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整个发酵过程可以分为：酵母恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。
酵母恢复阶段：酵母细胞膜的主要组成物质是甾醇，当酵母在上一`轮繁殖完毕后，甾醇含量降的很低，因此当酵母再次接种的时候，首先要合成甾醇，产生新的细胞膜，恢复渗透性和进行繁殖甾醇的生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧的参与下进行，合成代谢的主要能量来源由暂储藏细胞内的肝糖和海藻糖提供。在次阶段，酵母细胞基本不繁殖，所谓的酵母停滞期。一旦细胞膜形成，恢复渗透性，营养物质进入，酵母立即吸收糖类提供的能量，肝糖再行积累，供下一次接种使用。
有氧呼吸阶段：此阶段主要是指酵母细胞以可发酵糖为主要能量来源，在氧的作用下进行繁殖。
无氧呼吸阶段：在此发酵过程中，绝大部分可发酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。这些糖类被酵母吸收，进行酵解的顺序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖，麦芽三糖。
下面发酵：
主发酵：
发酵阶段外观状态和要求
1.酵母繁殖期麦汁添加酵母8-16个小时以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的，乳脂状的泡沫，酵母繁殖20小时以后立即进入主发酵槽。
2.起泡期还槽4-5小时后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，有二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些析出物。
3.高泡期发酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用。
4.落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。
5.泡盖形成期发酵7-8天后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的多酚复合物，酒花树脂，酵母细胞和其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
后发酵以及储藏：麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒，此时酒的二氧化碳含量不足，双乙酰，乙醛，硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不适合饮用。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来，酒液不够澄清，一般还要几个星期的后发酵和贮酒期，啤酒的成熟和澄清均在后发酵和贮酒期。
上面发酵
上面发酵的主要方法：传统的撇去法，落下法，巴顿联合法，约克夏法。
上面发酵采用上面发酵酵母，在15-20摄氏度下进行发酵，细胞形成量较多，酵母回收比较复杂，代数远远超过下面发酵酵母，长久没有衰退现象。
上面发酵的啤酒成熟快，设备周转快，啤酒有独特的风味，但保质期短。一般不采用后发酵期，而是加胶处理，澄清一阶段后，采用人工充二氧化碳，使达到饱和。
上面发酵和下面发酵的技术参数比较：
上面主发酵技术要求下面发酵技术要求
接种温度：14-165-7
酵母添加量：0.15-0.30%0.4-0.6%
酵母增殖时间：8-16小时20小时左右
主发酵较高温度：18-207.5-9
主发酵时间：4-6天7-8天
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啤酒通用的发酵罐是圆柱锥形发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。
1锥形罐发酵法的特点
1.1底部为锥形，便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。
