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为满足企业发展的要求，营造更有利的微生物生态环境，在总结过去建设500吨车间经验的基础上，由单跨变为多跨，扩建了70连跨的6000吨发酵车间，车间占地80亩，建有2916个窖池，大大提高了发酵酿造的均一性、稳定性，为微生物的生长提供了有利的环境，加快了窖池的自然老熟。
另外，扳倒井白酒储存在地下酒库，采用陶坛长期贮存；各个操作环节都十分注重匀、透、适、稳、准、细、净等工艺要领。
扳倒井集团结合以上措施，通过对浓香型酒生产工艺的不断探索、改进、总结和创新，生产出的扳倒井酒香气幽雅、舒适，口感醇和，细腻柔顺、净爽，达到了名酒的水平，形成了扳倒井独有的风格。饮后心情愉悦，舒爽，不头痛，不口干，深受消费者喜爱。M.jiUku365.Com
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纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。
我国传统工艺的白酒不论香型如何,都是全部以粮食为原料,经发酵、高温蒸馏后制成,即纯粮固态发酵白酒。20世纪80年代以后,一些白酒企业开发、推广了以食用酒精为基本原料勾兑的白酒,但其香气、滋味、口感和风格远远赶不上传统工艺的白酒,普通消费者仅凭感官难以判定。专家强调,推广使用纯粮固态发酵白酒标志,就是为了加强行业自律,保护消费者的利益。
纯粮固态发酵白酒在碱性加热条件下酒体变黄，并且不同类型的白酒，显色的深浅有明显差异。但对同一厂家、同一香型的白酒，显色后其吸光度值与固态发酵酒在白酒中的体积百分含量有良好的线性关系，通过测定吸光度值可求得白酒中固态发酵酒的含量，该法可鉴别新型白酒和固态发酵酒。
试验方法：准确移取12.0mL待测酒样于50mL具塞比色管中，加入1.8mL1mol/L氢氧化钠溶液，在70℃恒温水浴中加热4小时。加热完毕后冷却至室温，用乙醇碱液定容至50mL，然后在363nm处以乙醇碱液作为对照测定其吸光度。同样对该成品样对应的蒸馏车间半成品的吸光度进行测定，两个吸光度值可进行比较。
在青山关城堡北门外的山坡之上，有一眼闻名遐迩的水井――扳倒井。此井原来向东南倾斜20度，井南侧有条石阶梯，打水时可沿条石阶梯而下直接提水，很是方便。此井深一丈五尺，涝年不溢，旱年不涸，井水清凉甘甜。此井修于何年？无史料记载，无法考证。据说，明初在这里建关修城时，就已打下此井，以供军队人马饮水之用。
在我国，好多地方有“扳倒井”的传说，但那些地方的“扳倒井”，大多传说为唐初大将白袍薛礼随唐王李世民东征时所扳倒的，或者传说为康熙私访时扳倒的。而青山关的“扳倒井”则传说是民族英雄戚继光建关修城时扳倒的。
明隆庆二年（1569年），戚继光被任命总理蓟州、昌平、辽东、保定四镇军务。曾与戚继光一起抗击倭寇的名将俞大猷在信中致贺时说：“大丈夫在世，要与一代豪杰争品色，宜在于东南（指抗击倭寇）；要与千古豪杰争品色，宜在于西北（指抵御鞑虏）。”戚继光率部与蒙古朵颜部发生两次战役后，在原有基础上亲自督修了青山关长城，加之戚家军军纪律严明，作战勇敢，蓟州在戚继光镇守期间，一直维持了和平的局面。
人们为了纪念戚继光扳倒水井这件为民造福的事儿，就把这眼水井取名为“戚继光扳倒井”，以便世代流传。
不幸的是，在1943年日军占领青山关城堡后，这眼“扳倒井”也遭了劫难。日伪军占据城堡后，人畜用水全靠这眼“扳倒井”。可是时间不长，“扳倒井”突然干涸。日军命人将“扳倒井”拆掉，又深挖数尺，然后把斜井砌成直井。井虽有了水，但浑浊不清，苦涩难喝。到了解放以后，井水又渐渐清澈起来，恢复了昔日的甘甜。此井虽然已是直井，但人们为了纪念戚继光，仍旧称它为“扳倒井”。
