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一说起白酒“勾兑”，人们就认为是酒精加水，有的企业更把它列为敏感的话题，说起来摭摭掩掩、含糊其辞。其实把白酒“勾兑”单纯的认为就是酒精加水，这是狭义的理解，非常不准确。
白酒生产核心部分就是勾兑，它在白酒生产中具有画龙点睛之效。其实质就是通过调配手段，使含量占2%左右的白酒中众多香味成分达到理想的组合平衡。不论是“五粮液”、还是“茅台”都得经过勾兑这一程序。一般具有生产能力的、大的酿造企业其产品大都是依靠传统勾兑和现代勾兑相结合进行生产的。传统勾兑是凭感觉器官(口、鼻、眼)判断酒质，凭经验进行不同的酒体组合，由于敏感性、准确性两者差异，因人而异，造成勾兑的酒批次不同，以致质量波动。而现代勾兑用科学的数字做依据，正好能弥补传统工艺的缺陷，两种方法结合，使酒体保持一种固定风味。现以山东万德酒业出品的“枣木杠”酒为例简述一下勾兑的过程与同仁共勉。
一、原酒出池后，首先要进行分级，截留酒头、酒尾，做为勾兑中调味酒的成份。
二、入库贮存。原酒刚出槽时，口涩、有刺激异味，所以必须入库贮存。在贮藏期1-2年内，酒体发生内部反应，香味成份进行转化，即所谓的“老熟”。
三、对到期(贮存1年以上)酒体进行分析，由技术人员对酒体按色、香、味进行品尝，用色谱仪进行检测，书写评语，确定酒体质量。
四、把酒体质量高的的原酒进行标识，按出池先后进行勾兑。原酒中加入酒头、酒尾、香精、调味酒、水进行混合。
五、勾兑完成以后，再进行理化指标、卫生指标、感官指标检测，如果一切合格，进行装瓶生产；不合格，则进入新一轮勾兑程序。
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名酒评选始自1953年到目前为止，我国评酒进行了五届。前列届是1953年，由当时的商业部主持，邀请了一些专卖局、轻工、酒厂的专家和资深酒类经销商，对各地推荐的酒进行品评，较后评选出8大名酒，分别是白酒4个：“茅台酒”、“西凤酒”、“山西汾酒”、“泸州老窖”；葡萄酒3个：“红”、“味美思”、“金奖白兰地”；黄酒1个：“绍兴加饭酒”。这8大名酒当时在国际上都是很有名的。
第二届评酒是在1963年，由轻工业部组织，评酒委员也是由轻工、商业系统推荐的专家组成。当时评出了国家名酒8个，国家优质酒27个。白酒有“茅台”、“山西汾酒”、“西凤酒”、“古井贡酒”、“五粮液”、“董酒”、“全兴大曲”、“沪州老窖”。啤酒有“青岛啤酒”、上海的“天鹅啤酒”、沈阳的“雪花啤酒”等，黄酒有“绍兴加饭酒”、福建的“沉缸酒”、还有“民权葡萄酒”等等，湖南的“德山大曲”就是在这一届获得了国家优质奖。
评酒之前先考评委:上述两届评酒都在北京进行，评委是各省推荐的，没有通过统一考核。第三届于1979年在大连进行，这是我国正规化评酒的开始，由轻工业部组织。在评酒之前，首先在湖北襄樊对评委进行考核，考核通过的评委才能参与评酒，形成了一套科学的方法，这个方法一直沿用至今。
每个省的每一类酒只能推荐一个评委，像山东推荐的除了白酒评委还有啤酒评委，浙江除了白酒评委还有黄酒评委。考核就是考核评委对酒的感官认识，要求达到基本准确。到8月份进行了正式的国家评酒，这次评酒开始分类了，分成白酒、黄酒、啤酒和果露酒4大类进行评选，评出来的国家名酒和国家优质酒比较多，其中白酒国家名酒评了8个，优质酒18个。鲍沛生是白酒评委，因为当时我国评酒主要还是白酒，当时白酒年我国白酒年产量四、五百万吨，啤酒只有几十万吨。