1.2罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制，发酵周期缩短，染菌机会少，啤酒质量稳定。
1.3罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积，便于扩建。
1.4采用密闭罐，便于CO2洗涤和CO2回收，发酵也可在一定压力下进行。
1.5罐内发酵液由于液体高度而产生CO2梯度（即形成密度梯度）。通过冷却控制，可使发酵液进行自然对流，罐体越高，对流越强。由于强烈对流的存在，酵母发酵能力提高，发酵周期缩短。
1.6发酵罐可采用仪表或电脑控制，操作简捷、管理方便。
1.7可采用CIP自动清洗装置，清洗方便。
1.8锥形罐加工方便（可在现场就地加工），实用性强。
1.9设备容量可根据生产需要灵活调整，容量可为20m3—600m3，较高可达1500m3。
2锥形罐工作原理与结构
2.1锥形发酵罐工作原理
锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的原因，是由于锥形罐内发酵液的流体力学特性和采用现代啤酒发酵技术的结果。在静压差、发酵液密度差、二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差等推动力的作用下，罐内发酵液产生了强烈的自然对流，增强了酵母与发酵液的接触，促进了酵母的代谢，使啤酒发酵速度大大加快，啤酒发酵周期显著缩短。
2.2锥形发酵罐基本结构
2.2.1罐顶部分
罐顶为一圆拱形结构，中央开孔用于放置可拆卸的大直径法兰，以安装CO2和CIP管道及其连接件，罐顶还安装防真空阀、过压阀和压力传感器等，罐内侧装有洗涤装置，也安装有供罐顶操作的平台和通道。
2.2.2罐体部分
罐体为圆柱体，是罐的主体部分。发酵罐的高度取决于圆柱体的直径与高度。由于罐直径大耐压低，一般锥形罐的直径不超过6m。罐体的加工比罐顶要容易，罐体外部用于安装冷却装置和保温层，并留一定的位置安装测温、测压元件。
2.2.3圆锥底部分
圆锥底的夹角一般为60°—80°，也有90°—110°，但这多用于大容量的发酵罐。发酵罐的圆锥底高度与夹角有关，夹角越小、锥底部分越高。一般罐的锥底高度占总高度的1/4左右，不要超过1/3。圆锥底的外壁应设冷却层，以冷却锥底沉淀的酵母。锥底还应安装进出管道、阀门、视镜、测压传感元件等。
此外，罐的直径与高度比通常为1：2—1：4，总高度较好不要超过6m，以免引起强烈对流，影响酵母和凝固物的沉降。一般发酵罐的工作压力控制在0.2MPa—0.3MPa。罐内壁必须光滑平整，不锈钢罐内壁要进行抛光处理，碳钢罐内壁涂料要均匀，无凹凸面、无颗粒状凸起。
2.3锥形发酵罐主要尺寸确定
2.3.1径高比
锥形罐呈圆柱锥底形，圆筒体的直径与高度之比为1：2—1：4。一般径高比越大，发酵时自然对流越强烈，酵母发酵速度快，但酵母不容易沉降，啤酒澄清困难。
2.3.2罐容量
罐容量越大，麦汁满罐时间越长，发酵增殖次数多、时间长，会造成双乙酰前驱物质形成量增大，双乙酰产生量大、还原时间长。此外，还会造成出酒、清洗、重新进麦汁等时间延长，且用冷高峰期峰值高，造成供冷紧张。由于二氧化碳的释放和泡沫的产生，罐有效容积一般为罐总量的80%左右。
2.3.3锥角
一般在60°—90°之间，常用60°—75°，以利于酵母的沉降与分离。
2.3.4冷却夹套和冷却面积
锥形发酵罐冷却常采用间接冷却。国内一般采用半圆管、槽钢、弧形管夹套，或米勒板氏夹套在低温低压（－3℃、0.03MPa）下用液态二次冷媒冷却，国外多采用换热片式（爆炸成型）一次性冷媒直接蒸发式冷却。一次性冷媒（如液氨蒸发温度为－3℃—－4℃）蒸发后的压力为1.0MPa—1.2MPa，对夹套耐压性要求较高。
由于啤酒冰点温度一般为－2.0℃—－2.7℃，为防止啤酒在罐内局部结冰，冷媒温度应在－3℃左右。国内常采用20%—30%的酒精水溶液或20%丙二醇水溶液，作为冷媒。
根据罐的容量不同，冷却可采用二段式或三段式。冷却面积根据罐体的材料而定，锥底冷却面积不宜过大，防止贮酒期啤酒结冰。
2.3.5隔热层和防护层
