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一、复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料。
传统芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。需注意的是，酿酒中蛋白质所起的作用不仅与原料蛋白质的品种和数量有关，更与发酵环境和蛋白质利用率有关。
1.高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性，因此在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。
2.小麦中的蛋白质有30%－40%为碱溶性，因此在发酵环境中的利用也受到限制。
3.大米中的蛋白质仅有5%－10%为碱溶性，因此相对利用率大大高于高粱与小麦。
4.小米支链淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg、核黄素0.1mg、尼克酸0.8mg，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物的生长，可增加白酒的典型性和成熟感。
5.糯米支链淀粉多，产酒柔和、干净。
6.玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇和磷酸。磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜。
此外，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净。在制酒过程中，将以上6种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比保持在1：5左右，不仅可使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。
二、复粮芝麻香型白酒采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵。
1.高温堆积
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，其间可增加单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程。
堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复合香，醇、乙缩醛、双乙酰、2－3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟醅中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株。经试验，意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
芝麻香型白酒堆积温度在45℃－50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香。经多轮次试验，我们认为，堆积温度在45℃－50℃时，酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。
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原料组合：
芝麻香型酒的焦香，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的，这势必要求在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。纯天然的黑粮原料为酿制芝麻香型白酒提供得天独厚的条件，它蛋白质含量高、生物活性氨基酸含量高，同时在原料中加入黑小麦和黑小麦麸皮，进一步增加了原料中的蛋白质含量，为杂环类化合物的生成提供物质基础。
独特的立体制曲工艺
黄河龙集团在大曲的生产上采用立体制曲工艺，即地面与架子相结合的方法，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成黄河龙酒的独特风格的原因之一。
芝麻香麸曲是生产芝麻香型酒的主要发酵剂之一。其主要组成有霉菌（河内白曲）、酵母（产酯酵母、产酒酵母）、细菌（耐高温的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和耐高温的环状脂肪芽孢杆菌），成品麸曲中不同比例的霉菌、酵母及细菌麸曲的合理配比，能够在堆积过程中使菌系迅速成优势生长，是形成黑粮芝麻香型酒风格“绵柔、优雅、细腻”的源泉。
发酵容器：
小石窖窖池，石壁、老窖泥作池底，容积为7立方—8立方。
黑粮芝麻香白酒的主要原料是：黑米
黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。黑米的营养价值和药用价值都比较高，在《本草纲目》中记载：有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药，对头晕、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。
黑糙米呈黑色或黑褐色。主要营养成分（按占干物质计），含粗蛋白质8.5%—12.5%，粗脂肪2.7%—3.8%，碳水化合物75%—84%，粗灰分1.7%—2%。其营养价值比一般白米高，每百克含蛋白质11.3克，普通白米仅含6克—8克。蛋白质含的必需氨基酸达8种之多，其中赖氨酸是白米的2倍—2.5倍。此外，还含有多种维生素和锌、铁、钼、硒等必需微量元素，其中，较高的蛋白质含量为酿制黑粮芝麻香型酒打下了坚实的基础。
黑小麦
