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随着社会不断发展，人们消费水平的不断提高，香型已不是消费者所关注的了，消费者需求的口感、身心和精神享受，白酒专家沈怡方说：过去白酒市场以香为主，现在是以味为主，从香到味的转变，是消费者需求质的变化。
众所周知，浓香型白酒以“窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，余味悠长”的特点。由于现代生活节奏的加快，工作的繁忙，人们紧张的心情需要放松，消费者的口感也发生了转变，原来的白酒冲、爆、辣等刺激性很大的口感，已不再适用于消费者的需求，他们对白酒的口感有了更高的要求，在香气上要求细腻、柔和、舒适，口感上要不冲、不辣、不燥，入口绵软，后味爽净，不要香气过浓，后味不要求悠长，要净爽，说起来简单，既要浓香，又要淡雅，既矛盾又互相统一，怎样才能做到，浓香与淡雅的高度和谐统一，这是对白酒的一次考验与创新。
厂家能不能生产出来广大消费者需要的产品，取决于调酒师的水平。白酒工艺的创新和融合，以及先进的检测仪器和净化设备，根据多年来的生产经验和勾调技术，本人对淡雅的酒的生产提供以下经验，仅供参考。
一、融合各种香型的白酒生产技术和工艺，以补充单一香型酒质的缺陷，如浓香型白酒采用酱香型白酒的高温堆积法。
二、多种香型酒的融合，如浓香型酒加一部分酱香或文章来源酒业新闻网清香等。找出较佳的配比关系的确定各种香型酒的用量。
三、生产多种调味酒，用少量的精华酒弥补基础酒的不足。
1、双轮底调酒，增加酒的香气，补充微量成份。
2、陈年调味酒，增加酒体的醇厚感，减少辛辣味，使酒体更绵柔。
3、曲香调味酒，增加酒的曲香味。
4、药香调味酒，用来提高酒的香气及酒体的丰满程度。
5、芝麻调味酒，因本身兼具浓、清、酱之风格，绵柔丰满，优雅细腻，香味协调，回味悠长，空杯留香经久不息，用此调酒味可增加酒的优雅、醇厚、绵柔，饮后令人心旷神怡，愉悦舒适。
综上所述，根据消费者的口感，多次微调，选择适宜的调味酒，做到香与味的和谐，酸与酯的平衡，找出较佳的味觉转变点，只有这样才能满足广大消费者的口感。
口感成卖点，这是白酒发展的一个创新，也是消费潮流所趋，不管是淡雅，还是绵柔，还有其它的，消费者满足是宗旨。
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1白酒生产机械化
传统工艺白酒的作坊式操作严重制约着生产的规模化程度，米香型、豉香型在工艺的发展中，建立起了一套固、液发酵相结合的糖化、发酵、蒸馏机械化操作系统，大大节省了人力资源，而且这些创新香型的白酒更容易被东南亚及国际市场所接受。
2酿造过程数字化控制与管理
数字化酿造模式：从温（入窖温度）、粮（入窖淀粉浓度）、水（入窖水分）、曲（大曲用量）、酸（入窖酸度）、糠（谷壳用量）、糟（粮糟比）等七大因子的监控着手，找出不同季节、不同条件下较佳参数组合，确立产量与质量的平衡点，形成标准化的酿造模式。
数字化窖池管理模式：从每个窖池投入原辅料的台账录入着手，建立窖池数字化档案，利用电磁阀、可控硅继电器、计量泵、流程控制系统，建立微机终端系统，确立生产过程的真实数据，给物料配置建立准确的管理，为白酒业创建科学的管理措施。
3白酒勾调过程数字化管理系统
从原酒、基础酒、调味酒、成品酒等的理化、色谱成分统计录入处理等角度着手，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调成本，稳定产品品质，为勾调人才培养从经验型向数字型转变提供科学依据，建立白酒勾调的科学理论体系。
产品开发是每个白酒企业的强项，一般每个企业都有好几百个产品。面对奥运会的2008年，白酒企业不会错失良机，纷纷开发了奥运新品，例如“北京欢迎你”、“经典08”、“庆功2008”等。