绝热层材料要求导热系数小、体积质量低、吸水少、不易燃等特性。常用绝热材料有聚酰胺树脂、自熄式聚苯乙烯塑料、聚氨基甲酸乙酯、膨胀珍珠岩粉和矿渣棉等。绝热层厚度一般为150mm—200mm。外保护层一般采用0.7mm—1.5mm厚的铝合金板、马口铁板或0.5mm—0.7mm的不锈钢板，近来瓦楞型板比较受欢迎。
2.3.6罐体的耐压
发酵产生一定的二氧化碳形成罐顶压力（罐压），应设有二氧化碳调节阀，罐顶设有安全阀。当二氧化碳排出、下酒速度过快、发酵罐洗涤时，二氧化碳溶解等会造成罐内出现负压。因此，必须安装真空阀。
3锥形罐发酵工艺
锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种：
3.1贮酒式
此种方式，两个罐要求不一样，耐压也不同，对于现代酿造来说，此方式意义不大。
3.2后处理式
即一个罐进行发酵，另一个罐为后熟处理。对发酵罐而言，将可发酵性成分一次完成，基本不保留可发酵性成分，发酵产生的CO2全部回收并贮存备用，然后转入后处理罐进行后熟处理。其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离，去除酵母和冷凝固物，再经薄板换热器冷却到贮酒温度，进行1天—2天的低温贮存后开始过滤。
3.3后调整式
即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵，回收酵母，进行CO2洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作。
4确定主要工艺参数
4.1发酵周期
由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12天—24天。
4.2酵母接种量
一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。发酵开始时：10×106个/ml—20×106个/ml；发酵旺盛时：6×106个/ml—7×107个/ml；排酵母后：6×106个/ml—8×106个/ml；0℃左右贮酒时：1.5×106个/m—3.5×106个/ml。
4.3发酵较高温度和双乙酰还原温度
低温发酵，旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵，旺盛发酵温度10℃—12℃；高温发酵，旺盛发酵温度15℃—18℃。
一般发酵温度为9℃—12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但易染菌不利于酵母沉淀和啤酒澄清。
4.4罐压
一般发酵时较高罐压控制在0.07MPa—0.08MPa。一般较高罐压为发酵较高温度值除以100（单位MPa）。采用带压发酵，可以抑制酵母的增殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可以保证酒中二氧化碳的含量。
4.5满罐时间
从前列批麦汁进罐到较后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长，酵母增殖量大，产生代谢副产物α—乙
1、底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。
2、罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制。生产容易控制，发酵周期缩短，染菌机会少，啤酒质量稳定。
3、罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积，便于扩建。
4、采用密闭罐，便于CO2洗涤和CO2回收，发酵也可在一定压力下进行。即可做发酵罐，也可做贮酒罐，也可将发酵和贮酒合二为一，称为一罐发酵法。
5、罐内发酵液由于液体高度而产生CO2梯度（即形成密度梯度）。通过冷却控制，可使发酵液进行自然对流，罐体越高对流越强。由于强烈对流的存在，酵母发酵能力提高，发酵速度加快，发酵周期缩短。
6、发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。
7、锥形罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵。
8、可采用CIP自动清洗装置，清洗方便。
