酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们为您准备了很多关于红酒是酸的专题，而啤酒频道是专门为大家介绍各类啤酒知识的地方，如《啤酒是如何发酵的？》内容就是由小编精心整理而成。
发酵原料：水、麦芽、啤酒花、酵母水对啤酒而言为最重要的成分，它必须是纯净无色无味；啤酒麦芽分大麦小麦，餐厅里的麦芽主要来自中国北方；啤酒花是啤酒味道的主要来源，全部由德国进口而来；酵母是一种真菌，它能使麦芽汁内的糖分解成酒精和二氧化碳，酵母由德国进口而来。发酵过程：1.粉碎糖化Mashing：把麦芽磨成粉、糖化后的麦汁由输送管输送至过滤锅；2.过滤Lautering：将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离；3.煮沸及添加啤酒花Boiling：传送至煮酒槽内用100度水温蒸煮大约70分钟，加入啤酒花之后，蒸煮到剩余1000L之麦汁为止再顺着输送管输送到发酵房；4.冷却Whirlpool：麦汁会经由此冷却器将温度降至10-12C后引入发酵桶等待发酵；5.发酵Fermentation：麦汁经过充分的冷却后引入发酵桶，加入10-15L之酵母进行发酵，大约需6天左右来完成发酵，在此步骤最后麦芽里的糖会经由酵母转化成酒精(酵母加麦汁=啤酒)；6.熟化贮存Agingstorage：在啤酒成熟之前熟化贮存为必要步骤，啤酒熟化大约需要3个星期在摄氏0度的贮酒桶进行，啤酒的色泽、独特的风味都会在此步骤发展形成；7.等待啤酒成熟后，啤酒直接经由啤酒管输送至贮酒桶或桶装啤酒桶内提供消费者使用。jiuku365.Com小编推荐
发酵方式的规定
啤酒发酵方式很多，有一罐法、两罐法（发酵、贮酒分别进行）、倒罐后处理法等等多种，需要分别按照不同的方法确定工艺。例如，一罐法是我国啤酒工业生产常用的方法，主酵、后酵又称贮酒（ＣＯ？饱和、澄清、口味成熟）等全部工艺过程在同一个罐内完成。工艺制订包括了冷麦汁温度、酵母菌种、酵母接种、发酵工艺温度控制、降糖速度控制、发酵周期时间控制、封罐糖度、封罐时间的控制，封罐压力的控制、降温和贮酒控制等许多方面。
而两罐法顾名思义需要在两个容器中进行，需要对发酵罐和贮酒罐的工艺分别制订，虽然内容思路基本相同，但工艺参数不一定是相同的。
发酵阶段温度的工艺规定
发酵阶段温度控制是发酵工艺制订和调整的主要内容，不同的酵母菌种，不同的啤酒种类，不同的发酵生产方式，不同的发酵阶段，温度参数的确定都是不同的。例如，对高浓度发酵而言，一般主张比较高的主发酵温度，例如当原麦汁浓度达到14°Ｐ以上时，常用的主发酵温度为12℃，而且要进行专门的酵母性能培育。10℃或10℃以下温度的主发酵多用于对＂ＥＸＰＯＲＴ＂、＂Ｌａｇｅｒ＂之类低温、长时间发酵的品种；所谓高温发酵，通常多指主发酵温度超过12℃的情况。
发酵降糖速度的工艺规定
降糖速度直接关系到发酵生产周期和啤酒的内在质量和风味等，是很重要的控制内容，降糖速度与酵母质量、酵母数量和发酵温度有关，与麦汁的可发酵性能有关。通常Ｌａｇｅｒ类型啤酒在发酵高泡期，一般控制每天的降糖幅度不要超过2°Ｐ，高不要超过2。5°Ｐ（指外观糖度）。在正常条件下，用5ｄ的发酵时间和5ｄ的还原双乙酰时间已经可以确保发酵度的实现。如果出现降糖速度偏快或者偏慢，意味着麦汁的可发酵性能、酵母添加量、充氧条件、酵母的状态和繁殖酵母细胞数，包括冷却温度控制和主发酵温度控制等方面出现了一些需要关注的问题，应及时进行分析解决。
发酵周期时间的工艺规定
发酵周期时间是从大罐进罐时间开始，经发酵、贮酒，啤酒过滤空罐等，准备第二次进罐的全部占罐时间，是与产品品种、产品质量关系比较密切的工艺内容。在以上的工艺周期中，大部分工艺时间很接近，差别比较大的是冷贮酒时间，其变化幅度可达3～28ｄ。通常产量比较大的品种使用比较短的贮酒时间，例如3～7ｄ；对优质啤酒、出口啤酒多使用21～28ｄ的贮酒周期，对啤酒企业的知名品牌，建议也使用比较长的贮酒周期，例如14～21ｄ。另外，还应该考虑发酵温贮的时间与条件，包括降温速度、温贮温度、温贮时间、回收酵母、排放冷凝固物和排放废酵母等方面，温贮工艺过程有些啤酒企业不使用，但相当数量的啤酒企业和国外的一些啤酒专家十分提倡温贮过程。
酵母的回收、洗涤与保存条件的工艺规定
