有肝能不正常，解毒能力弱，不能及时发挥解毒作用，易发生酒精中毒。酒精也可直接损伤肝细胞，使肝病症状加重。
9、痛风患者不宜饮用啤酒
尿酸是人体内嘌呤类化合物分解代谢的较终产物，尿酸增多可引起高尿酸血症，发生痛风性关节炎、尿酸性肾结石、肾功能减退等。啤酒内含大量的嘌呤、核酸，痛风患者饮用啤酒后，可使血中尿酸增多，引起痛风。
10、不宜饮用过期的啤酒
啤酒的主要成分是麦芽糖，长期贮存会变质，啤酒中的二氧化碳也会消失，饮用过期啤酒可引起腹泻或中毒。一般来说，普通啤酒可保存两个月，优质的可保存4个月，散装的只能保存10多天。
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