黄酒是一种保健酒,有活血、补气之效,对女性作用更明显。优异黄酒都是纯粮酿造,微酸是正常的,可是太酸就不能饮用了。那么黄酒变酸是什么原因造成的呢?下面一起来了解一下吧。
黄酒变酸除了后期保存问题之外,最主要的原因是工艺卫生环节不达标,如生产工具洗涤不合格、酿造用水微生物超标等等。
黄酒生产中使用的生产工具所致
黄酒生产中使用的生产工具,如铲子、木耙、竹箩、刮板等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒,甚至清洗工作也较马虎,特别是竹箩,缝隙很多,洗刷时稍不认真,就会藏匿不少饭粒,为杂菌的繁殖提供物质基础,易导致杂菌污染,发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸,尤其是装过酸败醪液的容器,内壁沾有大量的产酸细菌,一般的洗涤难以奏效,如果不采取药物灭菌则容易出现酸败现象。
饭粒太烂或有夹生所致
蒸好的糯米饭不宜太烂,更忌夹生。太烂的米饭,由于透气性不好,根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化,由于糖化不好,淀粉难以转化成还原糖,以致酵母生长也不佳,那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。
淋饭水及酿造用水微生物超标所致
俗话说“曲是酒之骨,米是酒之肉,水是酒之血”,名酒必有佳泉,如绍兴鉴湖名酒,广西桂平的乳泉造就的“乳泉酒”等,是因为湖水、山泉水一般均能保证微生物学上的纯洁性,有利于延长发酵期以产生酒香。黄酒的淋饭用水及酿造用水最低质量要求必须符合饮用水标准。
酿造用水还必须注意水的酸碱性,应以PH值呈中性或微酸性为宜,因为根霉米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境中生长繁殖,而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件,故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前,能够使用泉水生产黄酒的企业数量很少,大多数生产企业还是使用城市自来水。
夏季,特别是雨季,泥沙俱下,河水混浊不堪,很多城市自来水的微生物都大大超标,同时又含有大量的氯化物,如果不进行脱氯及进一步的净化处理就会直接影响其使用后果。
糖化发酵温度过高或开耙不及时所致
夏季,南方室温常在30℃以上,根霉和酵母的发酵作用释放大量的热,使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。当品温达到36℃时,酵母的活性明显衰退,38℃时酵母严重伤亡,40℃以上酵母大部分死亡或失去发酵力。如果没有控温措施,高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及时开耙也是很重要,开耙的目的:一方面是降低品温,使缸中品温上下均匀一致;另一方面是排出大量二氧化碳,同时供给新鲜空气,促进糖化发酵作用。
煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时所致
黄酒发酵(一般干型黄酒发酵1个月,甜型黄酒发酵20天)结束后应即压滤,压滤后马上就进行煎酒,以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母,目的是使贮存的酒不酸败变质。
如果煎酒温度和时间掌握不好,或者是压滤好的酒不及时杀菌都会导致酸败现象。
贮酒容器顶部留有空位所致
黄酒贮存一般采用小型不锈钢罐或500升的陶罐,装好黄酒后,如果贮罐顶部还有大量空间,或者说只装三分之二或四分之三的黄酒,那么一些好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间。
醋酸菌不但能将葡萄糖变成醋酸,而且还能氧化酒精为醋酸;侵入酒液表面的产膜酵母,会使酒液表面形成一层薄薄的白色醭。由于留有空位,罐壁因沾有营养丰富的黄酒,会染有大量的青霉、曲霉和毛霉等杂菌,所以说即使煎过的酒如果贮存方法不当也会重新变酸。
另外一般黄酒的保质期在12个月至36个月,最长的不会超越5年,单个的坛装黄酒会有6年的保质期。一般黄酒储存一年左右口感最佳,假如放置时刻过长,则会影响口感和质量。打开的黄酒尽量赶紧喝完,不要长时间的曝光在空气里面。
黄酒有什么功效与作用?
黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒,所以黄酒也称为米酒。黄酒是世界上最古老的三大酒种之一,酿酒技术独树一帜,是我们国家本土的一种特产酒。
01
微量元素丰富
黄酒中已检出的无机盐达18种,包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B、E的含量也很丰富,主要来自原料和酵母自溶物。
02
蛋白质含量高
黄酒中的蛋白质含量为酒中之最,每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达16g,是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在,易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21种之多,且含8种人体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg,而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少。
03
含有功能性低聚糖
黄酒含丰富的功能性低聚糖,如每升绍兴加饭酒中的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖含量达6g。这些低聚糖是在酿造过程中,物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后,几乎不被人体吸收、不产生热量,但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育,可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。
04
活血祛寒,通经活络
在冬季,喝黄酒宜饮。在黄酒中加几片姜片煮后饮用,既可活血祛寒,通经活络,还能有效抵御寒冷的刺激,预防感冒。需要注意的是,黄酒虽然酒精度低,但饮用时也要适量,一般以每餐l00—200克为宜。
05
抗衰护心
黄酒含有21种氨基酸及大量b族维生素,经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。其中镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子。也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能,保护心血管系统所必需的。人体缺镁时,易发生血管硬化、心肌损害等疾病。而硒的作用主要是消除体内产生过多的活性氧自由基,因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。
06
减肥、美容、抗衰老
黄酒的热量非常高,喝多了肯定会胖。但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢,还有利于减肥。黄酒中含有大量糖分、有机酸、氧基酸和各种维生素,具有较高的营养价值。由于黄酒是以大米为原料,经过长时间的糖化、发酵制成的,原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为小分子的物质,易被人体消化吸收,因此,人们也把黄酒列为营养饮料酒。黄酒的度数较低,口味大众化,尤其对女性美容、老年人抗衰老有一定功效,比较适合日常饮用。
07
药用价值
药引是引药归经的俗称,指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉,起“向导”的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合,更广泛地和成药相配合在一起应用。另外,“药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。在一张处方中,需不需要药引子,由医生根据病情而定,一般不需要病家自己去配制。黄酒不仅能将药物的有效成分溶解出来,易于人体吸收,还能借以引导药效到达需要治疗的部位。
08
辅助医疗
黄酒多用糯米制成。黄酒在酿造过程中,注意保持了糯米原有的多种营养成分,还有它所产生的糖化胶质等,这些物质都有益于人体健康。在辅助医疗方面,黄酒不同的饮用方法有着不同的疗效作用。例如凉喝黄酒,有消食化积、镇静的作用,对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有显著的疗效,烫热喝的黄酒,能驱寒怯湿,对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。
黄酒是中国特有的一种酒,早在三千多年前就已在中国开始出现并流行,很多地方都有独特的发酵黄酒的方法。黄酒的营养价值很高,是很好的保健产品。那么,黄酒的功效与作用有哪些呢?黄酒怎么喝?
黄酒的功效与作用
1、美容抗衰老
黄酒是B族维生素的良好来源,维生素B1.B2.尼克酸、维生素E都很丰富,长期饮用有利于美容、抗衰老。
2、增强免疫力
黄酒含丰富的功能性低聚糖,如每升绍兴加饭酒中的异麦芽低聚糖、潘糖、异麦芽三糖含量达6g。这些低聚糖是在酿造过程中,物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后,几乎不被人体吸收、不产生热量,但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育,可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。
3、预防心血管病
黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有清除自由基,预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。
4、促进子宫收缩
我国民间将黄酒又称之为米酒,是水谷之精,因此性质属热。对于一些刚刚生产完的产妇而言,少量饮用此酒可祛风活血、避邪逐秽,同时还有利于恶露的排出、促进子宫收缩,特别是对产后受风等有舒经活络之用。在黄酒中放入桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮,不仅味美,同时还具有很好的益补气血功效。
5、活血驱寒