9、锥形罐加工方便（可在现场就地加工），实用性强。
10、设备容量可根据生产需要灵活调整，容量可从20～600m不等，最高可达1500m。
近年来，啤酒企业在生产过程中均大量采用国产麦芽和小麦芽，由于其所含蛋白质比较高，因此，酒液黏性较大，致使污垢与罐体结合牢固。
此外，在发酵过程中会产生严重的泡沫，使管线、罐体内壁存在大面积或局部污物，一方面构成微生物藏身和繁殖的场所；另一方面，在杀菌过程中，消毒剂无法接触到微生物表面，致使杀菌不彻底，影响到系统内微生物的指标，并给酒体带来不好的口感，以致影响啤酒的理化指标。
在各家啤酒厂的日常生产过程中，清洗杀菌虽然都按照既定工艺严格执行，但由于生产管线拐点多，线路长，罐体内洗涤器老化、堵塞，泵压不配套等诸多因素，很难将管线、罐体内部所有部位清洗干净，尤其是一些死角。而局部的清洗不彻底，日积月累较终会引起整个系统的微生物爆发，以致严重影响产品品质。
发酵罐大清洗，就是针对啤酒生产过程中这一普遍存在的问题而设计的清洗工艺。其目的在于在生产淡季通过增加清洗强度，使平时清洗不到位的地方彻底清洗干净，不至于因产生污物累积效应而导致微生物爆发。同时，通过大清洗工艺的进行，可以对整个生产系统的清洗设施进行检查和维护。
发酵罐大清洗没有必要每年进行，4年—5年进行一次较好。
一、发酵罐清洗方式
在酿造和饮料工业中的清洗通常是较大限度地采用自动化操作。目前，较常用的方法就是固定洗球清洗，而旋转喷头清洗也越来越多地被采用。
1.固定洗球
传统的固定洗球从上个世纪初问世至今，仍是较常用的清洗装置。许多供应商提供了各种不同形式、尺寸和能力的洗球。它可以将清洗液喷射到罐壁，进行固定简单的清洗。
固定洗球较好是用于冲洗罐壁，从带孔的单独喷孔中喷射出水，流射到罐壁的同一位置，由于喷口的尺寸限制，每一冲击点喷射到罐壁的力量都很有限，没有冲击到的点水量实际为零。这就意味着：为了达到所要求的清洗效果，必须采用大量的、高浓度的化学清洗剂或高温清洗液，进行长时间的清洗。
固定洗球还可以作为一种滤网过滤清洗液中的颗粒物质，因此，一部分洗球孔容易被堵住不起作用，导致罐壁表面清洗不合格，而这个现象一般不会立刻显现出来，只有积累到一定程度，才会被发现。
2.旋转喷头
很多例子表明，旋转喷头要优于传统的固定洗球。由旋转喷头产生的旋转风使罐壁以不定时的方式被喷射到，清洗方式和机械冲击力的结合比固定洗球少用水，可以消耗少量的化学药品在短时间内去除残留物。
3.旋转喷嘴
现在的旋转喷嘴用清洗介质作为驱动力，清洗喷嘴以垂直的轴线方向产
啤酒作为一个舶来品，进入只有一百多年的历史，尽管在青岛啤酒等品牌的带领下，啤酒已经得到长足的发展，产品质量不断提升，产销量已连续8年位居世界前列位。但是，由于行业集中度偏低，行业的整体发展还存在着不少瓶颈，与国际先进水平相比，在研发上还存在较大的差距。作为《国家轻工业振兴规划》中的重要板块，啤酒行业如何通过科技创新提升行业整体水平，以应对越来越国际化的行业竞争，备受关注。
在近日召开的我国科技工作会议上，党中央明确提出，要加快建立以企业为主体的技术创新体系建设，促进产学研相结合。尤其强调技术创新活动是一根完整的链条，要从技术创新的全过程入手，从完善创新链的角度来营造创新生态。这一“创新链”就包括企业研发机构与公共研发平台。
近日，啤酒行业前列家国家重点实验室——依托青岛啤酒股份有限公司组建“啤酒生物发酵工程实验室”获得国家科技部审批，正式启动建设。这是我国啤酒行业强化研发，发挥青岛啤酒雄厚技术优势，推动行业发展，应对国际化竞争的重要举措，将有效促进啤酒这个传统行业的技术创新，提升啤酒行业的整体竞争实力。
谈到依托青岛啤酒股份有限公司建立生物发酵领域国家重点实验室时，啤酒行业的一名专家介绍说：“‘啤酒生物发酵工程’国家重点实验室将肩负起提升我国啤酒行业技术水平、推进产业升级的历史使命，并积极探索成果转让机制、努力提高成果转化效率，致力于推动啤酒行业的技术进步。”
而据透露，科技部将在“863”计划、“973”计划、科技支撑计划等各类国家科技计划对企业国家重点实验室进行倾斜，优先支持实验室承担具有行业全局性、技术前瞻性的科研项目。
不知道大家喝啤酒时是不是也像小编一样，都只凭自身的感觉说一句“啊，这酒不错”或者是“这酒很一般呐”，好在哪里，差在哪里，就说不清了。那么今天我们就一起来学习一下啤酒到底该如何品鉴!