第四届是1984年由食品协会组织的，改革开放后，企业所有制形式发生了变化，酒厂除了原有轻工口的以外，还有商业口的、农业口的、粮食口的，这样，评酒活动仍由轻工主持已不太适合，所以就改由食品协会来组织进行。评酒之前先在江苏淮安进行评委考核。这次考核更难了，增加了基础理论知识，评委除了感官水平外，还要掌握酒类基础理论知识。这次考核比较严格,当时参加考试的人很多，光参加白酒考试的评委就有近200人，较后只有30多人通过考核。这届评出国家名酒13个，国家优质酒27个。
评酒多在军营进行:因为“国家名酒”的荣誉可以对销售产生巨大影响，消费者的名酒意识也上升了，所以企业都要争，因此评酒工作非常保密，多在军营进行。
第五届评酒会是1988年。1987年先在长沙进行了我国的评委考核，鲍沛生参与了考核工作。正式评酒1988年元月在安徽合肥一个军营里进行。主要是评白酒，其他酒产量低，像葡萄酒一年大概就几万吨，没成气候，果露酒更少，较有名的就是“竹叶青”，其他的很少，量也不多。黄酒多一点但厂家都比较小，除了江苏、浙江外，山东有一点，其他省份几乎没有，不像白酒从南到北都有。而且白酒的评选比较科学，三届评酒会都分了香型。共评出国家名酒17个，国家优质酒53个。
评酒已停办17年：这届名酒是评得较多的，白酒评了17个，我省共有4个酒得了国家奖项，“武陵酒”被评为国家金奖，“德山大曲”、“白沙液”、“浏阳河小曲”获得国家银奖。以前几届，我省都没有获得过金奖，第二、三、四届德山大曲只获得银奖，“武陵酒”在第三、四届获得银奖，第四届“浏阳河小曲”也是获得银奖。
到目前为止，我国评酒共进行了五届，照理应该是五年一届，后来由于种种原因，我国所有的头牌产品评选活动都被中央叫停了。
评委考什么：评委考核的内容前列是基础理论知识，包括酿酒工艺、原理，酒的各种成分，操作过程对酒的质量的影响等等。其次是考感官，一是“色”，主要是辨别，在水里面加百万分之一的品红、柠檬黄等要求辨别出来。二是“香”，把各种酒里发酵过程中所具有的香味成份加以辨别，它这个量都是百万分之一、十万分之一，很少，要识别出来很难。比如说，端起杯一闻就说是水果香，那不行，要说出是什么水果，桔子、柠檬和菠萝这三个香味很相似，难以识别，还要把握香气的化学成份。三是“味”，味的考核分几个方面，感觉器官的味觉辨别，酸甜苦辣咸微量的，十万分之一的糖、盐、酸等。考试的时候是同时进行的，6-8个杯子，你都要辨别。
四是对酒的准确度进行辨别，就是酒的好坏要辨别出来，有五个档次的酒都要辨别出来，看你对酒的好坏有没有辨别能力，有时两个杯子里的酒是同一种酒。
五是香型辨别，白酒共分五大香型，酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。
六是再显型判别，这是较难的，就是给评委的6杯酒里有两杯是同一个酒，要能分辨出来，打出来的分数要一样，考核满分是100分，如果你打的分数不一样，打错一分要扣你两分，所以有的评委一场考试下来，100分还不够扣。先一轮评了六个酒，下一轮的酒样中又有跟上一轮的酒相同的，评委又要把这一轮跟上一轮的酒分数打得一样，今天评的酒跟昨天的又有相同的，今天评的要和昨天打的分数一样，这就很难了，完全是凭感觉和经验，这是考核评委对酒的质量的评判标准，不是说今天好，明天坏，有波动性。由于难度大，这项考核淘汰的人很多。整个考核形成了一套科学的考核方式，一直沿用到现在。白酒考核的方式也应用到了黄酒、啤酒等的考试中。
淘汰制评酒：评酒采用的是淘汰制，像白酒首先是评低度，因为先上高度酒的话，低度酒就没味了，淘汰每一轮评下来的酒，就像打篮球一样，决赛、半决赛，一轮一轮淘汰，留下来的就是金奖。
金奖和银奖的名额是有限的，但也不。像我省的武陵酒在第五届评为国家金奖，当时评酒评出的分数比一个知名品牌的酒还要高，而那个知名品牌的酒是国宴用酒，要保持国家金奖不能变，而武陵酒比它的分数还要高，不能不评金奖呀，后来只得追加了名额。