黑小麦是绿色健康食品，是一种集营养、保健、食疗、美容、益寿于一体的黑色食品。经现代营养学分析，黑小麦蛋白质含量高，高达20.5%，较白小麦高58.91%。
就在酿制的过程中，较重要的一关是要发酵，发酵做的好酒的质量就好，那么酒的发酵原理是什么呢？
发酵所需要的较基本原料是糖分。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理后可以转化麦芽糖。酶是整个发酵过程的执行者。
发酵大抵可以分为两种，前列种是乳酸发酵，是糖分转化为乳酸的过程。另外一种发酵就是能够让我们飘飘欲仙享用美酒的酒精发酵。这种发酵是在无氧条件下，微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程，这个神奇的过程就称为酒精发酵。
酒精发酵过程总体的化学式表达如下：
C6H12O6+Zymase→2C2H5OH+2CO2
果糖+酒化酶→乙醇+二氧化碳
在整个发酵过程中，糖分首先变成磷酸酯，分割为2分子的丙糖磷酸，与其氧化相关连，生成2个ATP而产生丙酮酸，放出二氧化碳后转化为乙醛，依靠补偿以上氧化的还原，以产生酒精而告完成。
以上过程详细地解释了酒精的发酵过程，酒精发酵被广泛地应用于酒精饮料、燃料、食品加工等方面，人类受益于酒精发酵的历史已超过了一万年。
芝麻香，一个古老而崭新的名字。她从海岱之间这片肥沃的土壤生发，接受数千年齐鲁文明的熏陶，融汇成为白酒的又一高端芝麻香白酒。
12月10日，由山东扳倒井集团、食品发酵工业研究院、山东省食品发酵工业研究设计院、北京工商大学共同主办的首届芝麻香白酒文化节暨芝麻香白酒封藏大典在扳倒井举行。这是芝麻香白酒的一次盛典，志在寻根文明，弘扬文化，传承芝麻香型白酒的精粹酿造技艺，展现芝麻香型白酒的文化精髓，必将推动芝麻香白酒的快速发展。
国井扳倒井，作为芝麻香的重要发祥地，代表了芝麻香的过去，也领跑着芝麻香的未来。一千年前，宋太祖赵匡胤在高青扳倒水井解大军之渴、并御封扳倒井的传奇，为我们留下丰厚的历史文化遗产，国井扳倒井的酿造，正是融入了古法酿造的精髓，点点滴滴,才尽显芝麻香古典本真。
前面提到，吡嗪类及其他杂环类（如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等）以适当比例共存时，有可能构成芝麻香的特有香气。白酒作为一种发酵产品，如何产生这些物质呢？生产实践证明，为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生芝麻香的关键。
美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，是产生一系列香味物质的重要反应。该反应集缩合、分解、脱羧、脱氨等一系列交叉反应。产生多种酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等杂环类化合物，这些香味物质是构成芝麻香的重要组分。其反应过程见下图。
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。还原糖依靠淀粉糊化、液化、糖化而获得，氨基酸依靠蛋白质、肽的酶解而形成。其反应的影响因素包括温度、时间、湿度、PH值及底物的浓度和性质等。不同香型白酒采用不同的生产工艺控制条件使酒中美拉德反应产物的种类、含量不同。作为芝麻香白酒，介于浓、清、酱三个香型的中央地带，砖池泥底，外加堆积，为其提供了似浓非浓、似清非清、似酱非酱的条件，但在工艺上如何提供产生焦香、甜香、烟味、坚果香、文章来源华夏酒报葱香等含氮化合物的条件显得尤其重要。这些物质的形成条件离不开蛋白质的降解及生化反应。因此，为美拉德反应提供较多适宜的蛋白质及采用有利于蛋白质降解的发酵剂和“四高一多一长”（高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、用曲量多、贮酒时间长）的酱香型白酒工艺条件是白酒产生芝麻香的关键。美拉德反应产物不仅是形成酒体香和味的微量成分，同时也是形成其他香味成分的前驱物质。
宣酒属芝麻香型酒，是以高粱、小麦、麸皮、大米、糯米为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其工艺融合了“浓、清、酱”三大香型白酒工艺之长，其芝麻香酒具有清亮透明、优雅细腻、陈味突出、绵柔、醇甜爽净、回味悠长。
芝麻香不需要依托陈年老窖，采用“砖窖泥底”，摆脱了浓香型白酒赖以生香、产味的物质基础——窖泥；相反，如果窖泥培养不好或窖泥微生物影响过大，反而给芝麻香型酒的风格带来影响，导致口味不净爽甚至有泥臭味。
芝麻香酿造工艺采用“清蒸续糟、大麸结合”，通过蒸煮、堆积、发酵，利用淀粉和蛋白质两种资源，培菌产酒、生香、呈味，同时进行多微发酵、多边发酵。不同于酱香酒生产工艺，通过反复多轮次加曲发酵，通过原料中蛋白质逐渐富集并逐次降解合成酱香。
芝麻香是小分子的氨基化合物与还原糖通过美拉德反应生成的焦香为主，其次焦糊香、酱香等为辅的复合香气，宣酒芝麻香基酒焦香特别突出纯正。
在芝麻香型白酒的生产中，配料除了传统的高粱外，还辅以适量的蛋白质含量比较高的小麦、麸皮等，以提高发酵材料中的碳氮比，这与浓香型白酒的配料有明显的区别。原料中较高含量的蛋白质经蛋白酶水解，形成肽、氨基酸等，为美拉德反应的进行提供了物质基础，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是芝麻香型白酒香味成分的重要组成部分。
芝麻香白酒生产不仅高度重视淀粉－糖－酒这条线的变化，还注重蛋白质－多肽－氨基酸－风味物质这条线的变化，更加注重蛋白质的代谢产物对酒口味的影响。正是因为芝麻香白酒原料中含有较高的植物蛋白，以及高温堆积过程中大量微生物繁殖死亡生成的动物蛋白，才使较终生产出来的酒的口味更加醇厚、丰满、细腻。
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