“扳倒井”井水清澈透底。这眼水面远远高于下面河沟的“扳倒井”，不仅是一处别致的风景，又似一面明镜，照出人心的向背。
扳倒井酒的制曲工艺：糖化发酵剂采用高温大曲、中温曲、河内白曲、生香酵母、细菌麸曲混合搭配而成。
1、大曲：以小麦为原料，经粉碎、加水拌料、制曲、入室安曲等工序，利用保护地域范围内特定的微生物菌群自然富集而成。高温大曲控制顶火温度65°，中温曲控制顶火温度在58℃至62℃。
2、河内白曲：以麸皮为主要原料，接入河内白曲纯种培养而成。要求外观菌丝紧密、颜色新鲜、鲜曲香味浓、糖化力≥900u/g，酸性蛋白酶活力≥12u/g。
3、生香酵母：以麸皮为主要原料，接入扳倒井发酵过程中分离的五株生香酵母，混合培养而成，要求培养成熟细胞数≥8亿/g。
4、细菌麸曲：以麸皮为主要原料，接入扳倒井高温大曲中分离的六株嗜热芽孢杆菌，混合培养而成，要求细胞数≥10亿/g。
扳倒井白酒集团建立了自己的无公害酿酒原料基地。制曲选用当地优质小麦为原料，由于其颗粒饱满，含淀粉量高、富含面筋等营养成分和20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，尼克酸含量高达10mg/100g，粘着力较强，糖化力为700μ/g左右，明显高于外地小麦。制成的麦曲皮张很薄，外表有颜色一致的斑点或菌丛，麦曲断面上有白色的菌丝生长，具有特殊的曲香味。
制酒原料除采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食外，还使用当地特产的小米为原料。小米支链淀粉含量高，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，蒸煮后不仅赋予酒体独特的香气，而且能增加酒的成熟感。扳倒井采用六种粮食为原料，不仅使酒的复合香气更加馥郁，有别于五粮香气，而且对形成自己独特的风格打下了良好的基础。
二、适宜的中高温大曲培菌工艺
酿酒原料是生香产味的基础，大曲则是发酵生香的直接动力。扳倒井经过多年的探索，逐步形成了一套适合自身特点的培养工艺。
1.制曲时间
扳倒井的大曲培养时间，选在每年的四月初清明节开始至十月份的霜降时结束。期间又分三个阶段：清明节至芒种前两个月，与立秋至霜降的两个半月制作中高温的平板曲，品温较高，控制在58—62℃；芒种至大暑的两个月高温季节，培养高温包包曲，顶火温度控制在62—65℃。
2.培养工艺
扳倒井大曲的制曲原料为小麦和大麦。扳倒井大曲房的构造设计，借鉴了江苏名酒厂与四川名酒厂的特点，自成一体：地面铺以稻壳和苇席，利于微氧、保温、菌丝生长；曲面覆盖半干稻草，利于保温保湿，发酿良好；四面墙体，如培养室内空气湿度的自动调节器，室内湿度大时及时吸潮，室内湿度小时及时放潮。保持了曲室温度、湿度的相对稳定性；房顶则如强大的缓冲间，在保持室内温、湿度缓慢变化的同时，及时将多余的热量、水分排出，利于曲的成熟。
大曲培养也结合了贵州、四川、江苏等名酒厂的优点，别具一格。室内单层培养，既防止了因水分而导致大曲块变形，又利于前期的缓慢发酵，微生物充分生长。中期的渐次合房，则使顶火高而稳定，有利于菌系向中高温菌群转移，并有利于美拉德反应的发生，使成曲香浓烈而持久。后期堆积，则有利于挤火排潮，保留丰富的菌系、酶类及代谢产物。
优质大曲的制作，是保证扳倒井酒质量的又一要素。
三、科学、合理的酿酒工艺
原料是基础，大曲是动力，科学合理的工艺则是产出美酒的重要手段。扳倒井有哪些特色呢？
1.精工细作
扳倒井的酿酒生产，不仅稻壳要清蒸，原料也要清蒸，以去除生粮味。
扳倒井酿造用水，取自地下700米的温泉，长年保持28℃的恒温。