1品酒前准备
(1)品酒的条件
可以选择一间有自然光线的房间来进行品鉴，以便观察啤酒的外观颜色。房间不能有香水、烟草或其他异味，以免影响到我们对啤酒香气的判断。而为了便于判断，如果一次性要品鉴好几款啤酒，最好是所有的酒都使用同一种杯型。另外，品酒前不要吃刺激性的食物，在品酒的间隙若要清洁口腔，可以喝水或吃面包、苏打饼等。
(2)啤酒的温度
一般来说，要享受一款啤酒，判断一款啤酒，为了能让其芳香和味道完全表达出来，其侍酒温度通常都比较低。但是，不同类型的啤酒有不同的适饮温度，这跟葡萄酒是同一个道理。啤酒的适饮温度大致可以分为 3 类：冰凉(Cold)、清凉(Cool)和窖温(Cellar)。
冰凉：温度大约是 5-8℃，适用于酒体较轻的啤酒。这些啤酒包括美式淡拉格(American Pale Lager)、皮尔森、德式淡拉格(German-style Helles Lager)、清淡型美式小麦啤(American Wheat Beer)、拉比克(Lambic)、比利时白啤(Belgian-style Wit)等。
清凉：温度大约是 8-12℃，适用于大多数的精酿啤酒(Craft Beer)。这些啤酒包括印度淡色艾尔(India Pale Ale，简称 IPA)、未过滤的德国小麦啤、烈性黑啤(Stout)、波特啤(Porter)、三料啤酒(Tripel)、深色拉格等。
窖温：温度大约是 12-14℃，适用于酒精度高、风味浓郁集中的啤酒。这些啤酒包括经木桶陈酿的英式艾尔(English Ale)以及英式苦啤(English Bitter)、双倍艾尔(Double IPA)、博克(Bock)和大部分标有“Imperial”字样的啤酒，如帝国 IPA(Imperial IPA)和帝国世涛(Imperial Stout)。
(3)倒酒
倒啤酒方式会影响泡沫的形成，不同的啤酒也有不同的倒酒方式。像德国小麦啤酒、比利时啤酒等在瓶内都存有发酵物，正确的倒酒方式应该是先 45 度倾斜啤酒杯，沿杯壁倒入一大半啤酒，然后将杯子竖直，并摇晃一下啤酒瓶，最后倾倒进酒杯激起泡沫。比较清澈的拉格等下发酵啤酒，就不用摇匀，直接倾倒即可。
2品酒的步骤
(1)看
将啤酒倒进杯中后，把酒杯举到眼前，仔细观察的它的颜色、光泽、泡沫形态等。不要把酒杯对着强光，因为这会稀释啤酒的颜色。
(2)摇
轻轻摇晃酒杯，可以让啤酒的香气充分展现出来，也可以使其产生更多的气泡，以便更好地观察啤酒的泡沫。
(3)闻
将酒杯靠近鼻子，闭紧嘴巴深深嗅闻几下，然后张开嘴巴，深吸几口气(因为嘴巴和鼻子是相通的)，这样可以让你闻到啤酒 90-95% 的香气。
(4)尝
最后一步是品尝它的味道了，注意需小口慢品，不要大口吞咽。让酒液在口腔内流淌，布满整个口腔，另外还可以吸入一点空气，让口中的酒液与空气接触，加上口腔内的温度和唾液的作用，可以让啤酒的芳香、味道、口感充分展现出来。在品尝的时候要充分调动我们的每一个味蕾，仔细鉴别它的甜味、苦味、酸味和其他风味。
比利时红色艾尔啤酒是比利时西北部省份西法兰德斯的特产。这种啤酒的特征是红棕色的颜色、平衡但独特的酸度，发酵过程是在橡木桶里经过长期老化、经过酵母和乳酸杆菌的典型混合发酵。这种酿造和发酵过程和比利时酸味棕色艾尔啤酒很接近，英语文化圈的人区分开这两种啤酒，但是比利时人并不这么做，他们把这两种啤酒统称为酸味棕色啤酒。