“回收酵母”包括回收时间、回收方式和回收处理三个方面的内容。要求回收酵母的合适时间是：酵母尚未受到营养缺乏、代谢产物的负作用、酒液温度等因素的损害，有较好的相对活性时间。此时，酵母的凝聚团也不十分紧密，有利于再添加后的分散，这个时间段大多为主发酵完成和双乙酰还原结束的时候。不过，如果回收以后不能马上用于添加，就必须迅速冷却到4℃以下，以降低其代谢活性，有利于保存。如果回收时间设定在酵母凝聚得比较紧密，相对活性比较差，受到有毒、有害物质的损害时间长的条件下，可能会出现比较大的衰老、退化程度，回收价值就降低了。
回收以后的酵母的洗涤与保存条件也是发酵工艺应该具体规定的内容，包括低温无菌水洗或酸洗，洗涤次数，对洗涤使用的水或酸性缓冲剂的具体要求，贮存温度、贮存时间都要具体规定。
排放冷凝固物的具体规定
排放冷疑固物应该在麦汁满罐12ｈｒ或24ｈｒ排放一次，排放酵母（对不回收利用的）应该在升压初期排放一次废酵母，在降温至5℃至0℃后贮期间，每天要进行的操作，但考虑到啤酒损耗的问题，可以按照从高温到低温的顺序，逐步加大排放频次。特别是冷贮存时段，尽量做到多排放，这对啤酒的过滤和提高非生物稳定性、改善口感都是有利的，因此，发酵工艺中应对冷凝固物和酵母的排放有具体的规定。
ＣＯ回收、ＣＯ洗涤、ＣＯ？饱和的工艺方法
有ＣＯ回收设备的啤酒企业应有ＣＯ2回收工艺规定的内容，包括回收时间、回收压力、回收纯度规定等。
ＣＯ洗涤对降低乙醛、含Ｓ化合物等不良风味物质的含量非常有利，国外啤酒企业对非常重视该项操作。包括在发酵罐中进行的ＣＯ？洗涤，在贮酒罐的ＣＯ？洗涤，在倒罐的情况下也可以在倒罐结束后进行，但要规定ＣＯ？选涤的间隔时间和每次的洗涤时间、速度、温度、饱和度等等。
ＣＯ饱和可分为罐内饱和和在线饱和两种形式，这与发酵方式和设备的使用都有一定的关系。
发酵后处理（Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｉｎｇ）的工艺规定
发酵后处理是发酵工艺过程常用的一种调整啤酒质量、均匀啤酒品质的工艺措施。其内容包括提高发酵液澄清度，提高啤酒的抗氧化性能，均匀发酵液的风味与口味，调节ＣＯ？含量，提高非生物稳定性和泡沫稳定等等。
工艺控制点和取样时间的规定
发酵过程的工艺控制点和取样点的规定是控制发酵过程，了解发酵过程效果的依据。发酵工艺控制点可以包括麦汁冷却、起始发酵、高泡发酵、双乙酰还原、发酵液冷却、酵母回收和冷贮等几个主要工艺重点时间或时间段；取样时间应与工艺控制点吻合，同时规定不同取样时间的样品分析内容和控制标准。
啤酒泡沫是啤酒中的CO2在一定压力和低温条件下，以溶解、吸附和化合物等多种形式存在啤酒中。当鲜啤酒从发酵罐打出时，由于压力的变化和激溅等原因，CO2从酒液中释放出来升至液面，加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物质，特别是蛋白质的存在，使泡沫不易破裂，而且保持一段时间，形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。
啤酒泡沫的主要成份是CO2、酒花树脂和起泡蛋白质等。泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2溢出，防止酒液与空气的接触，起了保持层的作用。
泡沫的颜色要洁白，淡色啤酒的泡沫不得为微黄色或黄色。如果含铁过多或过度氧化的啤酒，泡沫颜色为褐色或红色。泡沫的气味应有酒花的芳香。不应有酸味、氧化味和双乙酸味，若含有杂味的啤酒泡沫，说明啤酒已经变质了。泡沫的形态应细腻，不应有粗泡或虚泡。
原料质量对泡沫的影响
麦芽的质量
适合做啤酒大麦的蛋白质的含量以9％一12％为宜，原大麦中蛋白质含量的多少，将直接影响制得麦芽的质量，而麦芽的质量应用到啤酒酿造中不仅影响酵母的发酵、啤酒的口味，更将直接影响到啤酒的泡沫性能。
大麦中蛋白质的含量低将会使发酵过程中酵母的营养不足，啤酒的泡沫性能差；蛋白质含量过高，虽能保证酵母充足的营养，泡沫的性能好，但将会影响啤酒的非生物稳定性，从而缩短啤酒的保质期。
辅料
使用某些谷类辅料，特别是使用小麦为辅助原料，可以增进泡沫性能，因为小麦所含糖蛋白比较高，对改进泡沫性能尤为显著。
麦芽的溶解度
麦芽溶解过分，蛋白质大量分解形成低分子肽，高中分子氮相对减少，从而降低了蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。因此，控制麦芽过分溶解，能改善啤酒的泡沫性能。