扳倒井酒的用曲为高温曲、中温曲按一定比例混合使用，以确保酒的质量与一致性。
扳倒井的摘酒，除掐头去尾外，中间细分为五个馏分，分级极细。
扳倒井酒的发酵期保持在80—150天，以延长酯化期，丰富酒的呈香呈味成分。
“细节决定成败”。浓香型大曲酒酿造工艺，业界众所周知，扳倒井之所以在山东同行业中脱颖而出，主要归功于扳倒井扎实的基本功，以及一丝不苟的敬业精神。
2.巧用池底
北方的许多浓香型酒生产厂家，由于滴窖不彻底，致使池底酸度高、水分大，用来配粮会防碍发酵，严重影响出酒率。清蒸后丢掉又太可惜，影响了窖内的母糟循环，较终形不成“万年糟”，致使酒的质量徘徊不前。扳倒井采用窖外滴窖的方式，巧妙地解决了这一难题。即将母糟起到黄水层，黄水层下母糟起至窖外，堆积在竹筚子上滴窖。滴窖后的母糟酸度小、水分低，配粮蒸粮时加辅料少，不但确保了发酵正常，而且提高了酒质。
母糟循环，保证了扳倒井酒质量的稳步上升。
四、厚积薄发，精雕细琢
“一朵鲜花不是春，万紫千红春满园。”扳倒井产出美酒，不仅因其选料精细，还有优质的大曲和稳定的生产工艺，以及丰富的原酒贮备、精湛的勾调技术作保证。
1.扳倒井的原酒贮存根据质量等级分为1—2年，3—5年，10—15年，15年以上等。在同一个级内根据特点不同，又进行了进一步的细分。百余种各俱特色的原酒，为勾调提供了广阔的空间。
2.冬季酿原酒较净，春季酿酒醇和，夏初酿的酒香味浓烈；发酵期短则前香突出，发酵期长则余味悠长；天气温暖干燥则大曲根霉多，酒醇甜；操作得当则酒净爽；贮存期长则酒绵柔。
“采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜。”调酒师们正是将这些不同特色的酒妙手组合，才形成了扳倒井酒“粮香馥郁，绵甜净爽”的风格特点。
五、母液勾兑，稳定酒质
母液勾兑是扳倒井的又一特色，扳倒井酒勾调完毕后，并不立即出厂，而是要陈酿2—6个月，以观其风味变化。到期无变化灌装时，罐中至少留存三分之一的母液，再用母液勾调该酒，以确保质量的连续性、稳定性。
扳倒井以一丝不苟的敬业精神酿造美酒，愿与业界同仁共同妆扮酒的春天。
1957年建立高青县酿酒厂。1978年，设固体车间和酒精车间，固体车间以传统的固态发酵法生产粮食酒，酒精车间以蒸馏釜技术生产地瓜干白酒。固体酿酒为传统技术，机械化程度极低，基本靠手工操作，产品以高粱为原料。酒精生产属现代化工业生产，以瓜干、玉米为原料，生产过程可控性强。1980年后，随着酿酒技术逐步提高，县酒厂先后采用串香工艺、活性干酵母、双轮底、多轮底发酵等技术，促进了白酒质量的提高。主要生产串香白酒、高粱大曲、高青二曲、苑青酒、芦湖酒等。1985年，全县酿酒业有职工253人，年产白酒573吨。1991年，开发了液体窖泥，并针对压池渡夏的难题，提出了新方法、新工艺，突破了传统压池渡夏的理论限制，使粮食酒的夏季生产有了根本性的转变。1993年，该酒厂成立酒类研究所，对酿造工艺、勾兑工艺、产品开发进行系统研究，使酿酒生产走向科技化道路，产品结构也形成低度为主，高度为辅，多品种、多档次的合理布局。1995年9月，以高青县酿酒厂为核心企业，以高青县工艺厂、高青县塑料厂、高青县食品厂为紧密层企业，组建山东扳倒井集团。1999年进行公司制改造，是年8月7日，成立山东扳倒井股份有限公司，注册资金2950万元。
该企业自1987年就在中央电视台播出“扳倒井”系列产品广告，走品牌经营之路，“扳倒井”逐步成为在国内有较高知名度和影响力的白酒品牌。“扳倒井”系列白酒被评为山东省质量免检产品，“扳倒井”商标被认定为山东省知名商标。
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