比利时红色艾尔啤酒是酒精度徘徊在5°左右、有温和清爽酸度的地区性啤酒。Roeselare的Rodenbach啤酒厂一直是这类啤酒的代表。在十九世纪70年代早期，EugeneRodenbach在英格兰的一家酒厂当学徒，带回了一种非常接近于ObadiahPoundage（波特啤酒的起源）的酿酒方式：鲜啤酒在酒馆里混合，然后在酒厂的橡木桶里经过两年的发酵，获得一种复杂而独特的酸味。
Rodenbach啤酒厂制造两种不同的啤酒。这两种啤酒都是基于慕尼黑麦芽（欧洲啤酒酿造协会4.5标准参考方法）酿造的，还加入了焦糖麦芽、玉米糁和香料。它们在煮沸初期的苦味是12-20左右的国际苦度单位。较浓的那种啤酒，经过一周的混合乳酸杆菌和酵母发酵之后，有着原始比重在13°左右的柏拉图度。沉淀的酵母被移除后，啤酒通过在卧式罐中15℃左右经过6到8周的初级熟化，使得剩余的酵母沉淀，产生厌氧乳酸。二次熟化过程在垂直的橡木桶中进行18到24个月，每个桶的容量在100到660百升（85到560桶）之间。啤酒微生物主要产生乳酸、醋酸和这些酸的乙醇酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯。因为橡木是多孔的并且不能消毒，所以每个桶里面的微生物都是不一样的，包括酵母属和酒香酵母属酵母、乳酸和醋酸菌。啤酒上面有一个坚固的薄膜窗格，上面附着有丝状酵母。经过在橡木桶里的二次熟化之后，直接灌装为Rodenbach尊贵啤酒。
现在，尊贵啤酒被一种更淡的混合啤酒稀释之后，它那种独特的酸度降低了。这种更淡的混合啤酒在不锈钢金属罐中经过4到6周的熟化之后，是在11.5°的柏拉图度，经过同样的混合发酵来进一步产生一些乳酸酸味。这是一种口感非常好，生津止渴的红棕色艾尔啤酒，简称为Rodenbach。
Rodenbach酒厂曾经把它的酵母出售给Roeselare周围50公里（30英里）范围内的其他酒厂，这些酒厂用这些酵母制造它们自己的比利时红色、棕色酸味啤酒或者其他的啤酒。在欧洲，分享酵母的做法曾经非常流行。用于混合发酵的混合酵母悬浮液来自于Stubble酒厂的Ichtegems、Liefmans酒厂的Liefmans和Goudenband、DolleBrouwers的Oerbier、Verhaeghe酒厂的勃艮第Vichtenaar和Duchesse、BrouwerijClarysse的Felix和Olsene的Damy酒厂。某些酒厂也用这种酵母进行瓶装调节甚至发酵三料啤酒。，例如Guldenbergs酒厂。地区和家庭的规矩导致有些酒厂保持他们特有的酿酒方式，像Bockor、Bavik和VanHonsenbrouck酒厂致力于在长时间的橡木桶熟化之后的常规发酵，制造出类似于BellegemsBruin,Petrus和Bacchus啤酒。
Rodenbach在1999年停止了分配他们的酵母，导致周围的小酒厂没有新的发酵策略。这些小酒厂依赖于Rodenbach长期以来建立的发酵过程并与之共生，但是现在他们面临着酵母供给消失的挑战。像Liefmans一样的酒厂们开始维持他们自有的混合发酵方式。Strubbe酒厂转变为橡木桶熟化来生产Ichtegemse尊贵啤酒。DollBrouwers将一部分啤酒在独立的罐中进行酸化发酵。
典型酿造的红色酸味啤酒具有复杂而平衡的乳酸和类似雪利酒的味道。最好的红色酸味啤酒是非常高贵和美妙的佐餐酒。Rodenbach和其他的酸味啤酒酿造厂一直在努力从本土品牌向更大的舞台转变。这一段总是比利时啤酒小但是有重大作用的一部分。红色艾尔啤酒作为独特的风味出口到世界各地，并且因为啤酒酿造业的增长，在美国也获得了一席之地。