黄酒具有活血祛寒以及通经活络的功效,因此在平时经常感觉到手脚冰凉的患者可以适量多喝。特别是在寒冬的季节,适量的喝点黄酒,既可活血祛寒通经活络,同时还能帮助这类人群有效的起到抵御寒冷的刺激,从而预防感冒的作用。
6、减肥
黄酒还具有减肥的功效,很多人都错误的认为黄酒中热量非常高,因此喝多了肯定会胖。但你在用的时候只要注意,适量的饮用便可预防肥胖,同时它还能够加速血液循环和新陈代谢,从而达到减肥的功效。而且在黄酒中还含有大量的糖分,以及有机酸、氧基酸和各种维生素,这些营养物质都是我们人体所必须的。
黄酒的功效与作用--活血抗衰老
黄酒的功效与作用
黄酒是我们中华名族先辈的智慧结晶,也是我国的民族特产之一。虽然黄酒也是属于一种酿造酒,但是他并不同于白酒。这是因为黄酒并没有进行过蒸馏,所以他的酒精含量非常的低,黄酒,故名思议含有乙醇,但它也含丰富的氨基酸。所以黄酒的功效非常多。小编带着您了解一下黄酒的功效,这样在我们的日常生活中,也可以充分展现出黄酒的价值。
1.含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸,在黄酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍。
2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存,最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品
3.活血驱寒:中医指出,黄酒具有活血祛寒以及通经活络的功效,因此在平时经常感觉到手脚冰凉的患者可以适量多喝。特别是在寒冬的季节,适量的喝点黄酒,既可活血祛寒通经活络,同时还能帮助起到抵御寒冷的刺激,从而预防感冒的作用。
4.美容抗衰老:这主要原因是由于黄酒之中含有大量的多酚类黑精以及各种生理活性成分,这种营养成分能够有效的令我们身体之中的自由基进行清除。不仅能够有效的起到美容养颜的作用,同时还能够预防各种癌症以及心脑血管疾病,令我们的身体更加的健康。
5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退,性功能也下降。而黄酒中锌含量不少,饮用黄酒有促进食欲的作用。
6.保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比红葡萄酒高5倍。在心血管疾病中,这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此,适量饮用黄酒,对心脏有保护作用。
小编说了这么多黄酒的好处,,,喜欢黄酒的你们可要多喝哦,,,,
1、黄酒功效之活血祛寒,通经活络
在冬季,喝黄酒宜饮。在黄酒中加几片姜片煮后饮用,既可活血祛寒,通经活络,还能有效抵御寒冷的刺激,预防感冒。需要注意的是,黄酒虽然酒精度低,但饮用时也要适量,一般以每餐l00—200克为宜。
2、黄酒功效之抗衰护心
在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中,当数黄酒营养价值最高,而其酒精含量仅为l5%~l6%,是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒,其蛋白质的含量较高,并舍有21种氨基酸及大量b族维生素,经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。
我们都知道,人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的,黄酒中已检测出的无机盐有l8种之多,包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。其中镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子。也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能,保护心血管系统所必需的。人体缺镁时,易发生血管硬化、心肌损害等疾病。而硒的作用主要是消除体内产生过多的活性氧自由基,因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明,人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒有关。因此,适量饮用黄酒,对心脏有保护作用。
3、黄酒功效之减肥、美容、抗衰老
黄酒的热量非常高,喝多了肯定会胖。但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢,还有利于减肥。黄酒中含有大量糖分、有机酸、氧基酸和各种维生素,具有较高的营养价值。由于黄酒是以大米为原料,经过长时间的糖化、发酵制成的,原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为小分子的物质,易被人体消化吸收,因此,人们也把黄酒列为营养饮料酒。
黄酒的度数较低,口味大众化,尤其对女性美容、老年人抗衰老有一定功效,比较适合日常饮用。但也要节制,例如度数在15度左右的黄酒,每日饮用量别超过8两;度数在17度左右的,每天饮用量别超过6两。
4、黄酒功效之药用价值
药引是引药归经的俗称,指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉,起“向导”的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合,更广泛地和成药相配合在一起应用。另外,“药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。在一张处方中,需不需要药引子,由医生根据病情而定,一般不需要病家自己去配制。
黄酒不仅能将药物的有效成分溶解出来,易于人体吸收,还能借以引导药效到达需要治疗的部位。在唐代,我国第—部药典《新修本草》规
定了米酒入药。李时珍在《本草纲目》上说:“诸酒醇醨不同,惟米酒入药用”。米酒即是黄酒,它具有通血脉,肠胃,润皮肤、养牌气、扶肝,除风下气等治疗作用。由此可知,历来人们用黄酒作酒基制成养生和医用治病的酒,而且说明黄酒与中药药剂有一种天然的糅合因子或亲和性。
白酒虽对中药溶解效果较好,但饮用时刺激较大,不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低,不利于中药有效成分的溶出。而黄酒酒精度适中,是较为理想的药引子。