编码和倒酒的人背靠背：评酒有个专家组，倒酒的人和编码的人是分开的，编码的人把酒都编好号码，倒酒的时候瓶子上的商标都没有了，只有一个号码，你根本不知道这是什么酒，原始的瓶子都不会让你看到，以防作弊。统计的时候，统计人员只知道编码，不知道是什么酒，他们也不参与评酒，都是专家组来编码，专家组一般是两三个人，都是主管部门的人，包括对评委的考核题目也是他们出。
没有经过专门训练的人是很难通过评委考试的，不是一般人考得出来的，第三届评酒会前列次考试的时候，参加考试的人有三、四十人，较后只有14个人通过了考核，这就麻烦了，因为几个白酒生产大省没有人，北京、四川、山西、山东等都没有人考上，较后没办法，只得增加8个特邀评委，就是那个省的权威来做评委，特邀了一个四川省糖酒公司的老专家，山东轻工厅请了一个，山西省没有，就在杏花村酒厂请了一个老专家，这样才定下了22个评委。
评委的舌头被酒泡黑了：评委也有糊涂的时候，有一个评委是酒厂的，较后一轮酒档、样水平十分接近，评委一般喝的酒每一杯大约有一两，他把8杯酒喝完了，还没有鉴别出来，他说再来，又重新倒了8杯酒，又喝，喝得越多就越糊涂，较后闹出笑话。
评酒时，评委桌上只有一杯白开水和一杯淡茶水，不能吃东西，因为吃了东西嘴巴感觉是酸的，会影响感官。评完一轮以后，吃一点黄瓜和无味的面包，休息一下，然后再进入第二轮。评酒是一件苦差事，一天下来，舌头都泡黑了。
识酒四法：色、香、味、风格
评酒的方法有几种，这里讲的是白酒，主要是是评酒的色香味，酒的风格，酱香型酒，像茅台、武陵酒、郎酒都带有一点微黄色。香就是酒个体的香味，像茅台酒就有鲜明的酱香味，泸洲老窖窖香比较浓，香而不厌，闻得舒服。评酒时，样酒是倒在无任何标记的量杯中，只倒80%满，为什么只倒80%，就是要让酒在酒杯上面产生一种饱和蒸气压，这样在评酒的时候，把鼻子凑到酒杯时就可以闻到酒香。
闻香有三种方法，前列种就是直接用鼻子闻；第二种，就是用手把酒杯抓住，用手的体温把酒温热，酒自然挥发后再闻。第三种，就是把酒沾一点在手上，干了以后再去闻，但是这种方法只能用一次，评酒的时候不能去洗了手再来，而且也洗不掉，尤其是酱香型的，今天洗了明天你还能闻得到。
再就是味，评酒时，一杯酒每次喝两毫升左右，能够把酒铺满舌头，然后再在舌头上打滚，人舌头上的味蕾分布是这样的，舌尖对甜酸比较敏感，舌头的两边对咸味敏感，舌跟对苦味道比较敏感，所以必须要铺满舌头以后，在舌头上反复辨别才能辩出它的味来，较后必须把这个酒喝下去才能
酒精勾兑白酒可以喝，但做不出高档白酒。是否由纯粮固态酿造的传统工艺和经酿造周期酿造，是划分高档酒和非高档酒的基本条件。
“国内历届酒评会评出的四大、八大名酒，都是纯粮酿造，没有一个是新工艺勾兑的白酒。”业内一资深人士称。
对比酒精勾兑，纯粮固态酿造在完整的酿造周期上花费的成本要高得多。“一般纯粮酿造，发酵的周期至少在90到100天以上，而同为贵酒代表的茅台和董酒，酿造时间更在三年以上。在这个过程中，资金和仓储占用的投入，比不经酿造直接勾兑装瓶的酒精勾兑白酒要高得多。”贵州省某大白酒厂负责人指出，10元酒精成本造价的勾兑白酒，换成纯粮固态工艺，成本至少要高出近百元。
因为一般消费者很难从酒体外表和香味上分辨勾兑酒与纯粮酿造酒的区别，所以专业人士提醒，由于酒精勾兑酒其香味物质基本都要靠人工外加，无法体现粮食的精华，因此口感淡薄、香气短暂，与纯粮酿造醇厚丰满、齿颊留香有很大区别。
“日常标价150-200元，标称‘纯粮酿造’的白酒，消费者可以从是否有口干、头痛等副作用来判断是否纯粮酿造真货。”专业人士称。