看是非常成功，但往往这样的产品招商工作并不理想，为什么？从产品概念来讲，直接打了奥运年牌，看上去很美，但过了2008年，这些产品就会成为“过期货”了，经销商对于这类明显具有流行性的产品，大多不会大量投入，因此招商工作往往很被动。
从命名背后的策略来看，采用了“借势”的策略，这样的方法是较容易得到决策者的同意，因为前期投入费用较低，不花钱就能办事是每个商人的本性。但决策者往往只抓住了表面，表面上看，这些产品创新比较贴近大众，也贴近时代主题，而且所有的人一看都明白。但往往越是明白的东西，越没有市场。只有洞察整个行业的趋势，开发出来的产品往往不能长久，而不是仅仅抓住一个人人皆知的流行名词，做表面功夫，较终市场将以“表”还“表”。
产品创新应该是创新品类，应该打造一个全新的关于奥运年的一个全新白酒品类，例如打出运动白酒，或者能量白酒，这不仅打了奥运概念，更重要的是开辟了全新的白酒品类。品类代表的市场规模和消费形态，而单纯的借势只是讨巧之举，不能划定真正的细分市场，市场的出路就比较窄。
白酒企业在开发新产品的时候，往往只注重当下的时效性，而忽视了产品的代表性和独占性。只有在白酒领域中细分更多的品类市场，而且品类市场代表了相当长的时间内的独占产品，才是真正的产品创新。
奥运会为什么比所有的运动比赛都具有影响力，就在于奥运会本身就是一个全新的运动品类，传统意义的运动会只是某一领域的比赛，而只有奥运会代表了全世界的运动比赛。从这一点看，萨马兰奇是一个伟大的策划大师，因为他把奥运会做成了一个伟大的运动品类。创新品类是企业一个长期的战略。
香型的创新——白酒行业的春天
随着白酒行业的发展，白酒工艺经历了各种各样的创新，其中较明显的是香型的创新。我国白酒香型从上世纪70年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型，到上世纪80年代兼香、凤香的诞生，再到本世纪初在六大香型的基础上派生了特香、药香、豉香、芝麻香老白干等十二大香型。
中投顾问食品行业研究员陈晨指出，我国白酒酿造工艺一直以来都较为传统，随着食品科技的进步，工艺也有了极大的创新。从理论方面讲，有生物的、化学的、物理化学的，电子信息等技术的创新；从工艺方面讲，包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新。这些创新使白酒行业开始了新一轮的发展。
中投顾问食品行业研究员周思然指出，白酒品质很大程度上依赖于酿造工艺中时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境等要素。那么，这些因素应该如何控制和管理，并保证其稳定呢？这就促使我国白酒生产向数字化管理看齐。
周思然指出，实行白酒数字化生产管理是个长期而艰巨的任务。数字化管理首先可用于窖池管理，建立数字化档案便于原辅料投入量的查询，终端系统的控制有利于控制生产过程，确定生产过程的真实数据。其次，可应用于勾兑过程的管理。凭借科学的感官系统计算方法，依靠勾兑师、评酒师主观的口感，仍可能存在一定的误差，酒企可以从基酒、调味酒等相关理化指标出发，纪录准确的成分比例表，建立确实可行的专家鉴评系统和科学的勾兑数据、理论系统。
由于白酒的各种特殊性，目前，我国采用数字化管理生产的酒企较少，白酒传统工艺流传至今，已经拥有悠久的历史，要让传统的制造业现代化，还需要依靠酒企观念的改变和科技的进步。
中投顾问研究总监张砚霖认为，我国白酒中所含的香味物质非常丰富，其成分无法用色谱系统全部检测出来，在评定酒的好坏时，主要是依靠评酒师对产品的色泽、气味及口感进行评价。
一是从低端白酒向高端白酒创新。白文章来源华夏酒报酒产品要不断提升自己的品质档次。譬如“稻花香”产品，从过去的普通产品到而今的“清样”酒，品质风格得到了极大提升。