现在看来比利时红色艾尔啤酒将会在创造性的酿酒商活跃的地方发展缝隙市场。酸味啤酒进入发展中的精酿啤酒市场较晚，像我们所见的美国、意大利，程度较轻的，法国、加拿大、日本还有其他的一些国家。尤其在美国，它们和拉比克啤酒一起，归为一整个新的酸味啤酒类别。酒厂在除了酵母以外的微生物上的努力总是有风险的一个步骤；它涉及到故意培养那些大部分酒厂致力根除的微生物。然而，这些啤酒的生产是那些已经研究过经典酸味风格啤酒，并想在这个类型内尝试新趣的酿酒者的创造性出路。
发酵是酿造精酿啤酒必不可少的一个重要步骤。麦芽汁在发酵的过程中，发生什么样的变化才会变成好喝的精酿啤酒呢？结合郑州大帝科技以往的经验和技术资料，把发酵时发生的一些变化分享给大家。
一、糖的变化
酵母在有氧条件下，同化麦芽汁中的可发酵唐获得能量，进行生长繁殖。在氧气耗完后，进入无氧发酵阶段，酵母细胞把可发酵性糖转化为乙醇和二氧化碳等。在精酿啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96％发酵为代谢的主产物乙醇和二氧化碳，2。0％－。25％转化为其他发酵副产物；1。5％－2。0％作为碳骨架合成新酵母细胞。
二、含氮物质的变化
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1／3，主要是约50％的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1／3。精酿啤酒中残存含氮物质对精酿啤酒的风味有重要的影响。含氮物质高（＞450ｍｇ／Ｌ）的精酿啤酒显得浓醇，含氮量为300－400ｍｇ／Ｌ的精酿啤酒显得爽口，含氮物质量＜300ｍｇ／Ｌ的精酿啤酒则显得寡淡。
三、高级醇
高级醇（俗称杂醇油）是精酿啤酒发酵代谢产物的主要成分，对精酿啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。高级醇是引起精酿啤酒“上头”的主要成分之一。主要原因是由于高级醇在人体内的代谢速度要比乙醇慢，对人体的刺激时间长。
四、酯类化合物
包括乙酸乙酯、乙酸甲酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯等，这些化合物是构成精酿啤酒香气的主要成分。酯类大都是在主发酵期间形成，精酿啤酒中的酯含量虽然很少，但对精酿啤酒风味影响很大。酯在精酿啤酒中的含量主要取决于原麦汁浓度和精酿啤酒的品种。
五、连二酮及其双乙酰
连二酮是双乙酰和2，3－戊二酮的总称，其中对精酿啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量精酿啤酒成熟与否的决定性的指标。双乙酰是在主发酵期间由乙酰乳酸氧化产生，双乙酰在还原酶作用下还原成2，3－丁二酮，因此要降低精酿啤酒中双乙酰含量，应加快主发酵期间从乙酰乳酸到双乙酰的反应速度。
六、乙醛
乙醛是精酿啤酒发酵过程中产生的主要醛类，也是精酿啤酒中含量高的醛类。它是酵母进行乙醇发酵的中间产物，是由丙酮酸脱羚形成的。
七、苦味物质
发酵过程中，麦汁中近1／3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间延长等原因造成的。
八、ＰＨ值的变化
麦汁发酵后，ＰＨ值降低很快。ＰＨ值下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。
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