白酒，由粮食发酵酿制的酒精饮品，在白酒酿制中“勾兑”是其中非常重要的酿酒步骤，直接酿出的原酒大多度数较高，成分不稳定，进行合理的勾兑可以更好的达到想要的稳定品质。
一、勾兑的原理
勾兑就是把同等具有不同口味、不同酒质、不同或相同时期、不同工艺的酒，采用物理的方法，按不同的量相互掺和，使之相互取长补短，变坏为好，改善酒质，在色、香、味、格方面均符合既定酒样的酒质的过程。勾兑所用的物料般是原酒、酒精、加浆用水、酒用香料、各类添加剂等。勾兑新型白酒的酒精必须经过脱臭处理的。
二、勾兑的作用
（1）可保证名优白酒质量的长期稳定和提高，达到统一产品质量标准的目的。
（2）可以取长补短，弥补因客观因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒质使酒质由坏变好，由劣变优，形成酒体，具备特点。
（3）勾兑技术的利用还有利于开发新产品，增强企业的活力和竞争力。
三、勾兑的步骤
1.小样勾兑
在经过选酒过程后，对各种基酒的感官特征（香气和口味）及主要理化指标有了详细的了解，按照酒体设计的目标、标样进行小样勾兑，试验设计出各种原酒之间的佳搭配比例。有以下三个步骤
（1）大宗酒勾兑将定为大宗酒的原酒，根据其感官特征、理化色谱数据、质量等参数按一定的比例混合在一起，搅拌均匀后进行品评，确定是否达到预期的质量要求。
（2）添加搭酒搭酒的添加，应根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其大用量，原则上搭酒应尽量多用，但必须确立酒体质量标准。取勾兑好的初样50mL以1%的比例递加搭酒。每次递加都尝评次，直到再添加搭酒有损原来基酒的风味为止。如果添加1%-2%时就会损伤原来基酒的风味，说明该搭酒不合适，应另选搭酒。
当然也可根据具体情况不加搭酒。但一般来说，如果搭酒选的好，适量添加，不但无损于原基酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。
（3）添加带酒在已添加过搭酒的大宗酒，达到酒体设计要求的可以不添加带酒。若在风味上还有待调整和完善的，应通过添加带酒进行相应的调整和完善，通过尝评确定添加的大致比例。若达到要求，则通过递减1/2的用量原则进行再次添加实验。若仍能达到设计要求则再进行1/2实验，直至控制带酒用量少。若确定的大致比例达不到质量要求，则进行加大一倍比例添加带酒，直至搭酒比例用量小，达到质量要求为止。带酒的添加量要恰到好处，既要提高原基酒的风味质量，又要避免用量过多。
2.小样审批
审批的小样原则上应提前一个月做好，按照酒精度和质量标准的要求降度各样。小样勾兑后基本上确定了几个较为满意的小样方案。但由于小样勾兑试样的总量较小，小样放大后会因为微小的误差造成较大的偏差，因此，应该对几个确定的方案进行扩大放样，一般放1000mL。如果感官鉴评和理化色谱分析任何项不合格，则必须重新进行选酒和小样勾兑。
3.大样勾兑
根据小样审批确定的小样勾兑方案，按大样勾兑质量要求，按比例进行扩大计算。在小样组勾兑和大样勾兑过程中，应注意体积比同质量比的换算关系。
四、勾兑方法
常见的白酒勾兑方法是：铝罐勾兑法、数字勾兑法、微机勾兑法、食用酒精勾兑法。
五、勾兑中应注意的问题
作为勾兑人员，应有高度的责任心和强烈的事业心；清楚地了解合格酒的各种情况，建立健全卡片；在勾兑中要注意全面运用各种酒的配比关系；必须先进行小样勾兑；做好勾兑的原始记录可提高技术水平；正确认识杂味酒；注意各种不同香味之间的关系和相互间的搭配；注意各地区对酒体香味的要求。
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