5、黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻
黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入适量的黄酒,能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中,随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐,用于烹饪不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使菜肴香气四溢、满座芬芳。黄酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素,具有很高的营养价值,用于烹饪能增添鲜味,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而令菜肴更可口。
6、黄酒功效之辅助医疗
黄酒多用糯米制成。黄酒在酿造过程中,注意保持了糯米原有的多种营养成分,还有它所产生的糖化胶质等,这些物质都有益于人体健康。在辅助医疗方面,黄酒不同的饮用方法有着不同的疗效作用。例如凉喝黄酒,有消食化积、镇静的作用,对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有显著的疗效,烫热喝的黄酒,能驱寒怯湿,对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。
7、黄酒的保健功效
经现代科学研究证明,黄酒苏浬玛酒含有二十多种氨基酸和多种维生素,其中八种是人体必需氨基酸,氨基酸的含量是啤酒的11倍,葡萄酒的2倍,其发热量是啤酒的5倍,葡萄酒的1.5倍。产品经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实,苏浬玛酒除含有丰富的氨基酸和有机酸外,还含天然的双歧因子,通过小白鼠的喂养实验,证明苏浬玛酒在增强抗疲劳、增强性能力和抑制肿瘤方面有明显效果。
营养学家已经证实:饮用黄酒苏浬玛酒具有通经络、厚胃肠、养脾扶肝、增进食欲、消除疲劳等诸多益处,长饮者会感到胃口舒适,食欲振作,睡眠香甜,周身发热,气色红润,头发黑,光亮有神。另外经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实,苏浬玛酒在抗疲劳、抗肿瘤和提高性能力方面有明显功效。至今,许多人已经把苏浬玛酒作为养身的乳汁,为二十一世界时尚饮品,最佳养生补品,每日必饮。
黄酒漫谈——黄酒的起源与发展
1
黄酒起源的各种说法
黄酒大约诞生于几千年前,是历史上最古老的谷物酿造酒。关于黄酒起源的说法颇多,在古书《世本》中,有“仪狄始作酒醴,变五味”的说法;在《事物纪原》中,有“少康作秫酒。”的记载,秫酒就是用黏性高粱为原料制成的清酒,即粮食造的酒。晋代学者江统所提的自然发酵学说是较被业界认可的,江统在《酒诰》中说道:“酒之即兴,肇自上皇,成于仪狄,一曰杜康,有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”意思是说,酒起源于三皇五帝,是仪狄,也说是杜康,将剩下的饭,放置在桑树洞中,发酵生成酒味,久贮漫出芬芳,酒就是这样出现的。
我比较认同洪光住先生所著的《中国酿酒科技发展史》一书中所写:“我国以谷物酿造黄酒的起源,大约始于新石器时代初期,到了夏朝已有较大的发展,但是真正蓬勃发展的时代,应当是始于发明酒曲,块曲之时,即大约始于春秋战国,秦汉时期。”可见我国早在新石器时代就出现了天然粮食酒,且较早便掌握了发酵酿酒原理。
确实,从黄酒的全部历史来看,在仪狄和杜康之前已有酿酒的先例,他们只是当时最出名的酿酒者,并不是黄酒的创制者。宋代在《癸辛杂记》中记载了山梨经长期储存变酒的实例;元代在《蒲桃酒赋》中记录了自然发酵的葡萄酒;明代、清代的《蓬栊夜话》中都有猿猴采果储存变酒的记载,这些自然发酵现象,使古人有了发酵酿酒的模糊意识,慢慢积累了以野果酿酒的经验。尽管这些野果酒称不上是黄酒,但它们为后来的粮食发酵酿酒提供了一定的基础。
到了六千年前的新石器时期,华夏民族已经开始农耕时代,祖先们有了简单的劳动工具,衣可暖身,食可果腹,但粗陋的生存条件难以完备储存剩余的粮食,只能堆积在潮湿的山洞或地窖。时日一久,粮食便发芽发霉,又因长日浸在水中,那些发芽发霉的粮食经过天然发酵后就变成了酒,这就有了天然的粮食发酵酒。因此可以说酒是自然界的产物,是人类发现了酒,而不是发明了酒。
2
黄酒起源的考古资料
有考古资料证明黄酒是史前产物。距今7500―9000年的贾湖文化发现了酒作坊的遗址;距今7700―8000年的郑州裴李岗文化,出土了粟类与细泥陶器饮酒的器具;距今6000―7000年的浙江余姚河姆渡出土了大量人工栽培的水稻谷粒、杆叶,和古代饮酒器“爵”;四川广汉三星堆遗址出土了4880年―6800前的大量陶器和青铜酒器杯、觚、壶等;在湖州邱城遗址距今5000多年的中层发现青铜酒器“觯”。出土文物遗存中诸多的酒器及粟、谷类,让不少学者认为史前先民以食肉为生,耕种粮食作物主要用于酿酒,作为饮料。
目前发现最为古老的黄酒实物是1974年在河北省中山县发掘出的战国时代晚期中山王墓中的样品,在该墓的东库里存有铜扁壶装的酒液,西库中存有圆铜壶装的酒液。由于铜壶均采用子母咬合的紧密壶盖,从而使酒液得以保存下来。打开铜壶时可闻到明显的酒香,酒液因铜盐而呈浅蓝色,且其中含有大量沉淀物,经化验发现:酒液含少量酒精,沉淀物中含氮量很高,且无酒石酸盐存在,由此可断定,该酒既不是蒸馏酒,也不是果酒,而是黄酒的原形。03年西安市文物保护考古所的专家在发掘清理一座西汉早期墓葬时意外发现了存放在青铜器中的51斤古酒,据专家考证系粮食酒,并有专家认证为黄酒。此古酒至今仍香醇可饮,可谓奇也。
商代的甲骨文是记载酒最早的文字,其中早就出现了酒、醴、尊、酉、鬯等字。在《周易》中八次讲到了酒,是最先用卦爻和文字记载酒文化的书籍。《诗经》中有“八月剥枣,十月获稻。为此春酒”的记载,可见先人早有按时收割,酿酒的风俗,并延续到了今日。《周礼》中有“酒正掌酒之政令以式法授酒材。”以及掌管宫内祭祀用酒的记载。《礼记》中有“乃命大酋”按时做好酿酒六要素准备的记载。以及《左传》中有“酒以成礼”的记载。这些记载说明酒与当时人们生活、习俗、礼节、社交等方面都存在着必不可少的密切关系。
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