二是从传统白酒向活力白酒创新。目前，科学技术进步极大推动了白酒事业的发展。生物技术、分析技术的突破，为传统白酒创新提供了必要的创新条件。21世纪，军事医学科学院毒物药物研究所、三峡大学与稻花香集团倾力合作，进行了一系列白酒创新，在白酒产品研制中，对人体有副作用的微量成分做“减法”，对有益于人体健康的成分做“加法”，历时6年成功研制出稻花香活力型酒。白酒专家一致认为，“稻花香活力型”白酒对构建“绿色酒、营养酒、文明饮酒、健康饮酒”的和谐酒文化有重要意义。
三是从普通白酒向保健白酒创新。白酒的发展经历了传统白酒、低度白酒、纯净酒、露酒的演变过程。新世纪，“露酒”每年30%以上的增长率超过了白酒的市场增长率。
随着时代的变迁，人类生活水平逐步提高，传统露酒已经无法满足人们对露酒期望值日益增加的需要，露酒必须进行工艺创新。
目前，许多白酒厂家在中药浸酒的传统工艺基础上，尝试利用萃取、浸提和生物工程等方法，提取中药中的有效成分，制成效用更为明显的功能药酒。这不仅解决了传统中药提取工艺中可能存在的杂质多、纯度低、吸收慢等问题，也确保了产品质量的稳定性。
同时，在产品生产过程中，一些企业针对每一味药材的使用，将其有益成分单独进行提取，较大限度地提取了药材中的有效成分，去除了药材中的无效或有害成分。
美国思想家爱默生曾说过：“健康是人生前列财富。”随着物质条件的不断改善，保健白酒一定会成为白酒业熠熠闪光的焦点。
所以，白酒业必须遵循以上三大原则，防范于未然，杜绝类似“朔州假酒案”的危机再次发生，这样才能真正构建起白酒公信力。在白酒产业提速的关键时刻，如果我们不能提高白酒的品质，如果我们不能保证白酒安全，白酒业也绝不可能长足发展。
在白酒消费中，消费者已从盲目跟从消费，开始转为消费原汁原味的纯粮酿造的酒品，而具有北方烧酒风格的优质产品自然受到消费者欢迎。
一东北小烧酒的传统酿造工艺亟待升级
众所周知，如果按传统小烧酒标准生产白酒，算不上严格意义上的优质酒；若要提高质量水平和产品档次，按传统小烧酒标准生产白酒则满足不了消费需求。而长期以来，消费者形成了北方少出或不出名优酒的观念，由此来看，北方烧酒的传统酿造工艺亟待升级。
白酒对生态环境有极强的依赖性，其要求山清水秀、气候宜人、体现“浑然一体”的境界，生态价值是传统工艺白酒高端价值的体现。
辽宁大连长兴酒庄创新开发的“辽一酒”，并非辽宁前列之意，而是指将北方传统烧酒（习称“小烧”）较简便的工艺转变为相对复杂的工艺，创新传统复合工艺，使普通酒向优质酒转化。业内人士认为，这种新工艺催生了一种白酒的新香型——辽香型。
优异的生态资源才能生产出优良酒品，辽一酒的研制者王贵玉，抓住传统白酒升级换代的机遇，传承传统工艺，瞄准原生态白酒开展工艺创新，采用高粱酿酒，改变用曲简单、发酵期短，简单蒸馏，短期储存的现状，通过精心研究，反复实践，使北方烧酒也酿出消费者喜爱的优质酒品。
二创新低醉酒度白酒工艺
辽香型白酒的代表酒——辽一酒，倡导、探索、创新的低醉酒度工艺技术，具有以下创新能力。
“三高二长”工艺。辽一酒广采名优酒生产工艺之长，创新推出高温大曲、高温堆积（发酵）、高温流酒、长期发酵、长期储存的“三高二长”工艺。研制者根据北方烧酒的特点，优化工艺条件、工艺技术和产品风格特征的设计方案，重新进行产品市场定位和品质优化，增加了产文章来源华夏酒报品的科技含量，通过创新质量风格，改变了原北方烧酒低温、短期发酵的常规。
辽一酒配料考究，多粮酿制。东北盛产高粱和杂粮，发展多粮复合香型白酒具有得天独厚的优势。采五谷精华，使原料配比更科学合理，为发酵微生物提供了合理化的代谢特质和条件，创造了氨—糖反应的特质基础，颠覆了原北方烧酒单粮酿造的传统。
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