啤酒组分对泡沫的影响
泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一，它是麦芽发芽过程及糖化过程蛋白质分解产物，在麦汁氮区分中持A、B两区。能改善泡沫性能。可以说，啤酒中蛋白质均可视为多肽。在多肽中分子量大于5000泡沫性能较好，随着蛋白质分子量增大，得到的泡沫稳定性越好，而35％糖，65％多肽组成是最为理想的泡沫物质，俗称“糖蛋白”。
多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的，糖蛋白中的多肽具有较强表面活性，其分子分布于泡沫周围，随亲水性多糖寄身于泡沫液体中，它可以增加局部粘度，而大分子糖又减缓了泡沫落入酒液速度，从而改善了泡沫稳定性。
同时，泡沫内部的排列多糖又阻碍泡沫膜中具有表面活性物质再度溶解。由此可见，糖蛋白中糖分可以保护多肽，防止其在糖化、煮沸过程凝聚沉淀而析出。另外，泡沫的产生与糖及与糖相连的表面活性物质有关，多肽疏水性与泡沫形成，稳定性关系密切，疏水性越强，生成的泡沫越稳定。对于疏水性蛋白质在一个相对范围内，分子量越大，泡沫稳定性越好，大分子肽对泡沫显著有利。同时高分子肽与低分子肽之比对泡沫也有不可忽视的影响。
异草酮
异草酮即异一0c酸，是麦汁煮沸时酒花中一酸异构化而生成，是构成啤酒泡沫要素之一。异草酮带有负电荷，通过离子链与带正电荷的多肽发生作用。
泡沫中含有大量苦味物质、酒花树脂。异草酮可以改善泡沫稳定性，也有利于泡沫挂杯性。啤酒中异草酮含量达到20PPm时，泡沫持久性最好。所以，往往苦味较重的啤酒得到泡沫满意度较高。啤酒挂杯性能则取决于这些物质的疏水性能。
酒精
酒精是酵母发酵的重要代谢产物，也是啤酒酒体、风味重要组成成分。没有酒精的啤酒，泡沫也极不稳定，如无醇啤酒生成的泡沫就少，低醇啤酒生成泡沫也差。对啤酒泡沫有利酒精值为l％～8％，过高或过低对泡沫都不利。
由于酒精可以降低啤酒表面张力，也降低了二氧化碳在啤酒中溶解度，这是由于乙醇与多肽作用的结果。麦汁煮沸添加酒花能生成泡沫但不挂杯，只有酵母发酵生成酒精后泡沫才会呈现出挂杯性能，这是酒精增进了泡沫粘度所致。
1、底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。
2、罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制。生产容易控制，发酵周期缩短，染菌机会少，啤酒质量稳定。
3、罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积，便于扩建。
4、采用密闭罐，便于CO2洗涤和CO2回收，发酵也可在一定压力下进行。即可做发酵罐，也可做贮酒罐，也可将发酵和贮酒合二为一，称为一罐发酵法。
5、罐内发酵液由于液体高度而产生CO2梯度（即形成密度梯度）。通过冷却控制，可使发酵液进行自然对流，罐体越高对流越强。由于强烈对流的存在，酵母发酵能力提高，发酵速度加快，发酵周期缩短。
6、发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。
7、锥形罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵。
8、可采用CIP自动清洗装置，清洗方便。
9、锥形罐加工方便（可在现场就地加工），实用性强。
10、设备容量可根据生产需要灵活调整，容量可从20～600m不等，最高可达1500m。
无醇啤酒(脱醇啤酒)是指酒精度小于0.5%vol，原麦汁浓度大于等于3.0°P，大部分啤酒标识的酒精度范围在“10.1%～14.1%”，无醇啤酒的酒精量确实远低过普通啤酒。那么，无醇啤酒是如何酿造的呢？
国内外无醇啤酒的制造方法可分为两大类：即限制发酵法和正常发酵后脱醇法。
限制发酵法是限制麦汁中的可发酵性糖的含量及其限制其向酒精转化的方向，即通过控制啤酒发酵过程中酒精的产生量使其处在所要求的范围内，如ludwigii酵母法、barrell专利法、高温糖化法等。
脱醇法是将正常发酵啤酒中的酒精通过各种手段去除，以达到要求的标准，如减压蒸发法、膜过滤法等。因此生产中无论采用何种方式，其生产的关键在于要求啤酒中的酒精含量低而各种风味物质却不能少，其他质量指标也必须有相应的保障。
相关文章
最新更新
